2. В условиях задачи 1 определить производственные потери (нормативные и сверхнормативные).
6. ТЕХНОЛОГИЯ ЛИКЕРОВОДОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Весь ассортимент ликероводочных заводов можно разделить на две основные группы: водки и ликероводочные изделия. Водкой называют спиртной напиток крепостью 38–45, 50 и 56% об, получаемый обработкой водно–спиртового раствора (сортировки) адсорбентом и последующей фильтрацией. В качестве адсорбента чаще всего используют активный древесный уголь с высокоразвитой внутренней поверхностью.
Ликероводочные изделия представляют собой смеси различных спиртованных соков, морсов, настоев, ароматных спиртов, эфирных масел, вин, коньяка, сахарного сиропа, лимонной кислоты и других пищевых продуктов, а также спирта и воды. Для производства ликероводочных изделий используется широкий ассортимент растительного сырья, которое вносит в изделия ценные и биологически активные вещества. Ликероводочные изделия делятся на группы в соответствии с ГОСТ 7190–93.
6.1. Расчет необходимого количества спирта и воды
на приготовление сортировки
Смешивание спирта и воды производится периодическим или непрерывным методом. При работе по непрерывному методу подача спирта и воды в смеситель в необходимой пропорции осуществляется автоматически. При периодическом проведении процесса необходимо определять требуемое количество спирта и воды для приготовления заданного объема водно–спиртового раствора (сортировки). Требуемый объем спирта (Vсп) для приготовления сортировки вычисляют по формуле
, (57)
где Vс — объем приготавливаемой сортировки, дал; Ас, Асп — крепости сортировки и исходного спирта соответственно, % об.
Необходимый для приготовления сортировки объем воды (Vв) рассчитывают с учетом явления контракции. Расчет можно провести двумя способами. Первый способ, более точный, будет рассмотрен ниже в примере, по второму способу объем воды вычисляют по формуле
, (58)
где Vсп — рассчитанный ранее объем спирта, необходимый для приготовления сортировки, мл; Vспр — объем воды, который необходимо добавить к 100 объемам спирта данной концентрации для получения сортировки заданной крепости, определяется по справочной таблице Г.И.Фертмана (см. приложение 13).
6.1.1. Пример
Требуется приготовить 500 дал сортировки крепостью 40 % об. Сколько ректификованного спирта крепостью 96,0% об и исправленной воды необходимо задать в сортировочный чан?
Решение. Потребность в спирте рассчитываем по формуле (57)
дал.
Для вычисления необходимого количества воды по приложению 14 находим, что в 100 объемах спирта крепостью 96,0% об содержится 4,985 объемов воды. Затем с помощью пропорции определяем, сколько воды содержится в рассчитанном количестве спирта:
дал.
Далее по тому же приложению находим, что в 100 объемах водно–спиртового раствора крепостью 40% об содержится 63,347 объемов воды, и пересчитываем это количество на требуемый объем сортировки:
дал.
По разности этих двух значений находим требуемый объем воды
дал.
Для облегчения расчетов можно воспользоваться формулой (58). По приложению 13 находим, что для получения 100 объемов сортировки крепостью 40% об из спирта крепостью 96% об требуется добавить 147,02 объема воды. Тогда
дал.
Разница между объемами воды, вычисленными двумя способами, составляет 0,06 дал или 0,02%, что допустимо в производственных условиях.
6.2. Расчет компонентов купажа изделия
Купажи ликероводочных изделий готовят периодическим способом. Порядок закладки ингредиентов в купаж определяется рецептурой изделия. Готовые купажи выдерживают не менее 24 ч с целью облагораживания вкуса, аромата и получения изделия более однородного по составу.
При изготовлении купажей ликероводочных изделий часто возникает необходимость произвести расчет компонентов купажа. Если кондиции полу фабрикатов, имеющихся в распоряжении, отличаются от стандартных, количество вносимых полуфабрикатов корректируется.
6.2.1. Расчетные формулы
Расчет начинают с уточнения дозировки спиртованных соков, морсов или настоев. Вначале по формуле (45) определяют количество экстрактивных (сухих) веществ, которое вносится в купаж с соком, морсом или экстрактом стандартного качества. Затем производят расчет требуемого объема полуфабриката, имеющегося в распоряжении, по формуле (46).
Далее производят корректировку закладки сахарного сиропа. Необходимое количество сахара рассчитывают по разности между общим содержанием сахара в готовом изделии и количеством сахара, вносимым в купаж с полуфабрикатами в пересчете на сахарозу. Количество сахара (S), вносимое в купаж с полуфабрикатами, определяют по формуле
, (59)
где Vф — фактический объем имеющегося в распоряжении полуфабриката, подлежащий внесению в купаж и определенный ранее, л; с — содержание сахара в этом полуфабрикате, г/100 мл.
Исходя из рассчитанного количества сахара и концентрации имеющегося в распоряжении сахарного сиропа определяют объем сахарного сиропа (Vсс), который требуется внести в купаж, по формуле
, (60)
где Sф — фактическое количество сахара, которое требуется внести в купаж, кг; m — содержание сахарозы в имеющемся сахарном сиропе, г/100 мл.
Количество вносимой в купаж лимонной кислоты рассчитывают по разности между общим содержанием кислоты в изделии и кислоты, вносимой с полуфабрикатами. Массу лимонной кислоты (L), вносимой с полуфабрикатами, определяют по формуле
, (61)
где l — содержание кислот в пересчете на лимонную в имеющемся полуфабрикате, г/100 мл.
Объем спирта, необходимый для приготовления купажа, находят по разности между общим содержанием спирта в изделии и количеством спирта, вносимым с полуфабрикатами, по формуле
, (62)
где А — крепость изделия по рецептуре, % об.; V1, V2, …, Vn — объемы полуфабрикатов, вносимые в купаж согласно произведенному расчету, л; А1, А2, ..., Аn — фактические крепости имеющихся в распоряжении полуфабрикатов, % об; Асп — крепость имеющегося спирта, % об.
6.2.2. Пример
Произвести расчет купажа для изготовления 1000 дал настойки «Вишневая» из цеховых полуфабрикатов, показатели которых отличаются от стандартных. Данные о качественных показателях полуфабрикатов приведены в таблицах 17, 18.
Решение. Рецептура настойки «Вишневая» приведена в приложении 17. На 1000 дал купажа настойки вносится 3000 л вишневого сока и 216 л черничного морса 1 и 2 слива. Определим по формуле (45) количество экстрактивных веществ, которое должно быть внесено в купаж с этими полуфабрикатами.
Таблица 17. Характеристика стандартных полуфабрикатов
Полуфабрикаты
Крепость, % об
Общее содержание, г/100 мл
Сахара в пересчете на сахарозу
Экстрактивных веществ
Кислот в пересчете на лимонную
Вишневый спиртованный сок
25,0
5,80
10,4
1,04
Черничный морс 1 и 2 слива
45,0
6,80
10,4
0,80
Сахарный сироп (65,8 %)
—
86,93
—
—
Таблица 18. Характеристика цеховых полуфабрикатов
Полуфабрикаты
Крепость, % об
Общее содержание, г/100 мл
Сахара в пересчете на сахарозу
Экстрактивных веществ
Кислот в пересчете на лимонную
Вишневый спиртованный сок
24,8
5,4
10,0
1,2
Черничный морс 1 и 2 слива
44,2
7,0
10,5
0,8
Настой миндаля 1 и 2 слива
52,2
—
—
—
Сахарный сироп
—
87,28
—
—
Спирт ректификованный в. о.
96,5
—
—
—
кг; кг.
По формуле (46) рассчитаем требуемое количество вишневого сока (Vф1) и черничного морса (Vф2):
л; л.
Рассчитаем количество сахара, которое будет внесено в купаж с цеховыми полуфабрикатами, по формуле (58)
кг; кг.
Согласно рецептуре на 1000 дал изделия с сахаром вносится 1810 кг сухих веществ, тогда количество сахара, которое требуется ввести в купаж в виде сахарного сиропа будет кг. Содержание сахарозы в цеховом сахарном сиропе 87,28 г/100 мл. Сахарный сироп, содержащий 1626,54 кг сахарозы, будет занимать объем (формула 60)
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18
