На дверях помещений с наружной стороны на высоте 1700 мм от пола до их нижнего края размещаются таблички с указанием предназначения и номера помещения (цеха).
Размеры табличек и порядок их оформления аналогичны тем, которые вывешиваются возле котлов пищеварочных.
В каждом помещении вывешивается опись оборудования и инвентаря, которая подписывается начальником столовой.
Все вывески, таблички и бирки оформляются на оргстекле. Инструкции и плакаты закатываются в полиэтиленовую пленку.
Устройство и оборудование моечной столовой
Моечная предназначена для приёма использованной посуды из обеденного зала, очистки её от остатков пищи и мытья, а также сушки и хранения. Моечная должна иметь отдельный выход с тамбуром на улицу. Она должна сообщаться с горячим цехом и обеденным залом. Около моечной столовой посуды предусматривается накопитель для тележек с использованной посудой, который сообщается с моечной столовой посуды через оконный проём.
В столовых, работающих по принципу самообслуживания, для сбора использованной посуды используется транспортёр. В этом случае накопитель использованной посуды отсутствует.
В моечной столовой посуды предусматривается два отделения. Первое отделение предназначено для приёма, очистки и мойки грязной столовой, чайной посуды и приборов. В этом отделении размещается необходимое оборудование для приёма грязной посуды, а также немеханическое оборудование, которое образует две самостоятельные поточные линии для мытья столовой посуды (первая линия), чайной посуды и приборов (вторая линия). Обе линии в конце потока замыкаются на посудомоечную машину, которую устанавливают, как правило, посредине моечной на расстоянии от линии ванн 1500 мм.
Для хранения пищевых отходов рядом с первым отделением моечной размещается охлаждаемая камера для отходов.
Второе отделение предназначено и оборудовано для сушки и хранения посуды. Это отделение имеет два проёма с раздвижными дверями: одно - для выдачи чистой посуды в обеденный зал, другое в горячий цех. Первое и второе отделения соединяются между собой через оконный проём.
Первое отделение моечной оснащается необходимым оборудованием из расчёта машинной и ручной мойки посуды. В нём устанавливаются:
стол для сбора остатков пищи, ванны трёхсекционные для мытья столовой посуды, ванны двухсекционные для мытья чайной посуды и столовых приборов;
столы для укладки посуды перед мытьём, после мытья, перед и после ошпаривания;
шкаф для хранения моющих средств и инвентаря, передвижной стол, посудомоечную машину, котёл для ошпаривания посуды.
Ванны для мытья посуды устанавливаются из нержавеющей стали или алюминиевые с разным количеством секций (одной, двумя, тремя). К каждой секции подводится горячая и холодная вода. Для предохранения посуды от повреждений на дно укладываются деревянные решётки. Моечные ванны присоединяются к системе канализации с разрывом трубы не менее 20 мм от верха приёмной воронки. Шкаф для хранения моющих средств и инвентаря должны закрываться на замок в целях недопущения использования моющих средств не по назначению.
Второе отделение моечной оборудуется стеллажами с водяным или паровым обогревом на которых сушится и хранится столовая посуда и приборы. Бачки и чайники хранятся в положении вверх дном в несколько этажей, тарелки - стопками по 20-30 штук в положении вниз дном, или на ребро с использованием специальных кассет; кружки (стаканы) после использования третьего сладкого блюда - на подносах по 20 штук в положение вверх дном, а после завтрака и ужина - на обеденных столах; столовые приборы - в решётчатых кассетах россыпью по видам.
В случае установки в столовых механических линий самообслуживания накопитель использованной посуды не оборудуется, посуда посредством транспортёра подаётся из обеденного зала сразу в первое отделение моечной столовой посуды.
В моечной столовой посуды вывешиваются планшеты с плакатами:
посудомоечные машины;
мытьё посуды в столовой воинской части;
инструкции по правилам эксплуатации и технике безопасности при работе на посудомоечной машине;
нормы расхода моющих средств;
порядок сбора пищевых отходов и костей;
таблички, определяющие предназначение производственных столов и ванн.
Технологическая часть
Технологическая схема мытья столовой посуды и приборов
№ п/п
Наименование технологических операций
Необходимое оборудование и инвентарь
1.
Сбор использованной посуды и кратковременное хранение
Тележка для подвоза пищи и сбора посуды
2.
Сбор остатков пищи
Стол для сбора остатков пищи, ёмкости для сбора остат. пищи, скребки, лопатки.
3.
Накопление использованной столовой, чайной посуды и приборов
Производственные столы
4.
Ручная мойка столовой посуды
Первичная мойка в горячей воде 45-500
Ванна, щётка, мочалка
Обезжиривание посуды водным раствором моющих средств (45-500С)
Ванна
Мытьё посуды горячей водой, имеющей температуру 600С
Ванна
Ошпаривание посуды
Производственные столы, металлическая щётка, котёл с кипятком, ванна
5.
Ручная мойка чайной посуды и столовых приборов
Первичная мойка в ванне с горячей водой (45-500С) с моющими средствами
Ванна
Промывание горячей водой (50-600С)
Ванна
Ошпаривание
Производственные столы, металлическая сетка, котёл с кипятком, ванна.
6.
Машинная мойка столовой посуды
Первичная мойка в горячей воде 45-500
Ванна, щётка, мочалка
Обезжиривание посуды водным раствором моющих средств (45-500С)
Ванна
Мойка в посудомоечной машине
Посудомоечная машина
7.
Машинная мойка чайной посуды и столовых приборов
Первичная мойка в ванне с горячей водой (45-500С) с моющими средствами
Ванна
Промывание горячей водой (50-600С)
Ванна
Мойка в посудомоечной машине.
Посудомоечная машина
8.
Хранение чистой посуды
Хранение чистой посуды
Обогреваемые стеллажи, кассеты
9.
Ручная мойка кружек в обеденном зале после приёма чая
Первичная мойка горячей водой (45-500С), ополаскивание горячей водой (50-600С)
Передвижная двухсекционная ванна - тележка
Хранение кружек
Обеденные столы
Расчёт технологического оборудования будет производиться исходя из ручной мойки посуды, предусматривая одновременно с этим использование посудомоечной машины.
Выбор технологического оборудования
Выбор посудомоечной машины
Расчёт посудомоечной машины ведётся по формуле:
, шт/час ,
где: N - производительность посудомоечной машины шт/час;
En - количество тарелок на 1000 человек питающихся;
1,3 - коэффициент, учитывающий мойку стаканов и приборов;
t - время мытья посуды, принимается на самый напряжённый период - на послеобеденное время (принимаем равным 3 ч.).
В нашем случае для мытья посуды необходима посудомоечная машина следующей производительности:
Принимаем посудомоечную машину ММУ-2000, производительностью 2000 тарелок в час, (2 шт).
Для определения количества тарелок и другой столовой посуды используем нормы приказа ЗМО - НТ ВС 2001 года № 100 (столы на 6 питающихся)
НОРМА № 1
обеспечения столово-кухонной посудой, оборудованием и инвентарем воинских частей, учреждений, военно-учебных заведений, предприятий и организаций Министерства обороны
