Упаковка считается удовлетворительной, если плёнка плотно облегает сыр, между ней и поверхностью сыра не образуется видимого воздушного пространства и при легком надавливании под углом 30 к поверхности сыра плёнка не перемещается. Не допускается проверка качества упаковки путём оттягивания плёнки от поверхности сыра во избежание разрыва пакета.
Упакованный в полимерную плёнку сыр созревает в камере с температурой (10-15)° С, и относительной влажностью воздуха (85-90)% в течении 30 суток со дня выработки.
Во время созревания упакованных сыров следят за тем, чтобы вовремя обнаружить нарушение герметизации пакетов, что сопровождается развитием на сырах поверхностной микрофлоры. Такие сыры сразу же должны быть подвергнуты мойки, тепловой обработке и после обсушки их повторно упаковывают в пленку.
2.1.4.11 Хранение сыров
Хранение сыров осуществляется при температуре от - 4 до 0°С и относительной влажности воздуха (85-90)% или при температуре от 0-8°С и относительной влажности воздуха (80-85)%. Качество сыра проверяется не реже, чем один раз в 30 суток. По результатам этих проверок выносят решение о возможности дальнейшего хранения сыров без снижения их бальной оценки.
Сыры должны храниться на стеллажах или упакованными в тару, уложенную штабелями на рейках. Между сложенными штабелями оставляют проход шириной 0,5м, причём торцы тары с маркировкой на них должны быть обращены к проходу.
Хранение сыра совместно с рыбой, копченостями, фруктами, овощами и другими пищевыми продуктами со специфическим запахом в одной камере не допускается.
Сроки хранения и годности сыра следует отсчитывать от даты выдачи удостоверения о качестве. Сыр хранится три месяца при температуре (0-8)°С и четыре с половиной месяца и при температуре (-4-0)°С [1].
2.1.4.12 Сортировка сыра
Сыры, достигшие кондиционной зрелости (срок созревания исчисляется со дня выработки), перед отправкой с завода предварительно рассортировывают по датам выработки, номерам варок и оценивают по качеству. Сортировку зрелого сыра производят по внешнему виду, по результатам простукивания и органолептической оценки пробы сыра, взятой щупом.
Сортировку, осмотр и оценку качества сыра проводит технолог предприятия, отправляющего сыр. Органолептическая оценка сыра проводится при температуре продукта (18+2) ° С в соответствии с требованиями нормативной документации на данный вид сыра[1].
2.1.4.13 Маркировка
На каждой головке или бруске сыра должны быть указаны: дата выработки (число, месяц), номер варки сыра (цифры располагаютсяв центре верхнего полотна головки или бруска сыра) путём опрессовывания в тесто сыра казеиновых или пластмассовых цифр или оттиска металлических цифр, разрешённых к применению органами Госсанэпидемнадзора РФ.
На плёнку, в которую упакован сыр, наклеивают или наносят способом непрерывной печати (на заводе - изготовителе плёнки) этикетку, образец которой разрабатывает и утверждает предприятие - изготовитель в соответствии с ГОСТ Р51074, содержащую следующую информацию: наименования сыра; наименования предприятия - изготовителя, его юридического адреса, включая страну; товарного знака предприятия- изготовителя; состава сыра, массовой доли жира в сухом веществе в процентах; пищевой и энергетической ценности продукта условий хранения; срока годности; информации о сертификации; обозначения настоящих технических условий.
На одну из торцевых сторон тары с сыром несмываемой краской при помощи трафарета или путём наклеивания этикетки наносят маркировку с обозначениями: наименование сыра, наименования предприятия- изготовителя, состава сыра; массовой доли жира в сухом веществе в процентах; номера варки и даты выработки; массы нетто; массы брутто; количество упаковочных единиц в ящике; условий хранения; срока годности; информации о сертификации; обозначение настоящих технических условий, пищевой и энергетической ценности продукта; манипуляционного знака «Беречь от нагрева» [1]
2.1.4.14 Упаковка сыра
Сыр отгружают с предприятия-изготовителя в упаковочном виде. Зрелые сыры должны быть упакованы в дощатые ящики. Для реализации сыра внутри области, края или республики РФ, в которых они выработаны, и для иногородних перевозок допускается упаковывание сыров в картонные ящики, отвечающие требованиям нормативной документации. Внутренние размеры ящиков (в мм) для упаковки сыра российского нового большого должны иметь размер 760x374x174.
Сыры, отобранные для упаковки, взвешивают, в сопроводительной документации записывают массу тары, массу нетто, брутто и количество сыров. Перед упаковыванием сыра в деревянную тару его завёртывают в оберточную бумагу, пергамент или под пергамент.
В каждый ящик помещают сыры одного наименования, сорта, одной даты выработки и одного номера варки. Допускается упаковывание сыров различных дат выработки в один ящик с маркировкой «сборный». Тара для упаковки сыров должна быть чистой, не имеющей посторонних запахов, влияющих па качество продукции. Влажность древесины должна быть не более 20%, плесень на дощечках и планках не допускается. Посторонняя червоточина и смоляные кармашки допускаются только на наружной стороне тары [1].
2.1.4.15 Транспортирование сыра
Транспортирование сыра должно проводиться всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов, действующими на соответствующем виде транспорта, а в пакетированном виде- по ГОСТ 21929 и ГОСТ 24579.
Для некоторых видов сыров допускается перевозка продукта открытым автомобильным транспортом при условии обязательного укрытия ящиков брезентом или материалом, заменяющим его [1].
2.1.4.16 Отходы
При производстве сыра образуется молочная сыворотка, которая богата молочным сахаром, минеральными солями и содержит небольшое количество белков, отличающихся от казеина значительно большей пищевой ценностью. В молочную сыворотку переходит около 50% сухих веществ цельного молока (при практически одинаковой биологической ценности), что обусловливает необходимость её использования в диетическом питании. Молочную сыворотку перерабатывают на молочный сахар, который затем идёт на корм скоту.
Также кусочки сыра, попавшие на пол во время технологических операций необходимо собирать и обрабатывать как твердые отходы на корм скоту [7].
2.2 Расчетная часть
2.2.1 Расчет материального баланса производства
1) Производительность предприятия составляет 2000 т в год.
Найдем суточную производительность по формуле:
За сутки происходит 3 цикла. Найдем производительность за цикл
G2= 6666,7/3=2222,2 кг/ц.
2) Созревание сыра (потери 8% от первоначального веса сыра)
G3= 2222,2/0,92=2415,4 кг/ц
Потери на стадии созревания:
G1 потерь=G3-G2
G1 потерь=2415,4-2222,2=193,2 кг/ц
3) Упаковка (потери 0,04%)
G4=2415,4/0,9996=2416,4 кг/ц
Потери на стадии упаковки
G2 потерь=2416,4-2415,4=1,0 кг/ц
4) Сушка( потери 1%)
G6=2416,4/0,99=2440,8 кг/ц
Потери на стадии сушка
G3 потерь=2440,8-2416,4=24,4 кг/ц
5) Мойка( потери 0,01%)
G7=2440,8/0,9999=2441,0 кг/ц
Потери на стадии мойки
G4 потерь=2441,0-2440,8=0,2 кг/ц
6) Созревание (потери 8%)
G8=2441,0/0,92=2653,2 кг/ц
Потери на стадии созревания
G5 потерь=2653,2-2441,0=212,2 кг/ц
7) Посолка( потери 3%)
G9=2653,2/0,97=2735,2 кг/ц
Потери на стадии посолки
G6 потерь=2735,2-2653,2=82 кг/ц
8)Взвешивание( потери 0,01%)
G10=2735,2/0,9999=2735,4 кг/ц
Потери на стадии взвешивания
G7 потерь=2735,4-2735,2=0,2
9) Прессование( потери 7%)
G11=2735,4/0,93=2941,2 кг/ц
Потери на стадии прессования
G8 потерь= 2941,2 - 2735,4 = 205,8 кг/ц
10) Самопрессование (потери 1%)
G12 = 2941,2/0,99 = 2970,9 кг/ц
Потери на стадии самопрессовани:
G9 потерь= 2970,9 – 2941,2 = 29,7кг/ц
11) Стадия откачивания сыворотки. Откачивают 60% массы смеси. Количество сырного зерна составляет 40%. Количество молочной сыворотки:
G13 = 2970,9/0,4 = 7427,2 кг/ц
Объем молочной сыворотки, при условии, что плотность раствора 1025кг/м3:
V = 7427,2/1025 = 7,25м3
12) Стадия свертывания и постановки зерна
Таблица 1 – Материальный баланс стадии свертывания
|
Вещество |
Содержание, % |
Количество, кг/ц |
|
Молоко |
94,82 |
7042,5 |
|
Соль |
0,19 |
14,1 |
|
Хлорид кальция |
0,019 |
1,4 |
|
Нитрат натрия |
0,019 |
1,4 |
|
Вода |
4 |
297,1 |
|
Фермент |
0,0025 |
0,19 |
|
Мезофильные бактерии |
0,95 |
70,5 |
|
Итого: |
100 |
7427,2 |
13) Стадия выдерживания (потери 0,01%)
G13 = 7042,5/0,9999 = 7043,2 кг/ц
Потери на стадии выдерживания:
G10 потерь= 7043,2 – 7042,5 = 0,7 кг/ц
14) Стадия нормализации молока (потери 0,17%)
G14 = 7043,2/0,9983 = 7055,1 кг/ц
Потери на стадии самопрессовани:
G11 потерь= 7055,1 – 7043,2 = 11,9 кг/ц
Найдем массу отсепарированных сливок по формуле:
()
где Мсл – масса сливок, кг/ц;
Мм – масса исходного молока, кг/ц;
Жм – массовая доля жира в цельном молоке, %;
Жо – массовая доля жира в обезжиренном молоке, %;
Жсл – массовая доля жира в сливках, %.
Масса сливок, отсепарированных на сепараторе:
На стадию нормализации поступает следующее количество молока:
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11
