Основы производства мармелада
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ
УЧРЕЖДЕНИЕ ОБРАЗОВАНИЯ
«БРЕСТСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»
КАФЕДРА МИРОВОЙ ЭКОНОМИКИ, МАРКЕТИНГА, ИНВЕСТИЦИЙ
КУРСОВАЯ РАБОТА
по дисциплине:
«Производственная технология»
на тему:
«Основы производства мармелада»
Руководитель Добринец С.С.
Выполнила студентка ЭФ 1курса гр. Ма-20 Бондаревич Е.И.
БРЕСТ 2004
Содержание
Введение
стр. 5
1. Структура пищевой промышленности РБ
стр. 7
2. Характеристика современного ассортимента мармеладных изделий
стр. 12
3. Технологические процессы производства мармеладных изделий
стр. 16
4. Качественные показатели мармеладных изделий
стр. 22
5. Управление качеством мармеладных изделий в торговле
стр. 25
6. Особенности маркировки, упаковки и хранения мармеладных изделий
стр. 29
Заключение
стр. 33
Список используемой литературы
стр. 34
Введение
К кондитерским изделиям относят пищевые продукты с большим содержанием сахара. Они обладают высокой пищевой ценностью, хорошей усвояемостью, приятным ароматом и вкусом. Эти изделия характеризуются привлекательным внешним видом. Указанные свойства присущи кондитерским изделиям благодаря применению для их производства многих разнообразных видов высококачественного пищевого сырья, которое в процессе переработки подвергают различным механическим и термическим способам обработки.
В качестве сырья при изготовлении кондитерских изделий используют, кроме сахара, крахмальную патоку, мед, различные фруктовые заготовки (пюре, подварки, припасы), различные виды муки, крахмал, молоко, молочные продукты, яйца, жиры, какао-продукты, ореховые ядра, кофе, пищевые кислоты, ароматизирующие вещества,
Основная масса кондитерских изделий имеет длительные сроки хранения и хорошую транспортабельность. По этой причине и в связи с высокой энергетической ценностью, кроме повседневного использования, кондитерские изделия нашли широкое применение в экспедициях, туристских походах и т.п. Энергетическая ценность кондитерских изделий в расчете на 100 г продукта колеблется от 1200(мармелад) до 2300 (шоколад) кДж.
Кондитерские изделия подразделяют на две основные группы: сахарные и мучные. Наибольший удельный вес занимают мучные (42%), карамельные (28%) и конфетные изделия (13%). В каждую из этих групп входит несколько видов изделий. К сахарным изделиям относят карамель, конфеты, шоколад, какао-порошок, ирис, драже, халву, мармелад, пастилу, к мучным — печенье, галеты, крекер (сухое печенье), вафли, пряники, кексы, рулеты, торты и пирожные.
Унифицированные рецептуры предусматривают много сотен различных наименований кондитерских изделий.
Наряду с кондитерскими изделиями общепотребительского назначения вырабатывают изделия специального назначения: лечебные для больных сахарным диабетом с использованием заменителей сахара-ксилита и сорбита, с добавлением морской капусты - источника йода и др.
При выработке широкого ассортимента продукции применяют совершенно разные, значительно различающиеся между собой технологические процессы. Например, технология карамели совершенно не похожа на технологию печенья и пирожных, а технология халвы или мармелада, различные между собой, не имеют ничего общего с технологией шоколада. Это обстоятельство значительно усложняет изучение технологии кондитерского производства, при котором надо усвоить основы таких процессов, как механическое перемешивание, нагревание и охлаждение, выпаривание и кристаллизация, студнеобразование и т.п.
1. Структура пищевой промышленности
Республики Беларусь
Для экономики Республики Беларусь характерно углубление взаимосвязи и взаимообусловленности развития отраслей производств, рост интеграционных процессов в общественном производстве, согласованное решение многих общегосударственных и территориальных проблем. Это содействует развитию и формированию межотраслевых комплексов, которые образуются в результате усиления связей между отдельными отраслями и их взаимопроникновения.
В составе народнохозяйственного комплекса Беларуси выделяется следующие межотраслевые комплексы:
ü топливно-энергетический
ü металурго-машиностроительный
ü лесопромышленный
ü химический
ü агропромышленный
ü социальный
ü строительно-промышленный
ü транспортный
Топливно-энергетический комплекс (ТЭК) – межотраслевая система, включающая в себя добычу, переработку различных видов топлива и производство энергии, их транспортировку, распределение и потребление. ТЭК классифицируется по трем видам:
I. Топливная промышленность
II. Нефтеперерабатывающая промышленность
III. Электроэнергетика
Металурго-машиностроительный комплекс объединяет предприятия и производства машиностроения и металлообработки. Металурго-машиностроительный комплекс бывает двух видов:
I. Машиностроение и металлообработка (автомобильная промышленность, станкостроительная и инструментальная промышленности, приборостроительная, радиоэлектронная и электротехническая и т.д.)
II. Металлургия (черная металлургия, цветная металлургия и порошковая металлургия)
Лесопромышленный комплекс, включает в себя лесное хозяйство, заготовку, механическую обработку и химическую переработку древесины. Лесопромышленный комплекс делится на:
I. Лесное хозяйство
II. Лесозаготовительная промышленность
III. Деревообрабатывающая промышленность
