В воде оттаивают чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу. На 1 кг рыбы берут 2 л воды. Увеличение времени оттаивания рыбы приводит к ухудшению качества рыбы.
Чтобы сохранить потери минеральных веществ, в воду добавляют соль от 7 – 13 г на литр воды.
Размороженную рыбу не хранят, а сразу используют для приготовления блюд.
В кулинарной практике принято делит рыбу по способам разделки на две группы:
a. с костным скелетом чешуйчатых и бесчешуйчатых пород;
b. с хрящевым скелетом (осетровые породы рыб).
Рыбу очищают вручную поварским ножом теркообразными и механическими скребками. Разделка рыбы, используемой целиком, чаще всего применяют для мелкой рыбы весом брутто 75 –200 грамм, с удалением жабр; более крупную рыбу обезглавливают. Чешую очищают от хвоста до головы, обрубают ножом плавники, разрезают средним поварским ножом брюшко рыбы от анального отверстия до головы, удаляют внутренности – затем жабры.
Разделка рыбы на филе (пластование)
Масса рыбы не более 1,5кг. Для получения филе с кожей, реберными и позвоночными костями рыбу обрабатывают (очищают чешую, срезаю плавники, разрезают брюшко, удаляют внутренности) если чешуя и кожа не используется, чешую не снимают. После этого вдоль позвоночной кости разрезают спинку, срезают половину филе, введя нож по позвоночной кости от головы до хвоста, затем срезают позвоночные и реберные кости.
Для получения чистого филе кладут филе кожей вниз, в основании хвоста делают надрез мякоти, левой рукой придерживая хвост, правой рукой, ведя нож по коже, отделяют филе.
Филе используют для приготовления нормальных полуфабрикатов, котлетной и кнельной масс и фаршей.
2.4 Характеристика используемого оборудования
Мясо-рыбные цехи организуются при предприятиях средней мощности с полным производственным циклом. В этих цехах предусматривается обработка мяса, птицы, рыбы в одном помещении.
Учитывая специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовать раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.
На участке обработки рыбы размещаются ванна для дефростации мороженой рыбы, столы для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки. Отходы собирают в специальный бак. Отдельное рабочее место организуется для приготовления порционных полуфабрикатов. Для приготовления рыбного фарша используется мясорубка, которая не применяется для приготовления мясного фарша.
Технологический процесс обработки рыбы осетровых пород осуществляется на тех же рабочих местах, что и обработка рыб частиковых пород. Рыбные полуфабрикаты укладывают в лотки и хранят в холодильных камерах при температуре не выше 5°С. Срок хранения — до 12ч, рубленых — не более 6ч.
Из оборудования, применяемого в мясо-рыбных цехах, рассмотрим
Электрошкаф жарочно-пекарный ЭШП.12
Электрический шкаф пекарный (жарочный) ЭШП .12 предназначен для выпечки хлебобулочных и кондитерских изделий, приготовления блюд из мяса, рыбы, овощей и других продуктов.
Конструкция шкафа пекарного (жарочного) ЭШП .12 обеспечивает возможность визуального контроля процесса выпечки за счет оснащения пекарных камер стеклянными окнами в дверях и наличия системы освещения.
Система пароувлажнения и возможность регулирования температурного режима шкафа пекарного (жарочного) ЭШП .12 позволяют получать высококачественную продукцию.
Пекарные камеры шкафа пекарного (жарочного) ЭШП .12 оснащены системой дополнительной регулировки ТЭНов по мощности верхняя и нижняя группы.
На группу предусматривается четырехступенчатая регулировка.
ТЕХНИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ
|
Потребляемая мощность, кВт |
9,6 |
|
Напряжение, В |
380 |
|
Диапазон регулирования температур, °С |
100-300 |
|
Время разогрева камер, мин |
|
|
пекарной до температуры 300 °С |
60 |
|
Количество камер пекарных |
3 |
|
Внутренние размеры пекарной камеры, мм |
542х760х180 |
|
Количество противней жарочных в пекарной камере, шт. |
1 |
|
Габаритные размеры шкафа, мм |
|
|
без упаковки |
792х1025х1570 |
|
в упаковке |
960х1190х1760 |
|
Масса нетто/брутто, кг |
160/250 |
2.5 Технология приготовления «Рыба по-русски»
Чтобы рыбное блюдо получилось вкусным и питательным, прежде всего необходимо строгое и неуклонное соблюдение кулинарных правил. Качество приготовляемых блюд во многом зависит также от правильного подбора кухонного инвентаря, посуды. Необходимо знать, что запекать рыбу можно только в эмалированной или глиняной посуде. Алюминиевые и другие металлические кастрюли и сковороды (кроме чугунных черных) придают рыбе неприятный серый цвет, значительно ухудшают вкус. Кроме того, микроэлементы, содержащиеся в рыбе, при этом разрушаются.
Различные виды рыбы отличаются друг от друга содержанием белков, жиров, минеральных веществ и т.д. Поэтому для каждого вида рыбы существует свой, рекомендуемый кулинарами, способ обработки, который помогает выявить достоинства продукта или смягчить его недостатки.
Есть множество рецептов приготовления запеченной рыбы.
1 рецепт
Требуемые продукты: Рыба - 750г (судак, сом, окунь, налим, осетровые), морковь - 50г, петрушка (корень) - 50г, огурцы соленые - 50г, грибы - 50г, оливки - 50г, соус - 375г, соль, лимон, зелень.
Технология приготовления:
1. Подготовленные куски рыбы слегка обжарить (припустить).
2. Отдельно припустить морковь с петрушкой, нарезанные брусочками, и огурцы без кожицы и семян, нарезанные ломтиками.
3. Грибы отварить и нарезать так же, как огурцы.
4. Из оливок вынуть косточки.
5. Подготовленные продукты соединить и залить небольшим количеством горячего томатного соуса.
6. Смесь выложить на рыбу, сбоку поместить отварной картофель.
7. Рыбу полить соусом и украсить ломтиком лимона, веточками петрушки.
2 рецепт
Требуемые продукты: 1-1,5кг морской рыбы (треска, хек), 300г моркови, 300г репы, 2-3 шт. репчатого лука.
Технология приготовления:
- Рыбу промыть, нарезать порционными кусочками, уложить в сковороду или жаровню, посолить, поперчить, посыпать мукой.
- Овощи мелко нарезать, перемешать и выложить на рыбу.
- Сверху полить майонезом.
- Выпекать в духовке 40 минут.
- Вынуть из духовки, дать постоять 30-45 минут, посыпать зеленью и подавать на стол.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Еще издавна считалось самым почетным занятием учить, лечить и кормить. Во Франции в прошлом веке ремесленник не мог стать дворянином, но для поваров было сделано исключение, так как труд его был приравнен к искусству. Труд талантливого повара близок к творчеству живописца и скульптора, требует художественного вкуса, особенно чувства света и формы. Надо добрым словом вспоминать русских поваров, работавших в полутемных подвалах трактиров, ресторанов, безвестных тружеников, создавших в наследство нам кулинарное искусство. Без них, без кулинарии, не было бы нашей современной кулинарии, не было бы и тех блюд, которые и сейчас являются гордостью русской кухни.
Создание в России предприятий общественного питания с высоким качеством приготавливаемых продуктов, уровнем обслуживания, максимально удобных для посетителей – одна из важнейших задач, стоящих перед системой общественного питания сегодня.
В условиях современного производства кондитер, как и любой повар, должен обладать определенными знаниями и необходимыми практическими навыками.
Среди знаний и умений можно выделить: знание основ рационального питания, знание правил приготовления основных блюд и условия безопасности при приготовлении.
Трудовая деятельность работников общественного питания, с одной стороны, направлена на улучшение свойств сырья и получения высококачественной продукции, а с другой на улучшение процесса обслуживания потребителей. Любая ошибка, небрежность, невнимательность в работе повара могут привести к тяжким последствиям. Поэтому к работникам этой профессии предьявляются такие требования как внимательность, точность дозировки, быстрота реакции, а также, что не мало важно внешний вид повара. Эстетика спецодежды повара предполагает ее чистоту. Грязный фартук или куртка резко снижают настроениеработающих, к тому же расценивается как и нарушение санитарного режима. Человек небрежный, почти всегда такой же и в отношении к людям. Культурный человек всегда следит за своей внешностью, как на работе, так и дома. Опрятно одетый повар всегда вызывает уважение и почтительное отношение потребителей.
Настоящий повар по праву гордится своим мастерством, для него нет высшего укора, чем мнение потребителей. Потому-то повар – это творец не только блюд, но и хорошего настроения, ведь хорошо приготовленное блюдо – настоящее произведение искусства.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
|
1. |
Баль В. В., Вереин Е. Л. Технология рыбных продуктов и технологическое оборудование. М. Агропромиздат, 1990 |
|
2. |
Белобородой В.В. Тепловое оборудование предприятия общественного питания. М.: Экономика. 1998 г. |
|
3. |
Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания. М., 1985. |
|
4. |
Герасимова В.Г. Сырьё и материалы кондитерского производства- М.: Пищевая промышленность. 1997 г. |
|
5. |
Лагунов Л.Л., Лифитц М.О., Новиков В.М., Покровский А.А., Сидоров В.А. Рыбные блюда |
|
6. |
Маслов Л.А. Кулинарная характеристика блюд и изделий. М.: Экономика. 1998г. |
|
7. |
Н.Г.Бутейкис, А.А.Жукова Технология приготовления мучных кондитерских изделий, Москва, ПрофОбрИздат 2001,, 285 с. |
|
8. |
Порфентьева Т.Р. Товароведение плодоовощных, зерномучных кондитерских вкусовых товаров. М.: Экономика. 1999 г. |
