В целом, молоко, поставляемое ОПХ «Пивовариха» удовлетворяет ГОСТ. Отрицательный момент заключается в присутствии слабого кормового привкуса, что снижает вкусовые качества готового продукта.
Таблица 3.
Параметры оценки сырого молока .
|
Параметры |
Нормативный документ |
|
Органолептика |
ГОСТ 28283-89 |
|
Наличие соды |
ГОСТ 24065-80 |
|
Соматические клетки |
ГОСТ 23453-90 |
|
Чистота |
ГОСТ 8218-89 |
|
Бактериальная обсемененность |
ГОСТ 9225-84 |
|
Температура |
ГОСТ 26754-85 |
|
Жир |
ГОСТ 30648.1-99 |
|
Кислотность |
ГОСТ 30648.4-99 |
|
Плотность |
ГОСТ 3625-84 |
Таблица 4.
Показатели сырого молока, предназначенного для производства детских кисломолочных напитков.
|
Дата отбора проб |
Показатели |
||||||||
|
Органолептика |
Наличие соды |
Кол-во соматич. Кл. в 1 см3 |
Чистота фильтра |
Бактер. Обсемен. |
t°C |
Жир % |
Кисл-сть °Т |
Плотность г/см3 |
|
|
11.04.05 |
Кормовой привкус. |
- |
До 500 тыс. |
1 |
1 |
10°С |
3.6 |
17 |
1027. |
|
12.04.05 |
Кормовой привкус. |
- |
До 500 тыс. |
1 |
1 |
9°С |
3.5 |
18 |
1027.0 |
|
13.04.05 |
Кормовой привкус. |
- |
До 500 тыс. |
1 |
1 |
9°С |
3.5 |
17 |
1027.3 |
|
14.04.05 |
Кормовой привкус. |
- |
До 500 тыс. |
1 |
1 |
10°С |
3.5 |
17 |
1027.0 |
|
15.04.05 |
Кормовой привкус. |
- |
До 500 тыс. |
1 |
1 |
9°С |
3.5 |
17 |
1027.2 |
|
18.04.05 |
Кормовой привкус. |
- |
До 500 тыс. |
1 |
1 |
9°С |
3.5 |
17 |
1027.6 |
|
19.04.05 |
Кормовой привкус. |
- |
До 500 тыс. |
1 |
1 |
9°С |
3.5 |
16 |
1027.0 |
|
20.04.05 |
Кормовой привкус. |
- |
До 500 тыс. |
1 |
1 |
9°С |
3.6 |
16 |
1026.6 |
|
21.04.05 |
Кормовой привкус. |
- |
До 500 тыс. |
1 |
1 |
9°С |
3.5 |
17 |
1027.1 |
|
22.04.05 |
Кормовой привкус. |
- |
До 500 тыс. |
1 |
1 |
9°С |
3.5 |
18 |
1027.0 |
3.2. Морфологические, тинкториальные и культуральные признаки микроорганизмов, используемых для приготовления Бифилина-М, Ацидолакта, Бифилакта.
В качестве закваски для производства кисломолочного напитка «Бифилин-М» используется концентрат бифидобактерий жидкий, приготовленный из чистых культур бифидобактерий штамм В379М, который не подвергался генным модификациям (ТУ 9220-001-02069473-02). Поставки осуществляет ВСГТУ г.Улан-Удэ. Физико-химические и микробиологические показатели приведены в таблице 5.
Таблица 5.
Физико-химические и микробиологические показатели бактериального концентрата бифидобактерий, используемые для производства Бифилина-М.
|
Энергия кисло—тообразования (в час.) |
Объём молока на 1 порцию бак.концентрат. (в литрах) |
Количество клеток (К.О.Е.) в 1 см3 готового продукта. |
Температура сквашивания °С |
|
10 |
200 |
1*1011 |
37+2°С. |
Микроскопия закваски показала наличие Гр+ слегка изогнутых и прямых тонких палочек, неподвижных, отдельных и в цепочках.(рис.4)
Рис.4. Микроскопический препарат закваски для приготовления Бифилина-М.
В качестве закваски для производства кисломолочного напитка «Ацидолакт» используются молочнокислые бактерии вида str.thermophilus и L.acidophilus. Бактериальные закваски поставляются ГУП «ВНИМИ-Сибирь» РАСХ г. Омска. Физико-химическая и микробиологическая характеристика бак.препаратов приведены в таблице 6.
Таблица 6.
Физико-химические и микробиологические показатели бактериальных заквасок для производства «Ацидолакта».
|
Вид бак. закваски |
ТУ |
Продолжит-сть восстановления сухой закваски (час.) |
Энергия кислотообразования вторичной закваски (час.) |
Количество К.О.Е. в 1г. Бак. препарата. |
|
Термофильный Стрептококк вязкий. |
ТУ 10-02-02-789-65-91. |
20 |
6 |
1.1*109 |
|
Палочка Ацидофильная, вязкая. |
ТУ 10-02-02-789-65-91. |
20 |
8 |
1.1*109 |
Микроскопия закваски str.thermophilus показала наличие кокков, собранных в цепочки разной длины.(рис.5)
Микроскопия закваски L.acidophilus показала наличие клеток Гр+, палочковиднои формы. Палочки прямые, крупные, одиночные и в цепочках. (рис.6)
Рис.5. Микроскопический препарат Str.termophilus, используемый для производства «Ацидолакта».
Рис.6. Микроскопический препарат L.acidophilus, используемый для производства «Ацидолакта».
Микроскопия производственной закваски, полученной путём восстановления бактериального концентрата бифидобактерий и восстановления сухих заквасок str.thermophilus и L.acidophilus на стерилизованном молоке показала ту же микроскопическую картину, что и в сухих заквасках.
Кроме микрокопирования закваски исследовались на присутствие бактерий группы кишечной палочки, характер сгустка, органолептику. Результаты приведены в таблице 7.
Таблица 7.
Санитарно-гигеинические и органолептические показатели заквасок для производства Бифилина-М и Ацидолакта.
|
Название закваски и количество исследований проб. |
БГКП |
Сгусток |
Органические показатели |
|
B.longum (10) |
- |
Нежный, колющийся. |
Вкус кислый |
|
L.acidophilus (10) |
- |
Плотный, колющийся, однородный (иногда небольшое отделение сыворотки) |
Вкус резкий (острый) |
|
str.thermophilus (10) |
- |
Плотный, консистенция вязкая. |
Вкус кислый, мягкий. |
Для производства кисломолочного напитка Бифилакт используются те же закваски, что и для производства Ацидолакта, Бифилина-М, т.е. B.longum, Str.thermophilus, L.acidophilus. Картина исследования та же.
