Применяемый краситель не вызывает дополнительного нарастания редуцирующих веществ, окрашивание массы осуществляется в выпарной камере вакуум- аппарата. В этом случае краситель подается непосредственно в струю уваренной массы, поступающей из змеевика варочной колонки в верхний конус выпарной камеры непрерывным засасыванием его за счет вакуума из специального стакана через трубочку с краном. Кран открывается так, чтобы не дать снижения вакуума в аппарате и обеспечить подсос требуемого количества красителя. При окрашивании массы в различные цвета красители поступают в стакан попеременно из соответствующих дозаторов. При смене окрасок, после каждого красителя, некоторое количество карамельной массы выпускается неокрашенной. Это устраняет необходимость замывки аппарата.
Окрашенные замывные воды используются для приготовления темных сортов фруктово-ягодных начинок.
Охлаждение карамельной массы
На данном предприятии карамельную массу охлаждают на охлаждающих машинах
– двухвалковых с вращающимся барабаном. Карамельная масса из варочных
аппаратов периодически или непрерывно поступает в приемную воронку
охлаждающей машины, из которой непрерывной лентой определенной ширины и
толщины выходит через зазор между вращающимися охлаждаемыми водой
вальцами. Продвигаясь по нижнему вальцу, или по вращающемуся барабану, а
затем по наклонной охлаждающей плите, карамельная лента постепенно теряет
тепло за счет контактного теплообмена. При этом на нижней поверхности массы
образуется корочка, способствующая ее продвижению и препятствующая
прилипанию массы на охлаждающей машине. Перед началом работы приемную
воронку смазывают растительным маслом или специальной смазкой, а валки,
барабан и плиту протирают тальком. Темперирование массы на охлаждающей
машине достигается изменением раздельной подачи воды в охлаждающую плиту и
в барабан, изменением толщины карамельной ленты в пределах 2-6 мм и ширины
слоя. Толщина ленты регулируется вручную винтовыми маховиками, путем
изменения зазора между вальцами приемной воронки, или приемной воронки и
вращающимся барабаном. Ширина карамельной ленты в пределах 250-400 мм в
зависимости от производительности линий, определяется длиной затвора
приемной воронки охлаждающей машины, но может также регулироваться винтовой
задвижкой. При работе на 50% патоки толщина слоя массы должна быть не более
6 мм. Для поддержания данной толщины слоя, ширина карамельной ленты, в
зависимости от количества массы, поступающей на охлаждающую машину, должна
изменяться в следующих пределах:
Количество массы,
(кг/мин) До 6 6-8 8-13 13-
16 Свыше 16
Ширина слоя массы, мм, не менее 250 350 450-520 600-650
800
Продолжительность охлаждения массы на охлаждающей машине составляет 20-25 секунд. Температура охлажденной массы независимо от температуры массы, поступающей из варочного аппарата, должна быть в пределах 88-92С. В процессе работы охлаждающей машины, вращающиеся валки и барабан не должны нагреваться (температура отходящей воды может быть выше начальной температуры охлаждающей воды на 3-4С). Температура отходящей воды из наклонной плиты должна быть не выше 35С. Начальная температура воды, во избежание выпадения росы на охлаждающей машине, в результате которой происходит прилипание массы, должна быть не ниже 3-4С.
Подкисление и ароматизация карамельной массы
На предприятии рецептурные добавки (кристаллическая кислота, спиртовые
эссенции и водные растворы красителей) подаются из непрерывно действующих
дозаторов на карамельную ленту, проходящую по плите охлаждающей машины. В
нижней части плиты карамельная масса завертывается качающимися желобками в
многослойный жгут, который выходит с охлаждающей машины между вращающимися
проминальной зубчаткой и тянульным барабаном, поддерживающими равномерное
продвижение карамельной массы со скоростью 5,5м/мин. При завертывании
карамельной ленты все рецептурные добавки оказываются в карамельной массе,
после чего становится возможным проминка ее и вытягивание на тянульной
машине для дальнейшего распределения в ней кислоты и эссенции. При
применении тарельчатого дозатора для кристаллической кислоты расход массы
регулируется путем изменения расстояния между выходным отверстием конусного
бункера и приемной площадкой в пределах 8-10 г/мин. При применении дисковых
дозаторов для эссенции и растворов красителей количество дозируемой
жидкости изменяется с помощью винтового устройства желобка, примыкающего к
боковой поверхности диска. Кристаллическая кислота предварительно
просеивается на ситах с диаметром ячеек до 2 мм; красители растворяют в
горячей или в холодной воде, и раствор фильтруют через тонкое сито (диаметр
ячеек не более 0,5 мм) или слой марли.
Кислоту предварительно развешивают отдельными порциями, рассчитанными,
согласно рецептуре, на определенное количество карамельной массы.
Во избежание значительного нарастания редуцирующих веществ и для
уменьшения степени улетучивания ароматических веществ, карамельная масса
перед подкислением и ароматизацией должна иметь температуру не выше 95С.
При выработке витаминизированной карамели рецептурное количество
витаминов предварительно смешивается с лимонной кислотой. Температура
карамельной массы при введении витаминов должна быть не выше 95С. Продувка
воздуха при этом прекращается во избежание их распыления.
В карамельную массу разрешается добавлять крошки и отдельные частицы
карамельной цепочки (без начинки), в количестве не более 2 кг на 18-20 кг
массы.
После вымешивания массу снимают металлическим скребком с охлаждающего стола и передвигают на стоящие рядом металлические столы или мраморные и гранитные плиты, где дополнительно охлаждают воздухом в течение 2 мин. до температуры 80-85С. После этого массу проминают вытягивают на тянульной машине.
Проминка карамельной массы
Массу проминают в целях равномерного распределения в ней всех добавочных
веществ, полного размягчения введенных отходов, удаления пузырьков воздуха
и придания ей во всей толще равномерной температуры. Процесс проминки
заключается в многократном перевертывании карамельного пласта и разминании
его так, чтобы нижние слои массы завертывались во внутрь.
При полумеханизированном способе применяют проминальную машину
периодического действия, которая состоит из вращающихся круглого
пустотелого стола, полого зубчатого валка и опрокидывающего устройства. Во
внутренние полости стола, валка и опрокидывателя подается охлаждающая вода.
После многократного пропускания массы через валок она охлаждается до
температуры 75-80С.
Для предохранения карамельной массы от образования на ее поверхности
застывающей корочки в процессе дальнейшей обработки, массу переносят на
«теплый» стол, обогреваемый отработанным паром или горячей водой.
Вытягивание карамельной массы на тянульной машине
При выработке карамели с непрозрачной оболочкой карамельная масса
вытягивается на тянульной машине планетарного действия. В результате она
насыщается воздухом и перемешивается с рецептурными добавками. Тянутая
масса пронизана тонкими воздушными капиллярами, благодаря которой она, по
сравнению с натянутой – прозрачной массой, имеет более развитую поверхность
соприкосновения с воздухом. В процессе вытягивания массы изменяется ее
цвет, уменьшается плотность. Масса приобретает шелковистый внешний вид и
хрупкость.
Применяется непрерывно действующая тянульная машина, в которой
совмещены загрузка массы, ее продвижение, многократное растягивание и
складывание на планетарно-движущихся пальцах и выгрузка из машины.
Продолжительность обработки массы составляет 1-1,5 мин. и до 2 мин. – для
выработки карамели Соломка. В процессе обработки на тянульной машине масса
дополнительно охлаждается на 3-50С. Карамельная масса с тянульной машины
должна поступать непрерывным потоком на ленточный транспортер, который
передает ее в катально-начиночную машину. Для устранения возможного избытка
массы на тянульной машине, нарушающего поток и равномерность перетягивания,
необходимо регулировать расход массы на охлаждающей машине за счет
изменения толщины и ширины слоя. Одновременно следует регулировать подачу
сиропа и греющего пара в карамельный варочный аппарат.
При полумеханизированном производстве, как на рассматриваемом
предприятии, карамельная масса вытягивается на тянульной машине
периодического действия с ручными процессами загрузки и выгрузки. Массу
отдельными порциями при температуре 75-85С укладывают на пальцы машины,
затем включают электродвигатель. При вращении подвижных пальцев, несущих на
себе массу, последняя, встречая на своем пути неподвижный палец,
перетягивается и складывается. После выключения электродвигателя массу
снимают и переносят на «теплый» стол для проминки.
Получение карамельного батона и калибрование жгута
На поточных линиях карамельная масса после тянульной машины, или после
соответствующей проминки специальными зубчатками, при температуре 70-80С,
непрерывно подается ленточным транспортером в катально-начиночную машину,
где вращением конусных валиков-веретен производится подкатка батона.
Вращение веретен осуществляется или только в одну сторону по часовой
стрелке, или с переменным переключением вращения то в одну, то в другую
сторону. Вращение в одну сторону придается веретенами обычно при работе с
начинконаполнителем. При выработке карамели с начинками, все начинки (кроме
масляно-сахарных) подаются в начинконаполнитель. Механизированная подача
густых начинок (шоколадно-ореховых и пралиновых) возможна после разжижения
их лецитином, в количестве 0,3-0,5% от веса начинки.
Перед загрузкой карамельной массы катально-начиночная машина прогревается паром, а наружная поверхность трубки наполнителя смазывается растительным маслом. Трубка наполнителя прогревается перед началом работы самой начинкой, температура которой для этой цели должна быть выше рабочей температуры начинки на 5-7С. Затем температура начинки устанавливается в пределах60-65С – для летнего периода и 65-68С – для зимнего. Начинки предварительно темперируются в температурных машинах.
После того как первые порции карамельной массы полностью покроют трубку наполнителя, регулируют краны наполнителя и включают насос для подачи начинки в карамельный батон.
Начинки подаются в начинконакопитель из температурных машин насосом – по кольцевой линии. В воронке наполнителя устанавливается фильтр с диаметром ячеек 5мм. Конец карамельного «батона» подсыпается тальком, оттягивается и часть его, без начинки, обрывается, а жгут, заполненный начинкой, заправляется в калибрующе-вытягивающую машину, где калибруется до заданного диаметра системой вертикальных или горизонтальных роликов. По выходе его из калибрующе-вытягивающей машины на ощупь определяется заполнение его начинкой. Конец без начинки обрывается, а жгут направляется в формующую машину. При установившемся процессе в катальной машине находится около 40 кг карамельной массы, при этом диаметр основания карамельного корпуса составляет 220-250 мм. Количество карамельной массы в катальной машине служит основным показателем для регулирования расхода массы на охлаждающей машине.
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8
