Суп хранят не более 2-х часов. При длительном хранении ухудшается вкус и внешний вид, понижается витаминная активность.
Второе блюдо – рыбные котлеты.
В рыбных блюдах много белков, которые усваиваются легче, нежели белки мяса. Рыбные котлеты приготавливают из рыбной котлетной массы.
Для приготовления массы используют мелкокостную чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу с костным скелетом, а также морскую хрящевую рыбу.
В данном случа массу готовим из трески.
Треску разделяют на филе без кожи и костей. Для этого сначала производят оттаивание рыбы, затем удаляют внутренности через разрез в брюшке , затем удаляют черную брюшную пленку и голову, промывают, снимают верхнее филе с реберными костями, пластованием рыбы, удаляют позвоночные кости, срезают с филе реберные кости и удаляют с филе кожу.
Отходы составляют 50-68%.
Затем нарезают кусочками и пропускают через мясорубку.
Потом замачивают пшеничный хлеб не ниже 1-го сорта в молоке, Чтобы масса имела однородный цвет с хлеба предварительно срезают корки. Хлеб составляет 25% котлетной массы.
Измельченное пюре и набухший хлеб (в некоторых районах нашей страны, например на севере и дальнем Востоке вместо хлеба добавляют нежирный и некислый творог) соединяют и пропускают через мясорубку еще раз. Добавляют соль, молотый перец и все тщательно вымешивают в фаршемешалке или вручную.
Для увеличения вязкости в котлетную массу можно добавить сырые яйца.
Котлетная масса является скоропортящимся изделием, поэтому для ее приготовления рыбу и молоко используют охлажденными .
После пропускания через мясорубку массу охлаждают и сразу разделывают на полуфабрикаты. Котлеты формируют с помощью машины КФМ-2, которая делит массу на порции и панирует их с одной стороны. Изделия дорабатываются вручную.
При ручном способе формирования котлет, в левую руку помещают часть массы, а правой – отделяют кусочки, взвешивают их и укладывают рядами на стол, посыпанный панировкой, после чего котлетам придают овально-приплюснутую форму с одним заостренным концом. Изделия панируют в белой панировке (мелко тертый черствый пшеничный хлеб без корок) и подравнивают края.
Масса полуфабриката –114, 115, 86 грамм.
Котлеты жарят основным способом (тепловая обработка продукта с небольшим количеством жира при t = 140-150oC) c двух сторон до образования румяной корочки 8-10 мин. и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 минут.
Отпускают котлеты 1-2 штуки на порцию в мелких тарелках, блюдах, или в порционных сковородах.
Рыбные котлеты гарнируют картофельным пюре.
Вначале производят первичную обработку картофеля - сортируют, калибруют по размеру, моют и очищают от кожицы.
Затем, очищенный картофель одинаковой величины кладут в котел (кастрюлю), заливают горячей водой, так чтобы она покрывала картофель на 1-1,5 см, кладут соль, посуду закрывают крышкой, доводят до кипения и варят до готовности при слабом кипении. Затем отвар сливают, картофель обсушивают и в горячем состоянии пртирают. В горячем состоянии при 80OС клетки, содержащие крахмальный клейстер эластичны и при протирании сохраняются.
В остывшем – клетки становятся хрупкими и при протирании разрываются, из них выделяется клейстер, поэтому пюре получается клейким, тягучим, что ухудшает его вкус и внешний вид.
В протертый картофель добавляют растопленное сливочное масло или маргарин, прогревают, непрерывно помешивая, вливают горячее кипяченое молоко и взбивают до получения пышной массы.
Картофельное пюре хранят на мармите не более двух часов.
При отпуске котлеты рыбные отпускают на тарелку, картофельное пюре кладут сбоку, и рядом подливают томатный соус. Соус можно подать отдельно в соуснике.
Томатный соус готовят на основе белого соуса. Так как блюдо рыбное, соус приготавливают на рыбном бульоне.
Для приготовления бульона берут рыбные пищевые отходы (кости, плавники, кожа, голова без жабер). Подготовленные пищевые отходы кладут в котел и заливают холодной водой (на 1 кг рыбных продуктов – 2,5 л. воды), доводят до кипения, снимают пену, кладут белые коренья, петрушку, лук, варят при слабом кипении 50-60 минут, затем бульон процеживают.
Потом приготавливают мучную белую пассировку с жиром. В посуде растапливают сливочное масло, вводят непрерывно помешивая, просеянную муку, нагревают при температуре 120OC до кремового оттенка. Пассированная мука должна хорошо рассыпаться. Затем обработанные коренья и репчатый лук нарезают соломкой. В посуде растапливают жир, затем кладут нарезанные овощи и пассируют до размягчения, далее добавляют томатное пюре, разведенное небольшим количеством воды или бульона, и пассируют еще 15-20 минут.
Готовую белую жировую пассировку разводят горячим рыбным бульоном, соединяют с пассированными овощами и томатом и варят еще 30 минут. За 10 минут до конца варки добавляют специи (перец, лавровый лист, соль). Затем соус процеживают и доводят до кипения(стерилизуют).
Чтобы на поверхности соуса не образовалась пленка, соус защипывают маргарином или сливочным маслом, то есть кладут на поверхность небольшие кусочки жира.
Котлеты рыбные
|
Внешний вид |
Вкус |
Цвет |
Запах |
|
Должны сохранять свою форму, не иметь трещин, состоять из однородной массы. Поверхность покрыта хорошо прожаренной корочкой. |
|
на разрезе цвет от белого до серого, изделия сочные и рыхлые. |
|
Картофельное пюре
|
Внешний вид |
Вкус |
Цвет |
Запах |
|
Консистенция густая, пышная однородная, без кусков непротертого картофеля |
Свойственный вареному картофелю |
От кремового до белого, без темных включений. |
|
Томатный соус
|
Внешний вид |
Вкус |
Цвет |
Запах |
|
овощи мелко и аккуратно порезанные, на поверхности не должно быть пленки. Консистенция жидкой сметаны, однородная без комков муки |
ярко-выраженный кисло-сладкий с привкусом рыбы |
Красный. |
|
При подаче котлеты рыбные кладут на тарелку, рядом картофельное пюре, его посыпают зеленью.
Блюдо можно украсить кусочками овощей – огурцов, помидоров, лимона, зеленью.
Отдельно в соуснике подают томатный соус.
На десерт – мусс клюквенный.
Мусс отличается от желе тем, что подготовленные продукты взбивают в пышную пористую массу. Для получения одного килограмма мусса берут 27 грамм желатина.
Желатин замачивают в холодной воде для набухания в течение 1-1,5 ч.
Клюкву перебирают, промывают, отжимают из нее сок и хранят в холодильнике. Массу проваривают в воде, процеживают отвар, вводят в него сахар и набухший желатин, растворяют размешивая и доводят до кипения, добавляют клюквенный сок.
Полученное клюквенное желе переливают в неокисляющуюся удобную для взбивания посуду, охлаждают до 20OC и взбивают вручную веничком или с помощью взбивальной машины, пока не образуется устойчивая пышная масса. При этом мусс увеличивается в объеме в 4-5 раз.
Взбивают мусс в холодном помещении, а небольшое количество – в посуде, поставленной в холодную воду или на лед.
Хорошо взбитый мусс быстро перекладывают в формы, креманки или продолговатые лоточки и ставят в холодильник на 1-1,5 часа.
При взбивании следят за тем , чтобы мусс не застыл до раскладывания его в формы.
Охлажденный мусс вынимают из формочек. Для этого их опускают на 2-3 сек. в горячую воду, вытирают стенки и дно формочек, встряхивая и перевертывая их, осторожно выкладывают мусс в подготовленные креманки или на десертную тарелку. Если мусс формовали в лотке, тое го нарезают на куски квадратной формы с волнистыми краями.
Затем готовят сироп: разминают клюкву, соединяя с небольшим количеством горячей воды, проваривают в течение 5 минут, процеживают, соединяя с сахаром и растворяя его при кипении. Готовый сироп охлаждают.
Мусс укладывают в креманки или тарелки и поливают этим сладким клюквенным сиропом.
Мусс
|
Внешний вид |
Вкус |
Цвет |
Запах |
|
Мелко пористая нежная, слегка упругая консистенция, пышная застывшая масса. Форма квадратная или треугольная с волнистыми краями |
сладкий, с чуть кисловатым привкусом. |
розовый |
|
Мусс хранят в холодильнике в охлаждаемом помещении при t от 0 до 14ОС в течение суток.
Для хранения лучше
использовать неокисляющуюся посуду – фарфоровую или эмалированную.
ОБОРУДОВАНИЕ
Оборудование на предприятиях общественного питания подрадздеялется на следующие виды: холодильное оборудование, к которым относятся холодильники и морозильные камеры; тепловое оборудование – электрические плиты; механическое – соковыжималки, миксеры, мясорубки; прочее электрооборудование - микроволновая печь и фритюрница.
Овощерезательный механизм МС-10-160
Относится к механическому оборудованию, приводится в действие универсальным приводом ПУ-0,6.
Механизм предназначен для нарезки сырых овощей ломтиками и соломкой.
Состоит из корпуса, загрузочного бункера и рабочей камеры, в нижней части которого расположено загрузочное окно. Загрузочный бункер имеет улиткообразную форму, обеспечивающую подачу и прижатие продукта к диску с ножами.
Рабочими органами механизма являются диск и сменные колодки с ножами. Диск имеет гайку, регулирующую толщину нарезки овощей. При вращении гайки изменяется расстояние между ножевыми колодками и поверхностью диска. Внутри рабочей камеры расположен горизонтальный рабочий вал со шпонкой, на которой устанавливаются диск и ножевые колодки.
При сборке механизма корпус вставляют хвостовиком в горловину привода и поворачивают на некоторый угол, для того, чтобы рабочий вал попал в гнездо вала редуктора.
На рабочий вал устанавливают диск с ножевой колодкой.
Для нарезки овощей ломтиками устанавливают колодку с прямыми ножами, для нарезки соломкой устанавливают с дисковыми ножами или диск с режущей кромкой. На корпусе с помощью откидных болтов укрепляется загрузочный бункер.
Подготовленные овощи (промывают и очищают, крупные вручную разрезают на несколько частей) загружаются в улиткообразную воронку , заклиниваются между улиткой и диском и срезаются ножами вращающегося диска.
Нарезанные овощи попадают в подставленную тару через разгрузочное окно.
Правила эксплуатации
Перед началом работы на овощерезательных машинах проверяют их санитарно-техническое состояние; проверяют наличие и исправность заземления, правильность сборки, надежность крепления ножей, ножевых блоков и решеток, а также прочность крепления бункера и воронки.
При осмотре рабочих органов поверхности ножей должны находится в одной плоскости.
Затем машину включают и проверяют ее работу на холостом ходу, если нет посторонних шумов, то машина исправна.
Загружают машину при включенном электродвигателе.
После окончания работы выключают электропривод, затем механизм.
Потом разбирают, тщательно промывают все рабочие части, протирают их и просушивают.
Во избежание появления ржавчины приводной вал и рабочие органы смазывают пищевым несоленым жиром.
Техника безопасности
Запрещается поправлять продукты руками, а также удалять крошки и застрявшие ломтики во время работы механизма. Проталкивать овощи разрешается только специальным толкачом.
Во время работы категорически запрещается открывать предохранительные крышки.
Замену дисков и ножей производят только после полной остановки двигателя.
В случае появления неполадок в работе машины ее немедленно выключают.
Запрещается работать без заземления.
ОРГАНИЗАЦИЯ ТРУДА РЫБНОГО ЦЕХА
Правильное размещение производственных цехов, рациональная организация рабочих мест повышают производительность труда, позволяют более экономично расходовать сырье, сокращают отходы при кулинарной механической обработке продуктов и улучшают качество выпускаемых изделий.
Площадь цехов зависит от мощности предприятия.
Высота помещений должна быть не менее 3 м, стены облицованы керамической плиткой на 1,7 м.
Полы делают водонепроницаемыми с уклоном к трапу для стока воды.
Для обеспечения хорощего естественного освещения производительных цехов, соотношение площади окон и пола должно быть 1:8.
В рыбном цехе осуществляют кулинарную механическую обработку рыбы, рыбных продуктов и приготовление полуфабрикатов для основного производства, магазинов кулинарии и доготовочных предприятий.
Рыба в цех поступает мороженой, соленой и охлажденной.
Фабрики – заготовочные и рыбокомбинаты поставляют полуфабрикаты в виде филе, фарша, обработанных тушек. В этом случае требуется лишь незначительная доработка.
Линия обработки рыбы на заготовочных предприятиях общественного питания предназначена для следующих операций: оттаивание мороженой рыбы или вымачивание соленой, очистка от рыбной чешуи, потрошения, отрубания голов и плавников, промывания и изготовления полуфабрикатов.
Оттаивают рыбу на воздухе или в холодной воде (из расчета 2 л. воды на 1 кг. рыбы), добавляя на 1 л. воды 10 г. соли для уменьшения потерь минеральных веществ.
Осетровую рыбу оттаивают на воздухе на стеллажах или производственных столах. После оттаивания ошпаривают в специальных котлах в течение 3-4 минут.
Соленую рыбу вымачивают в специальных котлах в течении 4-6 часов в ваннах, периодически меняя воду.
Для очистки и потрошения рыбы предназначены специальные столы на колесах с небольшими бортиками по краям. Столешница таких столов слегка поката и наклонена к центру, где сделано отверстие для сбора отходов.
Потрошение рыбы на столах с наклонной столешницей исключает загрязнение филе отходами. Иногда используют столы с желобом вдоль заднего края .
Чешую счищают механическими или ручными скребками или терками. Для удаления слизи некоторые породы рыб натирают солью или ошпаривают, иногда просто снимают с них кожу. Для стекания воды из промытой рыбы с двух сторон ванн предусмотрены бортики.
Рыбные полуфабрикаты, отправленные на другие предприятия, погружают в 15%-ный раствор поваренной соли при t от –4оС до –6oC на 5-6 минут.
Готовые полуфабрикаты укладывают в специальную тару и на тележках или стеллажах перевозят в холодильные камеры. Температура хранения от –4оС до +6oC.
Рабочее место-часть производственного цеха, приспособленное для выполнения тех или иных производственных операций.
Рабочее место для приготовления полуфабрикатов из рыбы оборудуют специальным производственным столом, весами, комплектом ножей поварской тройки, различными досками, набором специй и приправ.
Весы, специи и приправы при необходимости размещают в глубине стола на расстоянии вытянутой руки, разделочную доску перед собой ножи хранят в специальном приспособлении у края стола ил на стене.
К инвентарю рыбного цеха относятся: производственные столы, ванны для оттаивания и вымачивания рыбы, ванны с 2-мя отделениями для промывки рыбы, стеллажи для оттаивания рыбы, специальные котлы для ошпаривания, специальные столы для очистки и потрошения, механические или ручные скребки или терки для очистки рыбы, весы, комплекты ножей, различные разделочные доски, мясорубка, котлы, черпаки для выемки рыб из ванн.
Безопасность и охрана труда в рыбном цехе.
Администрация предприятия обязана обеспечить безопасность работы на всех рабочих участках. Категорически запрещается допускать к работе на машинах лиц, не знающих правил эксплуатации.
Пол в цехе должен быть ровным, не скользким, с уклоном к трапам для стекания воды.
Производственные столы и ванны должны быть без острых углов.
Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места.
После окончания работы тщательно промывать и протирать все машины. Ножи должны иметь прочно закрепленные ручки и острые лезвия.
Рыбу можно вынимать из ванн только специальными черпаками.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ:
