Качество и рынок карамели, реализуемой в магазине "Магнит"

"Птичье молоко"- конфеты в коробках, карамель;

"Люкс Амаретто"- конфеты, карамель, шоколад;

"Огни Москвы"- конфеты, карамель.

Карамель, покрытая белой глазурью "Неженка", - 4 вида в красочном оформлении, с разными ароматами и вкусами.

ОАО "Кондитерский концерн Бабаевский" - старейшее предприятие России входящее в холдинг "Объединенные кондитеры".

 Шоколад, конфеты, карамель, подарочные наборы конфет удовлетворят даже самый изысканный вкус. Сбытовая сеть торговых домов неоднократно отмечалась как одна из самых развитых на рынке.

О фабрике "Красный Октябрь":

История кондитерской фабрики "Красный Октябрь":

Официальной датой основания предприятия "Красный Октябрь" считается 1851 год. В этот год на Арбате начала работу мастерская по изготовлению конфет и шоколада, открытая поданным Вюртемберга Теодором Фердинандом фон Эйнемом. В 1867 году в справочнике "Фабрично-заводские предприятия Российской империи" появляется запись: "Эйнем". Товарищество паровой фабрики шоколада, конфектъ и чайных печений". После октябрьской революции фабрика была национализирована и получила название "Государственная кондитерская фабрика № 1, бывшая Эйнем". В 1922 году ей присвоили имя "Красный Октябрь". В 1992 году предприятие было приватизировано и преобразовано в акционерное общество. В 2002 году фабрика вошла в состав Кондитерского холдинга в структуру Управляющей организации ООО "Объединенные кондитеры".

Достижения и награды кондитерской фабрики "Красный Октябрь":

Гран-При Всемирной выставки в Париже (1900 г.),

Гран-При Международной выставки в Брюсселе (1958 г.),

Гран-При "Символ России" (1997 г.),

Гран-При "Народная марка" (1998, 2000 г.г.),

Гран-При (Золотая медаль) Нижегородской ярмарки (1997-2000 г.г.),

Золотая медаль Международной ярмарки в г. Пловдиве (1986,1998,2000 г.г.),

Диплом Лауреата "100 лучших товаров России" (1999-2000 г.г.),

Платиновый знак "Знак качества XXI века" (2000, 2002 г.г.),

Международный сертификат "Красный Октябрь" - лучшая торговая марка, Гран-При (Золотая медаль) Международной выставки "WORLD FOOD" (2000-2003 г.г.),

Лауреат "Товар года" в номинации "Шоколад" (2000 г.),

Международный сертификат "Золотой стандарт" (2003 г.) и др.

Продукция кондитерской фабрики "Красный Октябрь":

Ведущим брэндом предприятия является само наименование "Красный Октябрь". К числу торговых марок предприятия, наиболее известных как на территории РФ, так и за рубежом, относятся следующие:

"Мишка косолапый", "Аленка", "Сказки Пушкина", "Раковые шейки", "Красная шапочка", "Золотой ключик", "Золотой ярлык", "Столичные", "Шоколадный крем", "Кара-Кум", "Трюфели", "Садко", "Кис-Кис", "Суфле", "Олень",  "Третьяковская галерея", "Искушение", "Сказка", "Ну-ка, отними", "Бенефис", "Флотский", "Стратосфера", "Мир", "Снежок", "Коровка", "Слава", "Конек-горбунок", "Изюминка", "Вечерняя", "Черноморочка", "Вишня".


1.2 Классификация и потребительские свойства карамели


Карамель представляет собой твердые кондитерские изделия, отформованные  из  карамельной массы с начинкой или без неё. Карамельную массу получают увариванием сахара и карамельной патоки (2:1). При этом кристаллический сахар переходит в аморфное состояние. Патока служит антикристаллизатором. В охлажденную до 85-90°С карамельную массу вводят кислоты, ароматизаторы, красители, проминают и формуют изделия.

Пищевая ценность карамели обусловлена высоким содержанием углеводов (76-90%), жиров (0,1-10%), белков (0,1-1,8%), небольшим количеством минеральных веществ (К, Са, Mq , P,  Fe). Карамельная масса состоит в основном из углеводов. Начинки разнообразны по составу и свойствам, кроме сахара они содержат жиры и белки. В карамели находятся также ароматические вещества и пищевые кислоты. Большинство видов карамели бедны витаминами, так как они отсутствуют в основном сырье и разрушаются при нагревании под действием высоких температур в процессе производства. Карамельные изделия  отличаются незначительной влажностью и содержат небольшое количество клетчатки, что обусловливает их высокую калорийность и усвояемость. Энергетическая ценность 100 г карамели – 348 – 422 ккал.

С целью повышения биологической ценности в карамель вводят разнообразные белковые обогатители, фруктово-ягодные и овощные добавки, витамины.

По рецептуре и способу приготовления карамель подразделяют:

 - на леденцовую (открытую, в обёртке, в таблетках, фигурную, соломку);

 - с начинками (с одной-двумя различными начинками; с начинкой, переслоенной карамельной массой);

 - на витаминизированную;

 - мягкую (или полутвердую);

 - лечебную.

В зависимости от способа обработки карамельной массы различают карамель:

 - с прозрачной нетянутой оболочкой;

 - с непрозрачной потянутой оболочкой;

 - с жилками и полосками.

По наличию или отсутствию обёртки:

 - завёрнутая;

 - открытая.

Карамельная масса содержит до 23% редуцирующих веществ; обладающих высокой гигроскопичностью. Чтобы карамель не увлажнялась при хранении, ее поверхность обрабатывают.

Открытая карамель по способу отделки поверхности бывает:

 - глянцованная (на поверхность наносится тонкий слой из воска, парафина, жира и талька);

 - глазированная (покрытие карамели тонким слоем шоколадной массы);

 - дражированная (поверхность карамели обливают горячим сахарным сиропом, обсыпают сахарной пудрой или смесью сахара-песка и какао-порошка, а затем глянцуют);

 - кондированная (поверхность карамели покрывают тонкой мелкокристаллической сахарной корочкой);

 - обсыпная (поверхность покрывают сахарным песком или сахарной пудрой в смеси с какао-порошком).

Карамель готовят с начинками фруктово-ягодными, желейной, медовой, молочной, ликерной, шоколадной, марципановой, ореховой, шоколадно-ореховой, с прохладительной, со сбивной.

Характеристика основных видов карамели, карамельных масс и начинок представлена в табл.1


Таблица 1. Характеристика основных видов карамели,

карамельных масс и начинок

Наименование

Характеристика

Карамель

Леденцовая

Различной формы и конфигурации (фигурная) или в виде пучка тонких полых трубок (соломки); состоит из карамельной массы или из карамельной массы с различными добавлениями

С начинками

Состоит из оболочки, изготовленной из карамельной массы, и начинки

Карамельная масса

Нетянутая

Стеклообразная прозрачная масса, получаемая увариванием сахопаточного (сахароинвертного) сиропа

Тянутая

Капиллярно-пористая непрозрачная масса с блеском, получаемая перетяжкой нетянутой массы

Начинки

Фруктово-ягодная

Однородная масса, получаемая из протертых плодов и ягод, уваренная с сахаром и патокой и различными добавлениями. Влажность 14-19%

Ликерная

Уваренный сахаропаточный сироп с использованием алкогольных напитков (вино, спирт, эссенции) и других добавлений (лимонная кислота, краситель, протертые фрукты или ягоды). Влажность 19%

Медовая

Уваренный сахаропаточный сироп с использованием натурального меда (в конце уваривания) и различных добавлений. Влажность 14-18%

Помадная

Мелкокристаллическая масса, получаемая путем взбивания уваренного сахаропаточного сиропа с различными добавлениями. В качестве вкусовых добавок в начинку вводят фруктовые, ягодные и овощные заготовки, тертый орех, молоко, какао-порошок и т.д. Влажность 14%

Молочная

Сахаропаточный сироп, уваренный с молоком и различными добавлениями (кофе, какао тертое, орех тертый, фруктово-ягодные заготовки и т.д.). Влажность 12-14%

Марципановая

Однородная масса, получаемая из растертого необжаренного орехового ядра или масличного семени, смешанного с сахаром и жиром или горячим сиропом. Влажность 12-13%. Содержание жира 9-13%

Масляно-сахарная (прохладительная)

Масса из сахарной пудры, смешанной с кокосовым маслом, обладающая прохладительным вкусом. Влажность 0,1-0,5%. Содержание жира не менее 30%

Сбивная

Масса, взбитая с яичным белком или с другими пенообразующими веществами. Для некоторых сортов в сироп добавляют фрукты и ягоды, пищевые кислоты, красители, спирт, вино и др. Влажность 12-15%

Кремово-сбивная

Масса, взбитая с яичным белком или с другими пенообразующими веществами, с добавлением сливочного масла, фруктово-ягодного сырья и др.

Ореховая

Однородная масса, получаемая из растертого обжаренного орехового ядра или масличного семени, смешанного с сахаром

Шоколадно-ореховая

Масса из какао-продуктов и сахара или ореховая масса с добавлением какао-продуктов и др.Влажность 3%. Содержание жира 29%

Желейная

Уваренный сахаропаточный агаровый сироп с добавлением фруктово-ягодного пюре

Из злаковых, бобовых и масличных культур

Однородная масса, получаемая из муки или крупки из злаковых, бобовых и масличных культур, с добавлением сахара, жира, какао-продуктов и др.


1.3 Факторы, формирующие качество карамели

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7



Реклама
В соцсетях
рефераты скачать рефераты скачать рефераты скачать рефераты скачать рефераты скачать рефераты скачать рефераты скачать