- холодильный шкаф и т.д.
Столовая также является базой практики для студентов специальности «Технология продукция общественного питания», где студенты отрабатывают практические знания.
Столовая является сертифицированным предприятием. Сертифицированными являются три услуги столовой: услуга питания, услуга по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий через магазин и отделы кулинарии. Для осуществления своей деятельности столовая располагает всеми необходимыми документами:
- Сборниками рецептур блюд и изделий;
- Должностными инструкциями работников;
- Техническими картами;
- Бракеражными журналами.
А также осуществляет свою деятельность на основе договоров на вывоз мусора, на стирку столового белья, на санитарную обработку предприятия, ремонт и обслуживание всех видов торгово-технологического оборудования. Штатное расписание работников составляет шесть человек: заведующая производством, повар IV разряда, 2 кондитера IV разряда, кассир-контролер и кухонная рабочая. Структурной единицей столовой является буфет, расположенный в здании техникума.
Основными источниками поступления сырья и готовой продукции в столовую являются:
По покупным товаром
- Оптовые базы города (маргарин, яйца, майонез, томатная паста, крупы, сахар и т.п.);
- Старооскольский комбинат хлебопродуктов (хлеб);
- Перерабатывающий комплекс «Стойленский» (колбасные изделия, растительное масло);
- Старооскольский сыродельный завод (сыр);
Личные подсобные хозяйства граждан (картофель, морковь, свекла, луки и мясо).
Розничный товарооборот буфета и столовой за 2006 год составил 1803400 рублей. На 2007 год доведен план в размере 2130000 рублей.
Товарооборот столовой и буфета в месяц в среднем составляет 150000 рублей.
3. Анализ оборота по выпуску продукции и его значение
Источниками информации для экономического анализа служат материалы оперативной, статистической и бухгалтерской отчетности, акты ревизий, лабораторных анализов.
Анализ производственной программы начинают с общего анализа выпуска блюд. В процессе анализа рассчитывают процент выполнения плана, динамику, равномерность и ритмичность выпуска блюд в целом и в ассортименте; изучают динамику средней продажной цены одного блюда (оборот по обеденной продукции, деленный на количество блюд), сравнивая ее с плановой ценой и ценой за ряд прошлых лет; дают оценку продукции с точки зрения соотношения между выпуском первых, вторых и третьих блюд, холодных и горячих закусок, а внутри них - между мясными, рыбными, молочными и другими блюдами; сопоставляют степень выполнения плана по обеденной продукции и выпуску блюд. Динамику товарооборота необходимо изучить в действующих и сопоставимых ценах. Если имело место изменение цен, то товарооборот отчетного периода следует перевести в цены базисного периода путем деления товарооборота отчетного периода на индекс цен.
При анализе выпуска прочей продукции собственного производства определяют степень выполнения задания по выпуску полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, напитков, выявляют динамику их выпуска, изучают изменение удельного веса прочей продукции собственного производства в общем обороте продукции собственного производства, структуру прочей продукции.
В процессе анализа оборота по покупным товарам рассчитывают процент выполнения плана и динамику продажи этих товаров, их долю во всем товарообороте, изучают структуру покупных товаров.
Чтобы рассчитать отклонение товарооборота, используем формулу:
,
где Т – товарооборот столовой,
Ф - фактический показатель,
П - планируемый показатель.
Из данных бухгалтерского учета возьмем основные показатели 2006, 2007 года план и факт и получим:
1) 2006 год отклонение оборота по продукции собственного производства;
2) 2007 год отклонение оборота по продукции собственного производства;
3) 2006 год весь товарооборот общественного питания;
4) 2007 год весь товарооборот общественного питания. Данные запишем в таблицу (см. Приложение №1).
Динамику товарооборота в тыс. руб. рассчитываем по формуле:
,
где Д – динамика,
Фп – фактический показатель предшествующего года,
Фо – фактический показатель отчетного года.
1) 2006/2007 года динамика по обороту продукции собственного производства;
2) 2006/2007 года динамика по общему товарообороту общественного питания;
3) 2006/2007 года динамика по обороту покупной продукции;
4) 2006/2007 года динамика по доходам;
5) 2006/2007 года динамика по расходам.
Данные запишем в таблицу (см. Приложение №1).
Динамику товарооборота в % рассчитываем по формуле:
,
где Оп – отклонение предшествующего года,
Оо – отклонение отчетного года.
1) - 2006/2007 года динамика товарооборота в % оборота по продукции собственного производства;
2) - 2006/2007 года динамика товарооборота в % общего товарооборота общественного питания;
3) - 2006/2007 года динамика в % доходы;
4) - 2006/2007 года динамика в % расходы.
Рис. 1. Диаграмма товарооборота продукции
Товарооборот продукции столовой Старооскольского кооперативного техникума за 2006 - 2007 года представлены в виде таблицы (см. Приложение № 1)
На основании данных таблицы, планируемый товарооборот продукции собственного производства в 2007 году превышает товарооборот в 2006 году на 2653,00 рубля, а оборот по покупным товарам в 2007 году меньше, чем 2006 году на 8095,00 руб. Это говорит о том, что реализация продукции собственного производства развивается и приносит большую прибыль с каждым годом.
По результатам анализа товарооборота разрабатывают предложения по дальнейшему улучшению ассортимента и качества изготовляемой продукции, повышению доли продукции собственного производства в общем товарообороте общепита.
Выполнение плана товарооборота и производственной программы зависит от обеспеченности предприятий общественного питания товарными ресурсами, правильности их распределения и использования.
Анализ поступления сырья, полуфабрикатов и покупных товаров проводят по общему объему, источникам поступления, ассортименту и основным поставщикам.
В процессе анализа рассчитывают процент выполнения плана и динамику поступления товаров, стоимость продуктов и сырья на 1 руб. товарооборота.
Анализ выполнения плана по выпуску полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских изделий и другой продукции представлены в виде таблицы (см. Приложение № 3)
На основании таблицы рост выпуска продукции наблюдается по всем видам продукции, кроме сладких блюд.
В завершение анализа товарооборота и выпуска продукции за год необходимо разработать мероприятия, направленные на устранение выявленных недостатков, изыскание резервов увеличения выпуска продукции.
При обосновании и анализе товарооборота учитывают факторы повышения его объема. Важнейшими из них являются:
- изучение спроса потребителей;
- расширение и обновление ассортимента продукции собственного производства;
- проведение рекламных мероприятий;
- организация дополнительных мест для обслуживания посетителей в летний период;
- ритмичная обеспеченность сырьем, товарами;
- увеличение пропускной способности обеденного зала за счет прогрессивных форм обслуживания, совершенствования режима работы;
- внедрение новых технологий приготовления продукции общественного питания.
4. Анализ выполнения плана реализации по общему объему и ассортименту по предприятию
Механизм экономического обоснования объема и структуры товарооборота предприятия питания включает в себя определение приоритетных целей, обеспечение взаимосвязи между показателями, учет факторов и конъюнктуры развития рынка, эффективности действующего законодательства.
Методы планирования зависят от объекта планирования, типа предприятия питания, организационного построения предприятия питания и временного фактора. Долгосрочное планирование в основном характерно для крупных ресторанов в условиях насыщенного рынка. Текущее оперативное планирование осуществляется на различных предприятиях.
Любого конкретный количественный показатель, в частности, планирование товарооборота, состоит из шести этапов:
- анализ ситуаций;
- планирование целей (результатов);
- планирование средств, необходимых для достижения целей;
- принятие решений;
- планирование реализации;
- контроль (по критерию успеха).
План товарооборота общественного питания составляется в определенной последовательности. Основная его часть - реализация продукции собственного производства, разрабатываемая на базе производственной программы (оборота собственной продукции в натуральном исчислении). Поэтому первоначально рассчитывают производственную программу предприятия.
Так как в состав предприятия могут входить хозяйственные единицы, имеющие различную специализацию (кафе быстрого обслуживания), типы (столовая, кафе, ресторан), разный состав обслуживаемого контингента, спрос, то в каждом конкретном случае используются различные методы.
Расчет может быть произведен на основе данных о численности потребителей, пользующихся услугами предприятий общественного питания, по данным ожидаемого выполнения производственной программы за предплановый период, по данным изучения спроса потребителей, на основе планового меню, рациональных норм потребления.
B практике работы выпуск блюд чаще всего планируется по численности потребителей и по данным ожидаемого выполнения плана за отчетный период.
Для Столовой кооперативного техникума, обслуживающую, в основном, постоянный контингент, выпуск продукции в блюдах представляется возможным определить по численности потребителей и среднему количеству блюд в расчете на одного человека.
Численность потребителей, пользующихся услугами общепита, рассчитывают несколькими способами:
- выборочным подсчетом,
- по реализации вторых блюд (объем реализации столовой за анализируемый период);
- по общей реализации блюд (общее количество проданных блюд за анализируемый период делят на количество рабочих дней в этом периоде и на среднее количество блюд), приходящихся на одного посетителя и др.
Общий выпуск блюд на плановый период определяют путем умножения среднедневной плановой численности потребителей на количество рабочих дней столовой в планируемом периоде на среднее количество блюд приходящихся на одного потребителя в день.
