Наиболее распространенными являются блюда типа карри, которые приготовляются; из овощей, мяса (обычно курицы или баранины) или рыбы, прожаренных в топленом или растительном масле с добавлением множества специй. Каждая хозяйка предпочитает свою особую смесь специй и растительных приправ, но, как правило, в эту смесь входят куркума, имбирь, чеснок, кориандр, семена аниса, корица, кардамон и гвоздика.
Известная европейцам смесь «Карри» была специально придумана для английских колониальных офицеров для приготовления индийской пищи с минимальными усилиями. Смесь пытается имитировать индийский вкус большим количеством кориандра и кумина, немного чили, но не имеет ничего общего с листьями карри. Острота может быть разной. Карри принадлежит скорее к английской или интернациональной кухне, чем к индийской.
Некоторые смеси действительно имеют в своем составе листья карри, но только для исторической или языковой достоверности, т.к. сушеные листья карри теряют свой аромат через несколько дней. Типичный порошок приобретает свой вкус из-за обжаренных плодов кумина и кориандра, черного перца, чили и мускатного ореха. Добавляют еще имбирь, чечевичную муку, соль и сладкие специи - корицу, гвоздику и зеленый кардамон. Желтый цвет смеси дает куркума. Специи не традиционные для Индии - галанга, тмин, душистый перец, сельдерей не имеют смысла и не должны появляться в этой смеси, но иногда встречаются указания в составе готовой смеси на упаковке. Но так как это незарегистрированный рецепт, каждый производитель может продавать свое собственное карри.
Карри - компромисс между Северо-Индийским гарам-масала и Южно-Индийским самбаар поди. Все равно, нельзя представить себе весь спектр индийской кухни по одной единственной смеси карри.
К карри обычно подают рис, а также на севере Индии различного типа лепешки, известные под общим названием роти.
Простая пресная лепешка - это чапати. Лепешка, зажаренная в масле, - паратха; лепешка, испеченная в печи, - нан. Обычное блюдо на индийском столе - дал, густая чечевичная каша. Дал едят вместе с карри или сам по себе. Широко распространены маттар панир - -смесь из гороха с брынзой, приправленная специями, саг гошт - -баранина со шпинатом, алу дам - картофельное карри.
На севере Индии распространена тибетская кухня. Она не острая и мясная. Состоит из трех основных блюд: чоуман (лапша с овощами и мясом), момо (пельмени на пару) и тухпа (бараний суп с лапшой, овощами и мясом).
Из северо-индийских блюд особенно славятся блюда «тандури». Их готовят в тандуре - земляной печи в форме бочонка без крышки. Повара насаживают на вертел рыбу, птицу и мясо, обжаривают, а затем помешают в тандур. На внутреннюю поверхность тандура они налепляют хлебные лепешки (пресные тандури-роти и заквашенные кислым молоком наны) и вынимают их, когда они выпеклись, но не настолько подсохли, чтобы отставать от нагретой поверхности и падать на тлеющие угли.
На обширной Гангской равнине преобладают три кулинарных направления - муглаи, или могольское, индусское вегетарианское и индусское невегетарианское.
Могольская кухня имеет ярко выраженную мясную основу. Классический цыпленок по-могольски подается в густом соусе из кислого молока, лука, арахиса и специй.
Кухня Бенгалии специализируется на кисло-сладких рыбных блюдах. Характерный пример - дохи мач, карри из пресноводной рыбы, кислого молока, изюма и специй.
Самая жгучая кухня Индии - на Юге, в Андхра-Прадеш. Здесь во все блюда добавляют острый перец чили. Чили весьма популярен и в кухне штата Тамилнад, хотя там его роль не так существенна. Тамилы традиционно едят на банановом листе, который тут же выбрасывают.
Наряду с горсткой риса, жидким топленым маслом и большой миской тушеных овощей на столе бывает много и другой еды. Например, маринованные фрукты или овощи (ачар), густой суп самбар с чечевицей и овощами, кислое молоко и неизменный пападам - тонкое, как бумажный лист, хрустящее солоноватое печенье из рисовой муки. Но самые известные тамильские блюда - это приготовленные на пару белые рисовые котлеты идли и золотистые сухие блины доса.
Визитной карточкой индийских поваров являются специи, которые добавляются практически в любое блюдо (даже в сладости), причем в самых необычных сочетаниях. Тадка и багхар -это ароматное масло, в котором обжарены пряности. Например Южно-Индийский вариант предполагает топленое буйволово масло "гхи" - на одно блюдо – 2 ст.л. топленого масла, 2 ч.л. семян черной горчицы, 1/2 ч.л. молотой асафетиды. Добавляются также 6-8 листьев дерева карри в свежем виде. Масло растопить, добавить горчицу, обжарить под крышкой до изменения цвета семян, добавить асафетиду и листья карри. Это масло используется для вегетарианских блюд из бобовых браминами Индии.
Северо-Индийский вариант использует горчичное масло для багхара. На одно блюдо – 4 ст.л. горчичного масла, 3-4 ст.л. семян кумина, 1 мелко порезанная луковица, 4 ст.л. мелко нарезанной кинзы. Прогреть масло до задымления. Убавить огонь и немного остудить масло. Поджарить семена кумина, пока они не изменят цвет. Добавить лук, поджарить его до золотистого оттенка. В конце добавить зелень кинзы и перемешав вылить в бобовые или суп.
Sambaar Podi - является неотъемлемым ароматом Южно-индийской кухни. Кроме вездесущего кумина, она содержит несколько других специй - семена черной горчицы, шамбалы, чили и большое количество жареной чечевицы или мелкой фасоли. Достаточно острая. Используется для приготовления чечевичных карри, подающихся с лепешками или лавашем dosai. Основной компонент - чечевица или мелкий горох - urad dal, который обжаривается перед приготовлением для выделения своего аромата. Затем он смешивается с другими обжаренными пряностями - кумин, кориандр и шамбала, черным перцем, семенами черной горчицы, сухим обжаренным перцем чили и асафетидой. Порошок просто добавляется со свежими листьями карри в варящуюся чечевицу или
овощные карри.
Panch phoron -классические "5 специй" Бенгалии и Сиккима. Известны по всей Индии. Смесь "5 специй" получила свой вкус благодаря противоположности сладкого фенхеля и горькой шамбалы, кроме них входят кумин, нигелла и семена черной горчицы. Не острая. Подходит для мясных блюд. Обычно берутся равные части семян и плодов. Также добавляют ажгон вместо кумина или черный перец. Непосредственно перед употреблением смесь обжаривается целыми семенами вместе в масле, чтобы придать ему вкус, лучше всего в горчичном. Затем масло со специями добавляется в чечевицу или дхал. Примерный состав на 10 ст.ложек: 2 ст.л семян кумина, 2 ст.л семян фенхеля, 2 ст.л. семян черной горчицы, 2 ст.л. семян шамбалы, 2 ст.л. семян нигеллы.
Масалы -смеси пряностей используемые в сухом виде или в виде пасты. Обычно все пряности подсушивают на сковороде для выделения запаха, затем измельчают в тонкий
однородный порошок.
Гарам масала Garam masala - ароматная смесь, основанная на кумине и кориандре в сочетании со сладкими пряностями (корица, кардамон, гвоздика и индийский лавровый лист). Имеет персидское происхождение, характерно для северо-индийской кухни. Достаточно мягкая. Основу специи составляют обжаренные плоды кумина, кориандра, черного перца, индийский лавровый лист, небольшие количества сладких специй - корица, гвоздика, кардамон и мускатный орех придают тонкий аромат. Все компоненты измельчаются вместе. В древней Северной Индийской кухне смесь готовилась с преобладанием сладких специй. Иногда она используется при приготовлении пищи, но чаще - посыпают готовые блюда.
Кашмирская масала хорошо сочетается с бараниной.
Чат-масала (чатни) – индийская закуска или приправа в виде салата из бананов, папайи, гуавы, яблок и т.д. Пряности измельчают не подсушивая и не поджаривая, а просто измельчая и перемешивая, затем добавляют к смеси овощей или фруктов.
Широко применяются острые пасты – масалы.
Зеленая масала. Умеренно острая паста-масала для креветок, птицы, овощным тушениям и бобовым. Хорошо сочетается с кокосовым молоком. Также эта паста может служить маринадом для птицы.
Мадрасская масала - типичная южно-индийская приправа. Сухие пряности поджаривают и измельчают, добавляют к ним чеснок, мелко натертый имбирь и уксус для получения пасты, которую затем варят в масле. При этом усиливается вкус и запах приправы, хранить которую лучше в холодильнике.
Tandoori Masala используется как приправа для приготовления блюд в тандуре, на гриле или барбекю. Порошок темно-бордового цвета. В состав входит более 15 специй, причем, у каждого производителя состав свой.
Все специи в порошке - паприка, чили, куркума, черный перец, корица, кардамон, гвоздика, имбирь, мускатный орех, кумин (зира), мускатный цвет и черная соль. Курицу или мясо маринуют в соусе из йогурта, чеснока и имбиря с добавлением Tandoori Masala.
Чатни - это особые приправы из различных овощей и фруктов в виде паст или соусов. Существует множество разновидностей чатни, которые готовятся также отдельно к каждому блюду.
Популярен на севере страны чай с молоком, приправленный специями на вкус острый, т.к. туда добавляется немного черного перца.
Большое значение в питании индийцев занимают кисломолочные продукты -йогурт, творог (панир). Индия – настоящий рай для сладкоежек. Большинство сладких блюд готовится из нежнейшего творога или на основе йогурта. А в довершении всего обязательно поливается сладким сиропом или медом. По всей Индии распространен кульфи - индийское мороженое.
Очень популярен в Индии чай, который зачастую пьют с горячим молоком или специями. Молоко к чаю подают отдельно. Не меньшей симпатией пользуются такие напитки, как кофе, нимбу панч, приготовленный из сока лимона и воды, канджи – из сока квашеной моркови и горчичного семени, сок манго, сок тамаринда.
Спиртные напитки за столом не приняты, большинство блюд запивают чистой холодной водой, которую наливают в металлические стаканы и обязательно располагают слева от тали.
В заключение небольшой список индийских национальных блюд:
- «Фенни» - алкогольный напиток из орехов кешью и кокоса.
- Барфи - шарики из теста с кокосом.
- Баттер нан - маслянистая лепешка.
- Бейнган мамтаз - фаршированные баклажаны.
- Бирьяни - цыпленок или козленок с рисом, подается вместе с приправами, миндалем и сухофруктами.
- Гулаб джамун - рыхлые миндальные шарики в меде
- Густаба - шарики из мясного паштета со специями, смоченные острым йогуртом
- Дал Макхни - острое блюдо из чечевицы с кориандром.
- Джалеби - круглые конфеты, которые подают вместе с сиропом.
- Доса - пирожки из рисовой муки с начинкой из картофеля со специями, которые едят со свежей кокосовой пастой и чечевичным супом (самбхаром).
- Идлис - сваренные на пару рисовые пирожки, которые едят вместе с кокосовой пастой.
- Кульфи - мороженое с кардамоном, фисташками и шафраном.
- Кульча бхатура - мягкий пышный хлеб, который едят с острым и душистым горошком.
- Кхатт алло - картофель со специями.
- Кхир сгущенное молоко с изюмом и орехами.
- Ласси -взбитое кислое молоко или взбитый йогурт с добавками (фрукты или соль, для туристов делают и с сахаром и «без ничего»)
- Масала доса - лепешка с разными начинками, часто к ним подают 2-3 соуса
- Нан - лепешка на кислом молоке, почти сдоба
- Нимбу-пани -лимонный напиток
- Паратха - лепешки, посыпанные кунжутом и тмином и с начинкой из зеленого горошка, лука и картофеля.
- Расгулла - шарики из домашнего сыра со сливками в розовом сиропе.
- Рогон йош - козленок под соусом карри.
- Ромали роти - очень тонкий хлеб.
- Румали - слоеные пирожки с мясом или сыром.
- Сабзи - овощи со специями.
- Самбхар - суп из чечевицы с соусом из чили.
- Тандури - цыпленок, мясо или рыба, приготовленные в глиняной печи-тандур.
- Фирни - рисовый пудинг (в глиняном горшочке).
- Чапати - лепешка, бывает нескольких видов.
- Шахи панир - свежий мягкий панир (творог), сваренный со сливками и картофелем.
Приложения:
