- бальзамический (из виноградных виноматериалов путём выдерживания несколько лет в бочках из разных пород деревьев)
- сывороточный (из молочной сыворотки)
- солодовый и другие.
Синтетический уксус для пищевых целей выпускается как в чистом виде, так и с добавлением многообразных ароматизаторов (натуральных, идентичных натуральным и синтетических). В некоторых зарубежных странах (например, США, Франция, Болгария) производство уксуса для пищевых целей из синтетической уксусной кислоты запрещено.
Для различных технических (непищевых) целей натуральный уксус не используется; для этого применяется разбавленная уксусная кислота (синтетическая или лесохимическая).
Использование уксуса:
- приправа к блюдам;
- производство соусов, майонезов, заправок и т.п.;
- консервирование;
- приготовление напитков;
- чистка, дезинфекция;
- приём в лечебно-профилактических целях;
- производство моющих и чистящих средств, дезодорантов, лосьонов и др.;
- фармацевтическое производство.
По качеству уксус всех видов должен быть прозрачным, без мути, осадка, слизи и посторонних включений. Запах и вкус должны соответствовать виду уксуса со слабым запахом исходного сырья у уксуса фруктового и спиртового с добавлением лимонного настоя. Не допускаются посторонние запахи, а также терпкий, металлический, вяжущий и другие посторонние привкусы. Основным физико-химическим показателем качества уксуса является титруемая кислотность, исчисляемая в граммах на 100 см3. Не допускаются соединения тяжелых металлов. [2, 45-50]
2 Гранулированные черные и зеленые байховые чаи. Их характеристика и ассортимент. Оценка качества
Самыми популярными в мире являются рассыпные, или байховые, чаи. Название «байховый» - производное слово от китайского «бай хоа», что означает «белая ресничка». Именно так выглядят имеющиеся в байховых чаях типсы (едва распустившиеся чайные почки), придающие вкусу напитка утонченность. Чем больше типсов в чае, тем выше его качество, тем он ароматнее, вкуснее и ценнее. В целом, рассыпной чай представляет собой массу несвязанных между собой чаинок. Экстрагированные представляют собой либо порошок, либо концентрированную жидкость. Такие чаи значительно упрощают процесс заваривания.
Классификация байхового чая. В зависимости от вида и качества черный и зеленый фабричный чай (полуфабрикат) подразделяют на листовой, мелкий и гранулированный (порошкообразный). [1, с. 93]
В США, Индии, Китае, а также некоторых странах Европы изготовляют гранулированные чай (черный, зеленый), который представляет собой сухой экстракт натурального чая, полностью растворяющийся в горячей воде. В концентрированном виде он содержит все основные растворимые вещества натурального чая (фенольные соединения, кофеин, витамины и др.).
Гранулированный чай - это скрученные в машинах чаинки. На коробках обычно есть аббревиатура С.Т.С. Производство такого чая механизировано, что лишает его значительной части ароматических и полезных веществ. Зато настой получается очень крепкий. Обычно его пьют с молоком или лимоном.
Гранулированный чай приготавливают из низкокачественного сырья, получаемого из третьей фракции листа, некондиционного листа для приготовления байховых чаев, грубого листа осеннего сбора, а также из отсевов первичной переработки чайного листа - крошки и высевок. Высевки состоят из очень мелких обломков чая. Если они содержат много золотого типса, то называются типсовыми высевками. Крошка - пылеобразный материал, получающийся при сортировке резаного чая, качество которой определяется чистотой сортировки и интенсивностью настоя.
Крошка, которой при правильном проведении технологических процессов получается 2-3% от общего количества продукции, на сорта не делится. Она образуется во время сухой сортировки чая. Крошка имеет свою продажную цену (ее минимальная оценка составляет 1,5 балла) и по внешнему виду должна соответствовать утвержденному эталону: представляя собой самые мелкие частицы чая, она должна быть однородной, без примеси желтой или зеленой пыли; цвет крошки черного чая должен быть черным или сероватым, а зеленого чая - темно-зеленым. Крошка используется в определенной пропорции в торговых смесях мелких чаев, а также для производства чая в пакетиках.
Гранулированный и порошковые чаи характеризуются насыщенным цветом, терпкостью, максимальной крепостью и сильно выраженным чайным вкусом, но при этом почти не обладают ароматом.
Черный байховый чай занимает доминирующее положение на мировом рынке, особенно распространен в странах умеренного, прохладного, влажного (сырого) климата. Чтобы получить такой чай, лист проходит три стадии обработки: завяливание, скручивание и ферментацию. Наиболее ответственный во всем цикле производства готового чая - процесс ферментации. Ведь именно в это время лист избавляется от первозданной горечи и приобретает целый набор полезных веществ и те качества, которые определяют вкус, аромат, крепость и цвет будущего настоя. Черный чай по сравнению с другими типами характеризуется терпким, полным вкусом, интенсивным красновато-темно-коричневым настоем и неповторимым ароматом. Благодаря этим показателям черный чай стал наиболее популярным напитком среди народов мира, составляя почти 95-98% в мировой торговле чаем.
Ассортимент черного байхового чая:
Чай дарджилинг – это наиболее дорогой и элитный черный чай в мире. Большая часть продаваемых чаев, маркированных «Darjeeling», являются смесями, содержащими только 50% дарджилинга. Хуже того, большинство подобных смесей содержит добавления дарджилинга третьего урожая, собранного в течение дождливого сезона, значительно более грубого и менее ароматного. Дарджилинги имеют более светлый цвет заварки, чем другие черные чаи – от светло-красного до ярко-золотого. Крепость и терпкость неявно выражены, зато явно чувствуется характерный цветочно-миндальный аромат. Среди черных чаев дарджилинг, несомненно, самый душистый.
Ассамский чай – обычно имеет яркий и насыщенный оранжевый или красноватый настой с характерным не сильным солодовым ароматом. Ассамы более терпкие, чем дарджилинги, но менее ароматные. Ассам – достаточно крепкий, ароматный чай, часто многие разновидности, маркированные как «Irish Breakfast», являются смесями на 70-80% состоящими из ассамских сортов.
Чай нилгири (нилгирис) – южноиндийский чай. Часто продается как элитный сорт, но его вкусовые качества посредственны и близки к характеристикам хороших цейлонских чаев. По сравнению с ассамом и дарджилингом – грубоват. Не очень ароматен, дает насыщенный по цвету и вкусу настой. Часто под видом нилгириса продается микс из урожаев ординарных плантаций.
Сиккимский чай – сравнительно новый на мировом чайном рынке сорт, появившийся в массовой продаже только в 80-90 гг. ХХ века. Этот сорт чая выращивается в местности, очень близкой по своим условиям к дарджилинговским плантациям. Сорт весьма своеобразен и соединят в себе тонкий запах и светлый цвет настоя дарджилинга с легким солодовым ароматом ассама. Сикким – превосходный чай, хотя и не очень известный, однако почти такой же дорогой, как и настоящие дарджилинги.
Цейлонский черный чай в основном представлен в виде смеси, маркируемой «Цейлонский чай Оранж Пеко». Настой цейлонского чая красновато-коричневого, почти черного цвета, очень крепкий и ароматный. Однако даже качественный цейлонский чай более грубый и менее ароматный по сравнению с дарджилингом и ассамом.
Зеленый чай вырабатывается из того же сырья, что и черный. Все дело в особой технологии приготовления: термообработке (пропаривании или, как в Китае — обжарке), подсушке, скручивании, сушке и сортировке полученного продукта. Сбор сырья производится весной и осенью. Полученный в итоге напиток отличается своеобразием, так как по сравнению с черным чаем не имеет специфического чайного вкуса и аромата. Кроме того, он более терпкий. Непривычен поначалу и его светло-зеленый цвет. Тем не менее благодаря содержанию кофеина и высокому содержанию витаминов Р и С, тонизирующее действие зеленого чая на организм выгодно отличается от эффекта, вызываемого кофе и алкогольными напитками.
Настой зеленого чая отличается большим содержанием витаминов, чем черный. Его цвет имеет широкий диапазон оттенков – от золотисто-зеленого до темно-зеленого. При этом следует иметь в виду, что цвет зеленого чая принципиально значим: чем свежее зеленый оттенок листа, тем выше сорт чая. Вкус отличается терпкостью и вязкостью, запах сильный и тонкий, он даже ароматнее черного. Зеленый чай хорошо утоляет жажду, а пить его лучше без сахара – полезней и вкусней.
Быстрорастворимые экстрагированные зеленые чаи производятся в форме жидкого экстракта или в сухой, в виде гранул, выпускаются в особой герметичной упаковке.
Порошковый зеленый чай предназначен в основном для чайной церемонии, и на отечественном рынке его вряд ли встретишь.
Ассортимент зеленого байхового чая:
Чай «Sencha» - самый распространенный вид зеленого чая с прекрасным ароматом, цветом и освежающим вкусом. Урожай для этого вида чая собирается один раз в году и только в мае месяце.
Чай «Matcha» - чай очень высокого качества, измельченный в пудру. Предназначен для чайной церемонии, а также для добавления в мороженое, лед, безалкогольные напитки.
Чай «Gyokuro» - элитный вид зеленого чая.
Чай «Genmaicha» - ароматная смесь зеленого чая с добавлением обжаренного риса. Чай с пониженным содержанием кофеина.
Чай «Hojicha» - изготавливается путем обжарки зеленого листа. В процессе заваривания меняет цвет с зеленого до красно-коричневого.
Чай «Woolong», «Jasmine» - предназначен для употребления после приема китайских блюд и жирной пищи. [3, с. 263]
В основном изготовляются чёрные байховые чаи. Внутри каждой группы сортов чёрные чаи различаются как по качественным показателям, так и по некоторым сопутствующим качеству внешним признакам. Такими признаками служат цвет, оттенок чаинок и затем степень или качество скрученности чаинок.
По цвету готовый, чёрный байховый чай должен быть чёрным с тем или иным отливом (красноватым, синеватым, блестящим, оранжеватым) в зависимости от национальных особенностей произрастания и обработки. Если же чаинки имеют серый тусклый цвет, то это значит, что чай плохого качества и что с поверхности чаинок во время изготовления каким-то образом был удалён сок и чай потерял часть растворимых веществ. Тускнеет не только его внешний вид, но и частично утрачены его вкус и аромат.
Что касается величины чаинок, то в подавляющем большинстве случаев, и она играет видную роль в оценке качества (сорта) чёрных байховых чаёв.
Органолептическую оценку качества зеленого чая проводят в соответствии с установленными правилами и нормами действующих стандартов. При этом определяется внешний вид сухого чая, цвет настоя, вкус и аромат чайного настоя, терпкость, цвет развернутого листа. На основании этих исследований делается обобщенное заключение.[4, с. 81]
Заключение
Главным компонентом пищевого уксуса является уксусная кислота. Получать её можно двумя способами: химическим — из продуктов сухой перегонки древесины и микробиологическим — в результате уксуснокислого брожения спиртосодержащих жидкостей, таких, как виноградное вино, сидр, пивное сусло, забродившие мёд и соки различных фруктов или водный раствор этилового спирта.
В последнее время наблюдается рост потребления чая и чайных напитков. Это объясняется, прежде всего, наличием комплекса водорастворимых химических веществ, положительно влияющих на организм человека. Среди водорастворимых экстрактивных веществ чая, важное место принадлежит дубильным веществам и алкалоидам. Из комплекса дубильных веществ, наибольший интерес представляет танин, так как он обладает свойствами витамина Р, благодаря чему чай является важным источником этого витамина. Тонизирующие свойства чая определяются наличием алкалоидов, из них в первую очередь - кофеина. Насыщенность этими веществами зависит от сорта растения, условий произрастания, технологических процессов переработки и других факторов.
Цель контрольной работы выполнена, в результате которой раскрыты следющие залачи:
- раскрыта сущность биохимического способа получения уксуса (формула), рассмотреть виды и ассортимент уксуса, рассмотрено использование и безопасность применения, дана оценка качества уксуса;
- рассмотрены гранулированные черные и зеленые байховые чаи, их характеристика и ассортимент, дана оценка качества чая.
Список литературы
1. ГОСТ 51574-2000 Соль поваренная. Технические условия.
2. Гончарова В.Н. Товароведение пищевых продуктов. - М.:Мысль, 2004.
3. Николаева М.А.Товароведение потребительских товаров. - М.: Инфра-М, 2005.
4. Похлебкин В.В. История важнейших пищевых продуктов – «Классики кулинарного искусства». - М.: ЗАО «Издательство Центрполиграф», 2004.
5. Станкович Г.П., Дунцова К.Г. Товароведение чая. - М.: ИНФРА-М, 2004.
6. Товароведение продовольственных товаров: Учеб. пособие Л.С.Микулович, А.В.Локтев, И.Н.Фурс и др.; Под общ. ред. О.А.Брилевского. − Минс.: БГЭУ, 2005.
7. Шепелев А.Ф., Мхитарян К.Р. Товароведение и экспертиза вкусовых и алкогольных товаров. Учебное пособие. – Ростов на Дону: издательский центр «МарТ», 2005.
Страницы: 1, 2
