Для того чтобы долить не выпитый до конца напиток, необходимо прежде получить на это согласие гостя.
Предложение и подача безалкогольных напитков. Минеральная вода и газированные безалкогольные напитки должны быть охлаждены до 4 – 6 градусов. Бутылки с напитками официант приносит в руке или на подносе и открывает только в присутствии гостя, напиток наливают в фужер до половины или на 1/3.
Охлажденную воду со льдом подают в кувшинах или графинах, при индивидуальном обслуживании – в стакане конической или цилиндрической формы.
Соки, квас, морс, прохладительные напитки собственного производства подают в кувшинах, наливают в конические стаканы или фужеры. К томатному и овощным сокам подают отдельно соль и черный перец.
Знание основных правил сервировки стола.
Процесс сервировки – это ответственный и творческий процесс, характеризующийся многовариантностью и всецело зависящий от типа, категории и специализации предприятия питания. Однако существуют и правила сервировки:
столы сервируют в зависимости от вида меню (завтрак, обед, ужин, чай, кофе, банкет)
сервировка может быть предварительной и дополнительной.
Для завтрака (при обслуживании, например, туристов) сервировка стола включает пирожковую тарелку, закусочные приборы и полотняную салфетку. В зависимости от предлагаемого меню может быть еще нож для масла, чайная ложка, закусочная тарелка.
Предварительная сервировка столов в дневное время включает:
по специальному меню (минимальная сервировка): пирожковую тарелку, столовые приборы (нож, вилку, ложку), фужер, салфетки, прибор со специями, цветы;
по меню заказных блюд: закусочную и пирожковую тарелки, столовые (нож и вилку) приборы, фужер, полотняную салфетку, прибор со специями.
В вечернее время сервировку дополняют закусочными приборами, а столовую ложку убирают.
Предварительная сервировка банкетного стола включает мелкую столовую, закусочную и пирожковую тарелки, столовые (без ложки), рыбные и закусочные приборы, салфетку, фужер, иногда десертные приборы.
Только после прима заказа от ресторанной клиентуры с учетом его особенностей официант дополняет сервировку стола необходимой посудой и приборами.
Для подачи чая или кофе чайное (кофейное) блюдце ставят справа от десертной тарелки на уровне верхнего ее края. Соответствующую чашку устанавливают на блюдце ручкой вправо.
Чайную (кофейную) ложку кладут на блюдце справа от чашки параллельно ее ручке.
Необходимо выполнение следующих правил при сервировке стола:
ассортимент столовой посуды и приборов, используемый для сервировки, должен соответствовать методу обслуживания и меню;
в первую очередь ставят фарфоровую посуду, затем – столовые приборы и только после этого – хрустальную или стеклянную посуду для напитков, салфетки, приборы со специями (соль, перец), цветы. Пепельницы ставят по просьбе потребителей в тех ресторанах, где разрешено курить в зале;
ориентиром в распределении предметов сервировки служат складки на скатерти или расположение кресел, которые обычно ставят по количеству потребителей с интервалом (для удобства обслуживания) не менее 30 сантиметров.
Официант, взяв стопку (4 – 6 шт.) пирожковых тарелок в правую руку (ставит через край ручника на ладонь и поддерживает большим пальцем), левой рукой, касаясь пальцами только дна и края бортика тарелок, расставляет их на столы слева (на расстоянии 10 – 15 сантиметров от предполагаемой основной тарелки – по центру кресла). От края стола тарелку располагают на расстоянии 3 – 5 см. так, чтобы поставленная затем столовая мелкая или закусочная тарелка с поданным блюдом была на одной оси с пирожковой.
После того как расставлены тарелки, официант приступает к предварительной сервировке столов приборами. Официант берет приборы через салфетку в руку.
Вилки кладут справа от пирожковой тарелки зубцами вверх;
за вилкой на расстоянии примерно 20 – 25 см. от нее (чтобы между приборами поместилась закусочная тарелка) размещают нож лезвием к тарелке. Ручки вилок и ножей должны быть расположены от края стола на расстоянии 2 см. Между закусочными вилкой и ножом на расстоянии 20 – 24 см. от кромки стола раскладывают, если это необходимо, чайные ложки ручкой вправо.
Затем расставляют фужеры против кончика лезвия ножа. Официант берет фужеры правой рукой за ножки, переворачивает, помещает по 4 – 6 шт. между пальцами левой руки, несет к столу и , держа их за середину ножки, правой рукой расставляет.
Завершают сервировку стола сложенной салфеткой, которую кладут на место, где должна затем стоять тарелка с поданным блюдом. Салфетку можно положить и на пирожковую тарелку.
Меню ресторана.
Визитной карточкой ресторана любого типа является его меню, представляющее собой перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цен и веса порций), имеющихся в продаже в течение всего времени работы.
Планировать меню – значить предполагать, какие клиенты будут посещать ресторан, определить ассортимент и цены. Перед тем как включить блюдо в меню, нужно определить стандарт его приготовления, выяснить возможности приобретения тех или иных продуктов, их стоимость.
Различают следующие виды меню:
Статичное – заранее определенное меню на длительный период времени.
Циклическое – полная противоположность статическому. Такое меню представляет широкие возможности для клиента. Циклическое меню предлагает набор салатов, мясных и рыбных блюд, закусок и десертов, которые меняются ежедневно.
“А ля карт” (a la carte) – меню, в котором каждое блюдо указано со своей отдельной ценой.
“А парт” (a part) – при выборе блюда и напитка из меню клиентов предупреждают о времени, необходимом для его приготовления.
“Дю Жур” (du jour) – перечисляет дежурные блюда, т. е. дневные, а так же популярные, дешевые, как правило, быстрого приготовления.
“Табльдот” (table d hote) – меню с единой комплексной ценой. В цену включается все от закуски до десерта.
Вид меню предоставляет ресторану возможность выделиться среди своих конкурентов. Будучи эффективным средством общения, маркетинга и контроля цен, меню будет по прежнему оставаться проводником особых интересов потребителя, поскольку оно должно постоянно выражать потребности и оправдывать ожидания клиентуры.
Обслуживание гостей в зале ресторана.
Главным распорядителем и организатором всей работы является метрдотель. Утром метрдотель проверяет состояние торговых помещений: качество уборки, наличие мебели, оборудования, освещения. Знакомится с записями метрдотеля предыдущей смены, наличием предварительно принятых заказов на обслуживание. В течение рабочего дня метрдотель наблюдает, направляет и контролирует работу официантов и других подчиненных ему работников. Встретить гостей и пригласить их к столу – обязанность метрдотеля. Метрдотель обязан выслушать обратившегося к нему посетителя и дать краткий, но исчерпывающий ответ.
После того как гости разместились за столом, им предлагают прохладительные напитки или какой либо другой аперитив, подают папки меню и дают возможность ознакомиться со списком блюд и напитков.
В зависимости от того, какой сделан заказ официант вместе с метрдотелем составляют план обслуживания. Одно и то же блюдо можно подать по- разному – от способа подачи будет зависеть тип обслуживания и размер оплаты. Метрдотель систематически проводит с официантами занятия, изучая и отрабатывая наиболее совершенные приемы в работе и организации обслуживания.
Метрдотель разрешает возникающие иногда недоразумения между официантами и работниками кухни, барменами и другими работниками ресторана. По окончании рабочей смены метрдотель осуществляет контроль за сдачей выручки, не допуская задолженностей, а так же следит за сдачей инвентаря, посуды, приборов, столового белья.
Секция обслуживания номеров.
Для повышения качества работы данной секции пищевого комплекса гостиницы необходимо работать в двух следующих направлениях:
во- первых, наладить своевременное выполнение заказов, особенно завтраков, так как эта услуга наиболее популярна среди гостей;
во-вторых, неуклонно добиваться снижения цен за услуги секции.
Работа менеджера по планированию действий секции выглядит следующим образом:
Заказ необходимого количества оборудования (сервировочные тележки, подносы, посуда с крышками и т. д.).
Составление графика работы служащих.
Планирование меню, меню обслуживания номеров должно быть ориентировано на вкусы среднего постояльца.
Назначение цен на отдельные блюда, при этом очень важен реалистичный подход
Оперативная и точная передача информации – залог качественного обслуживания номеров.
Наиболее распространенной системой обслуживания в номерах гостиницы является обслуживание через вспомогательные поэтажные буфеты-бары. Помещение буфета-бара должно быть связано с раздачей кухни ресторана служебным лифтом, лестницей, телефоном. Необходима световая или иная сигнализация из номеров гостиницы, для вызова официанта в номер. При невозможности организации подсобных поэтажных буфетов питание в номерах будет организовываться непосредственно из ресторана.
Целесообразно поручать работу по обслуживанию номеров двум официантам:
один занимается подготовкой заказов, принимает новые заказы;
второй доставляет продукты из ресторана в подсобный буфет, а в свободное время помогает первому официанту.
В каждом номере гостиницы должен быть номер телефона диспетчера секции обслуживания номеров, у которого можно получить нужную справку и сделать заказ на обслуживание в номере.
Отдел обслуживания массовых мероприятий.
Примеры массовых мероприятий:
Официальные банкеты (лидеры стран дают в честь высоких гостей).
Посольские приемы и банкеты (по случаю национальных праздников).
Банкеты, организуемые различными деловыми кругами по случаю окончания различных конференций и совещаний.
Благотворительные гала – представления.
Праздничные обеды с танцами (организуются фирмой для своих сотрудников).
Свадьбы.
Массовые мероприятия могут организовываться как в помещении гостиницы, так и с выездом на чужую территорию, пища приготавливается как на кухне гостиницы, так и непосредственно на месте проведения мероприятия.
Заведующий отделом обслуживания массовых мероприятий подчиняется непосредственно директору пищевого комплекса отдела и отвечает за обслуживание массовых мероприятий.
Сверхзадача отдела – превзойти ожидания клиентов и одновременно принести своему отелю прибыль.
Чтобы гарантировать успех, необходимо обсудить с заказчиком следующие важные детали:
место проведения мероприятия
