17   Семейство скумбриевых

К семейству скумбриевых относятся скумбрия, тунец, пе­ламида.

Скумбрия — промысловая рыба Азовского и Черного мо­рей, вылавливается также в Балтийском, Баренцевом, Бе­лом и Японском морях.

Скумбрия имеет удлиненное веретенообразное тело и тон­кий хвостовой стебель. Спинных плавников два: первый — колючий, второй — мягкий.

Отличительный признак скумбрии —- наличие мелких плавников позади второго спинного и анального плавников (4—6 дополнительных плавничков). Тело покрыто мелкой чешуей. Мясо плотное, вкусное, ароматное, с приятной кис­линкой. Используют скумбрию в производстве консервов, для хо­лодного и горячего копчения, вяления и соления, а в кулина­рии — для приготовления жареных и тушеных блюд. В мясе скумбрии содержится 4—12% жира, который легко окисля­ется, и около 20% белков.

Пеламида черноморская по качеству ниже скумбрии. Ис­пользуется для приготовления консервов и поступает в про­дажу в мороженом, соленом и копченом виде.

Тунец вылавливается в Японском и Черном морях, изред­ка в Азовском и редко в Баренцевом. Рыба высокого качест­ва, жирность мяса — 12—14%; применяется для изготовле­ния ценных консервов в масле, а также поступает в продажу в мороженом и копченом виде.

4  Экологическое состояние водных ресурсов

Мировой океан занимает чуть больше 70% земли.В наст. Время он имеет серьезные проблемы и признаки деградации., поэтому является важн. Объектом защиты.  В число грязных морей отн.: Черное, каспийское, азовское. Умеренно загрязненные -  балтийское, белое, Карское, море Лаптевых, Берингово, вост.-сиб., охотское, японское. Относ. Чистые – Баренцево. Грязные реки – дон, Кубань, Амур, Сев.двина, Иртыш. В связи с ухудш. Экол. Обстановки стоит проблема загрязнения пр-го сырья разл. Чужеродн. В-ми химического и биологического происхождения. Основными путями загрязнения являются:1- загряз-ния сбросами пром, быт и с\х отходов; потеря нефти и нефтепр-в при трансп-нии, промывки; загр-ния в рез-те свалки в моря грунтов. 2- Загр-ния происх от неразреш-ных конс-тов и окисл-лей. 3- при применении новых нетрад-ных техн-гий, в т.ч. запущенных путем хим. И биолог. Синтеза. 4- В рез-те миграции в рыбн. Пр. токсич. В-в из пищ. Обор, посуды, инвентаря, уп-ки, тары. 5- В рез-те образования в рыбных соединениях токсичных в-в, кот.обр. в рез-те тепловой обр-ки( копчение, жарение,облучение). 6- Не собл. Сан.треб-ний при пр-ве и хранении, что приводит к образованию бактер-х токсинов. 7- поступл.в рыбу токс-х в-в из воздуха, почвы, и водоемов (радионуклеиды и пестициды). 

22  Семейство корюшковых

К корюшковым относятся корюшка, мойва и снеток. Ко-рюшковые имеют жировой плавничок и по этому признаку близки к лососевым.

Корюшка — небольшая рыбка длиной 6—13 см, бывает нескольких разновидностей. Выше остальных расценивается корюшка невская, финская и беломорская. В продажу вы­пускается охлажденной, мороженой, простого и килечного посола, сушеной, вяленой, горячего копчения — копчушка. Вся остальная корюшка относится к мелочи, продаваемой без разборки по породам (лучшая мелочь — 1-й группы, худ­шая — 3-й; корюшка относится к мелочи 2-й группы).

Мойва может считаться самой многочисленной рыбой. Косяки ее колоссальны; добывается в Баренцевом море и на Дальнем Востоке. Обычная длина — 11—18 см. Осенью после откорма мясо мойвы отличается высоким содержанием жира. Относится к мелочи 3-й группы. Играет огромную роль в питании многих промысловых рыб и влияет на их распро­странение.

Снеток — мелкая рыбка, распространенная преимущест­венно в озерах Балтийского района. В солено-сушеном виде снеток дает ценный продукт. Продается также охлажден­ным и мороженым.

3 Акватория морского и океан. Рыболовства

20 дек.2004 принят закон РФ о водных биоресурсах №166. Сфера деят-сти распр-ся на: 1- территориальное море( прибреж.гос-во может применять законы и правила по сохр-нию жив.ресурсов, касающ-ся предотвращения загряз-ний). 2- Открытое море – государство флага должно гарантировать что междунар.правила по предотвращ. Сокращению и контролю за загряз-ем вып-ся судами, несущими его флаг. 3- Исключительная экономическая зона(200 морских миль от береговой линии) здесь гос-во имеет суве.права по разведению, разработке и сохр-нию морс.ресурсов, живых и неживых. 4- Континентальный шельф – здесь гос-во обязано защищать окруж.среду  при стр-ве соор-ий, установок. 5- «Район» - опр-ся как дно морей и океанов и его недр за пределами нац-ной юрисдикции. Здесь гос-во обяз. Защищать. Сохранять морскую среду, принимать меры для предотвращения загр-ний и должно действовать таким образом, чтобы не переносить загр-ния из одного р-на в другой, и не превращать один вид загр-ний в другой.

Акваториями рыболовства являются 13 морей, открытые воды тихого, атлантического и индийского океанов.

19   Семейство скорпеновых

К семейству скорпеновых относятся морской окунь и мор­ской ёрш.

По форме тела морской окунь напоминает речного окуня, но глубоководные виды отличаются от последнего крупной головой, большими глазами и ярко-красной или розовой окраской. У прибрежных морских окуней глаза сравнитель­но небольшие, окраска обычно темная, часто с пятнистым или поперечно-полосатым узором. Спинной плавник разде-, лен выемкой на две части, в передней части плавника и аналь--ном плавнике имеются колючки.

Морской окунь считается одной из лучших морских рыб. Мясо его нежное, плотное, белое, очень вкусное. Используют его для холодного и горячего копчения, производства филе, в кулинарии. Из него приготовляют великолепные вторые блю­да, крепкие и ароматные навары — уху, бульон, солянку, рас­сольник. Особенно хороши головы морских окуней с хребтовой костью, которые являются прекрасным сырьем для приготов­ления первых и заливных блюд. Содержание жира в мясе мор­ского окуня колеблется от 2 до 10%, а белков — от 15 до 20%. Крупным считается окунь потрошеный с головой весом более 0,8 кг, а без головы — более 0,6 кг; мелкий окунь с головой имеет вес 0,8 кг и менее, а без головы 0,6 кг и менее.

Обитает эта рыба в северных водах Атлантического и Тихого океанов.

На Дальнем Востоке вылавливают в незначительном ко­личестве ближайших сородичей морского окуня — морских ершей с очень вкусным мясом.

15  Семейство макрелещуковых

Макрелещуковые или скумбрещуковые имеют более тонкие и слабые челюсти, лишенные крупных зубов. Последние лучи спинного и анального плавников обособлены у них в виде отдельных самостоятельных плавничков. Скумбрещуковые принадлежат к числу наиболее массовых планктоноядных рыб открытого океана. Они служат пищей многим хищным животным – кальмарам, тунцам, акулам, лососям, китам, дельфинам, некоторым морским птицам, а также имеют существенное значение для промысла. В состав семейства входят всего 4 рода с 4 видами. Два из них – скумбрещука и сайра– встречаются и у наших берегов. Максимальная длина скумбрещуки не превышает 45–50см, а сайры – 36–40см. Сайра один из наиболее характерных представителей поверхностных вод северной части Тихого океана.
Встречается сайра с длиной тела от 14 до 36 см. Масса рыбы составляет 29-195 г, наибольшую массу, упитанность и жирность сайра имеет в сентябре-октябре. Рыбы, появившиеся на свет зимой, летом этого же года достигают промысловых размеров. Плодовитость, в зависимости от массы тела рыбы, колеблется от 9 до 22 тысяч икринок. Икра прикрепляется к водорослям клейкими нитями. Живет до 5-6 лет, половая зрелость в 3-4 года. 

59  Крабы

камчатский краб, самцы ко­торого имеют массу от 1,2 до 4,2 кг. Самки мельче (от 0,8 до 2 кг), для сохранения воспроизводства лов самок запрещен. Съедобное мясо краба находится в клешнях, ходильных ко­нечностях и абдомене. Мясо в сыром виде имеет студнеоб­разную консистенцию серовато-синего цвета и упругую кон­систенцию красноватого цвета в вареном виде.

В торговлю крабы поступают сыро- или варено-мороже­ными, а также в виде консервов. Натуральные крабовые кон­сервы производятся из мяса конечностей крабов. Отварен­ные в морской воде конечности разделывают, извлекают мясо, сортируют, укладывают в банки, выстланные пергаментом, и стерилизуют при температуре 107°С.

Мясо крабов содержит значительное количество серосо­держащих белков. В процессе стерилизации выделяются сер­нистые компоненты и, соединяясь с железом банок в местах нарушения покрытия, образуют сернистое железо. Сернис­тое железо вызывает появление темных пятен на продукте, поэтому мясо краба защищают пергаментом.

По качеству мяса, взятого из разных частей ног и клеш­ней краба, и по органолептическим показателям натураль­ные крабовые консервы делят на высший (Фенси) и 1-й (А-грейд) сорта (обозначаются Р и А).

Варено-мороженое мясо и ножки крабов должны храниться при температуре не выше —18°С не более 3 мес., а при 0— 2°С — не более 2 суток. Мясо краба должно быть свежим, без признаков порчи, потемнения или пожелтения, посторонних привкусов и запахов.

60  Опасные и ядовитые рыбы

Наиболее опасны следующие ядовитые рыбы:

1) хвостокол (Атлантический, Тихий и Индийский океаны); 2) морской дракон (Атлантический океан);
3) морской ерш (Атлантический океан, Средиземное море); 4) бородавчатка (Тихий океан, Красное море);
5) морская змейка, или гадюка (Атлантический океан); 6) мурена (Атлантический и Индийский океаны, Средиземное море); 7) ониокозе (Тихий океан); 8) сомик (Тихий океан).

Собачки, тетродоны и рыбы-ежи - близкие родственники. Собачки - обычные обитатели Чёрного моря, вы их, вероятно, не раз ловили. Собачки достаточно больно кусаются, но в первую очередь опасны с точки зрения употребления в пищу: мясо собачек ядовито. Тетродоны, они же иглобрюхи, вооружены самым опасным в мире небелковым ядом - тетроксином, одна десятая грамма которого может убить человека за считаные минуты. В Японии эта рыба под именем фугу считается деликатесом, но готовить её можно лишь самым опытным поварам: надо удалить ядовитые икру, кишечник, печень и кожу рыбы, не говоря уж о смертельной опасности каждой капельки крови фугу.  Кусающие рыбы. Некоторые виды акул и мурены также несъедобны. Мясо полярной акулы можно есть только после одно- или двухдневной выдержки. Мясо барракуд, особенно их молоки, икра и печень, способно вызвать паралич.
      Рыба-луна. Рыба-луна - самая большая из костистых рыб, её масса может достигать тонны при длине 3 м. Печень и молоки этого "морского светила" вызывает рвоту, тошноту, удушье. В тяжёлых случаях приходит смерть от паралича лёгких.

1  Состояние и перспек-вы рыб.хоз-ва до 2020г.

В 90-х годах разрушены связи между добывающими, перерабатывающими и торговыми предприятиями. Отечественное рыболовство приобрело экспортно-сырьевую ориентацию а так же мощно теневую направленность. Государственная поддержка рыбопромышленного комплекса сведена к минимуму. Бюджетные инвестиции предусмотрены только для строительства объектов по охране и воспроизводству рыбных запасов. Рыбодобытчики стремятся реализовать продукцию морского промысла зарубежным компаниям за пределами 12-ти миллионной таможенной зоны России. В настоящее время до 80% сырья, добываемого в 200 миллионной зоне РФ, напрямую реализуется за рубеж, не попадая, согласно действующему законодательству, под статью экспорта. С 1991 года по 2002 общий объём вылова водных биоресурсов снизился на 52,5%. Уменьшились запасы минтая, трески, отдельных видов ракообразных, осетровых и др. видов. В тоже время не осваиваются в полном объёме такие ресурсы как сельдь, сайра, кальмары. С 1991 года по 2002 уловы во внутренних водоёмах страны уменьшились почти в два раза. Потребление рыбной продукции на душу населения сократилась в 1,6 раза и составляет 10
кг/год. Исходя из этих проблем была разработана в 2003 г концепции развития рыбного хозяйства РФ на период до 2020 г, которая предлагает 3 этапа: 1 этап 2003 - 2005гг  предполагает - предполагает создание условий для выхода рыбохозяйственного комплекса из кризиса, создание рыночных механизмов управление отраслью, создание эффективной системы распределения квот. 2 этап 2006-2010 гг Реализация II этапа увеличит поставки рыбной продукции на внутренний рынок страны, расширение её ассортимента, повышение количества и конкурентоспособности. 3 этап -  2011 -2020 гг Будет завершено создание условий для устойчивого развития рыбного хозяйства РФ. Охрана, регулирования использования и воспроизводства, мониторинг запасов, система кадрового обеспечения отросли. Освоение новых объектов и районов промысла, модернизация флота, разработка новых технологий, глубокая и комплексная переработка сырья, совершенствования методов хранения и транспортировки рыбной продукции.

2  Состояние и персп-вы рыб.хоз-ва Омской обл.

Омская область необычайно богата озёрами. Практических во всех озёрах области доминирует - карась золотой, реже карась серебряный и в большем количестве гольян озёрный. Кроме того, ихтиофауна Омской области представлена озерно-речными видами рыб следующих семейств: осетровые (осетр, стерлядь), лососевые (нельма), карповые (язь, лещ, плотва, елец, карась и др.), щуковые (щука), окуневые (окунь, судак, ёрш), тресковые (налим). Кроме того, из класса круглоротые встречается минога. Материальная база предприятий рыбной промышленности изношена; требует ремонта нерестовые и зимовальные пруды, не проводятся научные исследования в области инвазионных и инфекционных болезней, а также селекционная работа с главным объектом - рыбодобычи карасём, формы которого на отдельных озёрах измельчали до карликовых и наблюдается почти 100% заражение гельминтозом. До настоящего момента не проведена сплошная инвентаризация и паспортизация всех предприятий г.Омска и Омской области, занятых разведения и переработкой рыбы и гидробионтов. В 2005 г. Правительство г. Омской области разработало областную целевую программу «Развития рыбного хозяйства Омской области в 2006-2010 годах» Ожидаемые результаты от выполнения Программы:

1.      Увеличение производства и вылова рыбы в водоёмах Омской области к 2010 году до 1400 тонн с перспективой дальнейшего роста улов до 2000 тонн;

2.      развитие сети инкубационных цехов для сиговых рыб;

3.      освоение заморных озёр с применением турбоэраторов и системой каналов с водоёмами -спутниками;

4.      включение в рыбооборот высокопродуктивных пород рыб;

5.      максимальное уменьшение гельминтоносительства у аборигенной ихтиофауны и др. видов рыб;

6.      внедрение новой аэрационной техники и ресурсосберегающих технологий;

7.      финансовое, инвестиционное и научное обеспечение Программы;

8.      экологическая безопасность развития аквакультуры.

Однако Программа не предусматривает предприятий по комплексной переработки рыбного сырья.

Сегодня проблема рационального использования рыбного сырья стоит очень остро. Омские производители не достаточно уделяют внимание и средств на переработку рыбы из местных водоёмов. Мало представлена продукция горячего копчения, не производятся консервы, готовая быстрозамороженная продукция. Слабо представлена рыбная кулинария.