Расчёт длины столов производится по следующей формуле:
, м (10)
где: L - длина стола для конкретной технологической операции, м;
m - масса одновременно перерабатываемых продуктов, кг;
n - норма длины стола на данную операцию для одного повара, м;
а - норма выработки, кг/ч
t - допустимое время обработки продукта (принимается из графика работы мясного цеха.
Нормы длины стола для одного повара
Наименование операций
Длина стола для одного повара, м
Обвалка мяса
1,5
Зачистка и сортировка мяса
1,25
Нарезка мясных полуфабрикатов
1,25
Нормы выработки полуфабрикатов на одного повара
Наименование полуфабрикатов
Нормы выработки, кг/час (шт/час)
Обвалка мяса:
крупного рогатого скота
баранины свинины
59
40
100
Зачистка и сортировка мяса
50
Изготовление полуфабрикатов:
крупнокусковые
порционные
мелкокусковые (гуляш)
рубленые, изготовленные вручную размером 100 гр.
(1-2 кг) 50
17
23
358 шт.
В нашем случае длина столов для обвалки мяса будет составлять:
Выбираем 2 производственных стола СП-3 длиной по 2000 мм.
Для зачистки и сортировки мяса:
Выбираем 2 производственных стола СП-3 длиной по 2000 мм.
Для нарезки мясных полуфабрикатов:
Выбираем 3 стола СП-3 длиной по 2000 мм, 1 стол СП-1 длиной по 1350 мм которые будут также использоваться для панировки биточков. На один из этих столов устанавливаются циферблатные весы.
Для установки котлетоформовочной машины принимаем один производственный стол СП-1 длинной 1350 мм.
Спецификация столов производственных
Наименование изделия
Марка изделия
Габаритные размеры
Площадь м2
длина, мм
ширина, мм
Стол производственный
СП-1
1350
800
1,08
СП-2
1500
800
1,2
СП-3
2000
800
1,6
Выбор передвижной ванны
Передвижная ванна используется для доставки мясных полуфабрикатов и костей в горячий цех, а также для замачивания хлеба и его смешивания с мясным фаршем.
Выбор передвижных ванн производится по следующей формуле:
, м3 (11)
где: V - требуемый объём передвижных ванн, м3;
m - масса хранящегося продукта, кг;
k - плотность продукта, кг/м3 (котлетная масса = 800);
n - коэффициент заполнения (0,85).
В нашем случае объём передвижной ванны будет составлять:
Выбираем 2 ванны передвижных ВПСМ каждая объёмом 0,18 м3.
Спецификация ванн передвижных
Наименование изделия
Марка изделия
Габаритные размеры
Площадь м2
Полезный объём, вместимость, м3
длина, мм
ширина, мм
Ванна производственная
передвижная
ВПП
800
600
0,48
0,105
Ванна моечная передвижная
ВПСМ
840
630
0,53
0,18
Выбор передвижных стеллажей
Передвижные стеллажи используются для кратковременного хранения и доставки в горячий цех биточков.
Биточки хранятся в функциональных ёмкостях марки Е1х65К1, уложенными на ребро, функциональные ёмкости в свою очередь укладываются на полки передвижного стеллажа (контейнера).
Принимаем, что в функциональную ёмкость Е1х65К1 укладывается на ребро 80 биточков. В нашем случае готовится 3000 биточков, следовательно, нам необходимо 38 ёмкостей Е1х65К1 (3000 : 80 = 37,5), для перемещения которых необходимо 3 передвижных стеллажа СП - 230.
Спецификация стеллажей передвижных
Наименование изделия
Марка изделия
Габаритные размеры
Площадь м2
Полезный объём, вместимость, м3
длина, мм
ширина, мм
Стеллаж передвижной вместимость:
СП-230
670
600
0,4
грузоподъёмность
230 кг
функциональная ёмкость
Е1х65К1
14 шт
Выбор весов
Для взвешивания полуфабрикатов и костей принимаем без расчётов и весы передвижные платформенные ВСП - 500 М и весы настольные циферблатные ВНЦ - 10.
Расчет площади мясного цеха
Оборудование, предназначенное для мясного цеха, записываем в табл.3 с указанием наименования, марки, количества и занимаемой площади. Затем определяем общую площадь, занимаемую оборудованием, которая будет называться полезной (Sпол).
Таблица 3
Спецификация оборудования мясного цеха
Затем по формуле (12) определяем общую площадь мясного цеха:
, м2 (12)
где: q - коэффициент использования площади мясного цеха (q = 0,5)
Sобщ =46,9 м2
Расчет штата поваров и суточного наряда
Штатная численность работников столовой определяется исходя из их количества, необходимого для приготовления обеденных блюд.
Расчет ведется в условных блюдах, при этом учитывают нормы времени, установленные для приготовления единицы изделия.
Расчет количества поваров ведут по формуле:
, чел (13)
где: Ny – количество условных блюд;
ty – норма времени на одно условное блюдо (0,028 ч)
t – продолжительность приготовления блюд, которая зависит от условий работы столовой воинской части , ч.
1,15 – коэффициент, учитывающий рост производительности труда
Таблица 4
Расчет количества условных блюд
Исходя из этого для приготовления обеда необходимо:
Таким образом, потребность в поварах для максимальной смены составит 16 чел.
Часть поваров этой смены готовит также ужин. Другая смена поваров должна готовить завтрак, состоящий из одного горячего блюда и чая. В состав этой смены берется 20 % от числа поваров, занятых приготовлением обеда.
В нашем случае это составит 4 чел.
Третья смена поваров отдыхает, с поварами могут проводиться занятия по боевой, политической и специальной подготовке. В ее состав входит до 40% числа поваров, приготовляющих обед. Это составит 7 человек. Таким образом, общее количество поваров составит 27 человек.
Состав смен окончательно определяют при составлении графика работы поваров. График составляют на 7 дней с указанием времени работы каждой смены и с учетом выходных дней.
Однако в воинской части количество поваров в столовой устанавливается ее штатом.
В соответствии с Руководством по организации питания личного состава воинских частей и учреждений Вооруженных Сил Российской Федерации, при определении количества поваров исходят из следующих норм:
в столовой, где питаются:
· до 150 человек - 3 повара,
· от 151 до 200 человек - 4 повара,
· в последующем на каждые 125 питающихся добавляется 1 повар.
Инструктор-повар содержится при численности питающихся свыше 500 человек и в расчетное количество поваров не засчитывается, а мастер по технологии приготовления пищи - при численности питающихся свыше 1000 человек.
