Простой помол проводится на четырех системах, муку с разных систем смешивают вместе. Эти помолы могут быть без отбора отрубей (обойный помол ржи или пшеницы) или с отбором отрубей 1 - 2% (бдирный помол ржи). Выход муки пшеничной обойной составляет 96%, ржаной обойной – 95%. Влажность муки должна быть не более 15%, зольность – 1,97%.
Выход муки – количество муки, выраженное в процентах к массе перерабатываемого зерна.
При сортовом помоле зерно дробят на крупку и сортируют по крупности
(размеру) и качеству (белая, пестрая, темная). Рассортированные крупки
измельчают на нескольких последовательных системах до получения муки
определенной крупности. Смешивая муку определенных систем, получают
различные сорта муки, а помолы подразделяют на одно-, двух- и трехсортные.
Односортные помолы вырабатывают муку 1-го или 2-го сорта; выход муки 1- го сорта – 72%, 2-го – 85%.
Двухсортными помолами можно одновременно получить муку 1-го и 2-го сортов; выход муки 1-го сорта – 40 – 50%, а 2-го – 28 – 38%. Общий выход муки при этих двухсортных помолах составляет 78%.
Трехсортными помолами вырабатывают муку высшего сорта, или крупчатку,
1-го и 2-го сортов. Общий выход муки при трехсортных помолах составляет
78%, при этом выход муки может быть, например, таким: 0 – 10% или 0 – 25%
муки высшего сорта; 40 – 45% (10 – 50% или 25 – 65%) муки 1-го сорта и 13 –
28% (65 – 78% или 50 – 78%) муки 2-го сорта. Существуют и другие схемы двух- и трехсортных помолов пшеницы с общим выходом муки 75%.
Процесс формирования товарных сортов существенно влияет на качество и свойства муки.
После размола мука должна отлежаться не менее 15 дней, тогда она становится более сильной, меняются ее влажность, цвет, повышается кислотность. Хлеб из свежей муки получается низкого качества с пониженным объемом. Образующиеся в результате гидролитического расщепления жиров насыщенные жирные кислоты изменяют физические свойства клейковины, укрепляют ее. Этот процесс называется созреванием.
Вторичные продукты переработка зерна — зародыш и отруби, отделяемые при сортовых помолах, можно использовать для изготовления диетических продуктов, переработка зерна при этом станет безотходной.
1.4 «Хлебопекарные свойства муки»
Хлебопекарные свойства муки – это способность муки давать хлеб определенного качества. Они обусловлены ее химическим составом и свойствами отдельных веществ.
«Сила» муки ее способность образовывать тесто, обладающее определенными физическими свойствами. По хлебопекарным свойствам пшеничную муку подразделяют на сильную, среднюю и слабую. «Силу» пшеничной муки в основном определяет состояние белков. Белковые вещества имеют огромное значение для улучшения качества хлеба, особенно из пшеничной муки. От их состава и свойств зависят объем и пористость хлебобулочных изделий, существенно влияющие на усвояемость хлеба.
«Сильна» мука способна поглощать при замесе теста нормальной консистенции относительно большое количество воды. Такое тесто очень устойчиво сохраняет свои физические свойства в процессе замеса и брожения, при расстойке и выпечке сохраняет форму и мало расплывается. Хлеб из такой муки имеет высокий объем, правильную форму, хорошую пористость.
«Слабая» мука при замесе теста нормальной консистенции поглощает относительно мало воды. Тесто из такой муки в процессе замеса и брожения быстро ухудшает свои физические свойства, при расстойке и выпечке расплывается. Хлеб из «слабой» муки получается пониженного объема и очень расплывается при выпечке его на поду.
Для получения муки с удовлетворительными хлебопекарными свойствами составляют смеси слабой и сильной муки (валка муки).
Минеральные вещества и витамины, содержащиеся в муке, стимулируют процессы брожения, при этом хлеб характеризуется более полным вкусом и ароматом, он богаче витаминами и минеральными солями.
В формировании хлебопекарныхкачеств муки важную роль играют углеводы.
Основной компонент муки – крахмал, различается по размерам гранул:
> мелкие – 2 – 17 мкм;
> крупные – 40 – 50 мкм.
Это связано с условиями формирования его в зерновке при созревании и с
процессом помола, при котором разные части эндосперма попадают в тот или
иной сорт.
Важное значение имеют размеры крахмальных зерен муки, степень их поврежденности, а следовательно, доступность воздействию ферментов. В процессе помола повреждается от 4 до 25% крахмальных зерен. Если в муке повышено содержание мелких крахмальных зерен, то вязкость теста уменьшается, если много поврежденных зерен крахмала, то создаются условия для активной деятельности амилазы, что приводит к увеличению липкости мякиша хлеба.
Хлебопекарные качества даже в пределах одного и того же сорта муки могут изменяться в зависимости от сырья – зерна, его подготовки к помолу, величины отбора разных сортов и общего выхода муки, от характера измельчения и транспортировки промежуточных продуктов, а также от условий и сроков хранения муки.
Хлебопекарные свойства ржаной муки в большей мере зависят от состояния
крахмала. Ржаные белки не образуют клейковинный каркас, как пшеничные.
Белки ржаной муки набухают, пептизируются и образуют очень вязкий
коллоидный раствор. Вязкость еще увеличивается за счет взаимодействия со
слизями.
Хлебопекарные свойства муки определяют пробной выпечкой хлеба.
1.5 «Факторы формирующие и сохраняющие качество муки»
Факторами формирующими и сохраняющими качество муки являются: упаковка, маркировка и хранение муки.
Упаковывают муку в чистые, сухие, без постороннего запаха и не зараженные амбарными вредителями мешки массой нетто 70 кг. На каждый мешок пришивают маркировочный ярлык из бумаги или картона, на котором обозначают наименование продукции, ее вид, сорт, массу нетто, наименование предприятия изготовителя, дату выработки и номер стандарта, регламентирующего качество продукта, а также указывают зольность и влажность муки (кроме мелкой фасовки).
В розничную торговую сеть поступает мука, расфасованная в бумажные однослойные пакеты массой нетто 1 – 3 кг. Пакеты с расфасованной мукой упаковывают в ящики.
Перевозят муку всеми видами транспорта.
Хранят муку в чистых сухих помещениях при температуре не выше 15оС и
относительной влажности воздуха 60 – 75%. Мешки укладывают на подтоварники
или поддоны. Высота штабелей летом должна быть не более 8 рядов, зимой –
12. На базах и складах предельный срок хранения не установлен.
В результате хранения в муке происходят различные изменения – созревание, самосгорание, плесневение, увеличивается кислотность. При хранении следует строго соблюдать товарное соседство, муку нельзя хранить вместе или рядом с остропахнущими товарами.
Глва II: «Характеристика качества и конкурентоспособности продукции
Пермского Мукомольного Завода»
2.1 «Пермский Мукомольный Завод»
Решение о строительстве завода в Перми было принято в конце 1939 года.
Начатые изыскательские работы были прерваны войной. Строительство
возобновилось в 1948 году, и 30 июня 1955 года была сдана в эксплуатацию
мельница сортового помола производительностью 300 тонн зерна в сутки.
Уже с самого момента пуска завода встала задача непрерывного расширения производства муки, поскольку численность населения Пермского экономического региона непрерывно возрастала. Росла и потребность в производстве продуктов питания.
Основным путем решения поставленных задач стало постоянное технологическое усовершенствование завода и повышение производительности труда. После 1967 года были полностью реконструированы секции размольного цеха, зерноочистительное отделение, был освоен переход на бестарный отпуск муки хлебозаводам, пакетная погрузка муки в вагоны и освоены карусельно- выбойные аппараты.
Сейчас ОАО «Пермский мукомольный завод» - одно из крупнейших предприятий России в своей отрасли. Сегодня завод перерабатывает уже 1000 тонн зерна ежедневно, полностью обеспечивая потребности края в муке, а также отправляет продукцию в другие регионы России.
По данным опроса жителей города Перми, свыше 90% горожан выбирают при
покупке именно пермскую муку, что говорит о высоком уровне доверия людей к
качеству продукции, выпускаемой Пермским мукомольным заводом. По
достоинству оценивают продукцию пермских мукомолов не только на Урале, но и
в других регионах России. Только за последние годы предприятие дважды
становилось победителем крупнейших конкурсов федерального масштаба: «Лучшее
из Перми» и Всероссийской программы «100 лучших товаров России». Из
последних достижений – в июне 2001 года в Москве завод стал дипломантом
престижного конкурса «Лучшая мукомольная продукция – 2001 г.» проводимом в
рамках Всероссийской выставки «Российские продукты питания – 2001 г.»
Серебренные медали, присужденные заводу по итогам конкурса, - лучшее
подтверждение высокого качества продукции.
За последние пять лет Пермский мукомольный завод не только сохранил,
но и значительно укрепил свои лидирующие позиции в мукомольной отрасли. Так
если в 1996 году было выработано 109,3 тыс. тонн муки, то в 2000-м – 160,2
тыс. тонн. Со дня основания Пермской гильдии добросовестных предприятий ОАО
«Пермский мукомольный завод» является ее членом, что подтверждает его имидж
производителя продукции только высокого качества.
Лидерство на пермском рынке. Несмотря на то что мукомольные предприятия Пермской области вырабатывают достаточно муки, чтобы обеспечить потребности региона, не связанная государственным диктатом коммерция все время пытается найти на рынке свободное место и занять его. Какого же положение ОАО «Пермский мукомольный завод» среди конкурентов?
Среди местных предприятий есть определенное территориальное разделение рынка, и конкуренция здесь не носит жесткого характера. В этом случае скорее можно говорить о взаимной координации действий.
Пермский завод – самый крупный, строился как головное предприятие отрасли в регионе, поэтому его сильные стороны – устойчивость объемов производства, выгодное положение на транспортных магистралях, а также бесспорное преимущество в качестве продукции позволяют ему поддерживать стабильные отношения с крупными потребителями – предприятиями пищевой промышленности.
Главное поле конкурентной борьбы – рынок средних и мелких
потребителей. Этот сегмент рынка отличается динамичностью и
неорганизованностью. Партии муки завозятся оптовиками и из других областей
России, и из-за рубежа. Основной конкурентный инструмент в этом случае –
цена. В результате часто встречается ситуация – «дешево, да гнило».
Перед крупными предприятиями соседних областей Урала Пермский завод
имеет преимущество, которое может показаться неожиданным. Заводы Южного
Урала, Волго-Вятского региона и Западной Сибири работают на местных, слабых
сортах пшеницы и из других районов зерно не завозят.
