Рассмотрим пример заполнения калькуляционной карточки. Цифры примера взяты условно.
Перед составлением калькуляции необходимо точно знать ассортимент изготавливаемых блюд, нормы закладки каждого компонента в соответствии со Сборником рецептур, продажные цены на сырье.
Составление калькуляционной карточки производится в следующем порядке:
· На основании Плана-меню определяется ассортимент блюд, на которые необходимо составить калькуляцию;
· Определяются нормы вложения сырья на каждое отдельное блюдо;
· Определяются продажные цены сырья, включаемые в калькуляцию;
Рис.Калькуляционная карточка на салат из свежей свеклы.
Калькуляционная карточка может составляться на одну порцию, или на 100 блюд, в последнем случае продажная цена одной порции будет определена более точно. Рассчитав продажную цену какого- либо блюда, бухгалтер-калькулятор подтверждает данный расчет своей подписью, кроме того, правильность установленной цены заверяется подписями заведующего производством и руководителя организации.
Исчисленная в калькуляционной карточке продажная цена действует до изменения компонентов в сырьевом наборе и цен на сырьё и продукты.
Общественное питание является довольно сложным видом деятельности, ибо выполняет несколько функций: производство продукции, продажа продукции собственного производства и покупных товаров, а также организация их потребления. Достаточно сложным является и процесс ценообразования. Практика ценообразования российских предприятий далека от рыночной ориентации, что негативно сказывается на экономическом благополучии и выживании хозяйствующих субъектов.
§3.Объективная необходимость государственного регулирования цен в рыночной экономике.
Во всех экономических системах, без исключения, государство регулирует экономику. В современной рыночной экономике такое регулирование осуществляется в меньших масштабах, чем, к примеру, в административно-командной системе, но экономическая роль государства все-таки велика.
Государственное регулирование экономики - это система типовых мер законодательного, исполнительного и контролирующего характера, осуществляемых соответствующими правомочными государственными учреждениями и общественными организациями в целях стабилизации и приспособления существующей социально-экономической системы к изменяющимся условиям.
Как известно, возможность государственного регулирования экономики появляется по достижению определенного уровня развития экономики, концентрации производства и капитала. Это необходимо, так как нарастают проблемы, трудности, с которыми и призвано справиться государственное регулирование экономики.
Макроэкономическая теория объясняет необходимость государственного регулирования экономики различными проявлениями несовершенства рынка, предоставленного самому себе. Речь идет о следующих проявлениях:
1. Несовершенство конкуренции, выражающееся в том, что на некоторых отраслевых рынках могут возникать (и возникают) монополии, которые, если этому не противодействует государство, наносят ущерб благосостоянию общества.
2. Существование многочисленных товаров, необходимых обществу, которые либо не предлагаются рынком, либо, если и предлагаются, то в недостаточном количестве. Таких товаров много в сферах образования, здравоохранения, науки, культуры и др.
3. Наличие внешних эффектов, типичный пример которых – загрязнение окружающей среды, нанесение хозяйствующими субъектами экологического ущерба обществу, физическим и юридическим лицам.
4. Неполнота рынков, типичным примером которых является рынок медицинских и пенсионных страховых услуг.
5. Несовершенство информации, во многих отношениях представляющей собой общественный товар, который не может быть произведен без активного участия государства в более или менее достаточном количестве.
6. Безработица, инфляция, экономическое неравновесие, особенно резко проявляющееся в периоды кризисов и депрессий.
7. Неравномерное перераспределение доходов, которое, если государство не принимает мер, ставит под угрозу общественную стабильность.
8. Существование товаров и услуг обязательного плана (например, начальное образование), потреблять которые индивидов может заставить только государство, а никак не рынок.
Из указанных выше, а также других проявлений несовершенства рынка вытекает не только сама по себе необходимость государственного регулирования, но еще и экономические функции государства, которые и реализуются посредством такого регулирования.
Какие же цели ставит перед собой государство в политике регулирования экономики? Прежде всего, поддержание макроэкономического равновесия и обеспечение общественного воспроизводства. Это – глобальные цели. Они перед государством стоят всегда. Кроме того, цели могут меняться в зависимости от характера экономического развития в каждый данный промежуток времени. С учетом этого целями государственной экономической политики могут быть:
1. поддержание сбалансированного общественного производства;
2. стимулирование роста производства
3. обеспечение полной занятости;
4. повышение эффективности общественного производства;
5. справедливое распределение дохода;
6. стабильность цен, следовательно, не допущение инфляции;
7. сохранение природной и окружающей среды и т.д.
Но эти цели могут быть достижимы лишь в сопряжении. Например, стимулирование роста производства и повышение его эффективности хотя и можно ставить в качестве цели, но второе не обязательно предполагает первое. С другой стороны, между целями могут возникнуть конфликты. Например, между повышением эффективности производства и сохранением окружающей среды. Вот тут – то и возникает ещё одна цель государственного регулирования – сглаживание противоречий между целями экономической политики, снятие конфликтов между ними.
Свободная калькуляция цены не означает ее полной стихийности и необузданности. В большинстве развитых стран мира на разных этапах экономического развития проводилась политика сочетания регулируемых и свободных цен. Например, в Германии и США только в 70-х годах были отменены вертикально фиксированные (основанные на твердых договорах между промышленностью и торговлей) цены, постоянно снижается роль рекомендуемых цен (торговые фирмы могут несколько изменять уровень цен, предлагаемый производителем при поставках).
Регулируемые цены – это цены, на величину которых воздействует государство. Существуют экономические и административные методы регулирования цен. Экономическое регулирование цен в условиях рынка осуществляется через налоговую, финансово-бюджетную, кредитную, валютную и таможенную политику. Все эти инструменты регулирования находятся в компетенции государственных органов. Экономические методы регулирования эффективны в условиях бездефицитной сбалансированной экономики.
Можно выделить три основных метода влияния государства на ценообразование:
1. Фиксация цен. Государство использует следующие основные способа фиксации цен:
· использование цен прейскурантов. Прейскуранты цен на товары и услуги - это официальный сборник цен и тарифов, утверждаемый и издаваемый министерствами, ведомствами, государственными органами ценообразования. Количество цен, устанавливаемых с помощью прейскурантов, может быть очень разным: близким к 100% в условиях жесткого тотального контроля государства за уровнем цен и незначительным, близким к нулю - в случаях преимущественно рыночного способа ценообразования. Обычно регулированию с помощью прейскурантов цены предприятий монополистов: электроэнергия, газ, нефть, коммунальные услуги, транспорт. Цены на данную продукцию вызывают мультипликационный эффект в экономике, поэтому их фиксация на определенном уровне способствует стабилизации всей экономической ситуации и определяет степень стабильности цен во всех других сферах. Самым трудным здесь является определение уровня, на котором должна быть зафиксирована цена в прейскуранте. Фиксация цен на уровне выше рыночной цены приводит к состоянию избытка предложения на рынке, фиксация цен на уровне ниже рыночной цены - к дефициту.
· фиксирование монопольных цен. Государство фиксирует цены предприятий, занимающих доминирующее положение на рынке, которое позволяет ему решающим образом влиять на конкуренцию, доступ на рынок и уровень цен, что в конечном итоге ограничивает свободу действия других участников рынка. Решить вопрос о том является ли данное предприятие доминирующим или нет, помогает антимонопольное законодательство. По российскому законодательству предприятие занимает доминирующее (монопольное) положение, если его доля на рынке составляет от 35% до 65%;
· замораживание цен. Данный подход используется в случае возникновения диспропорций в ценах или кризисных ситуаций в экономике и проводится исключительно в целях стабилизации положения. Целесообразным считается применение замораживания цен только в краткосрочном периоде.
2. Регулирование цен за счет установления предельных уровней цен (установление верхнего или нижнего лимита цен), введение фиксированных коэффициентов по отношению к прейскурантным ценам, установление предельных надбавок, регламентация основных параметров, влияющих на формирование цены (порядок формирования издержек, максимальный размер прибыли, размер и структура налогов), установление максимального размера разового повышения цен, определение и регулирование цен на продукцию и услуги государственных предприятий.
3. Регулирование системы свободного ценообразования за счет законодательного регламентирования ценообразовательной деятельности участников рынка, ограничение недобросовестной конкуренции. Данный способ воздействия государства на процесс ценообразования заключается во введении ряда запретов:
· запрет на демпинг - запрет на продажу товара ниже себестоимости его производства с целью устранения конкурентов. Данная практика особенно актуальна, если на рынке имеется лидер, стремящийся вытеснить конкурентов с рынка или не допустить их проникновения на данный рынок. Кроме того, такой запрет широко применяется в практике международной торговли с целью предотвратить проникновение на рынок агрессивных импортеров продукции, имеющих низкие издержки производства;
· запрет на недобросовестную ценовую рекламу - подобная реклама создает у потребителей иллюзию снижения цен с целью привлечения их внимания к товару;
· запрет на вертикальное фиксирование цен - запрет производителям диктовать свои цены посредникам, оптовой и розничной торговле.
· запрет на горизонтальное фиксирование цен - запрет на соглашение нескольких производителей о поддержании цен на продукцию на определенном уровне, в случае, если совокупная доля рынка этих предприятий будет обеспечивать им доминирующее положение на рынке. Подобное ограничение особенно актуально в условиях олигополистического рынка. Однако его легко игнорировать, например, если предприятия - олигополисты договорятся между собой не о единой цене, а о единой методике исчисления затрат и определения цены на конечную продукцию.
В условиях развитого рынка основным видом цен являются свободные от жесткого регулирования цены, а ценообразование становится инструментом маркетинга. Выработка ценовой стратегии в первую очередь зависит от целей, преследуемых фирмой на рынке. Это, как правило, максимизация прибыли или доли на рынке, достижение стабильного положения. В процессе ценообразования учитываются такие факторы, как спрос (закон спроса, ценовая эластичность спроса, психологическое восприятие цены), полные и предельные издержки, цены и возможности конкурентов, влияние других участников канала товародвижения, законодательные ограничения цен, различные характеристики товара.
Регулирование цен позволяет сдерживать неоправданный рост цен, смягчать воздействие инфляционных процессов, устанавливать цены в зависимости от изменений экономических условий и т.д. В тоже время установление регулируемых цен приводит к отрыву их от реальных условий рынка, ограничивает конкуренцию, тормозит перелив капитала, ограничивает инвестиции, сдерживает деловую активность и т.д.
Регулирование цен – есть норма современной экономики всех стран мира. Все государства регулируют цены. Например, в США, Франции, Бельгии, Швейцарии, Японии доля регулируемых цен составляет от 25% до 40%, в Китае более 50%. Большинство стран регулирует (устанавливает) цены на топливно-энергетические ресурсы, продукцию машиностроения и сельского хозяйства. Что же касается розничных цен, то набор регулируемых цен меньше и складывается от обстоятельств.
Цены регулируются государством во всех отраслях народного хозяйства, так и в отрасли общественного питания.
Председатель союза предпринимателей Москвы, председатель профсоюза рабочих отрасли общественного питания и Департамент потребительского рынка Москвы приняли решение установить предельную наценку 60 % в студенческих и школьных столовых, столовых других заведений, больниц, детских дошкольных учреждений, а так же других столовых, учреждений и организаций социально-культурной сферы, финансируемых из бюджета.
Исчисление суммы наценок производится указанными предприятиями исходя из цен, уплаченных поставщику за товары без учета налога на добавленную стоимость. Продукция собственного производства таких предприятий реализуется населению на основе калькуляции по полной себестоимости с учетом налога на добавленную стоимость, уплаченного поставщику за продукты, использованные для приготовления блюд.
Государственное регулирование — объективная необходимость развития экономики, а применительно к отрасли общественного питания - это обеспечение социальной защищенности.
Заключение
Анализ основных вопросов о сущности цены в рыночной экономике позволяет сформулировать следующие выводы:
Во-первых, цены и ценообразование являются одним из ключевых элементов рыночной экономики. В ней пересекаются практически все основные проблемы развития экономики и общества в целом.
Во-вторых, существует несколько теорий цены. Первая теория усматривает в стоимости объективную основу цены, тем самым, различая стоимость и цену. Другая концепция объясняет цену товара суммой денежных затрат покупателя на приобретение товара определенной полезности. Цена товара и его полезность проходят проверку рынком и окончательно формируются на рынке. Третья теория предполагает такую цену, в которую заключен труд работника. Четвертая – равновесная цена – пересечение линий спроса и предложения, и как следствие, саморегуляция рынка. Пятая концепция усматривает существование на рынке цен, возникающих по воле конкуренции между продавцами.
Следующее, чему стоит уделить внимание, это функции цены, которые характеризуют совокупность общих свойств, которые объективно присущи ей как экономической категории. Эти качества определяют роль и место цены в хозяйственном механизме и активно воздействуют на экономические процессы. Имеется пять основных функций цены: учетно-измерительная, распределительная, регулирующая, стимулирующая, внешнеэкономическая.
Розничная цена – цена, по которой товар доходит до конечного потребителя. Цена на продукцию общественного питания – частный случай розничной цены.
Ценообразование в общественном питании имеет ряд особенностей, в связи со спецификой деятельности (затраты на производство и организацию потребления кулинарной продукции): для возмещения дополнительных затрат в продажные цены помимо торговой надбавки включается наценка, формирование цен осуществляется с помощью калькуляционной карточки, в которой рассчитывается только плановая себестоимость, применение разных цен на продукты, поступающие на предприятия из различных источников, отсутствует раздельный учет издержек производства и обращения, а также потоварный учет.
Рынок имеет тенденцию к саморегуляции, но все же во избежание возникновения монополий, сговоров, а также для обеспечения социальной защиты применяется государственное регулирование цен.
Государство воздействует на ценообразование тремя основными методами: фиксирование цен, установление предельных цен, регулирование цен за счет законодательного регламентирования.
Была установлена предельная наценка 60 % на продукцию школьных и студенческих столовых, финансируемых из государственного бюджета, поэтому цены на кулинарную продукцию на этих предприятиях существенно ниже, чем на других.
Использованная литература.
1. Государственное регулирование рыночной экономики. – М.: РАГС, 2000. – 828с.;
2. Горина Г. А. Ценообразование: учебное пособие/, М: УМКОМ МИПП ТОО «Люкс-арт», 1996 г. - 72с.
3. Лушин С.И.Ценность. Цена. Стоимость. – М.: Юрист, 2001. – 80 с.;
4. Ценообразование: учебник/ под ред. д-ра экон. наук, проф. В.А. Слепова. – М.: Экономистъ, 2005. – 574 с.;
5. Цены и ценообразование./Под ред. В.Е. Есипова. – СПб: Питер, 2001. – 464 с;
6. Цены и ценообразование: Учебник для вузов / Под ред. И.К. Салимжанова. – М.: ЗАО «Финстатинформ», 2001. – 304 с.
7. Экономика и управление предприятиями питания/под общ. ред. В.И. Малышкова. – М.:ОАО Московские учебники и Картолиграфия, 2005. – 522 с.;
8. http://www.buh.ru/
