Технологические расчеты в бродильных производствах

2. Определить массу и объем сорной и зерновой примеси, которая образуется при очистке и сортировании двух партий ячменя, описанных в задании 1, если масса обеих партий составляет 3000 т.

3. Определить средневзвешенную влажность и сорность зерна, если на склад поступили следующие партии зерна (см. таблицу).


№ партии

Мi, кг

Wi %

Ci, %

№ партии

Мi, кг

Wi %

Ci, %

1

40500

14,0

0,5

4

18000

14,2

1,2

2

25000

13,5

1,0

5

10000

15,2

1,3

3

18000

14,5

0,8

6

38200

15,9

1,8

4. Определить убыль массы зерна и массу зерна после хранения, если исходная масса (М), влажность и сорность зерна (W, C), а также влажность и сорность его после хранения (W1, C1) приведены в таблице.

№ партии

М, т

W, %

С, %

W1, %

С1, %

1

280

14,0

1,1

13,5

0,9

2

120

14,2

2,0

15,0

1,8

5. Какова будет масса ячменя после сушки и первичной очистки, если зерно поступило на элеватор с начальной влажностью 19% и сорностью 2,5%, а конечная его влажность составляет 12%? При первичной очистке удаляется 50% сорной примеси. Начальная масса партии зерна составляла 2000 т.


1.2. Хмель

Требования к прессованному сульфитированному хмелю, предназначенному для использования в пивоваренной промышленности, устанавливает ГОСТ 21947–76. Требования, устанавливаемые ГОСТом, могут быть базисные и ограничительные (см. таблицу 3).

Кроме прессованного цельношишкового хмеля в пивоварении используют различные хмелевые препараты — молотый брикетированный и гранули­рованный хмель, хмелевые экстракты и эссенции. Эти продукты вырабатывают для сохранения ценных компонентов хмеля и повышения степени использования горьких веществ.


1.2.1. Основные расчетные формулы

Норма внесения прессованного шишкового хмеля исходя из горечи сусла в г/дал горячего сусла рассчитывается по формуле

,                                        (6)

где Гс — величина горечи сусла, г/дал; α — содержание α–кислот в прессованном хмеле %, W — влажность прессованного хмеля, %.

  Норма внесения гранулированного хмеля в г/дал горячего сусла определяется по формуле

,                                        (7)

где 0,9 — коэффициент снижения нормы расхода гранулированного хмеля за счет повышения степени использования горьких веществ.

Таблица 3. Требования к хмелю по ГОСТ 21947–76

Показатель

Требования

базисные

оганичительные

Органолептические показатели

Цвет

От светло–желто–зеле­ного до золотисто–зеле­ного, допускаются покрас­невшие кончики лепестков

Зеленый, желтовато-зеле­ный, зеленовато-желтый, желтый с коричневыми пятнами, бурый

Запах

Хмелевой, чистый, не допускается прелый, затхлый сырный, дымный и др.

Внешний вид

Шишки должны быть одинаковые по размеру, закрытые; не допускается хмель, пораженный плесенью, сельско­хозяйственными вредителями и болезнями, содержащий посторонние (нехмелевые) примеси.

Физико–химические показатели

Влажность, %, не более

13

11–13

Содержание примесей, %, не более



–для хмеля машинного сбора

10

–для хмеля ручного сбора

5

Зольность, % на АСВ*, не более

14

Содержание семян, %, не более

4

Содержание сернистого ангидри­да (SO2), % на АСВ, не более

0,5

Содержание a–кислоты, % на АСВ

3,5

не менее 2,5

*АСВ – абсолютно сухое вещество

  Если охмеление сусла производится с использованием хмелевых экстрактов, то норму внесения хмелевого экстракта в г/дал горячего сусла определяют по формуле

,                                               (8)

где Гс — норма горечи сусла, г/дал; n — доля хмелевого экстракта в общем количестве хмелепродуктов (не выше 50%); α — содержание α–кислот в экстракте, %; 0,8 — коэффициент снижения норм расхода за счет более полного использования горьких веществ.

1.2.2. Задания и задачи

1. Охарактеризовать качество двух различных партий прессованного хмеля машинного сбора на основании результатов его лабораторного анализа (см. данные таблицы, размещенной на следующей странице). Дать заключение о возможности использования его в процессе охмеления сусла.

2. Норма задачи хмеля с содержанием α–кислот 3,5% составляет 22 г/дал горя­чего сусла. Определить норму задачи хмеля партии 1 и 2 (см. задание 1) в соот–

Показатели

№ партии

1

2

Цвет

Золотисто–зеленый

Зеленовато–желтый

Запах

Хмелевой, чистый

Хмелевой, с легким затх­лым оттенком

Внешний вид

Шишки целые, закрытые, при­мерно одинаковой величины

Влажность, %

12,0

13,8

Содержание примесей, %

1,2

8,0

Зольность, % на АСВ

5,5

9,0

Содержание SO2, % на АСВ

0,5

Содержание α–кислоты, % на АСВ

4,2

2,0

ветствии с содержанием α–кислот.

3. Для охмеления сусла использовали сорт хмеля «Шпальт» с содержанием α–кислот 4,6% в коли­честве 32 г/дал. Сколько хмеля сорта «Теттнанг» с содержанием α–кислот 3,5% потребуется для охмеления 500 гл этого же сусла?

4. Горечь сусла составляет 1,49 г/дал. Сколько потребуется внести прессованного хмеля сорта «Каскад» с содержанием α–кислот 6% и влажностью 11% для охмеления 350 дал сусла?

5. Как изменится расход прессованного хмеля в условиях задачи 4, если 30% его будет заменено гранулированным хмелем с содержанием α–кислот 3,5% и влажностью 6,5%?

6. Горечь сусла составляет 1,24 г/дал. Сколько СО2–экстракта с содержанием α–кислот 12% необходимо внести на 1 дал сусла, если прессованный хмель заменяется экстрактом на 20%?


1.3. Вода


В пивоваренном и солодовенном производстве вода также является сырьем. Она используется для мойки, замачивания и увлажнения ячменя, на приготовление затора и выщелачивание пивной дробины, на мойку оборудования и тары и т.д. От качества воды зависит ход технологического процесса и показатели готового солода и пива.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18



Реклама
В соцсетях
рефераты скачать рефераты скачать рефераты скачать рефераты скачать рефераты скачать рефераты скачать рефераты скачать