2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЁТЫ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА
Технологические расчеты горячего цеха включают разработку его производственной программы (производство готовых блюд и кулинарной продукции различной степени готовности, реализуемых через зал предприятия), расчет численности производственных работников, расчет и подбор теплового, холодильного, вспомогательного оборудования, определение полезной и общей площади цеха.
2.1. Разработка производственной программы предприятия, расчёт количества потребителей, общего количества блюд по видам и ассортименту, составление меню расчётного дня
Разработка производственной программы горячего цеха кафе
Производственной программой предприятий питания является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка производственной программы горячего цеха производится исходя из производственной программы дня. Разработка производственной программы столовой осуществляется в следующем порядке: определяются количество потребителей, общее количество блюд по группа в ассортименте, составляют расчетное меню для зала.
Определение количества потребителей.
Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.
При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.
|
|
|
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|
|
||||||
|
|
|
|
|
|
||||||
|
|
|
|
|
Лит |
Лист |
Листов |
||||
|
|
|
|
|
|
|
|
6 |
|
||
|
|
|
|
|
|
||||||
|
|
|
|
|
|||||||
|
|
|
|
|
|||||||
Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле
Nч = (P*j*x)/100, (2.1)
где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.; P - количество мест в зале, мест; j - оборачиваемость места в зале в течение данного часа; x - загрузка зала в данный час, %.
|
Таблица 2.1 Определение количества потребителей |
|||
|
Часы работы |
Оборачиваемость |
Средний процент |
Количество потр. |
|
|
места за час, раз |
загр. зала, % |
чел |
|
ОБЕД |
|
|
|
|
с11до12 |
2 |
40 |
168 |
|
с12до13 |
2 |
70 |
294 |
|
с13до14 |
2 |
90 |
378 |
|
с14до15 |
2 |
80 |
336 |
|
с15до16 |
2 |
40 |
168 |
|
ИТОГО |
|
|
1344 |
|
Общее количество блюд, реал-х за день= 1344*3= |
4032 |
|
|
Определение количества блюд.
Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд.
Общее количество блюд определяется по формуле
n = N * m, (2.2)
где n - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, блюд; N - количество потребителей в течение дня, чел.; m - коэффициент потребления блюд.
Для столовой общедоступной m=3.
|
Лист |
|
7 |
n = 1344*3 = 4032 блюда.
|
Таблица 2.2 Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых в обед |
||||||
|
Вид блюда |
Процентное соотн бл от общ.кол-ва |
|
Количество блюд шт. |
|
|
|
|
|
|
данной гр. |
общ.кол-ва |
данной гр. |
|
|
|
ОБЕД |
|
|
|
|
|
|
|
Закуски: |
20 |
|
806 |
|
|
|
|
Рыб, мясн, салаты |
|
55 |
|
443 |
|
|
|
Мол и кисломол прод |
|
45 |
|
363 |
|
|
|
Супы: |
30 |
|
1210 |
|
|
|
|
прозр, запр, пюреобр |
|
100 |
|
1210 |
|
|
|
Вторые гор блюда: |
35 |
|
1411 |
|
|
|
|
рыб, мясн, ов, круп |
|
80 |
|
1129 |
|
|
|
яич, творожные |
|
20 |
|
282 |
|
|
|
Слад бл, гор напитки |
15 |
|
605 |
605 |
|
|
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9
