Умягченную воду готовят из питьевой воды путем дистилляции, очистки ионообменными смолами или фильтрацией через мембранные фильтры до жесткости 0,36 мг-экв./л. Разрешается использование естественной воды жесткостью не более 1,0 мг-экв./л.
Спиртованные воды готовят с объемной долей спирта 20-25% из коньячных спиртов среднего возраста для данной марки коньяка. Коньячный спирт разбавляют умягченной водой и выдерживают в течение 90 дней в бочках или резервуарах, загруженных древесиной дуба, при температуре 35-40° С.
Душистые воды получают при отборе хвостовой фракции с объемной долей спирта в дистилляте 45-20% и выдерживают в новых обработанных бочках или цистернах на клепке при температуре 35-40° С до 70 дней. Количество их определяется пробным купажированием.
Сахарный сироп готовят растворением сахара в умягченной воде. В кипящую воду при непрерывном перемешивании вносят сахар из расчета 1 кг сахара на 0,05 л воды и варят до полного растворения сахара.
Сироп рекомендуется спиртовать до объемной доли спирта 40% четырехлетним спиртом для ординарных коньяков и семилетним спиртом - для марочных коньяков, после чего хранить не менее 1 года в эмалированных емкостях или бочках. К спиртованному сиропу добавляют лимонную кислоту из расчета 33 г на 100 л.
Сахарный колер готовят из сахара-песка путем его термической карамелизации в специальных котлах с электрическим или огневым обогревом.
Готовый колер должен иметь темно-вишневый цвет, содержание остаточного сахара не более 40 г/100 см3 обладать интенсивной окрашивающей способностью, не должен давать помутнений в 40-50 %-ном коньячном спирте. Колер рекомендуется спиртовать до объемной доли спирта 25-30% пятилетним коньячным спиртом и хранить в эмалированных емкостях или бочках не менее 1 года. Расход обычного, не спиртованного колера составляет до 4 дал на 1000 дал купажа коньяка.
Купаж коньяка производят с учетом состава и органолептических показателей выдержанных спиртов. При этом вначале приготавливают пробный купаж: и производят его дегустацию, а при соответствии качественных показателей и типичности образца приступают к производственному купажу. При необходимости осветление коньяков производят путем их оклейки желатином, рыбным клеем и яичным белком. Для выбора оклеивающих веществ и оптимальных их доз производится пробная оклейка
6. Требования к качеству виноградных вин и коньяков
Виноградные вина и коньяки должны быть разливостойкими, прозрачными, без осадка и посторонних включений. В коллекционных винах может быть осадок на дне и стенках бутылок. В молодых винах допускается опалесценция. Каждое наименование вина и коньяка должно иметь цвет, букет и вкус, соответствующие требованиям технологических инструкций.
Органолептические показатели. При установлении качества виноградных вин и коньяков важное значение имеет органолептическая оценка. Органолептически в винах определяют прозрачность, цвет, вкус, букет и типичность, а в игристых винах вместо типичности — мусс. Под "типичностью" вина понимают соответствие внешнего вида, аромата и вкуса сложившемуся образу органолептических свойств, характеризующих сорт, место и способ приготовления вина.
Органолептическую оценку вина проводят по 10-балльной системе:
Показатели Наивысшая оценка, баллы
Вкус 5,0
Аромат, букет 3,0
Прозрачность 0,5
Цвет 0,5
Типичность 1,0
Мусс (для игристых вин) 1,0
При оценке вкуса определяют прежде всего степень гармоничности вина, т.е. сочетание его спиртуозности, сладости, кислотности, экстрактивности.
Оценивая букет, обращают внимание на общее сложение букета — тонкий, гармоничный, грубый или простой, отмечают также его оттенки — цветочный, ореховый и др. При дегустации вин отмечают посторонние запахи, не свойственные здоровым винам, — мышиный тон, повышенное содержание летучих кислот и т.д.
По внешнему виду определяют прозрачность вина, наличие мути, степень и характер окраски. Прозрачность вина и коньяка оценивают в светлом, хорошо освещенном помещении; слегка наклоненный бокал помещают между источником света и глазом. По степени прозрачности вина могут быть кристаллически (с блеском) прозрачными, прозрачные (без блеска), пыльные (прозрачные, но на свету заметны пылевидные частицы), опалесцирующие, тусклые, мутноватые, мутные, очень мутные. Готовые бутылочные вина должны быть кристаллически прозрачными, бочкового розлива — прозрачными.
Цвет вина определяют при естественном освещении на белом фоне. Светлые вина могут быть серебристо-белого, светло-зеленого, зеленоватого (столовые, малоокисленные вина), светло-соломенного, желтоватого цвета. Окраска темных вин может быть желтой, желто-коричневой, коричневой разной интенсивности — соломенной, соломенно-желтой, золотистой, золотисто-желтой, темно-золотистой, янтарной, темно-янтарной. Розовые вина имеют бледно-розовую, розовую, светло-красную окраску, а красные — светло-красную, красную, рубиновую, рубиново-красную, темно-рубиновую, гранатовую. Наличие луковичных, кирпичных оттенков в окраске вин указывает на их длительную выдержку. Для коньяков наилучшей характерной окраской является светло-янтарная или светло-золотистая.
На основании оценки цвета, букета и вкуса вина определяют соответствие его тому или иному типу — натуральное, типа мадеры, портвейна и т.д.
Основные типы виноградных вин характеризуются следующими органолептическими свойствами.
Белые игристые вина должны иметь слабую окраску желтовато-зеленоватого оттенка; букет легкий, с цветочным тоном без характерных оттенков какого-либо сорта винограда, имеющего специфический аромат; вкус тонкий, свежий.
Натуральные белые вина должны иметь более интенсивную соломенную окраску без зеленоватых тонов, более характерный аромат сорта винограда, более полный вкус.
Красные натуральные вина должны быть достаточно интенсивно окрашенными, с характерным ароматом сорта, полнотой и терпкостью во вкусе, с умеренной кислотностью.
Вина типа портвейна белого должны обладать золотистой окраской, более яркой, чем натуральные вина, отчетливо выраженным плодовым ароматом без характерных тонов какого-либо сорта винограда, полным вкусом без посторонних оттенков.
Портвейны красные должны иметь густую окраску, полный вкус без излишней терпкости, выраженный плодовый аромат с тонами паслена, чернослива, смородины и т.д.
Вина типа мадеры должны иметь цвет от светло-золотистого до темного (настоя чая), в букете мадерный тон, во вкусе полноту, некоторую терпкость. В лучших мадерах отмечается тон каленых орехов.
Херес может быть от соломенно-желтого до темно-янтарного цвета, он должен обладать хересным букетом и солоноватостью во вкусе.
Большинство десертных вин должно характеризоваться определенной окраской, цветочным или специальным (мускатным) ароматом, во вкусе должна ощущаться, кроме полноты, маслянистость, у красных вин — бархатистость. Для кагоров отмечается тон уваренных сливок, для токайских вин — токайские тона с ароматом айвы или луговых трав.
Коньяки должны иметь цвет от светло-золотистого, сложный, развитый букет с цветочно-эфирно-ванильными оттенками, вкус мягкий, полный, гармоничный, маслянистый, без посторонних привкусов и запахов.
Дегустацию вин начинают с наименее экстрактивных легких белых сухих вин* затем переходят к красным сухим винам, далее в той же последовательности — к полусухим, полусладким, крепким, полудесертным, десертным и ликерным.
Общий оценочный балл, получаемый вином при дегустации, дает основание для характеристики его качества. Общая оценка 10 баллов — вино исключительно высокого качества; 9 — почти совершенное; 8 — отличное; 7 — хорошее; 6 — среднее; 5 — дефектное в разных отношениях.
Оценка коньяка высокого качества должна быть: "три звездочки" — не менее 8,5 балла; "пять звездочек" — 8,7; KB — 9,1; КВВК — 9,2; КС — 9,3 балла.
Физико-химические показатели. Качество винодельческой продукции характеризуется такими показателями, как объемная доля этилового спирта, массовая концентрация Сахаров, титруемая кислотность, приведенный экстракт, давление двуокиси углерода в бутылках (для игристых вин). Кроме того, нормируется содержание сернистой кислоты, тяжелых металлов, массовая концентрация летучих кислот и др.
Массовая концентрация титруемых кислот в винах должна находиться в пределах от 3 до 8 г/дм . Массовая концентрация летучих кислот характеризует состояние здоровья вина, она находится в пределах от 1,0 до 1,5 г/дм (в пересчете на уксусную кислоту).
Массовая концентрация общей сернистой кислоты не должна превышать 250 мг/дм — для полусухих и полусладких вин и 200 мг/дм — для всех остальных вин, в том числе свободной — соответственно не более 30 и 20 мг/дм .
Приведенный экстракт — эта сумма всех содержащихся в вине нелетучих веществ за вычетом восстанавливающих Сахаров. Массовая концентрация приведенного экстракта в винах должна быть (г/дм ), не менее: 16 — для белых натуральных вин, 17 — для сухих специальных и 18 — для всех остальных вин.
Из тяжелых металлов нормируется массовая концентрация железа, которая должна находиться в пределах от 3 до 20 мг/дм для вин и не более 1,5 мг/дм для коньяков. Массовая концентрация меди в винах не должна превышать 5 мг/дм , свинца — 0,3 мг/дм . .
Содержание остальных токсичных элементов (свинца, ртути, мышьяка, кадмия, цинка и меди) не должно превышать уровней, допустимых Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов (МЗ СССР № 5061-89).
К показателям безопасности, подлежащим подтверждению при обязательной сертификации, кроме токсичных элементов, относится упомянутая выше свободная и общая сернистая кислота.
Давление двуокиси углерода в бутылках с игристыми винами должно быть не менее 350 кПа при 20 °С, с шипучими винами — не менее 200 кПа при 20 °С.
7. Ассортимент коньяков
Наименование
Содержание
Срок выдержки, лет
Тип
спирта, % об.
сахара, г/100 см3
Россия
Лезгинка
