Весенние рулетики
Гуаньчжоу
Это китайское блюдо - одно из самых известных, его начинки столь же разнообразны, как и у вареников. Но неотъемлемой частью приготовления этого лакомства является жаренье во фритюре. В уличных кухнях рулетики стоят совсем недорого. Начинка в зависимости от региона и времени года состоит из мяса, рыбы и различных овощей. Поскольку изготовление теста - достаточно трудоёмкий процесс, сделайте его побольше и заморозьте. При необходимости их можно жарить во фритюре даже неразмороженными в течение 5-10 минут. В магазинах Восточной Азии можно купить готовые сухие блинчики для рулетиков.
Для 8 блинчиков:
120 г муки, 60 г пищевого крахмала, соль,
2 яйца, 250 мл воды, арахисовое или
кукурузное масло для жаренья
Из муки, крахмала, соли, яиц и воды замесить жидкое блинное тесто. Дать постоять полчаса. На сковороде диаметром около 16 см для каждого блинчика разогреть по 1 ч.л. масла и налить столько теста, чтобы покрыть дно сковороды. Испечь блинчик с одной стороны, когда его поверхность станет сухой, вынуть блинчик и поддерживать в тёплом состоянии. Использовать всё тесто.
Для начинки:
5 сушёных грибов тонгу, 250 г постной свинины, 100 г китайской или савойской
капусты, 100 г бамбуковых побегов (банка),
1 морковь средней величины,
4 стебля лука-порея, 100 г проросшей сои,
1 зубчик чеснока, 2 ст.л. арахисового или
кукурузного масла, 3 ст.л. соевого соуса,
соль, перец, 1 ст.л. кукурузного крахмала,
желток для смазывания, масло для фритюра
Грибы положить на полчаса в горячую воду, отжать, отрезать жёсткие ножки, шляпки нарезать тонкими полосками. Свинину мелко нарезать или смолоть. Капусту помыть и нарезать полосками. Побеги бамбука обсушить и нарезать тонкими полосками. Морковь помыть и нарезать соломкой. Порей помыть и нарезать колечками по 2 - 3 см шириной. Проросшую сою промыть в сите под проточной водой, дать стечь. Чеснок раздавить. В воке или в глубокой сковороде разогреть 2 ст.л. масла и потушить чеснок. Мясо сильно поджаривать, помешивая, около 2 минут, пока оно не станет светлым. Добавить грибы, бамбук, капусту, морковь, порей и сою и жарить, помешивая, ещё 2 минуты. Приправить соевым соусом, посолить и поперчить. В заключение сгустить разведённым в воде крахмалом. Массу выложить в миску. Положить 2 полных ст.л. начинки на нижнюю половину блинчика, завернуть края и закатать. Края смазать желтком и прижать. Разогреть масло в воке или фритюрнице. рулетики фритировать около 4-5 минут до золотисто-жёлтого цвета. Подавать в горячем виде.
Говядина с овощами
Сычуань
Китайские блюда по сравнению с индийскими или таиландскими приправлены не столь остро. Однако предлагаемые пикантные ломтики говядины легко выдержат соревнование с блюдами Юго-Восточной Азии.
400 г говядины для жаренья, 250 г черешкового
сельдерея, 100 г моркови, 2 стебля зелёного
лука, 3 см корня имбиря, арахисовое или
кукурузное масло для жаренья, перец,
сычуаньский перец, 2-3 сушёных стручка
чили (или 1 ст.л. соуса чили), 2 ст.л. рисового
вина или сухого шерри, 1 ч.л. сахара,
2 ст.л. соевого соуса, 1 ч.л. кунжутного масла,
2 ст.л. уксуса, 1 ч.л. кукурузного крахмала,
1 ч.л. сахара, 4 ч.л. воды
Мясо поперёк волокон нарезать тонкими ломтиками. Сельдерей и морковь помыть или почистить, разрезать на кусочки по 3 см и нарезать соломкой. Порей и имбирь мелко нарезать. Масло разогреть в воке или в сковороде. Потушить порей и имбирь, добавить мясо и около 4 минут жарить, помешивая, до готовности. Вынуть и поддерживать в тёплом состоянии. Снова разогреть 2 ст.л. масла в воке. Поджарить в нём перец, сычуаньский перец, стручки чили, пока они не станут коричневыми. Чили выбросить (если Вы используете соус чили, то оставить в воке). Сычуаньский перец растолочь в ступке и выложить в вок вместе с сахаром и рисовым вином. Морковь поджарить 1/2 минуты, помешивая. Добавить сельдерей, помешивая, жарить 3 минуты. Добавить мясо, соевый соус, кунжутное масло и уксус. Смешать кукурузный крахмал, сахар и воду и сгустить этим мясо и овощи. Подавать с рисом в горячем виде.
Быстро поджаренный черешковый сельдерей
Быстро поджаренный сельдерей полностью раскрывает свой аромат. Вы можете подавать его в горячем или холодном виде как гарнир или закуску.
400 г черешкового сельдерея,
2 ст. л. арахисового или кукурузного масла,
целые горошины перца по вкусу,
1 раздавленный зубчик чеснока,
1 стебель лука-порея, 1 ст. л. соевого соуса,
соль, 1 ч. л. кунжутного масла
Сельдерей помыть, обрезать с обоих концов, удалить жёсткие волокна. Помыть и обсушить. Сначала нарезать на кусочки размером 3 см, потом нарезать соломкой. Нагреть масло в воке или сковороде, поджарить горошины перца, потом вынуть. Нарезать чеснок и лук-порей, недолго потушить в масле. Добавить сельдерейную соломку и, постоянно помешивая, хорошенько поджарить. Подмешать соевый соус и соль. Продолжать помешивать ещё примерно 2 минуты, полить маслом кунжута и снять с огня. Сразу же подавать на предварительно подогретом блюде.
Суп с тофу
Сычуань
Простой и популярный суп из тофу и куриного бульона, что делает его лёгким и полезным для здоровья. Этот суп является китайским вариантом нашего куриного супа. Остальные ингредиенты Вы можете выбрать сами. А наше предложение таково:
5 сушёных китайских грибов,
1 см корня имбиря, 1 пачка тофу (250 г),
1 стебель зелёного лука, 100 г варёной
курятины, 1 л куриного бульона, соль,
50 г варёных крабов, соевый соус, перец,
1/2 ч.л. кунжутного масла
Грибы на полчаса положить в горячую воду. Отжать, отрезать жёсткие ножки, шляпки нарезать тонкими полосками. Отставить в сторону. Имбирь мелко нарезать. Тофу нарезать кубиками. Порей нарезать тонкими колечками, куриное мясо - маленькими кубиками.
Вскипятить куриный бульон с солью, имбирём и тофу. Уменьшить огонь, добавить крабов, куриное мясо и грибы и варить 3 минуты.
Поперчить и приправить соевым соусом. Сбрызнуть кунжутным маслом, разложить в суповые мисочки и посыпать луком.
Восемь вегетарианских деликатесов
Очень полезное блюдо, абсолютно без мяса.
1 пачка тофу (250 г).
Маринад: 3 ст.л. томатного кетчупа,
5 ст.л. соевого соуса, 1 ч.л. соуса табаско, соль.
15 сушёных грибов тонгу, 300 г мороженого
горошка, 1 банка проросшей сои (вес без
жидкости - 220 г), 2 красных стручка паприки,
2 стебля зелёного лука, 250 г китайской яичной
лапши, арахисовое или кукурузное масло для
жаренья, 1 чашка бульона, соль, перец, табаско
по желанию, 1 ч.л. кунжутного масла,
2 ст.л. рисового вина или сухого шерри,
свежая кинза или петрушка
Дать стечь жидкости с тофу и нарезать его кубиками по 2 см. Все ингредиенты маринада перемешать с тофу. Дать постоять 1 час. Грибы на полчаса положить в горячую воду, отрезать жёсткие ножки, шляпки разрезать на 4 части. Воду от грибов оставить. Горошек сварить и дать жидкости стечь. Проросшую сою промыть и дать воде стечь. Паприку разрезать пополам и нарезать полосками. Лук помыть, белую часть нарезать мелко, зелёную - колечками. Яичную лапшу настоять в кипящей воде. Дать стечь жидкости с тофу и с лапши, маринад сохранить. В воке разогреть масло, поджарить тофу и вынуть. Белую часть лука потушить в масле. добавить паприку, грибы, бульон и 5 ст.л. воды от грибов и, помешивая, жарить ещё 1 минуту. Добавить горошек, проросшую сою, тофу и лапшу жарить, помешивая, полминуты. Посолить, поперчить, добавить кунжутное масло и рисовое вино, посыпать зелёным луком и кинзой и подавать.
Бананы с мёдом
Гуаньчжоу
В бурлящем городе Гуаньчжоу (Кантон) на улицах с пяти утра и до позднего вечера работают передвижные кухни, в них огонь под воками горит весь день. Бананы во фритюре одно из лакомств, которые сами просятся в рот во время прогулок по городу.
Тесто для кляра: 80 г муки,
2 ст.л. кукурузного крахмала,
1/4 ч.л. пекарского порошка, 150 мл воды,
1 белок, 1 ч.л. кунжутного масла.
4 не слишком спелых банана,
2 ст.л. семян кунжута, арахисовое или
кукурузное масло для фритюра, 5 ст.л. мёда,
сок одного лимона
В миске перемешать муку, крахмал и пекарский порошок.
Постепенно,помешивая, добавлять воду, белок и кунжутное масло. Бананы очистить, удалить волокна и нарезать кусками по 8 см.
В плоской сковороде на среднем огне без жира поджарить семена кунжута, пока они не станут светло-коричневыми, при этом сковороду периодически надо потряхивать. Высыпать семена и отставить в сторонку. Масло разогреть в воке или во фритюрнице, бананы опускать в кляр и сразу жарить во фритюре 3-4 минуты, пока они не станут золотисто-коричневыми. Лучше всего фритировать порциями, чтобы бананы свободно плавали в масле. Вынуть шумовкой и дать стечь на бумажном полотенце. Мёд и лимонный сок, помешивая, разогреть в кастрюльке и полить им бананы. Посыпать семенами кунжута.
Блинчики мандаринов
Пекин
«Блинчики мандаринов» и рис - излюбленные гарниры кухни Северного Китая. Блинчики почти всегда подают к нарезанному мясу или рыбе. А возле утки по-пекински их просто не может не быть.
Для 6 персон:
300 г муки, 250 мл кипящей воды, 1-2 ст.л. кунжутного масла
Муку насыпать в миску, долить кипящей воды, помешивая деревянной ложкой. Хорошо вымесить тесто на доске, посыпанной мукой, пока оно не станет эластичным. Накрыть тканью и дать постоять не менее 30 минут.
Тесто промесить ещё раз. Сформировать колбаску диаметром 4 см и разрезать на 16 одинаковых кусочков. Рукой расплющить их и сложить рядом попарно. Одну из лепёшек смазать кунжутным маслом, а другую положить сверху. Раскатать эту двойную лепёшку скалкой до диаметра примерно 15 см. Смазать сковороду кунжутным маслом и поджарить блинчики с обеих сторон, слегка потряхивая сковороду, чтобы блинчики не прилипли к ней. Когда на блинчиках появятся бледно-коричневые пятна, вынуть из сковороды и разделить опять на два блинчика. Накрыть перевёрнутой тарелкой или завернуть в алюминиевую фольгу и поставить на кастрюлю с кипящей водой.
Монгольское фондю
Пекин
Традиционный «огненный горшок» делается из латуни с неким подобием трубы в середине, в которую закладывают раскалённый древесный уголь. Сначала его, конечно, поджигают и разогревают вне горшка. Окружающая трубу чаша заполняется горячим бульоном, в который погружают проволочные корзиночки с необходимыми ингредиентами. Меньше, чем через минуту они готовы и тогда их можно обмакивать в соусы и есть. В заключение, когда всё уже приготовлено, а бульон сделался крепче из-за постоянного погружения в него различного мяса, в него закладывают вермишель и едят как суп. Монгольский «огненный горшок» можно с успехом заменить горшком для фондю со спиртовкой. Вместо баранины можно брать и другие сорта мяса, рыбу или морепродукты с различными овощами. Но следите, чтобы мясо было пригодно для недолгой варки.
Для 6 персон:
1 баранья нога без костей (на одну персону около 200 г мяса), 180 г рисовой и
180 г яичной вермишели,
1 маленький кочан китайской капусты,
1 пучок лука, 300 г соцветий цветной
капусты, 300 г свежих шампиньонов, кинза,
1 пучок лука-резанца, 1 пучок лука-порея,
1,5 л бульона
Для соуса: 9 ст.л. кунжутной пасты, 2 ст.л. красной бобовой пасты,
2 ст. л. соуса Хоасин, 2 — 3 ст.л. масла чили,
3 ст.л. рыбного или устричного соуса,
5 ст.л. рисового вина или сухого шерри,
10 ст.л. жидкого соевого соуса, 3 ст.л. сахара,
3ст.л.кунжутного масла, 1 ст.л. уксуса, острая горчица по вкусу
Чтобы мясо было легче нарезать на тонкие ломтики, его надо слегка подморозить. Рисовую вермишель положить в почти кипящую воду на полчаса. Дать стечь и нарезать на удобные для еды куски. Яичную вермишель сварить до готовности, но она должна оставаться упругой. Отставить её в сторонку. Мясо нарезать ломтиками как можно тоньше. Овощи подготовить в отдельных мисочках. Китайскую капусту нарезать полосками, лук колечками, цветную капусту разделить на соцветия, кинзу мелко нарезать. Соус: кунжутную пасту смешать с 1 чашкой воды. Красную бобовую пасту смешать с 4 ст.л. воды, добавить все остальные ингредиенты.
Каждый гость получает маленькую пиалу для соуса, суповую пиалу и проволочную корзинку для готовки. В горшок наливают горячий бульон.
Каждый наливает немного соуса в свою пиалу, добавляет кинзу и лук, берёт одну-две полоски мяса и несколько секунд держит их в корзиночке в кипящем бульоне. Затем мясо макают в соус и едят. Овощи и вермишель становятся вкуснее, когда бульон стал крепче из-за приготовления в нём мяса, поэтому овощи и вермишель начинают готовить, лишь когда половина мяса уже в нём сварена. В заключение каждый наливает себе немного бульона, добавляет в него оставшийся соус и вермишель и ест этот супчик на десерт.
Соусы и дипы (соусы для макания)
Соевый соус:
1 ч.л. кунжутного масла, 120 мл жидкого соевого соуса
Можно добавить до 3 ч.л. мелко нарезанного имбиря и/или такое же количество мелко нарезанного зелёного лука или вместо лука и имбиря -2-3 раздавленных зубчика чеснока. Все ингредиенты перемешать, разогреть на среднем огне, помешивая. Охладить и подавать в качестве соуса для макания к овощам или салатам.
Соус Gong-Bao:
150 мл густого соевого соуса, 2 1/2 ст.л. уксуса, 1 ст.л. коричневого сахара,
1 ст.л. мелко нарезанного порея, 2 ст.л. мелко нарезанного имбиря, 2 ч.л. масла чили, 2 раздавленных зубчика чеснока, 1 ч.л. зёрен сычуаньского перца,2 ч.л. кунжутного масла
Все ингредиенты, кроме кунжутного масла, перемешать в кастрюле. Довести до кипения. Уменьшить огонь и варить 3 минуты. Снять с огня и добавить кунжутное масло. Этот соус подходит ко всем блюдам китайской кухни.
Соус из чёрной фасоли:
100 г ферментированной чёрной фасоли,
2 ст.л. растительного масла, 3 раздавленных зубчика чеснока, 3 ст.л. рисового вина или сухого шерри, 2 ст.л. густого соевого соуса,
1 ст.л. коричневого сахара,
2 ч.л. кунжутного масла
Фасоль помыть, дать воде стечь и сделать пюре. Масло разогреть в воке или в сковороде, потушить в нём чеснок. Добавить фасоль, рисовое вино, соевый соус, сахар и кунжутное масло и варить, помешивая, 3 минуты. Подходит к быстро поджаренному, тушёному или паровому мясу или рыбе.
Абрикосовый соус:
125 г абрикосового варенья, 2 ч.л. фруктового уксуса, 1 ч.л. кетчупа, 1 ст.л. абрикосового ликёра
Все ингредиенты хорошо перемешать. Подходит к птице.
Сливовый соус:
200 г солёных китайских слив (без косточек, в виде пюре), 150 г кусочков ананаса,
5 ст.л. ананасового сока, 4 ст.л. уксуса,
75 г коричневого сахара, 3 зубчика чеснока.
4 ст.л. абрикосового конфитюра,
1 ст.л. сушёного стручка чили (тёртого)
Все ингредиенты, кроме чили, смешать в миксере. Сложить в кастрюлю вместе с чили и, помешивая, разогреть. Уменьшить огонь и варить 5 минут. Хорошо подходит к тушёному мясу и птице.
Кисло-сладкий соус:
250 мл воды, 1 ст.л. кукурузного крахмала. 7 ст.л. коричневого сахара, 5 ст.л. уксуса, 5 ст.л. апельсинового сока, 4 ст.л. кетчупа. 3 ст.л. лимонного сока, 1/2 ч.л. табаско, 1/4 ч.л. масла чили, 1 ч.л. густого соевого соуса, 1 ст.л. Grand Marnier или Cointreau
Сначала смешать в кастрюле воду и крахмал. Добавить все остальные ингредиенты кроме Grand Marnier. Медленно, помешивая, довести до кипения, пока соус не загустеет. Снять кастрюлю с огня и добавить . Grand Marnier. Этот соус понравится всем, кто любит кисло-сладкое. Подаётся в холодном виде
Список используемой литературы
Китайская кулинария. Шэнь Чжоу.
Искусство китайской кухни . Ванг Хуай Йю.
Китайская кухня . Люсиль Лян.
Китайская кухня на нашем столе
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10
