Для получения более питательных и разнообразных круп в схему технологического процесса современного крупяного завода включают обработку зерна водой и паром, а также варку при высоком давлении. При пропаривании очищенного зерна возрастает прочность ядра, а оболочки делаются более хрупкими, в результате увеличивается выход высших сортов крупы, ускоряется развариваемость.
Еще более повышается пищевая ценность круп при варке в сиропе (из солода, сахара, поваренной соли и других компонентов) с последующим плющением и обжаркой. Кулинарная обработка таких круп-"хлопьев" не нужна. Их потребляют в сухом виде или каким-нибудь напитком (бульоном). Другой способ повышения усвояемости крупы основан на обработке давлением. Так вырабатывают вспученные (взорванные) зерна пшеницы, риса и т.д., увеличенные в объеме в 6-8 раз. Лучшие вспученные зерна получают из стекловидных сортов риса, пшеницы и кремнистых сортов кукурузы. Также из многих видов крупы вырабатывают пищевые концентраты: их смешивают с другими компонентами и обрабатывают до полной или почти полной готовности. Качество круп и способы определения его нормированы стандартами. К обязательным показателям при оценке круп относят сенсорные (цвет, запах и вкус). В крупах недопустимы вредители. Влажность разных круп должна быть в пределах 12...15,5%. Строго нормируют количество примесей, особенно вредных, испорченного и битого ядра, мучели, металлических примесей и нешелушеных зерен. От содержания их зависят сорт крупы и соответствие продукта требованиям государственного нормирования.
Определяют также кулинарные достоинства крупы. В эту оценку входят цвет, вкус и структура сваренной каши, продолжительность варки и коэффициент разваримости, под которым понимают отношение объема каши к объему крупы, взятой для варки. В зависимости от сортовых особенностей сырья, способов его обработки и ассортимента круп коэффициент разваримости колеблется обычно в следующих пределах: у пшена 4...5,2; круп из гречихи 3,2...4; риса 4,3...5,2; перловых 5,5...6,6; у овсяных 3,3...4,1.
Нормы качества крупы.
Крупа
Содержание доб-рокачественного ядра (не менее), %
Содержание дро-бленого ядра в доброкачественном ядре (не более), %
Количество (не более), %
нешелушенных зерен
сорной примеси
Высший сорт
Первый сорт
Второй сорт
Дробленая крупа
Высший сорт
Первый сорт
Второй сорт
Высший сорт
Первый сорт
Второй сорт
Высший сорт
Первый сорт
Второй сорт
Пшено шлифованное
99,2
98,7
98,0
-
0,5
1,0
1,5
0,3
0,4
0,6
0,3
0,4
0,4
Гречневая крупа:
ядрица
-
99,2
98,3
-
-
3,0
4,0
-
0,3
0,5
-
0,4
0,5
продел
-
-
-
98,3
-
-
-
-
0,1
-
-
0,7
-
Овсяная крупа недробленая пропаренная
99,0
98,5
-
-
0,5
1,0
-
0,4
0,7
-
0,3
0,7
-
Рисовая крупа:
шлифованная и полированная
99,7
99,2
98,7
-
4,0
9,0
13,0
-
0,2
0,3
0,2
0,4
0,5
дробленая
-
-
-
98,2
-
-
-
-
-
-
-
0,8
-
Ячменная крупа:
перловая (все номера)
-
99,6
-
-
-
-
-
-
0,7
-
-
0,3
-
ячневая (все номера)
99,0
-
-
-
-
-
-
0,9
-
-
0,3
-
Пшеничная крупа
-
99,2
-
-
-
-
-
-
-
-
-
0,3
-
Гороховая крупа:
целый горох шелушеный
-
-
-
-
-
0,1
-
-
3,0
-
-
0,5
-
колотый горох
-
-
-
-
-
1,0
-
-
0,8
-
-
0,5
-
2. Модифицированные крахмалы
В последнее время от технологов мясоперерабатывающих предприятий все чаще можно услышать вопрос: «А этот крахмал не модифицированный?». Потребитель, пришедший в магазин, может отказаться от покупки продукта из-за надписи на упаковке, свидетельствующей о том, что в состав продукта входит модифицированный крахмал! Как ни печально это сознавать, но многие производители, не говоря уже о покупателях, отождествляют понятия «модифицированный крахмал» и «крахмал, полученный из генетически модифицированного сырья», а ведь это абсолютно разные термины.
Согласно ГОСТ Р 51953-2002 «Крахмал и крахмалопродукты», модифицированными крахмалами называют крахмалы, свойства которых направленно изменены в результате физической, химической, биохимической или комбинированной обработки.
49-й Экспертной комиссией по пищевым добавкам Всемирной организации здравоохранения дано следующее определение модифицированным крахмалам: «пищевые крахмалы, у которых одна или более начальных характеристик изменены путём обработки в соответствии с практикой производства пищевых продуктов в одном из физических, химических, биохимических или комбинированных процессов».
Модифицированных крахмалов, разрешенных в Российской Федерации к применению при производстве пищевых продуктов, согласно СанПиН 2.3.2.560-96, насчитывается около 20 видов.
Использование крахмалов в мясной промышленности обусловлено тем, что очень часто предприятиям отрасли приходится перерабатывать мясо, имеющее неудовлетворительные функциональные характеристики – подвергавшееся длительному хранению в замороженном состоянии и имеющее низкую водосвязывающую способность (ВСС), а также мясо, содержащее большое количество соединительной ткани. Кроме того, на рынке мясопродуктов очень велика доля продукции эконом-класса, для производства которой крахмал оказывается одним из самых незаменимых ингредиентов, так как стоимость крахмала в 3-3,5 раза ниже, чем говядины 2 сорта и в 2 раза ниже, чем соевого изолята. Использование крахмала наиболее эффективно в технологии низкосортных колбас, для связывания свободной влаги, выделяющейся после нагрева, но оно ограничено 10% к массе сырья.
