КИФТЕЛУЦЕ.
Для тефтелей: 500 г говядины, 3 луковицы, 0,5 головки чеснока, 0,5-1 ст.
ложка молока или сливок, 1 -2 ст. ложки муки, 3-4 ст. ложки подсолнечного
масла.
Для соуса: 1 стакан томатного сока или 3 ст. ложки томатного пюре и 0,5 стакана
бульона, 4-5 ст. ложки красного или белого сухого вина, 0,5 моркови, 0,5
корешка петрушки и зелень, 0,5 корешка сельдерея и зелень, 0,5 лука-порея, 6
горошин черного перца, красный перец по вкусу, 1 ч. ложка сахара, 0,5 ст. ложки
винного уксуса.
Подготовка тефтелей. Мясо дважды пропустить через мясорубку с луком,
перцем, чесноком (половина указанной нормы), добавить молоко, вымешать и
разделать чайной ложкой на маленькие шарики диаметром 1,5 см, запанировать их в
муке и обжарить на масле в кастрюльке в течение 3-4 мин.
Приготовление соуса. Морковь, петрушку, порей, сельдерей нарезать тонкой
соломкой, добавить томатный сок или томат-пюре с бульоном, поджаренную муку,
уксус, соль, сахар, пряности и тушить на слабом огне 10-15 мин. В конце тушения
влить вино и снять с огня.
Тушение. Тефтели сложить в сотейник в два-три слоя, залить соусом и тушить
20-25 мин на слабом огне. В конце тушения всыпать мелко нарезанный чеснок
(половину нормы), зелень петрушки и сельдерея, снять с огня и дать постоять 5-6
мин под крышкой. Подаватькифтелуце в глубоких тарелках вместе с соусом.
МИТИТЕЙ
500 г говядины, 2-3 ст. ложки крепкого мясного
бульона, 8-10 горошин черного перца, 0,5 головки чеснока, 0,5 ч. ложки тмина,
сода на кончике ножа.
Мясо без пленок пропустить через мясорубку. В фарш добавить соль, перец,
половину тертого чеснока, бульон, соду, вымешать и поставить на 4 ч в
холодильник. Затем пропустить через мясорубку с трубкой сечением 1-2 см, из
которой будет идти масса в виде колбасы. Нарезать эту массу на колбаски длиной
10-12 см (за неимением трубки разделывать на колбаски руками, смоченными в
холодной воде) и жарить их на гратаре на сильном огне. Во время жарения
смазывать мититеи перышком, смоченным в соленом мясном бульоне ив подсолнечном
масле.
КЫРНЕЦЕЙ
Кырнецей готовят так же, как и мититеи, но не из говядины, а из
обезжиренного свиного мяса, и фаршем наполняют тонкие свиные кишки. Соотношение
мяса и пряностей то же самое, только количество чеснока немного увеличивается.
Соду в фарш не кладут.
ЦЫПЛЕНОК НА ГРАТАРЕ
1 цыпленок, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ч. ложка красного перца, 6
зубчиков чеснока или 1 ст. ложка муждея, 1 луковица, 1 ст. ложка белого сухого
вина, 1 ст. ложка зелени петрушки.
Цыпленка очистить, опалить, разрубить пополам, промыть и положить в
посуду разрубленной частью кверху. Посыпать мелко нарезанным луком, половиной
перца, зеленью петрушки, посолить, облить вином и оставить на 1 ч. Затем
положить каждую половину цыпленка наразогретый и смазанный маслом гратар и
обжаривать с обеих сторон попеременно, смазывая маслом. Готового цыпленка
обсыпать оставшимся перцем и облить муждеем. Это блюдо можно приготовить не
только на углях, но и на решетке в духовке газовой плиты.
ИНДЕЙКА С
АБРИКОСАМИ
500-750 г индейки, 1 стакан абрикосов без косточек, 2-3 луковицы, 2 ст.
ложки сливочного масла, 0,5 ст. ложки муки, 0,5 стакана томатного сока, 0,5
стакана сухого белого вина, 1 ч. ложка сахара, 0,25 ч. ложки красного перца,
0,5 ч. ложки корицы, 0,5 головки чеснока, 3 лавровых листа, 1 ч. ложка винного
уксуса, 1 ст. ложка зелени укропа и петрушки.
1. Индейку нарезать кусками 3х4 см, обжарить на масле, сложить в кастрюлю.
2. Лук нарезать, пассеровать, смешать с томатным соком, сахаром, перцем,
корицей, вином.
3. Перемешать индейку с луком, тушить 30 мин.
4. Добавить свежие абрикосы, слегка пассерованную муку, разведенную в виноградном
уксусе, лавровый лист, соль и тушить еще 10-12 мин на слабом огне.
5. За 1-2 мин до конца тушения добавить мелко нарезанный чеснок и зелень, снять
с огня и дать постоять 5-6 мин. Так же можно приготовить и курицу по-молдавски,
но не с абрикосами, а с айвой, кизилом или сливой
ВИЦЕЛ (ТЕЛЯТИНА С
АЙВОЙ)
500 г телятины, 2-3 айвы, 4 ст. ложки сливочного масла, 0,75 стакана томатного
сока, 4 луковицы, 2 ст. ложки сухого вина, 0,5 ч. ложки сахара, 1 корень
сельдерея, 5 зубчиков чеснока, щепотка красного перца, 0,5 ч. ложки черного
молотого перца.
Телячью грудинку нарубить средними кусками, как для рагу (с косточками),
посолить, поперчить черным молотым перцем, обжарить в масле до образования
золотистой корочки. Затем добавить томатный сок, красный перец, нарезанный
соломкой сельдерей, обжаренный вмасле лук вместе с маслом и кипятить 10- 15 мин
(после закипания) на среднем огне. Добавить нарезанную дольками и обжаренную на
масле айву, соль, сахар, вино и кипятить еще 6-7 мин. За 1 мин до готовности
всыпать мелко нарубленный чеснок.
КОСТИЦА
500-750 г свинины (поясничная часть), 0,5 стакана сухого белого вина, 1
головка чеснока, по 2 ст. ложки зелени укропа и сельдерея.
Свинину нарезать поперек волокон кусками толщиной 1,5 см (с косточкой или
без нее), со всех сторон зачистить от пленки, слегка отбить деревянным
молотком, не нарушая структуры мяса и не истончая его, обмакнуть в вино,
чуть-чуть посолить, поперчить, дать полежать 15 мин в открытой тарелке и затем
обжарить на гратаре или на решетке в духовке в течение 4-7 мин с каждой
стороны. Затем уложить костицу в один ряд в плоскую фаянсовую или эмалированную
посуду, посолить, поперчить, обмазать тертым чесноком или полить муждеем,
посыпать пряной зеленью, прикрыть крышкой на 3-4 мин и подавать с гарниром из
помидоров, жареного лука и картофеля.
ОВОЩНЫЕ
БЛЮДА.
При приготовлении овощных блюд, молдавские кулинары проявляют богатую фантазию.
Здесь главенствуют баклажаны, помидоры, кабачки, гогошары, виноград, сладкий
перец. Их варят, пекут, тушат, жарят.
Особенно удаются овощные рагу-гивечи, мусаки. Их тушат на медленном огне с
растительным маслом и животным жиром, добавляя сметану, брынзу, пряности.
Принято фаршировать одни овощи другими или рисом с овощами и мясом.
ПОПУШОЙ (КУКУРУЗА ОТВАРНАЯ)
Молодые початки кукурузы очистить от листьев, промыть, уложить в кастрюлю,
залить кипятком, хорошо укрыть листьями, снятыми с початков, и варить при тихом
кипении до мягкости. Готовую кукурузу полить сливочным маслом и посыпать солью.
ПОПУШОЙ С САЛАМУРОМ (КУКУРУЗА ПЕЧЕНАЯ)
Початки кукурузы испечь на углях, быстро смыть струёй горячей воды остатки золы
и облить саламуром.
АРДЕЙ (ПЕРЕЦ ЖАРЕНЫЙ)
Сладкий перец (стручки, разрезанные на четвертинки) обжарить в подсолнечном
масле до золотистого цвета, переложить в тарелку, полить винным уксусом,
посыпать солью, накрыть крышкой и дать постоять 15 мин.
Точно так же готовят гогошары, кабачки, баклажаны.
ПЕРЦЫ, БАКЛАЖАНЫ, КАБАЧКИ ФАРШИРОВАННЫЕ
Перцы, баклажаны, молодые кабачки очистить от плодоножек и семян (с молодых
кабачков срезать также верхнюю кожуру) и начинить овощным фаршем, в состав
которого входят мелко нарубленные лук, морковь, капуста, взятые в равных долях,
и десятая от их общего объема часть петрушки и сельдерея. Все овощи и пряные
коренья, идущие на фарш, предварительно обжарить в масле. Обжарить также
баклажаны, перцы и кабачки в начиненном виде. Затем сложить их в глубокую
металлическую или керамическую посуду, залить соответствующими заливками и
поместить в духовку на 30-45 мин для запекания.
Заливка для баклажанов - сухое белое вино (0,5 стакана на 8 баклажанов) и
соус-маринад (1,5 стакана).
Заливка для кабачков - томатный сок (0,5-1 стакан на 4 кабачка) и тертая брынза
(0,5- 0,75 стакана).
Заливка для перцев - соус из сметаны пополам с томатным соком (2 стакана соуса
на 12-15 перцев).
ФАСОЛЬ (ИЛИ ЧЕЧЕВИЦА) ОТВАРНАЯ
2 стакана фасоли, 1 луковица, 1 петрушка, 1 морковь, 0,5 корня сельдерея.
Фасоль промыть, залить холодной кипяченой водой на 10-15 ч, воду слить,
снова промыть, залить водой в объеме размокшей фасоли и варить на медленном
огне, не мешая, пока вся вода не выкипит.
Солить можно лишь тогда, когда фасоль сделается мягкой. После этого доваривать
еще 10 мин, следя за тем, чтобы не разварилась.
Вместе с фасолью независимо от того, как она будет использоваться в дальнейшем,
отварить целиком луковицу, петрушку, морковь, сельдерей, которые в конце варки
вынуть из фасоли.
Отварную фасоль едят с горячим подсолнечным маслом и жареным луком.Так же
готовят и чечевицу, но она варится значительно быстрее.
ФАСОЛЬ, ВЗБИТАЯ С МУЖДЕЕМ
2 стакана фасоли, 2 ст. ложки подсолнечного масла, 2 луковицы, 1 ст. ложка
муждея (см. ниже) или 6 зубчиков чеснока, по 1 ст. ложке зелени укропа и
петрушки.
Отваренную, еще не остывшую фасоль протереть сквозь сито, а затем
взбивать вилкой, постепенно добавляя в нее горячее подсолнечное масло, мелко
нарезанный лук, чеснок или муждей, до образования легкой эластичной массы.
После этого посыпать зеленью укропа ипетрушки и подавать.
СОУСЫ
и ЗАПРАВКИ.
Соусы бывают горячими и холодными. Горячие при
подаче должны иметь температуру не ниже 65-700С, холодные - 10-120С.
В зависимости от исходных продуктов различают горячие соусы на мясном,
рыбном и грибном бульонах, овощные, сметанные, молочные и яично-масляные. К
холодным соусам относятся: майонез, овощные соусы (маринады), салатные
заправки, рыбные и мясные желе.
Для придания
соусам особого вкуса используют томатную пасту, лук, грибы, соленые и
маринованные огурцы, каперсы, горчицу, уксус, виноградное вино. Из
ароматических продуктов добавляют черный и душистый перец, лавровый лист,
чеснок, корень и зелень петрушки и сельдерея.
Ароматические вещества нужно вводить за 12-15 минут до конца варки, а
молотый красный и черный перец - в готовый сваренный соус при его заправке.Для
соусов лучше использовать винный или фруктовый уксус.Вместо уксуса в качестве
приправы можно применить щавель, барбарис или сок лимона.
Для улучшения вкуса мясного блюда в него добавляют виноградное вино - 1-2
столовые ложки на стакан соуса. Для белого соуса используют белое вино, для
красного - мадеру или портвейн.
СОУС-МАРИНАД
4 луковицы, 1 морковь, 1 петрушка, 0,5 сельдерея, 4 ст. ложки подсолнечного
масла, 4 ст. ложки томатного сока или 2 ст. ложки томатного пюре, 0,75-1 стакан
мясного бульона, 0,5-1 ст. ложка винного уксуса или сок 0,5 лимона, 1 ч. ложка
сахара, 0,25 ч. ложки красного перца, 2 лавровых листа.
Лук, морковь, петрушку, сельдерей нарезать тонкой соломкой, пассеровать на
масле, добавить томатный сок или пюре, бульон, потушить 10-12 мин, заправить
сахаром, уксусом, посолить, дать вскипеть и охладить в стеклянной или
фарфоровой посуде.
САЛАМУР
Раствор соли из расчета 1:10 (на 1 стакан воды - 1 ч. ложка соли), 15-20 зерен
кориандра (1 ч. ложка), 1 зерно душистого перца, 1 бутон гвоздики, 1 лавровый
лист.
Пряности растереть с солью, сделать раствор, дать настояться трое суток.
МУЖДЕЙ (ЧЕСНОЧНАЯ ЗАПРАВКА ИЛИ ПОДЛИВКА)
1 головка чеснока, 0,25 ч. ложки соли, 0,5 стакана мясного бульона.
Чеснок истолочь с солью в ступке до образования однородной массы и
развести мясным или овощным бульоном.
Муждеем заправляют овощные блюда, его подают к блюдам из мяса и домашней птицы,
особенно если они готовились на гратаре.
СКОРДОЛЯ (ОРЕХИ С ЧЕСНОКОМ)
20 грецких орехов, 100 г белого хлеба, 0,5 стакана подсолнечного масла, 1 ч.
ложка уксуса или сок 0,5 лимона, 0,5 головки чеснока.
Орехи истолочь в фарфоровой ступке, прибавить чеснок, растереть, добавить
намоченный в воде и отжатый белый хлеб (без корочек) и растирать эту массу в
эмалированной посуде, постепенно добавляя понемногу растительное масло. Когда
масса загустеет, влить лимонный сок или виноградный уксус и вновь перемешать.
Если скордоля слишком густа, а ее подают в качестве соуса, то можно разбавить
ее бульоном. Скордоля идет к отварным блюдам - отварному мясу, ракам, овощам.
Иногда ее едят со свежими огурцами, как салат.
КОНДИТЕРСКИЕ
ИЗДЕЛИЯ.
КУКУРУЗНОЕ ПИРОЖНОЕ
1 стакан кукурузной муки, 100 г сливочного масла, 150 г сахарной пудры (или
песка), 10 яиц, 1-2 ч. ложки корицы.
Желтки, масло, сахар растереть добела. Белки взбить в пену. Соединить
все, постепенно добавлять муку и корицу и все хорошо вымешать. Полученную массу
выложить на противень, смазанный маслом, разровнять и выпечь в духовке на очень
слабом огне в течение нескольких минут.
Готовую, еще мягкую запеченную массу нарезать на куски и залить горячим медом,
сделав наколы вилкой.
ГОГОШЬ (ПЕЧЕНЬЕ)
240 г пшеничной муки, 150 г сливочного масла, 100 г сахарной пудры, 4 желтка,
100 г очищенных грецких орехов.
Желтки, масло, сахар растереть добела, смешать с мукой. Тесто хорошо
вымесить, раскатать в пласт толщиной 1 см и вырезать круглой формочкой печенье
диаметром 2,5 см, в центре каждого продавить пальцем небольшое углубление.
Печенье смазать яйцом, посыпать дробленым орехом и выпечь в духовке на среднем
огне, а затем положить в углубление по 1 ягодке вишневого варенья.
СЕМИЛУНЭ (ПЕЧЕНЬЕ)
320 г муки, 280 г сливочного масла, 280 г сахарной пудры, 10 желтков (крутых),
200 г мармелада, 1 лимон (сок и цедра).
Для глазури: 100 г сахара, 1 десятая ложки лимонного сока, 2 ч. ложки сухой
лимонной цедры или цедра с 1 лимона.
Муку, растопленное масло, сахар, крутые желтки, предварительно протертые
сквозь сито, а также лимонный сок и тертую цедру смешать и растереть вначале
ложкой, а затем руками до образования однородного теста. Тесто раскатать в
пласт толщиной 3-4 мм, стаканом вырезать из него печенье в форме полумесяца и
выпечь на противне в духовке на слабом огне. Затем печенье по двое склеить
мармеладом и покрыть лимонной глазурью.
ЯБЛОКИ, В СЛОЕНОМ
ТЕСТЕ
Для теста: 400 г муки, 400 г сливочного масла, 4 желтка, 100 г сухого белого
вина, 0,5 стакана сметаны, 1 ч. ложка соли.
Для начинки: 6-8 яблок, 6 ч. ложек сахарной пудры, 1 ч. ложка корицы молотой, 6
ч. ложек варенья.
Некрупные яблоки сладких сортов очистить от кожуры и семян, но не вырезать
сердцевины насквозь. Варенье, сахар, корицу смешать и каждое яблоко начинить
1,5-2 ч. ложками этой смеси. Затем раскатать слоеное тесто в пласт толщиной 2-3
мм, нарезать его квадратиками, соответствующими величине яблок, и в каждый
квадрат завернуть по яблоку. "Кульки" положить швом вниз на
противень, смоченный водой, смазать яйцом, выпечь в духовке до зарумянивания и
обсыпать сахарной пудрой.
Приготовление слоеного теста. Муку, сметану, желтки, вино, соль вымешивать до
тех пор, пока тесто не начнет отставать от рук. Оставить тесто укрытым на 15-20
мин. Затем раскатать в пласт толщиной 0,5 см, на середину пласта положить
половину подготовленного масла, размазать его, сложить пласт вдвое, сверху
положить другую половину масла и вновь сложить пласт, после чего края теста со
всех сторон защипать и раскатать его как можно тоньше, следя, однако, за тем,
чтобы масло не прорвало края теста. Затем пласт теста сложить в 4 слоя, дать
"отдохнуть" ему 10 мин и снова раскатать. Эту операцию повторить 4
раза, причем каждый раз давать тесту "отдыхать" по 10 мин. В
последний раз раскатать пласт теста до толщины 2-3 мм.
Слоеное тесто следует раскатывать в прохладном помещении, а не в нагретой
кухне.
АЛЬВИЦА
500 г сахара, 250 г патоки, 1,5 стакана отвара мыльного корня, 200 г очищенных
грецких орехов, 0,25 палочки ванили или ванилин на кончике ножа.
Приготовление альвицы состоит из четырех самостоятельных операций, каждая
из которых имеет свои правила: приготовление карамели, отвара мыльного корня,
соединение и уваривание их в альвичную массу и, наконец, соединение альвичной
массы с орехами и ванилью.
Приготовление карамели. В кастрюле вскипятить ровно 170 г воды (треть от
веса сахара), всыпать сахар, довести до кипения, снять пену, добавить патоку,
вновь довести до кипения, процедить сквозь сито и уварить до карамельной пробы,
т. е. до такого состояния, когда взятая проба - комочек карамели - при
охлаждении в воде легко дробится.
Отвар мыльного корня. Мыльный корень разрезать на куски по 3-4 см,
промыть в холодной воде, а затем заполнить им посуду на 1/3, остальные 2/3
залить водой. На медленном огне уваривать 4 ч до получения отвара
темно-коричневого цвета. Процедить сквозь сито,взбить.
Альвичная масса. Во взбитый отвар мыльного корня тонкой струйкой влить
разогретую карамель, все время помешивая деревянной лопаточкой, а затем
поставить его на огонь и, не переставая мешать, доварить до готовности, которую
определить следующим образом: накончик деревянной лопаточки взять немного
сваренной альвичной массы так, чтобы образовалась сосулька: если через
несколько минут застывшая сосулька легко дробится от удара ножом, то альвичная
масса готова.
Приготовление альвицы. Альвичную массу снять с огня, добавить в нее орехи,
ванилин, быстро и хорошо перемешать и выложить в деревянный плоский ящик,
застеленный пергаментом. Когда альвица окончательно застнет, нарезать ее
прямоугольниками.
НУГА ОРЕХОВАЯ
500 г сахара, 25 г сахарной пудры, 1 стакан меда, 1 стакан воды, 300 г грецких
очищенных орехов, 10 белков, 0,25 палочки ванили или ванилин на кончике ножа,
либо 1 ч. ложка сухой лимонной цедры или цедра с 1 лимона.
Сахар, мед, воду сварить почти до карамельной пробы (см. рецепт выше).
Белки взбить в плотную пену, перемешать с сахарной пудрой и залить
медово-сахарной карамелью, а затем, непрерывно помешивая по дну деревянной
лопаточкой, уварить на слабом огне до состояния полутвердого шарика. (В чашку с
холодной водой влить несколько капель массы и соединить ее в шарик. Если шарик
твердый - масса готова). К массе добавить дробленые орехи, ваниль или цедру,
перемешать, выложить на пергамент, раскатать в пласт толщиной1,5- 2 см, и после
охлаждения нарезать на кусочки.
КИТОНОАГЭ (ПАСТИЛА ИЗ АЙВЫ)
1,8 кг айвы, 4 яблока, 400 г сахара, 1 лимон (сок, мякоть и цедра), 1 стакан
сахара, 0,5 стакана воды.
Некрупную айву нарезать на четвертушки, очистить от сердцевины и
припустить на очень слабом огне. Через несколько минут добавить яблоки, так же
разрезанные на четвертушки и очищенные от косточек. Варить до первых признаков
мягкости (когда легко входит спичка), затем протереть сквозь сито, прибавить
сахар, лимонный сок, цедру и снова варить до загустения, все время помешивая.
Густую пастилу выложить на доску, слегка смоченную водой, разровнять ножом в
пласт толщиной 1 см, прикрыть марлей так, чтобы она была на 0,5-1,5 см над
поверхностью пастилы и поставить в сухое, проветриваемое место на 2 дня. Когда
пастила высохнет, нарезать кусками (3х2 см), обвалять в сахарной пудре.
ПЕЛТЯ
Пелтя - особый вид варенья, изготовляемого не из ягод и фруктов, а из их соков
или отваров. Сок используется в тех случаях, когда ягоды костисты (малина и
ежевика). Отвар используется в тех случаях, когда фрукты содержат большое
количество пектина, т. е. желирующего вещества (обычно это айва и яблоки).
Варят пелтю осторожно, на слабом огне, чтобы она не переварилась, иначе она не
загустеет как надо. Горячая пелтя жидка, но при остывании густеет и прозрачна,
как желе. Ее переливают из таза в банки в горячем состоянии.
ПЕЛТЯ МАЛИНОВАЯ ИЛИ ЕЖЕВИЧНАЯ
1 л ягодного сока, 1 кг сахара.
Сок из ягод отжать небольшими порциями сквозь двойную марлю или бязь,
дать ему отстояться и затем распустить в нем сахар из расчета 1:1 и варить, как
варенье, снимая пену.
ПЕЛТЯ ЯБЛОЧНАЯ
2 кг очищенных яблок, 1,75 л воды, 1-1,75 кг сахара (1 кг сахара на 1 л
яблочного отвара).
Отобрать яблоки твердые, но сладкие. Фрукты вымыть, затем разрезать на
четвертушки, каждую четвертушку - поперек пополам. От семечек и кожуры яблоки
не очищать. Чтобы яблоки не темнели во время чистки, положить их в холодную
воду. Варить под крышкой на слабом огне. При этом яблоки нельзя мешать, иначе
они разварятся. Через 15 мин слить отвар через сито в другую посуду, накрыть ее
ситом и высыпать на него яблоки, чтобы стекли самые густые фракции отвара.
Держать так в течение получаса. Отстоявшийся отвар вновь процедить сквозь чистую
марлю. На 1 л очищенного отвара взять 1 кг сахара, распустить постепенно в
отваре и варить пелтю, причем пока сахар не распустится, огонь сделать очень
слабым.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ.
Молдавскую
кухню в прошлом считали бедной, неразнообразной. Это неверное мнение
объяснялось отчасти слабым знакомством с нею, отчасти искусственным исключением
из этой кухни блюд, сложившихся под турецким влиянием, а также недооценкой
овощей, брынзы и фруктов как источника самостоятельных блюд. Между тем
молдавская кухня по современным представлениям именно благодаря своему богатому
овощному и фруктовому ассортименту относится к числу чрезвычайно вкусных и
полезных для здоровья кухонь.
Богатство кухни оценивается не по числу имеющихся в ней блюд, а по
богатству их вкусовых оттенков, по искусству комбинации различных продуктов.
Молдавская кухня, обладающая большим историческим опытом и превосходной
продуктовой базой, принадлежит к одной из самых интересных кухонь нашей страны.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ.
«национальные кухни наших народов», В.В Похлебкин,
