Раздел I
ПОСУДА И ПРИБОРЫ СТОЛОВЫЕ
Наименование предмета
Количество предметов, шт. на стол с числом питающихся, чел.
10
6
4
Миска алюминиевая или тарелка глубокая пластмассовая или полуфарфоровая
13
8
6
Тарелка мелкая алюминиевая, или пластмассовая, или полуфарфоровая
26
16
12
Кружка эмалированная, или пластмассовая, или полуфарфоровая
10
6
4
Ложка столовая алюминиевая
12
7
5
Ложка чайная алюминиевая
10
6
4
Ложка разливательная алюминиевая
2
2
2
Вилка столовая алюминиевая или из нержавеющей стали
10
6
4
Нож столовый из нержавеющей стали
10
6
4
Прибор для специй алюминиевый, или пластмассовый, или полуфарфоровый
1
1
1
Бачок 8 л или кастрюля алюминиевая 8 л
1
-
-
Бачок или кастрюля 4,5-6 л алюминиевые
1
1
-
Бачок 3 л или кастрюля 4,5 алюминиевые
-
1
2
Чайник алюминиевый 5 л
1
-
-
Чайник алюминиевый 3 л
-
1
1
Графин или кувшин стеклянные
2
1
1
Стакан чайный стеклянный
10
6
4
Подставка алюминиевая или пластмассовая под бачок и чайник
2
2
2
Поднос алюминиевый или пластмассовый
1
1
-
Выбор немеханического оборудования
Выбор стеллажей для сушки и хранения столовой посуды
Столовая посуда и приборы находящиеся в столовой принимаются из нормы №1 приказа ЗМО - НТ ВС 2001 года № 100 (столы на 6 питающихся), причём стеллажи для сушки и хранения столовой посуды должны вмещать всю посуду.
Расчёт площади, занимаемой посудой
С учётом неплотности прилегания посуды при хранении:
, м2
где: k – коэффициент использования площади полок, принимается 0,8.
Sобщ =66,9 м2
Принимаем 10 стеллажей СТ-3 с общей площадью полок 68,8 м2.
Спецификация стеллажей
Наименование изделия
Марка изделия
Габаритные размеры
Площадь м2
длина, мм
ширина, мм
Стеллаж для сушки и хранения кухонной посуды (количество полок 4, расстояние между полками 560мм)
СТ-1
1800
750
1,35 (5,4)
СТ-2
1650
750
1,24 (4,96)
СТ-3
2300
750
1,72 (6,88)
Производственные столы
Производственные столы используются для кратковременного хранения и накопления столовой посуды и приборов, а также для сбора остатков пищи. Исходя из технологической схемы мытья посуды, без расчётов принимается:
- стол для сбора остатков пищи СП-10 – 2 шт;
- стол для хранения и накопления столовой посуды СП-1 – 1 шт;
- стол для хранения и накопления чайной посуды СП-1 – 1 шт;
- стол для хранения и накопления столовых приборов СП-1 – 1 шт;
- стол для установки посуды в корзины для ошпаривания СП-3 – 1 шт;
- стол для установки посуды до и после посудомоечной машины СП-2– 4шт;
- стол для передачи чистой посуды из 1-го отделения во 2-ое СП-2 – 2 шт;
- стол - шкаф для чистки посуды СШ-4 – 2шт.
Ванны
Ванны используются для мытья и ошпаривания столовой посуды и приборов. Исходя из технологической схемы мытья посуды ручным способом, без расчётов принимаем:
- ванны моечные ВМ1-1 СМ - 7 шт;
- ванна моечная оборудованная для ошпаривания посуды ВМ1-1СМ – 1 шт;
- тележки для мытья кружек – 6 шт.
(принимается из приказа ЗМО - НТ ВС 2001 года № 100 Раздел Ш норма 1).
Тележки для подвоза пищи и сбора посуды
Принимаются без расчётов в количестве 6 шт. из Приказа ЗМО-НТ ВС 2001 года № 100 раздел Ш нормы 1.
Оборудование, предназначенное для моечной столовой посуды, записываем в таблицу спецификации с указанием наименования, марки, количества и занимаемой площади. Затем определяем общую площадь занимаемую оборудованием, которая будет называться полезной площадью (Sпол).
Спецификация моечной столовой посуды
Определяем общую площадь помещений моечной в целом по формуле:
, м2
где: k – коэффициент использования площади помещения, принимается 0,4.
Sобщ = 128,5 м2
Ввиду того, что моечная столовой посуды компонуется с охлаждаемой камерой для отходов единым блоком, необходимо к рассчитанной общей площади добавить площадь охлаждаемой камеры для отходов.
Расчет штата поваров и суточного наряда
Штатная численность работников столовой определяется исходя из их количества, необходимого для приготовления обеденных блюд.
Расчет ведется в условных блюдах, при этом учитывают нормы времени, установленные для приготовления единицы изделия.
Расчет количества поваров ведут по формуле:
, чел (13)
где: Ny – количество условных блюд;
ty – норма времени на одно условное блюдо (0,028 ч)
t – продолжительность приготовления блюд, которая зависит от условий работы столовой воинской части , ч.
1,15 – коэффициент, учитывающий рост производительности труда
Расчет количества условных блюд
Исходя из этого для приготовления обеда необходимо:
Таким образом, потребность в поварах для максимальной смены составит 16чел.
Часть поваров этой смены готовит также ужин. Другая смена поваров должна готовить завтрак, состоящий из одного горячего блюда и чая. В состав этой смены берется 20 % от числа поваров, занятых приготовлением обеда.
В нашем случае это составит 4 чел.
Третья смена поваров отдыхает, с поварами могут проводиться занятия по боевой, политической и специальной подготовке. В ее состав входит до 40% числа поваров, приготовляющих обед. Это составит 7 чел.
Таким образом, общее количество поваров составит 27 чел.
Состав смен окончательно определяют при составлении графика работы поваров. График составляют на 7 дней с указанием времени работы каждой смены и с учетом выходных дней.
Однако в воинской части количество поваров в столовой устанавливается ее штатом.
В соответствии с Руководством по организации питания личного состава воинских частей и учреждений Вооруженных Сил Российской Федерации, при определении количества поваров исходят из следующих норм:
в столовой, где питаются:
· до 150 человек - 3 повара,
· от 151 до 200 человек - 4 повара,
· в последующем на каждые 125 питающихся добавляется 1 повар.
