Кальмары отварить в бульоне (опускать в кипяток), просушить салфеткой, нафаршировать, запанировать в муке и обжарить с двух сторон в большом количестве растительного масла.
Для приготовления соуса чеснок обжарить в растительном масле, добавить сметану, сливки, бульонный кубик, молотый перец, нарезанный кубиками помидор и подержать на огне 1 минуту.
Положить в соус обжаренные кальмары, добавить укроп, чеснок и припустить в течение 2 минут.
КАЛЬМАРЫ, ТУШЕННЫЕ В СМЕТАНЕ
Ингредиенты:
600 г филе кальмаров, 200 г сметаны, 2-3 луковицы, 2 ст. ложки муки, 50 г сливочного масла, соль и молотый черный перец по вкусу.
Приготовление
Филе кальмара отбить, нарезать тонкими ломтиками, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить на сливочном масле до образования золотистой корочки.
Отдельно обжарить лук, нарезанный кольцами, уложить его поверх кальмаров, залить сметаной и тушить под крышкой в течение 10 минут.
На гарнир подать отварной картофель.
Глава 3. Креветки.
Креветки относятся к подотряду беспозвоночных, отряду десятиногих ракообразных. Длина их составляет от 2 до 30см. Всего существует около 2тыс. видов креветок. Распространены преимущественно в морях, но есть и пресноводные креветки.
Креветки на наших столах появились относительно недавно и какое-то время оставались деликатесом. Самое большее, что большинство может сотворить с этим продуктом – это сварить их. Однако из креветок можно приготовить потрясающие блюда, создать пикантный вкус при неповторимом сочетании ингредиентов.
Мясо креветок богато белком, витаминами и минеральными веществами, особенно кальцием, фосфором, железом, йодом и др.
Вот несколько цифр, характеризующих химический состав сырого мяса креветок: 14—22% белка, 0,7—2,3% жира, 0,3—4,9% углеводов, 1,5—7,2% минеральных веществ. Немало в сыром мясе креветок и витаминов: тиамина, пиридоксина, рибофлавина и др.
Креветки поступают в продажу вареными, сыроморожеными и в виде натуральных консервов.
Обычно продают королевские или тигровые креветки, которые следует варить до тех пор, пока на брюшке не выступит белок.
Креветки вкусны и без всяких приправ, но особенно хороши из них салаты, супы и вторые блюда.
3.1. Приёмы механической обработки креветок.
Основной способ приготовления креветок — варка. Очищать креветок от панциря можно до и после варки. Если их варят в панцире, готовят 4%-ную подсоленную воду (40 г, или 2 ст. ложки, соли на 1 л воды), а без панциря — 2%-ную. На одну часть креветок берут 3—4 части воды.
Сырые креветки (размороженные на воздухе) при медленном кипении варят в подсоленной воде (с момента вторичного закипания) не более 3 мин. Съедобное мясо находится в брюшке, покрытом тонким панцирем.
Варено-мороженых креветок варят-5—10 мин. Креветки с проваренным мясом всплывают на поверхность. После варки креветок надо опустить на 2—3 мин в холодную воду, тогда легко будет отделить мясо от панциря и удалить кишечник.
После того как креветки остынут, их поливают специальным соусом. Они хорошо сочетаются с овощными салатами, рисом, соевым соусом.
3.2. Холодные блюда из креветок.
«Салат с креветками и ананасами»
Ингредиенты:
Креветки – 300 г., консервированные ананасы – 200 г., маслины черные – 100 г., листья салата, лимон – 1 шт., майонез – 4 ст. л., соль, перец.
Приготовление:
Креветки отварить, очистить, листья салата порезать. Все смешать, заправить майонезом, лимонным соком, посолить и поперчить.
Украсить сваренными вкрутую яйцами.
«Салат – коктейль из креветок».
Ингредиенты:
Креветки вареные – 200 г., капуста пекинская – 100 г., консервированная кукуруза – 70 г., болгарский перец – 1 шт., оливковое масло – 1 ст. л., лимонный сок – 1 ч. л., соль.
Для украшения: огурец – 1 шт., яйцо вареное вкрутую – 1 шт., маслины без косточки – 30 г., ягоды клюквы, зелень укропа.
Приготовление:
Капусту нашинковать, из перца удалить семена и плодоножки и нарезать полосками. Креветки очистить. В порционные вазочки уложить слоями креветки, капусту, перец и кукурузу. Посолить, сбрызнуть смесью масла и лимонного сока.
Огурец нарезать тонкими ломтиками, сделать на каждом надрез до середины. Яйцо нарезать поперек кружочками. Маслины нарезать колечками. На ломтики яиц выложить креветки и маслины, украсить салат.
Посыпать салат клюквой и измельченной зеленью укропа. Оформить края вазочек ломтиками огурца и оставшимися креветками.
3.3. Первые горячие блюда из креветок.
«Суп из креветок с сыром»
Ингредиенты:
Креветки – 300 г., консервированный зеленый горошек – 4 ст. л., лук репчатый – 1 шт., томатная паста – 100 г., сливочное масло – 100 г., пармезан тертый – 2 ст. л., французский батон – 4 ломтика, белый молотый перец, соль.
Приготовление:
Креветки варить до готовности в подсоленной воде. Лук нашинковать. Растопить на сковороде половину сливочного масла, положить лук и жарить до прозрачного состояния, постоянно помешивая. Добавить к жарящемуся луку томатную пасту, перемешать, тушить 5 минут.
Содержимое сковороды выложить в кастрюлю с 0,75 л. кипящей воды, перемешать, добавить креветки и зеленый горошек, посолить, поперчить. Варить 5 минут на среднем огне.
Ломтики французского батона намазать с двух сторон оставшимся сливочным маслом и обжарить на сковороде до золотистого цвета.
Готовый суп разлить по тарелкам и положить в каждую по одному поджаренному ломтику батона, посыпанному тертым пармезаном.
«Суп с креветками по-французски»
Ингредиенты:
Креветки – 200 г., картофель – 3 клубня, лук репчатый – 1 шт., морковь – 2 шт., куриный бульон – 500 мл., зелень петрушки, зеленый лук – 1 пучок, оливковое масло – 1 ст. л., лимонный сок – 50 мл., кетчуп – 100 г., лавровый лист, красный молотый перец, соль.
Приготовление:
Креветки сбрызнуть лимонным соком. Лук нарезать кольцами. Зелень петрушки вымыть и нарезать. Зеленый лук нарубить. Морковь нарезать соломкой. Морковь и репчатый лук выложить в сковороду с разогретым оливковым маслом, обжарить на сильном огне в течение 3 минут. Картофель нарезать мелкими кубиками, залить небольшим количеством воды, варить в течение 5 минут, добавить бульон, довести до кипения.
Положить креветки, морковь и репчатый лук, добавить кетчуп, лавровый лист, посолить, поперчить, варить в течение 10 минут.
Суп украсить зеленью петрушки и зеленым луком.
Глава 4. Мидии.
В Черном море, северных и дальневосточных морях обитает моллюск мидия. Мидия относится к роду моллюсков класса двустворчатых. Раковина чёрная, длиной до 20см. Существует 3 вида мидий. Мидии можно не только добывать, но и выращивать искусственно.
В общей мировой добыче моллюсков мидии прочно удерживают второе место, уступая лишь устрицам.
Мидии вкусны в вареном, жареном, соленом, копченом, маринованном и сушеном виде. Любой кулинарный вариант приемлим.
В промышленности мидии являются сырьем для приготовления разнообразных консервов: мидии с рисом, морковью, луком, томатом, черносливом (диетические консервы) и прочими добавками. Однако самые вкусные консервы из мидий — «Мидии натуральные». Технология приготовления натуральных консервов предельно проста: мидий обрабатывают паром, створки при этом открываются, от них отделяют мясо и укладывают в банки.
Деликатесной закуской являются консервы «Мидии копченые в масле».
«Мидии в маринаде» — это обжаренные в растительном масле мидии, морковь и лук, залитые маринадом. Такие консервы могут служить острым закусочным блюдом.
В приморских городах мидий продают в свежем виде и живыми. Для приготовления блюд из живых мидий раковины хорошо промывают щеткой, кладут на стол, правой рукой вводят нож между створками у острого конца раковины и, открыв ее, вынимают мясо. Освобожденное от раковины мясо мидии и сок, находящийся между створками, используют для приготовления блюд.
Консервированное или варено-мороженое мясо мидий используют для приготовления блюд без дополнительной обработки.
4.1. Приёмы механической обработки мидий.
Перед приготовлением блюд мидий необходимо почистить: удалить водоросли и жесткие биссусные нити, которыми они и прикрепляются к камням.
Варят мидии 3 - 5 минут в кипятке, чтобы мидии раскрылись. После кипятка они прекрасно вылущиваются из раковин.
После варки мидии можно просто залить майонезом (на полулитровую банку мидий – 200 г. майонеза), поставить на час в холодильник.
Можно замариновать в слабом виноградном или яблочном уксусе, добавив перца и лаврушки.
Мидии прекрасно сочетаются с различными соусами, например горчичным и томатным.
Горчичный соус: слегка обжарить муку до светло коричневого цвета, добавить масла и обжарить в этом мелко нарубленный лук, добавить туда две столовые ложки сметаны и чайную ложку горчицы. Довести до кипения и варить 3 минуты.
Томатный соус: лук мелко нарезать и обжарить на растительном масле, добавить рубленных помидор 3 шт., посолить, поперчить и подержать на огне минут десять, до некоторого загустения и соответствующего запаха. Подавать лучше не отдельно, а уже смешав мидии с соусом, подержав под крышкой минуты три, чтобы пропиталось.
4.2. Холодные блюда и закуски из мидий.
Салат из мидий с овощами
Ингредиенты:
Мидии - 1.2кг, репчатый лук - 2 шт., помидоры - 4 шт., оливки - 10-15 шт., петрушка - 4-5 веточек, растительное масло - 2 ст. л., лимонный сок - по вкусу, перец молотый черный - по вкусу. соль.
Приготовление:
Мидии промыть с щеточкой под струей воды, удалить усики и бахромку мидий, пустые раковинки выбросить. Мясо мидии бланшировать в кипящей воде.
Бланшированное мясо размешать с дольками помидоров, луком, петрушкой, оливками. Добавить лимонного сока. Черный перец и соль прибавить по вкусу.
Мидии с беконом
Ингредиенты:
Сливочное масло - 3 ст.л., чеснок (измельченный) - 1 зубок, белый хлеб - 4 ломтика, мидии (в рассоле) - 225г., бекон - 4-8 ломтика, петрушка (измельченная) - 3 ст.л.
Приготовление:
Смешaйте сливочное мaсло с чесноком. Удaлите корку с хлебa. Обсушите мидии. Обжaрьте ломтики беконa. Выложите бекон и обжaрьте мидии в том же жире. Добaвьте петрушку.
Рaстопите чесночное сливочное мaсло и обжaрьте ломтики хлебa с обеих сторон. Переложите нa отдельные тaрелки. Сверху уложите мидии и бекон.
4.3. Вторые горячие блюда из мидий.
Мидии с рисом.
Ингредиенты:
На 5 порций; 2100 г мидий, 250 г риса, 100 г лука, 150 г растительного масла, по 50 г лимона, моркови и сельдерея, 1 г черного перца, 10 г соли, 30 г петрушки.
