Овощи повышают усвояемость белков, жиров, минеральных веществ. Добавленные к белковой пище и крупам, они усиливают секреторный эффект последних, а употребляемые вместе с жиром снимают его тормозящее действие на желудочную секрецию. Важно отметить, что неразбавленные соки овощей и фруктов снижают секреторную функцию желудка, а разбавленные — повышают ее.
2.2 Групповая характеристика свежих овощей
Учитывая большое разнообразие овощей и плодов, познакомимся с их классификацией.
Овощи делятся на:
клубнеплоды (картофель, батат),
корнеплоды (редька, редис, брюква, морковь, свекла, сельдерей),
капустные (капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, кольраби),
луковые (лук репчатый, лук-порей, черемша, чеснок),
салатно-шпинатные (салат, шпинат, щавель),
тыквенные (тыква, кабачок, огурец, патиссон, дыня),
томатные (помидор, баклажан, перец),
десертные (спаржа, ревень, артишок),
пряные (базилик, укроп, петрушка, эстрагон, хрен),
бобовые (бобы, горох, фасоль, чечевица, соя).
Плоды делятся на косточковые (абрикосы, вишня, кизил, персики, сливы, черешня), семечковые (айва, груши, рябина, яблоки), субтропические и тропические культуры (ананасы, бананы, гранаты и др. ), ягоды настоящие (виноград, крыжовник, смородина, барбарис, брусника, черника, голубика, клюква, малина, ежевика, облепиха) и ложные (земляника).
Овощи, фрукты, ягоды и другие съедобные растения обладают высокой способностью возбуждать аппетит, стимулировать секреторную функцию пищеварительных желез, улучшать желчеобразование и желчевы-деление.
Выраженным сокогонным действием отличаются растения, богатые эфирными маслами, — помидоры, огурцы, редис, лук, чеснок, хрен. Из квашеных и засоленных овощей наиболее сильным свойством возбуждать аппетит обладает капуста, затем огурцы, свекла, меньше всего морковь.
2.3 Основные хозяйственно-ботанические сорта овощей, реализуемых в г.Ставрополе
Овощи и их листья содержат большое количество биологически активных веществ, ценных для нормальной жизнедеятельности организма.
Баклажаны — однолетнее растение. Плоды фиолетовой окраски разной интенсивности, цилиндрической, шаровидной или грушевидной формы, массой от 20 до 2000 г, различной длины. Мякоть плода в сыром виде имеет горьковатый вкус. Растут на юге Украины, в Молдавии, Крыму, Средней Азии, на Кавказе.
Баклажаны содержат воду (91 %), белок (0,3—1,5 %), различные аминокислоты, жиры (0,1 %), углеводы (5,5 %), крахмал (0,9 %), клетчатку (1,3 %), минеральные вещества (мг %): натрий (6), калий (238), кальций (15), магний (9), фосфор (34), серу (15), хлор (47); микроэлементы: алюминий, бор, йод, марганец, цинк, медь; витамины (мг %): С (11—19), В1 (0, 04), В2 (0,2), В6 (0,15), РР (0,6), каротин (0,02), фолиевую кислоту. Плоды в фазе биологической зрелости богаты соланином (около 30 мг %), придающим им горький вкус и способным вызвать отравление. В период технической зрелости содержат много дубильных веществ (105—294 мг %).
Уборка баклажан производится по мере созревания. Заморозки делают их непригодными к потреблению. Плоды нужно собирать в период технической зрелости. В период биологической зрелости плоды и семена грубеют и непригодны для питания.
Баклажаны полезны при атеросклерозе и заболеваниях печени, поскольку усиливают выведение холестерина из организма, снижают концентрацию его в крови и на стенках сосудов, а также при подагре и мочекис-лом диатезе, так как увеличивают выделение мочевой кислоты почками. Повышенное содержание калия в плодах улучшает работу сердца, усиливает мочевыделение при отеках сердечного происхождения.
Плоды баклажан пекут, солят, маринуют, жарят. Из них делают икру, соусы к мясным блюдам. Листья баклажан богаты соланином, который в большом количестве токсичен для организма, поэтому ботва в питание не употребляется.
Брюква — двулетнее растение, растет в районах с влажным и умеренным климатом. В питании используются корнеплоды, а иногда и листья. Корнеплоды содержат воду (87, 5%), белок (1, 2— 7, 5%), жиры (0, 18%), углеводы общие (8, 1%), крахмал (0, 4%), клетчатку (1, 5%), минеральные вещества (мг%): натрий (10), калий (238), кальций (40), магний (7), фосфор (41), железо (1, 5); витамины (мг%): С (30—47), В2, (0, 04), В6 (0, 03), РР (0, 5), каротин (0, 12).
Корнеплоды рекомендуются для нормализации двигательной функции и опорожнения кишечника, но противопоказаны при острых заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Обладают мочегонным и отхаркивающим действием. Сок используется для лечения трудно заживающих ожоговых ран.
Листья брюквы имеют вязкий и острый вкус, вареные — дают приятный отвар и мягкую зелень, вполне пригодную в питание.
Брюква используется в питании человека и животных. Витамин С сохраняется в брюкве и при длительном ее хранении, что имеет большое пищевое значение для северных районов страны.
Кабачки — однолетнее растение, растет в южных районах СНГ. В пищу используются молодые плоды. Они имеют длинную, цилиндрическую форму белого или желтого цвета. Стандартные кабачки должны быть молодые, свежие, чистые, с негрубой кожурой. При температуре 0° и относительной влажности воздуха 85—90° могут храниться 10—12 дней, сохраняя внешний вид и вкусовые качества.
Кабачки содержат воду (до 93%), белок (0, 5%), жиры (0, 3%), углеводы общие (5, 7%), клетчатку (0, 3%); минеральные вещества (мг%): натрий (2), калий (238), кальций (15), магний (9), фосфор (12), железо (0, 4); витамины (мг%): С (15), В1 (0, 03), В2 (0, 03), В6 (0, 11), РР (0, 6), пантотеновую кислоту (0, 1), каротин (0, 03), биотин, фолиевую кислоту.
Листья кабачков могут быть использованы в сыром виде в салаты, винегреты. Вареные листья (молодые) вкусны, а отвар имеет приятный запах. И листья и отвар используют для заправки борщей, супов, зеленых щей. Из кабачков готовят икру, фаршируют их овощами, мясом, крупами. Они обладают слабым мочегонным действием, нормализуют перистальтику кишечника, полезны при отеках сердечного происхождения, запорах.
Капуста белокочанная — двулетнее травянистое растение, растет в южных, средних и северных районах СНГ. Учитывая различные сроки созревания и высокую лежкость капусты, ее продажу можно обеспечить в течение всего года.
Кочан капусты содержит до 90% воды, белки (1, 8%), углеводы (5, 4%). Из общего количества белков около 30% составляют различные аминокислоты.
В состав капусты входят витамины С, Р, В1, В2, РР, В6, фолиевая кислота, каротин, провитамин Д, биотин, витамины К, Е, холин, витамин РР. Содержание витамина С в наружных листьях кочана (59, 7%) выше, чем во внутренних (26 мг%). После длительного хранения количество витамина С снижается. Капуста содержит и ряд ферментов — пероксидазу, аскорбиназу, цитохро-моксидазу, амилазу, каталазу, трансаминазу, лейцилпеп-тидазу. Из минеральных веществ в капусте содержится калий (до 300 мг%), кальций (до 100 мг%), фосфор (до 46 мг%), сера (до 50 мг%), хлор (до 52 мг%), магний (до22мг%), натрий (до 37 мг%), железо (до 3, 4 мг%), марганец, кобальт, фтор, йод, мышьяк, бор, медь, цинк.
Химический состав капусты зависит от ее сорта, почвы, количества и качества удобрений, полива земель, длительности хранения.
Кочан белокочанной капусты, используемый в питании, должен быть свежим, чистым, без повреждений, не рыхлым.
Белокочанная капуста находит широкое применение в профилактике и лечении ряда заболеваний. Учитывая высокое содержание в капусте аскорбигена — наиболее устойчивой формы витамина С, ее можно ис пользовать, особенно в зимний период, для профилак тики и лечения гиповитаминоза С. Витамин О, содержащийся в соке сырой капусты, способствует ликвидации язвенного процесса. Установлено, что витамин и обладает и противосклеротическим действием. Сырая и квашеная капуста повышают аппетит, секреторную функцию желудка, улучшают деятельность кишечника при запорах, оказывают мочегонное действие. Сок сырой капусты с сахаром обладает отхаркивающим действием, уменьшает саднение в груди. В Древнем Риме капусту рекомендовали при бессоннице, головной боли, для повышения устойчивости организма к различным заболеваниям. Соком капусты, разбавленным водой, полезно полоскать горло при воспалительных процессах. Кашица, приготовленная из капустных листьев с сырым яичным белком, способствует более быстрому заживлению ожогов, гнойных ран, язв.
Капуста белокочанная — ценный продукт питания. Кроме кочанов, использовать можно и верхние листья, которые не охватывают кочан, и кочерыжки.
Картофель — однолетнее растение. Родина его — Южная Америка. Выращивается повсеместно. Клубни картофеля высокопитательны, обладают хорошими вкусовыми качествами. Они богаты водой (75%), содержат белки (2%), углеводы (19, 7%), клетчатку (1%), пектиновые вещества, щавелевую, яблочную, лимонную и другие органические кислоты, большое количество калия (568 мг%), фосфора (50 мг%), витамины С (26—42 мг%), В1 В2, В6, фолиевую и никотиновую кислоты, незначительное количество каротина. Кожура картофеля содержит соланин — вещество, способное вызвать отравление. Особенно много соланина в проросших и имеющих зеленую окраску кожуры клубнях.
Лучше сохраняются зрелые клубни. Их можно хранить в погребе, холодильниках до семи-восьми месяцев. Употребляемые в пищу клубни должны быть целые, свежие, без повреждений. При хранении в холодильнике рекомендуется упаковывать картофель в полиэтиленовую пленку, которая обеспечивает высокую и постоянную влажность воздуха и уменьшает увядание клубней. При длительном хранении упаковка не должна быть герметической.
В литературе имеются сведения о том, что настой из цветков картофеля снижает кровяное давление и возбуждает дыхание. Сок, выжатый из клубней сырого картофеля, рекомендуется при гастрите и язвенной болезни с повышенной кислотностью, при головных болях. Народная медицина рекомендует при заболеваниях дыхательных путей вдыхать пары картофеля, сваренного в мундире. Кашицу натертого сырого картофеля накладывают на кожу при экземе и других заболеваниях. Печеный картофель богат солями калия и рекомендуется для проведения разгрузочных дней при сердечной недостаточности, гипертонической болезни, атеросклерозе.
Клубни картофеля, кроме широкого пищевого потребления, используются также для получения крахмала, спирта и других продуктов.
2.4 Градация качества
В зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, овощи делят на две группы: вегетативные и плодовые. У вегетативной группы овощей в пищу используют вегетативные органы растений: корень, стебель, лист или их видоизмененные формы — клубни, корнеплоды, луковицы. В эту группу входят следующие подгруппы:
