Шкаф для хранения хлеба на тарелках
На каждый шестиместный обеденный стол ставится 1 мелкая тарелка, всего необходимо 2000:6 = 334 тарелки. Вместимость одного шкафа составляет 80 мелких тарелок. Таким образом, необходимо 5 шкафов ШХ
Шкаф для хранения сахара на тарелках
Для хранения 334 мелких тарелок с сахаром и Гексавитом используется шкаф для хранения сахара на тарелках вместимостью 156 мелких тарелок. Следовательно, нам необходимо 3 шкафа ШС.
Стеллажи производственные передвижные
Для доставки нарезанного хлеба, порционного масла коровьего, сахара и поливитаминного препарата «Гексавит» в обеденный зал используются передвижные стеллажи.
В нашем случае в обеденный зал необходимо доставить последовательно 334 тарелок с хлебом, сахаром, маслом.
Вместимость передвижного производственного стеллажа - 72 мелкие тарелки. Следовательно, необходимо 5 стеллажей СПП.
Выбор остального оборудования
Для удобства оформления расчёт остального оборудования, принимаемого без расчетов, сведем в таблицу.
Расчёт немеханического оборудования и мебели
Наименование технологической операции
Расчёт необходимого оборудования, посуды
Наименование и марка оборудования
Кол-во,
шт
Приём хлеба
Принимается без расчётов
Стол производств. СП-1, весы ВСП-500 М,
стол канцелярский 1 тумб., табурет армейский
1
1
1
1
Хранение верхней одежды
До 500 питающ. выделяется 1 хлеборез, от 501 до 1000 чел. - 2, свыше 1000 чел. – 3 хлебореза
Шкаф для одежды трехместный ДГ-02
1
Нарезка хлеба вдоль
Принимается без расчётов
Стол производств. СП-1
1
Нарезка хлеба на порционные куски
Принимается без расчётов
Стол для хлеборезки СХ-1
1
Сбор хлебных крошек
Принимается без расчётов
Ящик с крышкой
1
Порционирование сахара
Принимаем без расчётов
Стол производств. СП-1, весы настольные ВНЦ-2
1
1
Порционирование коровьего масла
Принимается без расчётов
Стол производств. СП-1, весы настольные ВНЦ-2
1
1
Оборудование, предназначенное для помещения для нарезки хлеба, записывается в таблицу с указанием наименования, марки, количества и занимаемой площади. Затем определяется общая площадь, занимаемая оборудованием, которая будет называться полезной (Sпол).
Спецификация помещения для нарезки и хранения хлеба
Определяем общую площадь помещения для нарезки и хранения хлеба по формуле:
, м2
где: k – коэффициент использования площади помещения, принимается 0,4.
Sобщ = 59,6 м2
Расчет штата поваров и суточного наряда
Штатная численность работников столовой определяется исходя из их количества, необходимого для приготовления обеденных блюд.
Расчет ведется в условных блюдах, при этом учитывают нормы времени, установленные для приготовления единицы изделия.
Расчет количества поваров ведут по формуле:
, чел (13)
где: Ny – количество условных блюд;
ty – норма времени на одно условное блюдо (0,028 ч)
t – продолжительность приготовления блюд, которая зависит от условий работы столовой воинской части , ч.
1,15 – коэффициент, учитывающий рост производительности труда
Расчет количества условных блюд
Исходя из этого для приготовления обеда необходимо:
Таким образом, потребность в поварах для максимальной смены составит 16 чел.
Часть поваров этой смены готовит также ужин. Другая смена поваров должна готовить завтрак, состоящий из одного горячего блюда и чая. В состав этой смены берется 20 % от числа поваров, занятых приготовлением обеда.
В нашем случае это составит 4 чел.
Третья смена поваров отдыхает, с поварами могут проводиться занятия по боевой, политической и специальной подготовке. В ее состав входит до 40% числа поваров, приготовляющих обед. Это составит 7 чел.
Таким образом, общее количество поваров составит 27 чел.
Состав смен окончательно определяют при составлении графика работы поваров. График составляют на 7 дней с указанием времени работы каждой смены и с учетом выходных дней.
Однако в воинской части количество поваров в столовой устанавливается ее штатом.
В соответствии с Руководством по организации питания личного состава воинских частей и учреждений Вооруженных Сил Российской Федерации, при определении количества поваров исходят из следующих норм:
в столовой, где питаются:
· до 150 человек - 3 повара,
· от 151 до 200 человек - 4 повара,
· в последующем на каждые 125 питающихся добавляется 1 повар.
Инструктор-повар содержится при численности питающихся свыше 500 человек и в расчетное количество поваров не засчитывается, а мастер по технологии приготовления пищи - при численности питающихся свыше 1000 человек.
График работы поваров
Повара
Дни, недели и время
Количество дежурств
Количество часов
1
2
3
4
5
6
7
Смена
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
20.00-8.00
8.00-20.00
20.00-8.00
8.00-20.00
20.00-8.00
8.00-20.00
20.00-8.00
8.00-20.00
20.00-8.00
8.00-20.00
20.00-8.00
8.00-20.00
20.00-8.00
8.00-20.00
1.
2.
3.
4.
5.
6.
