6. Взвешивание мяса и костей
Весы товарные
7. Разрубка костей
Колода со столом, топор для разрубки мяса
8. Приготовление полуфабрикатов:
а) крупнокусковые порционные, мелкокусковые
Нарезка, отбивание, панирование, кратковременное хранение полуфабрикатов и доставка их в горячий цех на тепловую обработку;
Стол производственный, доска разделочная, весы циферблатные, тяпка для отбивания мяса, ножи «Поварская тройка», ванна производственная передвижная, стеллаж передвижной.
б) рубленые
Нарезка мяса на куски массой 50-100 г;
Стол производственный, доска разделочная, ножи «Поварская тройка»
измельчение мяса;
Мясорубка
замачивание хлеба
Ванна производственная
смешивание мясного фарша и замоченного хлеба
Ванна производственная
повторное измельчение
Мясорубка
добавление воды, соли, специй, перемешивание
Фаршемешалка
взвешивание котлетной массы, определение расчётной массы одной порции
Весы товарные
формовка полуфабрикатов и односторонняя панировка биточков (котлет), контроль массы порций котлет
Машина для формовки котлет, стол производственный, весы настольные
окончательная панировка
Противни, стол производственный
доставка полуфабрикатов в горячий цех
Стеллаж передвижной
9. Кратковременное хранение полуфабрикатов
Холодильный шкаф
График работы мясного цеха
1
2
3
4
5
6
2300
000
100
200
300
400
500
600
700
800
900
1000
1100
1200
1300
1. Размораживание мяса, поступившего со склада в столовую, мойка, обсушивание, удаление клейм, сгустков крови и загрязнений.
2. Обвалка мяса и взвешивание костей (1 ч).
3. Зачистка и сортировка мяса (1 ч).
4,5. Нарезка мяса на куски m = 50 - 100 г. Приготовление полуфабрикатов из рубленого мяса (1 ч).
6. Доставка полуфабрикатов в горячий цех.
Выбор технологического и холодильного оборудования
Выбор мясорубок
Для определения марки и производительности мясорубки рассчитывается максимальное количество одновременно перерабатываемого сырья, которое будет использовано для приготовления котлетной массы. Расчёт обрабатываемого сырья приведён в табл. 2.
Таблица 2
Расчёт сырья для приготовления котлет
Требования по приготовлению котлетной массы:
время на измельчение мяса, перемешивание котлетной массы и формовку котлет на должно превышать одного часа для каждой смены питающихся;
категорически запрещается приготавливать и хранить котлетную массу или сформированные котлеты одновременно для нескольких смен питающихся;
нельзя пользоваться одной и той же мясорубкой для приготовления фарша из сырого и варёного мяса.
В связи с тем, что измельчение составных частей котлетной массы производится на мясорубке дважды (сначала мяса, затем мясного фарша с замоченным и отжатым хлебом), то необходимая производительность мясорубки определяется по формуле:
(1)
где Qм - производительность мясорубки, кг/ч;
mм - масса мякоти мяса, кг;
mф - котлетная масса без воды, кг;
t - время приготовления котлетной массы, ч (при организации питания в одну смену - 1 ч, а в две смены - 2 ч)
n - коэффициент, учитывающий уменьшение производительности мясорубки (обусловлен увеличением вязкости котлетной массы) n = 0,8-0,85.
В соответствии с требуемой производительностью выбирается мясорубка МИМ - 500 имеющая производительность 500 кг/ч.
Выбор фаршемешалок
Выбор фаршемешалок производится исходя из требуемой производительности. В нашем случае это составляет кг. На основании этого выбирается сменный механизм МС 8-150 (входит в комплект универсальной кухонной машины для мясных цехов ПМ - 1,1), имеющий производительность 150 кг/час.
Выбор котлетоформовочных машин
В связи с тем, что на одну порцию биточков приходится 125 граммов котлетной массы (83 мясо + 18 хлеба + 22 вода + 1,5 соль и специи = 124,5 принимаем 125), а поступающая на обеспечение котлетоформовочная машина МФК -2240 по своим техническим характеристикам формует биточки массой 45-95 граммов, то выбор котлетоформовочных машин производится по формуле:
(2)
где Qкм - производительность котлетоформовочной машины, шт/час;
mф - масса котлетной массы с водой, кг;
2 - количество биточков на одного питающегося, шт ()
n - масса одного биточка (полуфабрикат), г
t - время формовки биточков (час), принимается такое же как и при выборе мясорубок, т.е. 1 час.
Следовательно,
На основании данных расчётов выбирается котлетоформовочная машина МФК - 2240 с производительностью 2240 шт/час.
Выбор холодильного шкафа
В холодильном шкафу производится кратковременное хранение мясных полуфабрикатов, кроме котлетной массы.
Технологический расчёт сводится к определению требуемой ёмкости холодильного оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Требуемый объём определяется по формуле:
, м3 (7)
где: V - требуемый охлаждаемый объём, м3;
Q - масса продуктов, кг;
k - плотность продукта, кг/м3 (мясо кусками без костей = 850);
n - коэффициент заполнения объёма холодильного оборудования, принимается для шкафов 0,7-0,8; для камер 0,5 - 0,6.
Выбирается холодильный шкаф ШХ - 0,4 М максимальная загрузка которого составляет 80 кг и охлаждаемый объём 0,4 м3.
Выбор немеханического оборудования
Выбор тары для доставки мяса из продовольственного склада в столовую
Объём тары для доставки мяса из продовольственного склада в столовую определяется по формуле:
, м3 (8)
где: V - объём тары для доставки мяса из продовольственного склада в столовую, м3;
m - масса мяса, получаемого со склада в столовую, кг;
r - плотность мяса, кг/м3 (мясо сырое с костями = 600);
k - коэффициент заполнения тары (0,85);
g - оборачиваемость тары, принимаем равную единице.
Исходя из расчётов принимается 2 комплекта тары Т-1.
Выбор стойки для подвешивания мяса
При выборе стоек исходят из того, что на каждый её крючок приходится нагрузка равная 55 кг (средний вес четвертины говядины и полутуши свинины). По количеству мяса, поступающего в проектируемую столовую определяется количество крючков и выбирается количество стоек из расчёта 4 крючка на 1 стойку.
В нашем случае в столовой хранится мясо для приготовления завтрака и обеда в количествекг, для него необходимокрючков и, следовательностойки марки СП-26 для подвешивания мяса. В комплект стойки СП-26 входит ванна производственная для сбора и отвода в канализацию мясного сока и щётка - душ.
Выбор колоды со столом для разрубки мяса
При их выборе расчёты не производятся. В каждой столовой независимо от количества приготовляемых обедов в мясном цехе должна находиться колода со столом.
Выбор производственных столов
При проектировании мясного цеха расчёт длины столов производится для каждой технологической операции в соответствии с технологической схемой первичной обработки мяса и графика работы мясного цеха.
