Пивоваренное производство

2.                 Заторный аппарат.

3.                 Фильтрационный аппарат.

4.                 Сусловарочный аппарат.

5.                 Гидроциклонный аппарат.

6.                 Пластинчатый теплообменник.

Вспомогательное:

1.      Насос

2.      Ледогенератор

Характеристика сырья и готовой продукции.

Характеристика сырья:

Для приготовления пива светлого Багира-30, 45; пива полутемного Багира-Золотое и пива темного Багира-60 в соответствии с рецептурой применяют:

Солод пивоваренный, ячменный,                       - по ГОСТ 29294-92.

Карамельный и жженый.

Воду питьевую                                                  -по Сан ПиН 2.1.4.1074-01.

Хмель пресованый                                                 -по ГОСТ 21-94.

Хмель молодой гранулированный             -по действующей норм.докум.

Экстракты хмелевые                                - Разрешающие к применению

Органами Госсанэпидем Надзора России.

Содержание пестицидов и микротоксинов регламентируется в сырье и не должно превышать уровня нормативов, установленных “Гигееническими Требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов”. (СаН ПиН 2.3.2.1078-01)


Характеристика готовой продукции:

Пиво, изготавливаемое по настоящей инструкции, должно соответствовать требованиям:

-фильтрованное                                                 -ГОСТ Р 51174-98

-нефильтрованое                                                -ТУ 9184-2100334600-03

Фильтрованное пиво выпускают:

-непастеризованным

-непастеризованным обеспложенным

-пастеризованным

Нефильтрованное пиво выпускают:

-неосветленным

-осветленным

По органолептическим показателям пиво должно удовлетворять требованиям и нормам, указанным в таблице 1

Таб№1- Органолептические показатели качества пива Багира-30.


Наименование показателей

Характеристика и норма

Фильтрованное

Нефильтрованное

Неосветленное

Осветленное

1

2

3

4

Внешний вид

Прозрачная пенящаяся жидкость без осадка и посторонних включении.

Пенящаяся жидкость с опалесценцией от слабой до сильной. Допускается дрожжевой осадок.

Прозрачная пенящаяся жидкость. Допускается слабая опалесценция и дрожжевой осадок.


Вкус и аромат

Вкус и аромат сброженного солодового напитка с мягкой хмелевой горечью. Без посторонних запахов и привкусов.

Допускается дрожжевой оттенок во вкусе и аромате

 


Таб№2- Органолептические показатели качества пива Багира-45


Наименование показателей

Характеристика и норма

Фильтрованное

Нефильтрованное

Неосветленное

Осветленное

1

2

3

4

Внешний вид

Прозрачная пенящаяся жидкость без осадка и посторонних включении.

Пенящаяся жидкость с опалесценцией от слабой до сильной. Допускается дрожжевой осадок.

Прозрачная пенящаяся жидкость. Допускается слабая опалесценция и дрожжевой осадок.


Вкус и аромат

Вкус глубоко сброженого солодового напитка с выраженной хмелевой горечью и выраженным хмелевым ароматом.

Допускается дрожжевой оттенок во вкусе и аромате



Таб№3-Органолептические показатели качества пива Багира-золотое


Наименование показателей

Характеристика и норма

Фильтрованное

Нефильтрованное

Неосветленное

Осветленное

1

2

3

4

Внешний вид

Прозрачная пенящаяся жидкость без осадка и посторонних включении.

Пенящаяся жидкость с опалесценцией от слабой до сильной. Допускается дрожжевой осадок.

Прозрачная пенящаяся жидкость. Допускается слабая опалесценция и дрожжевой осадок.


Вкус и аромат

Вкус глубоко сброженого солодового напитка с выраженной хмелевой горечью, привкусом карамельного солода

Допускается дрожжевой оттенок во вкусе и аромате


Таб№4-Органолептические показатели качества пива Багира-60


Наименование показателей

Характеристика и норма

Фильтрованное

Нефильтрованное

Неосветленное

Осветленное

1

2

3

4

Внешний вид

Прозрачная пенящаяся жидкость без осадка и посторонних включении.

Пенящаяся жидкость с опалесценцией от слабой до сильной. Допускается дрожжевой осадок.

Прозрачная пенящаяся жидкость. Допускается слабая опалесценция и дрожжевой осадок.


Вкус и аромат

Вкус глубоко сброженого солодового напитка с выраженной хмелевой горечью, привкусом карамельного и жженого солода.

Допускается дрожжевой оттенок во вкусе и аромате


По физико-химическим показателям пиво должно соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице 5

Таб№5-Физико-химические показатели пива.


Наименование показателя

Значение показателя


Багира-Золотое

Багира-30

Багира-45

Багира-60

Экстрактивность начального сусла %

14,0

12,0

14,0

15,0

Объемная доля спирта % не менее

4,8

4,5

4,8

4,9

Кислотность см3 раствора ггидроокси натрия концентрацией 1 моль/дм3 на 100см3 пива

2,4-3,5

1,9-3,2

2,4-3,6

2,4-3,5

Цвет, см3 раствора йода концентрацией 0,1 моль/дм3 на 100 см3 воды

1,6-3,5

0,4-1,5

0,4-1,5

3,6 и более

Массовая доля двуокиси углерода,% не менее

0,33

0,33

0,33

0,33

Стойкость пива, суток не менее





Нефильтрованное неосветленого

7

7

7

7

Нефильтрованное осветленное

10

10

10

10

Фильтрованного непастеризованого

15

15

15

15

Фильтрованного непастеризованого обесплож.

30

30

30

30

Фильтрованного пастеризованного

30

30

30

30

Пенообразование: высота пены, мм, не менее

30

30

30

30

Пеностойкость, мин, не менее

2

2

2

2

Углеводы, г в 100г пива, не более

5,9

4,7

5,8

6,6

Энергетическая ценность, ккал в 100г пива

54

46

54

58


Примечание : массовую долю двуокиси углерода определяют только в пиве, разлитом в бутылки; показатели “Энергетическая ценность” и “Углеводы” –информативные.

По содержанию токсичных элементов, радионуклидов и N-нитрозаминов пиво должно соответствовать “Гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов”(СаН ПиН 2.3.2.1078-01 (индекс 1.8.7))-таблица 6.

Таб№6 Содержание токсичных элементов, радионуклидов и N-нитрозаминов в пиве.


Показатели

Допустимые уровни, не более


Мг/кг

Бк/л

Свинец

0,3


Мышьяк

0,2


Кадмий

0,03


Ртуть

0,005


N-нитрозамины



Сумма НДМА и НДЭА

0,003


Радионуклиды



Цезий-137


70

Стронций-90


100


По микробиологическим показателям пиво должно соответствовать “Гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственных и пищевых продуктов” (СаН П и Н2.3.2.1078-0.1)-Таблица 7

Таб№7-Микробиологические показатели пива.


Продукция

КМАФАиМ КОЕ/г, не более

Объем пива, см3 в котором не допускается

Пиво нефильтрованое:

БГКП (колиформы)

Патогенные в т.ч. сальмонеллы

Дрожжи и плесени (сумма)

-осветленное (в бутылках ПЭТФ)


10

25


-неосветленое (в кегах)


3

25


Пиво фильтрованное:





непастеризованое





-в бутылках


10

25


-в кегах


3

25


непастеризованое





обеспложенное и пастеризованное

500

10

25

40


Срок годности пива, в сутках со дня розлива:

-фильтрованного непастеризованного 15

-фильтрованного пастеризованного и обеспложенного 30

нефильтрованого:

-неосветленного 7 (с момента розлива)

-осветленного 10

Условия хранения и транспортирования пива:

-фильтрованного                                      -в соответствии с ГОСТ Р51174-98

-нефильтрованого        -в соответствии с ТУ 9184-212-00334600-03

Организация и контроль производства

 

Методы и средства входного контроля сырья и технологического процесса - в соответствии с ИК 10-04-06-140-87.

Контроль готовой продукции- в соответствии с ТУ9184-212-00334600-03 (для нефильтрованного) и ГОСТ 51174-98 (для фильтрованного).

При производстве пастеризованного в потоке или прошедшего обеспложивающее фильтрование, дополнительно санитарно- микробиологический контроль в соответствии с ТИ 10-05031531-1744-97.

Контроль объема пива:

При розливе в кеги : по ИК 10-05031531-1926-98.

При розливе в ПЭТФ по ИК 95120-00334600-123-00.

Контроль КМАФАиМ, КОЕ/е и суммы дрожжей и плесеней в пастеризованном  обеспложенном пиве в соответствии с ИК-04-06-140 и ИК 10-5031536-105.


Методы утилизации готовой продукции

Побочным продуктом производства является полученная при варке затора- солодовая дробина. Масса солодовой дробины около 110 кг за одну варку.

Однако она является ценным продуктом для откормки скота и рекомендуется для реализации.

 

Техника безопасности

К обслуживанию оборудования допускаются лица не моложе 18 лет, прошедшие медицинское освидетельствование и инструктаж по ТБ, изучившие паспорта  на отдельные единицу оборудования.

Оборудование, а так же место его установки должны соответствовать требованиям ГОСТ 12.2.003-74.

Запрещается загромождать посторонними предметами площадки обслуживания.

Все работы проводятся в спецодежде.

Перед работой проводится проверка технического состояния оборудования.

ЗАПРЕЩАЕТСЯ:

Самостоятельно исправлять вышедшее из строя оборудование.

Работать на неисправном оборудовании.

В случае использования местного освещения применяется переносной светильник  с напряжением 36В влагозащитного исполнения.

Перед перекачкой сусла или пива проверьте герметичность соединений шлангов с тех. оборудованием.

Мойку и дезинфекцию проводите, соблюдая правила по технической безопасности и производственной санитарии для обработки  для обработки тех. ёмкостей.

Помещение в котором расположено оборудование для приготовления пива содержите в чистоте, следите за тем чтобы пол не был сырым и скользким, вовремя убирайте воду с пола, не допускайте загромождения проходов шлангами.

Отделение подготовительное:

Перед началом работы включите вытяжку.

В случае образования завала в солододробилке немедленно выключить солододробильку и ликвидировать завал.

Посторонние предметы из солододробилки удаляются специальным инструментом.

ЗАПРЕЩАЕТСЯ:

Оставлять работающую солододробилку без надзора, удалять инородные предметы при работающей солододробилке, зажигать спички в запыленном помещении.

Отделение варочное:

Включить вентиляцию. Запрещается включать заторный и сусловарочный аппараты не проверив наличие воды в соответствующих парогенераторах.

С целью предупреждения выплеска кипящего сусла, не заполнять сусловарочный аппарат выше установленного уровня и не допускать повышения избыточного давления выше 0,45 атм.

Перед открыванием крышки заторного аппарата или сусловарочного, выпустите пар через их клапана.

Отделение брожения и дображивания

Опасным и вредным производственным фактором является Эл. Ток и СО2.

Содержание СО2 не должно превышать в рабочей зоне более 0,3%

Прежде чем войти в помещение проверьте работает ли вытяжка.

Так как температура в этой рабочей зоне пониженная входите только в теплой одежде, следите за давлением в аппаратах дображивания.

Перед внутренним осмотром емкости убедитесь в отсутствии СО2 в ней

Иркутский Государственный Технический Университет

 

Кафедра ОХ и ПТ

 






Отчет:

Производственная практика

 








Выполнил:

 

Проверил:

 






Иркутск 2007г


Страницы: 1, 2



Реклама
В соцсетях
рефераты скачать рефераты скачать рефераты скачать рефераты скачать рефераты скачать рефераты скачать рефераты скачать