Рыбный цех столовой воинской части
(вариант)
Технологическая часть
По заданию курсовой работы нам необходимо рассчитать рыбный цех столовой воинской части на 750 человек.
Расчет количества продуктов, обрабатываемых в течение дня
По числу питающихся в выбранный день определяется количество продуктов, подлежащих обработке отдельно на каждый приём пищи и в целом за сутки по общевойсковому пайку и для диетического питания (3% от общей численности питающихся). Полученные данные сводятся в табл. 1.
Таблица 1
Расчёт количества продуктов, обрабатываемых в течение дня, кг
Технологическая схема первичной обработки солёной рыбы
№ п/п
Наименование технологических операций
Необходимое оборудование и инвентарь
1.
Доставка рыбы со склада в столовую
Тара для доставки рыбы
2.
Кратковременное замачивание в холодной воде, проверка на доброкачественность
Ванна
3.
Удаление чешуи, головы, хвоста, плавников и внутренностей
Рыбочистка, стол производственный, доска разделочная, ножи «Поварская тройка»
4.
Промывание
Ванна
5.
Доставка в мясной цех для взвешивания
Ванна передвижная
6.
Порционирование рыбы
Стол производственный весы настольные, доска производственная, ножи «Поварская тройка»
7.
Вымачивание порционных кусков солёной рыбы
Ванна с проточной водой
8.
Хранение и доставка в горячий цех
Ванна передвижная
9.
Кратковременное хранение
Шкаф холодильный
Технологическая схема первичной обработки мороженой рыбы
№ п/п
Наименование технологических операций
Необходимое оборудование и инвентарь
1.
Доставка рыбы со склада в столовую
Тара для доставки рыбы
2.
Размораживание рыбы в воде с добавлением поваренной соли
Ванна
3.
Размораживание рыбного филе и океанической рыбы (без воды)
Стол производственный или ванна (без залива воды)
4.
Удаление чешуи, головы, хвоста, плавников и внутренностей
Рыбочистка, стол производственный, доска разделочная, ножи «Поварская тройка»
5.
Промывание
Ванна
6.
Доставка в мясной цех для взвешивания
Ванна передвижная
7.
Порционирование рыбы
Стол производственный весы настольные, доска производственная, ножи «Поварская тройка»
8.
Хранение и доставка в горячий цех
Ванна передвижная
9.
Кратковременное хранение
Шкаф холодильный
Из вышеуказанных схем следует вывод, что наиболее трудоёмким и длительным по времени является процесс первичной обработки солёной рыбы. Поэтому подбор оборудования для цеха будет производиться исходя из поступления на питание личного состава солёной рыбы, но с учётом возможного поступления мороженого рыбного филе.
Выбор технологического и холодильного оборудования
Выбор рыбочистки
Для определения марки и производительности рыбочистки рассчитывается максимальное количество одновременно перерабатываемого сырья.
Расчёт сырья
Время на первичную обработку рыбы солёной принимается 22 часа 40 мин, рыбы мороженой 5 часов 40 минут.
Необходимая производительность рыбочистки определяется по формуле:
кг/ч ,
где: Qрч - производительность рыбочистки, кг/ч;
mр - масса рыбы с головой, кг;
t - время очистки рыбы, принимается равным 1 час.
Исходя из этого, рыбочистка должна иметь следующую производительность:
Выбираем 2 рыбочистки РО-1М производительностью по 60 кг/ч каждая.
Выбор холодильного шкафа
В холодильном шкафу производится кратковременное хранение рыбных полуфабрикатов.
Технологический расчёт сводится к определению требуемой ёмкости холодильного оборудования в соответствии с количеством продукции одновременно находящейся на хранении.
Требуемый объём определяется по формуле:
, м3
где: V - требуемый охлаждаемый объём, м3;
М - масса продуктов, кг;
k - плотность продукта, кг/м3 (рыбное филе – 800);
n - коэффициент заполнения объёма холодильного оборудования, принимается для шкафов 0,7-0,8; для камер 0,5 - 0,6.
y - коэффициент, учитывающий промежутки между отдельными кусками рыбы y = 0,3.
Выбираем 2 холодильных шкафа ШХ-0,4 максимальная загрузка которого составляет 160 кг и охлаждаемый объём 0,8 м3.
Выбор тары для доставки мяса из продовольственного склада в столовую
Объём тары для доставки рыбы из продовольственного склада в столовую определяется по формуле:
, м3
где: V - объём тары для доставки рыбы из продовольственного склада в столовую, м3;
m - масса рыбы, получаемого со склада в столовую, кг;
r - плотность рыбы, кг/м3 (рыба с костным скелетом – 450);
k - коэффициент заполнения тары (0,85);
g - оборачиваемость тары, принимаем равную единице.
Необходимое количество стандартной тары для доставки рыбы из продовольственного склада в столовую определяется по формуле:
, шт
где: n - количество стандартной тары для доставки рыбы из продовольственного склада в столовую, шт;
Vст - объём стандартной тары (Т-1) для доставки рыбы из продовольственного склада в столовую (0,17)
Исходя из расчётов принимаем 2 комплекта тары Т-1 по 2 шт. в каждом. Один комплект будет храниться в рыбном цехе, а второй на продовольственном складе.
Выбор ванны для краткосрочного замачивания солёной рыбы
В этих же ваннах будет размораживаться мороженая рыба и мороженое филе.
Объём ванны определяется по формуле:
, м3
где: m - масса солёной рыбы , кг;
k - плотность рыбы, кг/м3 (450);
n - коэффициент заполнения ванны (0,85).
Vв - объём воды для замачивания солёной рыбы (на 1 кг рыбы 2 л воды);
y - оборачиваемость ванны, принимаем равной единице.
Количество ванн определяется по формуле:
, шт
где: Vст - объём принятой стандартной ванны, м3 (ванна производственная ВП, объёмом 0,35 м3)
Принимаем 3 ванны производственные ВП, общим объемом 1,05 м3.
