Для приготовления любого блюда, кроме рецептурного справочника, должна быть в наличии технологическая карта, составленная и подписанная технологом. Этот документ является основанием для расхода (закладки) требуемых продуктов (сырья) по приготовлению блюд.
Рассмотрим несколько примеров технологических карт.
Технологическая
карта № (1) пример
Название блюда или кулинарного изделия № (по сборнику)
(Салат рыбный № 98 )
|
Закладка продуктов |
По Сборнику, г |
По условию задания, г |
На 100 порций, кг |
Примечания |
|||
|
Наименов. Продуктов |
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
|
Окунь морской |
56 |
37 |
|
|
|
|
|
|
Минтай неразделан. Средн. |
|
|
80 |
37 |
8,0 |
3,7 |
Табл. 27 |
|
Масса припущен. рыбы |
|
30 |
|
30 |
|
3,0 |
|
|
Картофель |
41 |
30 |
44 |
30 |
4,4 |
3,0 |
Табл.32 |
|
Огурцы сол. |
31 |
25 |
31 |
25 |
3,1 |
2,5 |
|
|
Помидоры свежие |
29 |
25 |
29 |
25 |
2,9 |
2,5 |
|
|
Зелен.Горошек конс. |
15 |
10 |
15 |
10 |
1,5 |
1,0 |
|
|
Майонез |
30 |
30 |
30 |
30 |
3,0 |
3,0 |
|
|
Соус Южный |
5 |
5 |
5 |
5 |
0,5 |
0,5 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Выход |
|
150 |
|
150 |
15,0 |
|
|
Под каждой Технологической картой приводится краткая технология с указанием требований к качеству данного блюда.
Таблица 2
Технологическая карта №(2) пример
Название блюда или кулинарного изделия № (по сборнику)
(Борщ с капустой, картофелем на бульоне с минтаем № 176)
|
Закладка продуктов |
По Сборнику, г |
По условию задания, г |
На 150 порц., кг |
Примечание |
|||
|
Наименов. продуктов |
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
|
Свекла |
200 |
160 |
200 |
160 |
15,0 |
12,0 |
Дек. |
|
Капуста св. |
100 |
80 |
100 |
80 |
7,7 |
6,0 |
|
|
Картофель |
107 |
80 |
114 |
80 |
8,55 |
6,0 |
Табл. 32 |
|
Морковь |
50 |
40 |
50+8 |
40+6 |
4,35 |
3,45 |
Добавл. |
|
Петрушка (корень) |
13 |
10 |
13+6 |
10+5 |
1,43 |
1,13 |
На |
|
Лук реп. |
48 |
40 |
48+8 |
40+6 |
4,2 |
3,45 |
Бульон |
|
Томатное пюре |
30 |
30 |
|
|
|
|
|
|
Томат-паста (35%) |
|
|
9 |
30 |
0,675 |
2,25 |
Табл. 36 |
|
Кулинар. Жир |
20 |
20 |
10 |
10 |
0,75 |
0,75 |
|
|
Сахар |
10 |
10 |
10 |
10 |
0,75 |
0,75 |
|
|
Уксус 3% |
16 |
16 |
16 |
16 |
1,2 |
1,2 |
|
|
Бульон № 174 |
800 |
800 |
800 |
800 |
60,0 |
60,0 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Рец. 174 |
|
Пищ. рыб. отх. (суп. Набор) |
|
|
|
240 |
|
18,0 |
Табл. 28 |
|
Вода |
|
|
+21 |
1000 |
+1,58 |
75,0 |
На томат |
|
Минтай неразделан. Сред. |
|
|
246 |
123 |
18,45 |
9,23 |
Табл. 27 |
|
Масса отвар. Рыбы (филе с кожей без костей) |
|
|
|
100 |
|
7,5 |
Табл. 5 |
|
Выход |
|
1000 |
|
1000 |
|
75,0 |
|
Под каждой Технологической картой приводится краткая технология с указанием требований к качеству данного блюда.
Пояснения к расчету технологических карт
Технологическая карта № 1
Для салата используют филе без кожи и костей выход готовой рыбы не зависит от вида рыбы и должен быть 30 г на порцию.
По табл. 27 находим расход рыбы брутто и нетто на этот выход:
Нетто: на 100г ---123 г Потери при припускании 19%
для 30г --- х
Х= 30•1,23 = 36,9 (37 г)
С учетом потерь при хол. об-ке 54% и припускании.
Брутто: на 100 г --- 267 г
для 30г --- х
Х= 30•2,67 = 80,1 (80 г)
Картофеля учитывают сезонное изменение потерь при холодной обработке. Расчет ведут по таблице 32. Отходы при тепловой обработке 3% при первичной 30 %
Брутто: на 100 г --- 147 г
для 30 г --- х
Х= 30•1,47 = 44,1 (44 г)
