2. Заторный аппарат.
3. Фильтрационный аппарат.
4. Сусловарочный аппарат.
5. Гидроциклонный аппарат.
6. Пластинчатый теплообменник.
Вспомогательное:
1. Насос
2. Ледогенератор
Характеристика сырья и готовой продукции.
Характеристика сырья:
Для приготовления пива светлого Багира-30, 45; пива полутемного Багира-Золотое и пива темного Багира-60 в соответствии с рецептурой применяют:
Солод пивоваренный, ячменный, - по ГОСТ 29294-92.
Карамельный и жженый.
Воду питьевую -по Сан ПиН 2.1.4.1074-01.
Хмель пресованый -по ГОСТ 21-94.
Хмель молодой гранулированный -по действующей норм.докум.
Экстракты хмелевые - Разрешающие к применению
Органами Госсанэпидем Надзора России.
Содержание пестицидов и микротоксинов регламентируется в сырье и не должно превышать уровня нормативов, установленных “Гигееническими Требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов”. (СаН ПиН 2.3.2.1078-01)
Характеристика готовой продукции:
Пиво, изготавливаемое по настоящей инструкции, должно соответствовать требованиям:
-фильтрованное -ГОСТ Р 51174-98
-нефильтрованое -ТУ 9184-2100334600-03
Фильтрованное пиво выпускают:
-непастеризованным
-непастеризованным обеспложенным
-пастеризованным
Нефильтрованное пиво выпускают:
-неосветленным
-осветленным
По органолептическим показателям пиво должно удовлетворять требованиям и нормам, указанным в таблице 1
Таб№1- Органолептические показатели качества пива Багира-30.
Наименование показателей
Характеристика и норма
Фильтрованное
Нефильтрованное
Неосветленное
Осветленное
1
2
3
4
Внешний вид
Прозрачная пенящаяся жидкость без осадка и посторонних включении.
Пенящаяся жидкость с опалесценцией от слабой до сильной. Допускается дрожжевой осадок.
Прозрачная пенящаяся жидкость. Допускается слабая опалесценция и дрожжевой осадок.
Вкус и аромат
Вкус и аромат сброженного солодового напитка с мягкой хмелевой горечью. Без посторонних запахов и привкусов.
Допускается дрожжевой оттенок во вкусе и аромате
Таб№2- Органолептические показатели качества пива Багира-45
Наименование показателей
Характеристика и норма
Фильтрованное
Нефильтрованное
Неосветленное
Осветленное
1
2
3
4
Внешний вид
Прозрачная пенящаяся жидкость без осадка и посторонних включении.
Пенящаяся жидкость с опалесценцией от слабой до сильной. Допускается дрожжевой осадок.
Прозрачная пенящаяся жидкость. Допускается слабая опалесценция и дрожжевой осадок.
Вкус и аромат
Вкус глубоко сброженого солодового напитка с выраженной хмелевой горечью и выраженным хмелевым ароматом.
Допускается дрожжевой оттенок во вкусе и аромате
Таб№3-Органолептические показатели качества пива Багира-золотое
Наименование показателей
Характеристика и норма
Фильтрованное
Нефильтрованное
Неосветленное
Осветленное
1
2
3
4
Внешний вид
Прозрачная пенящаяся жидкость без осадка и посторонних включении.
Пенящаяся жидкость с опалесценцией от слабой до сильной. Допускается дрожжевой осадок.
Прозрачная пенящаяся жидкость. Допускается слабая опалесценция и дрожжевой осадок.
Вкус и аромат
Вкус глубоко сброженого солодового напитка с выраженной хмелевой горечью, привкусом карамельного солода
Допускается дрожжевой оттенок во вкусе и аромате
Таб№4-Органолептические показатели качества пива Багира-60
Наименование показателей
Характеристика и норма
Фильтрованное
Нефильтрованное
Неосветленное
Осветленное
1
2
3
4
Внешний вид
Прозрачная пенящаяся жидкость без осадка и посторонних включении.
Пенящаяся жидкость с опалесценцией от слабой до сильной. Допускается дрожжевой осадок.
Прозрачная пенящаяся жидкость. Допускается слабая опалесценция и дрожжевой осадок.
Вкус и аромат
Вкус глубоко сброженого солодового напитка с выраженной хмелевой горечью, привкусом карамельного и жженого солода.
Допускается дрожжевой оттенок во вкусе и аромате
По физико-химическим показателям пиво должно соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице 5
Таб№5-Физико-химические показатели пива.
|
Наименование показателя |
Значение показателя |
|||
|
|
Багира-Золотое |
Багира-30 |
Багира-45 |
Багира-60 |
|
Экстрактивность начального сусла % |
14,0 |
12,0 |
14,0 |
15,0 |
|
Объемная доля спирта % не менее |
4,8 |
4,5 |
4,8 |
4,9 |
|
Кислотность см3 раствора ггидроокси натрия концентрацией 1 моль/дм3 на 100см3 пива |
2,4-3,5 |
1,9-3,2 |
2,4-3,6 |
2,4-3,5 |
|
Цвет, см3 раствора йода концентрацией 0,1 моль/дм3 на 100 см3 воды |
1,6-3,5 |
0,4-1,5 |
0,4-1,5 |
3,6 и более |
|
Массовая доля двуокиси углерода,% не менее |
0,33 |
0,33 |
0,33 |
0,33 |
|
Стойкость пива, суток не менее |
|
|
|
|
|
Нефильтрованное неосветленого |
7 |
7 |
7 |
7 |
|
Нефильтрованное осветленное |
10 |
10 |
10 |
10 |
|
Фильтрованного непастеризованого |
15 |
15 |
15 |
15 |
|
Фильтрованного непастеризованого обесплож. |
30 |
30 |
30 |
30 |
|
Фильтрованного пастеризованного |
30 |
30 |
30 |
30 |
|
Пенообразование: высота пены, мм, не менее |
30 |
30 |
30 |
30 |
|
Пеностойкость, мин, не менее |
2 |
2 |
2 |
2 |
|
Углеводы, г в 100г пива, не более |
5,9 |
4,7 |
5,8 |
6,6 |
|
Энергетическая ценность, ккал в 100г пива |
54 |
46 |
54 |
58 |
Примечание : массовую долю двуокиси углерода определяют только в пиве, разлитом в бутылки; показатели “Энергетическая ценность” и “Углеводы” –информативные.
По содержанию токсичных элементов, радионуклидов и N-нитрозаминов пиво должно соответствовать “Гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов”(СаН ПиН 2.3.2.1078-01 (индекс 1.8.7))-таблица 6.
Таб№6 Содержание токсичных элементов, радионуклидов и N-нитрозаминов в пиве.
|
Показатели |
Допустимые уровни, не более |
|
|
|
Мг/кг |
Бк/л |
|
Свинец |
0,3 |
|
|
Мышьяк |
0,2 |
|
|
Кадмий |
0,03 |
|
|
Ртуть |
0,005 |
|
|
N-нитрозамины |
|
|
|
Сумма НДМА и НДЭА |
0,003 |
|
|
Радионуклиды |
|
|
|
Цезий-137 |
|
70 |
|
Стронций-90 |
|
100 |
По микробиологическим показателям пиво должно соответствовать “Гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственных и пищевых продуктов” (СаН П и Н2.3.2.1078-0.1)-Таблица 7
Таб№7-Микробиологические показатели пива.
|
Продукция |
КМАФАиМ КОЕ/г, не более |
Объем пива, см3 в котором не допускается |
||
|
Пиво нефильтрованое: |
БГКП (колиформы) |
Патогенные в т.ч. сальмонеллы |
Дрожжи и плесени (сумма) |
|
|
-осветленное (в бутылках ПЭТФ) |
|
10 |
25 |
|
|
-неосветленое (в кегах) |
|
3 |
25 |
|
|
Пиво фильтрованное: |
|
|
|
|
|
непастеризованое |
|
|
|
|
|
-в бутылках |
|
10 |
25 |
|
|
-в кегах |
|
3 |
25 |
|
|
непастеризованое |
|
|
|
|
|
обеспложенное и пастеризованное |
500 |
10 |
25 |
40 |
Срок годности пива, в сутках со дня розлива:
-фильтрованного непастеризованного 15
-фильтрованного пастеризованного и обеспложенного 30
нефильтрованого:
-неосветленного 7 (с момента розлива)
-осветленного 10
Условия хранения и транспортирования пива:
-фильтрованного -в соответствии с ГОСТ Р51174-98
-нефильтрованого -в соответствии с ТУ 9184-212-00334600-03
Организация и контроль производства
Методы и средства входного контроля сырья и технологического процесса - в соответствии с ИК 10-04-06-140-87.
Контроль готовой продукции- в соответствии с ТУ9184-212-00334600-03 (для нефильтрованного) и ГОСТ 51174-98 (для фильтрованного).
При производстве пастеризованного в потоке или прошедшего обеспложивающее фильтрование, дополнительно санитарно- микробиологический контроль в соответствии с ТИ 10-05031531-1744-97.
Контроль объема пива:
При розливе в кеги : по ИК 10-05031531-1926-98.
При розливе в ПЭТФ по ИК 95120-00334600-123-00.
Контроль КМАФАиМ, КОЕ/е и суммы дрожжей и плесеней в пастеризованном обеспложенном пиве в соответствии с ИК-04-06-140 и ИК 10-5031536-105.
Методы утилизации готовой продукции
Побочным продуктом производства является полученная при варке затора- солодовая дробина. Масса солодовой дробины около 110 кг за одну варку.
Однако она является ценным продуктом для откормки скота и рекомендуется для реализации.
Техника безопасности
К обслуживанию оборудования допускаются лица не моложе 18 лет, прошедшие медицинское освидетельствование и инструктаж по ТБ, изучившие паспорта на отдельные единицу оборудования.
Оборудование, а так же место его установки должны соответствовать требованиям ГОСТ 12.2.003-74.
Запрещается загромождать посторонними предметами площадки обслуживания.
Все работы проводятся в спецодежде.
Перед работой проводится проверка технического состояния оборудования.
ЗАПРЕЩАЕТСЯ:
Самостоятельно исправлять вышедшее из строя оборудование.
Работать на неисправном оборудовании.
В случае использования местного освещения применяется переносной светильник с напряжением 36В влагозащитного исполнения.
Перед перекачкой сусла или пива проверьте герметичность соединений шлангов с тех. оборудованием.
Мойку и дезинфекцию проводите, соблюдая правила по технической безопасности и производственной санитарии для обработки для обработки тех. ёмкостей.
Помещение в котором расположено оборудование для приготовления пива содержите в чистоте, следите за тем чтобы пол не был сырым и скользким, вовремя убирайте воду с пола, не допускайте загромождения проходов шлангами.
Отделение подготовительное:
Перед началом работы включите вытяжку.
В случае образования завала в солододробилке немедленно выключить солододробильку и ликвидировать завал.
Посторонние предметы из солододробилки удаляются специальным инструментом.
ЗАПРЕЩАЕТСЯ:
Оставлять работающую солододробилку без надзора, удалять инородные предметы при работающей солододробилке, зажигать спички в запыленном помещении.
Отделение варочное:
Включить вентиляцию. Запрещается включать заторный и сусловарочный аппараты не проверив наличие воды в соответствующих парогенераторах.
С целью предупреждения выплеска кипящего сусла, не заполнять сусловарочный аппарат выше установленного уровня и не допускать повышения избыточного давления выше 0,45 атм.
Перед открыванием крышки заторного аппарата или сусловарочного, выпустите пар через их клапана.
Отделение брожения и дображивания
Опасным и вредным производственным фактором является Эл. Ток и СО2.
Содержание СО2 не должно превышать в рабочей зоне более 0,3%
Прежде чем войти в помещение проверьте работает ли вытяжка.
Так как температура в этой рабочей зоне пониженная входите только в теплой одежде, следите за давлением в аппаратах дображивания.
Перед внутренним осмотром емкости убедитесь в отсутствии СО2 в ней
Иркутский Государственный Технический Университет
Кафедра ОХ и ПТ
Отчет:
Производственная практика
Выполнил:
Проверил:
Иркутск 2007г
Страницы: 1, 2
