После охлаждения слить воду с поверхности сиропа и деревянной лопаточкой взбивать сироп в течение 10-20 минут, пока он не побелеет и не свернется в белую мелкокристаллическую массу, которая и называется помадой. При помощи лопаточки размять помаду, подогреть до 45-55ºС, все время помешивая, и добавить ароматические вещества.
Если помада окажется слишком густой, развести ее небольшим количеством воды, если жидкой – добавить просеянную сахарную пудру.
Готовая для глазирования помада должна иметь консистенцию сметаны средней густоты. Если в сахарном сиропе при охлаждении появятся крупинки, образовавшиеся из кристаллов сахара, то такой сироп взбивать не надо, так как глазированные изделия получается не гладкими, а бугристыми, некрасивыми. В такой сироп надо добавить воды в 2 раза больше нормы и снова варить.
Помада выдерживает длительное хранение, поэтому ее можно заготавливать впрок. При хранении в банке или кастрюле надо положить на помаду намоченный в воде пергамент или мокрый кусочек марли, при этом на внутренних краях посуды не должно быть помады. По мере надобности извлекают нужное количество помады, разминают, подогревают при помешивании лопаткой до 45-55º, ароматизируют и используют для глазировки изделий.
Для 10 пирожных весом по 100 г:
Заварное тесто:
Мука 200
Яйцо 6 шт
Масло 80
Соль 27
Вода, молоко133
Выход выпеченной заготовки 370
Крем сливочный:
сливки 35%-ной жирности 100
сахарная пудра 12
ванильный сахар 1
выход крема – 135
Помада:
сахарный песок 200
вода 108
выход помады – 260 г
Характеристика электроплиты ЭП-2М
Плиты относятся к универсальному тепловому оборудованию с непосредственным обогревом. Предназначены они для приготовления горячих блюд в наплитной посуде или непосредственно на поверхности конфорки, а также в жарочном шкафу.
Промышленность выпускает в основном секционные электрические плиты, но кроме этого выпускаются или находятся в эксплуатации и несекционные плиты. Электроплита ЭП-2М также относится к несекционным плитам.
Плита состоит из шести конфорок и жарочного шкафа. Предназначена она для приготовления первых, вторых и третьих блюд в наплитной посуде, а также для жаренья кулинарных и выпечки кондитерских изделий в жарочном шкафу. Используется плита в горячих цехах средних и крупных предприятиях общественного питания.
Основными рабочими частями ее являются жарочный настил, состоящий из шести электроконфорок прямоугольной формы, и жарочный шкаф. Шкаф представляет собой двустенную камеру с теплоизоляцией между стенками, обогреваемую в верхней и нижней частях трубчатыми электронагревателями.
Для регулирования мощности конфорок и шкафа на каркасе плиты установлены пакетные переключатели, позволяющие получать три ступени нагрева конфорок и жарочного шкафа с соотношением 4:2:1.
Со стороны наружной поверхности конфорок имеются бортики. Вокруг плиты в целях безопасности устанавливаются на кронштейнах металлические поручни. Подводка электроэнергии осуществляется к вводному щитку, расположенному внутри корпуса плиты.
Температура в шкафу поддерживается автоматически встроенным в его стенку терморегулятором в пределах от 100 до 350˚С.
Для выхода испарений, образующихся в шкафу, на его дверце имеется заслонка.
В зависимости от требуемой температуры на поверхности конфорок и в шкафу последние включаются соответствующими пакетными переключателями на «Сильный», «Средний», «Слабый» нагрев. Наличие в шкафу терморегулятора обеспечивает возможность регулирования температуры в различных пределах.
Конфорки и шкаф рекомендуется включать на максимальную мощность (сильный нагрев) только в момент разогрева плиты или при приготовлении блюд, требующих высокой температуры.
Электроплита ЭП-2М устанавливается непосредственно на полу с соблюдением правил техники безопасности. При этом к ней следует обеспечить свободный доступ со всех сторон для осмотра и ремонта. Монтаж электропроводки и заземление должны быть выполнены в соответствии с ПУЭ.
На распределительном щитке, устанавливаемом в непосредственной близости от плиты, монтируется пусковая и соответствующая защитная аппаратура. От распределительного щитка провода подводятся к вводному щитку, расположенному внутри корпуса плиты. Электроплита может работать от сети напряжением 3~220 В или 3N ~380 В.
Техническая характеристика плиты приведена в таблице.
Таблица 1
Техническая характеристика плиты ЭП-2М
|
Мощность, кВт: |
|
|
обшая |
25,5 |
|
конфорки |
3,5 |
|
шкафа |
4,5 |
|
нагревателя шкафа |
0,56 |
|
Напряжение, В |
220 или 380/220 |
|
Ток |
Трехфазный переменный |
|
Количество конфорок, шт |
6 |
|
Размеры конфорки, мм |
370х405 |
|
Площадь жарочной поверхности, м2 |
0,9 |
|
Количество жарочных шкафов, шт |
1 |
|
Количество нагревателей, шт: |
|
|
верха шкафа |
4 |
|
низа шкафа |
4 |
|
Максимальная температура в жарочном шкафу, º С |
350 |
|
Число ступеней нагрева конфорок и жарочного шкафа |
3 |
|
Соотношение мощности трех ступеней |
4:2:1 |
|
Количество пакетных переключателей |
8 |
|
Количество терморегуляторов, шт |
1 |
|
Габариты, мм: |
|
|
длина |
1730 |
|
ширина |
1430 |
|
высота |
810 |
|
Масса, кг |
390 |
Рисунок электроплиты приведен в Приложении.
Организация работы кондитерского цеха
Такие цехи предусматривают на заготовочных предприятиях, изготовляющих полуфабрикаты, и на предприятиях общедоступной сети (кафе, рестораны и столовые). В отличие от мелких кондитерских цехов, организуемых в предприятиях общественного питания, кондитерские цехи заготовочных предприятий имеют большую мощность, технически лучше оснащены и поэтому более рентабельны. В цехе изготовляют широкий ассортимент изделий из дрожжевого, песочного, слоеного, бисквитного и заварного теста, а также выпускают дрожжевое, песочное и слоеное тесто в виде полуфабриката.
В результате перепрофилирования производств многих заготовочных предприятий, которое произошло в последние годы, производство кондитерских и мучных изделий разделилось с образованием кондитерского и мучного цехов.
Технологический процесс в мучном цехе осуществляют по схеме: подготовка продуктов —> замес теста —> разделка и выпечка изделий —> остывание —> укладка —> хранение —> транспортирование.
Сырье, поступающее в цех, разгружают в кладовые суточного запаса. Муку просеивают в помещении просеивания, откуда она подается по гибкому рукаву в отделение замеса, разделки и выпечки мучных изделий. Для получения дрожжевого теста хорошего качества предусматривают помещение расстойки дрожжевого теста. Готовые изделия хранят в кладовой готовых изделий на стеллажах до отправки в экспедицию.
Технологический процесс в кондитерском цехе осуществляется по схеме: подготовка продуктов —> приготовление и выпечка теста и изделий —> остывание —> отделка —> укладка —> охлаждение и хранение —> транспортирование.
Сырье разгружают в кладовые суточного запаса (охлаждаемую и неохлаждаемую). После просеивания муки и подготовки продуктов приготовляют тесто всех видов и осуществляют разделку и выпечку изделий из песочного, слоеного, заварного и бисквитного теста. Остывшие изделия отделывают кремами, повидлом или другими отделочными полуфабрикатами, укладывают в тару, охлаждают и хранят в охлаждаемой и неохлаждаемой камерах готовых изделий до отправки в экспедицию.
В кондитерских цехах большой мощности могут быть предусмотрены дополнительные помещения для приготовления бисквитного теста, остывания изделий; в отделении разделки и выпечки — самостоятельные участки для приготовления дрожжевого теста и изделий из него, а также слоеного, песочного, бисквитного и заварного теста. Каждый участок оснащают соответствующим оборудованием.
Кондитерские и мучные цехи малой мощности (до 5 тыс. изделий) не дробят на отдельные помещения — выделяют лишь помещения отделки изделий и обработки яиц; мощностью до 15 тыс. изделий — проектируют с отделениями суточного запаса сырья, обработки яиц, подготовки сырья и приготовления теста, разделки и выпечки, остывания и отделки изделий, кратковременного хранения готовых изделий, а также с моечной инвентаря и холодильной камерой для хранения готовых изделий с кремом.
Помещения кондитерского и мучного цехов размещают единым блоком, на втором и третьем этаже заготовочного предприятия, обеспечивая удобную связь с помещениями приема и хранения сырья, а также с экспедицией. Помещения располагают последовательно, по ходу технологического процесса, с целью обеспечения кратчайших путей перемещения сырья и готовых изделий.
