вании которых принимают участие фосфорные группы, входящие в состав
молекулы казеина (органический фосфор). Отдельные субъединицы казеина-
ций в фосфате и цитрате находится в форме двух- и частично трехосновной
соли. Кальций и натрий образуют казеинаты калия и натрия, взаимодействуя
с карбоксильными группами казеина.
ТАБЛИЦА 2
|
Компоненты казеи- наткальций фосфат- ного комплекса |
Содержание |
Компоненты казеинат- кальцийфосфатного комплекса |
Содержание |
||
|
г на 100г сухого вещества |
Моль на1моль казеина |
Г на 100 г сухого вещества |
Моль на 1 1 моль казеина |
||
|
Казеин……………. Фосфор органичес- кий……………….. Фосфор неоргани- ческий…………… Кальций………….
|
88,20 0,76
1,13 3,41 |
1
8 11 24 |
Магний………....... Калий…………….. Натрий…………… Лимонная кисло- та………………… |
0,24 0,27 0,18
0,87 |
3 2 2 1 |
|
С ы в о р о т о ч н ы е б е л к и подразделяются на термолабильные и термоустойчивые. Термолабильные сывороточные белки способны осаждать- ся под действиемкислоты при рН 4,6-4,7 после предварительной тепловой об- работки молока или сыворотк (кипячение в течение 30 мин.). К ним относятся |
|||||
лактоальбумин, лактоглобулин, иммунные глобулины, а также переходящий
в молоко непосредственно из крови сывороточный альбумин. К термостаби-
льным белкам принадлежит незначительная часть сывороточных белков, не коагулирующих под воздействием предварительной тепловой обработки при рН 4,6 и представляющих собой протеозопептонную фракцию, осаждаемую специфическими реактивами (трихлоруксусная, фосфорно-вольфрамовая ки-
слоты и другие реагенты).
Белки оболочек жировых шариков представляют собой липопротеино-
вый комплекс, состоящий из особого белка (гаптеина) и фосфолипидов. Аминокислотный состав гаптеина отличается от других белков молока. При-
сутствие липопротеинового комплекса обуславливают высокую стадильность жировой эмульсии в молоке. Поверхность жировых шариков покрыта обо-
лочкой; на наружной поверхности оболочки (на границе с водной фазой) располагается белковый компонент комплекса,а на внутренней – углеводо-
родные цепи фосфолипидов.
Кроме основных белковых веществ в молоке содержатся в небольших коли-
чествах д р у г и е б е л к и (так называемые «второстепенные»), к ним отно-
сятся входящие в состав жировых шариков липопротеины, белковые вещес-
тва, обладающие бактерицидными свойствами, - лактенины, «красный» про-
теин, содержащий железо.
В плазме молока имеются также азотистые вещества небелковой при-
роды: свободные аминокислоты, амины, амиды и многие другие биологичес-
Ки активные соединения, которые играют огромную роль в азотистом обме-
не молочнокислых бактерий, в особенности в начальный период их развития в молоке, когда ими еще не создана собственная ферментная система для протеолиза белка.
Молочный жир. Молочный жир представляет собой смесь триглице-
ридов, в состав которых входят разнообразные жирные кислоты: предельные
и непредельные с одной или многими двойными связями, с четным и нечет-
ным, с малым и большим (18 и выше) числом атомов углерода в цепи. В мо-
лочном жире найдено более 60 жирных кислот, которые можно подразде-
лить на основные и второстепенные.
Из основных кислот, присутствующих в триглицеридах молочного жи-
ра в значительных количествах, следует назвать в первую очередь пальмитиновую, миристиновую, олеиновую и стеариновую кислоты. Особен-
ностью молочного жира, отличающей его от других жиров животного и растительного происхождения, является относительно большое содержание
низкомолекулярных летучих, растворимых в воде жирных кислот, характери-
зуемых числом Рейхерта-Мейсля.
Фосфатиды .Фосфатиды лецитин и кефалин содержатся в оболочках
жировых шариков.Они представляют собой диглицериды жирных кислот, в
которых третий остаток глицерина замещен фосфорной кислотой в соедине-
нии с холином (лецитин) и аминоэтиловым эфиром (кефалин). Оба эти соеди-
нения отличаются большой гидрофильностью. На поверхности раздела жир-
- вода молекулы фосфатидов ориентируются таким образом, что их гидро-
фобные жирнокислотные остатки находятся в жире, а гидрофильные фосфор ные остатки обращены к воде. На этом свойстве основана эмульгирующая роль фосфатидов в образовании стойкой природной эмульсии жира в молоке.
Поверхность каждого жирового шарика молока покрыта молекуляр-
ным слоем фосфатида, за которым следует защитный слой оболочечного бел-
ка. В образовании оболочек жировых шариков принимают тугоплавкие гли-
цериды и холестерин (эфир одноатомного спирта циклического строения-хо-
лестерина и олеиновой кислоты), а также близкий к нему по строению эрго-
стерин, который в результате обработки ультрафиолетовыми лучами приоб-
ретает свойства антирахитического витамина Д (эргокальциферола).
П р о т е а з ы - ферменты, действующие на пептидные связи белков; сосредоточены в водной фазе молока. В молозиве содержание протеаз в 1,5 раза выше по сравнению с количеством их в молоке.
Кс а н т и н о к с и д а з а – фермант, влияющий на развитие окислено-
го вкуса молока при хранении, но не являющийся первопричиной, определяя-
ющей подверженность или устойчивость к окислению. Ксантиноксидазная активность молока находится в зависимости от его глобулиновой фракции. Содержание ксантиноксидазы в молоке постепенно увеличивается к концу лактации и зависит от рацтона кормления, в частности от содержания в кор-
мах молибдена.
Ф о с ф а т а з а встречается в двух видах: щелочная с оптимумом рН 9,0 и кислая с рН 4,5. Щелочная фосфатаза на 50-60% связана с абсорбиро-
ванными на жировых шариках иммунными глобулинами, а остальная часть силами адсорбции – с жировым комплексом. Более 90% кислой фосфатазы находится в водной плазме молока. Предполагают, что кислая фосфатаза свя-
зана с альбуминной фракцией молока. Фосфатаза расщепляет эфирные связи
фосфорной кислоты с сахарами и аминокислотами.
Щелочная фосфатаза легко инактивируется при нагревании, и отсутствие ее в молоке служит надежным доказательством пастеризации мо-
лока.
А м и л а з а – фермент, катализирующий распад крахмала до мальтозы. Имеется две формы амилазы: амилаза, активируемая присутствием ионов Са и Сl, и амилаза, активируемая присутствием SH-групп.
Р е д у к т а з а – восстановительный фермент; первоначальное количес-
тво в молоке невелико, в основном она накапливается при последующем развитии микрофлоры, поэтому по количеству ее можно косвенно определи-
ть бактериальную обсемененность молока.
П е р о к с и д а з а – окисляющий фермент, попадает в молоко только из молочной железы; присутствие ее в молоке снижает активность некоторых видов заквасок в связи с образованием специфических продуктов окисления. Действие пероксидазы устраняется при добавлении цистеина и бисульфита натрия.
К а т а л а з а – фермент, разрушающий перекись водорода, находится почти целиком в сыворотке в связанном (с лактоальбумином) состоянии.
Минеральные вещества. Зольная часть молока представляет собой не-
сгораемые минеральные компоненты. Количество их (около 0,7%) не отража-
ет действительного количественного и качественного состава минеральных веществ, так как при озолении молока происходят значительные изменения его вследствие химических реакций, а часть минеральных веществ улетучи-
вается. Наиболее полный минеральный состав молока характеризуется следу-
ющими данными (в мг/100 мл.):
P K Ca Cl Na CO Mg SO
170 145 120 100 50 20 13 10
Перечисленные вещества в молоке присутствуют в виде солей. Общее содержание минеральных солей в молоке (0,9%) колеблется в зависимости от породы скота, условий кормления, периода лактации, состояния, возраста животного, сезона года и других факторов. Хлориды калия и натрия находят-
ся в растворе в ионизированном состоянии, фосфаты и цитраты кальция и магния – частично в растворимой форме и частично в коллоидном состоянии.
Несмотря на то, что растворимые соли кальция и магния в виде фосфа-
тов и цитратов содержатся в молоке в небольшом количестве, они сильно влияют на термостабильность молока, сычужное свертывание, процесс загус-
тевания сгущенного молока с сахаром и другие технологические свойства молока.
Микроэлементы. Наряду с перечисленными выше минеральными веществами в молоке имеются и другие, содержащиеся в ничтожно малых количествах: кобальт, йод, медь, железо, марганец, молибден, никель, цинк.
Молоко содержит растворимые кислород, азот и углекислоту. Количес-
тво газов непостоянно и зависит от способа дойки и обработки молока (аэра-
ции) и в среднем составляет до 80 мл в 1 л молока, в том числе углекислоты до 60 мл, кислорода около 5 мл и азота 15 мл. Углекислота влияет на кислот-
