Производство солено-копченых изделий состоит из следующих технологических процессов:
- разделки туш;
- посола;
- термической обработки;
- сушки.
Разделка заключается в разделении туш на части, придании им определенной формы и, если необходимо, удалении лишнего жира и костей.
Посол — это один из важнейших процессов в производстве солено-копченых изделий. В результате посола мясо .приобретает в меру солоноватый вкус, ветчинный аромат и устойчивый розово-красный цвет. Для посола применяют поваренную соль, нитраты (селитру), нитриты, сахар и некоторые другие вещества.
Посол является диффузионно-осмотическим процессом, в результате которого между мясом и рассолом происходит обменная диффузия и в толщу мяса проникают посолочные компоненты, а из мяса извлекается часть воды, экстрактивных веществ и белков. Переход из мяса в раствор экстрактивных и белковых веществ и частично витаминов является нежелательным, так как приводит к потере ряда ценных пищевых веществ.
Следует отметить, что для потерь белковых веществ существенное значение имеет концентрация рассола: потери увеличиваются с повышением концентрации соли от 0 до 10—г12%, затем уменьшаются и при концентрации рассола 25% они минимальны. Величина потерь белковых веществ зависит также от полноты обескровливания мяса и степени разрушения его тканей.
Во время посола под действием тканевых ферментов, а также ферментов микроорганизмов часть белков мяса подвергается гидролитическому распаду и продукты распада также переходят в рассол.
Изменения белковых и экстрактивных Веществ мяса, а также, вероятно, и жиров приводят к некоторому размягчению консистенции продукта и приобретению им специфических приятных запаха и вкуса. Это особенно ярко проявляется при посоле свинины, приобретающей свойства так называемой ветчинности,
Своеобразный аромат и вкус ветчинности появляется в обычных условиях посола примерно на 10—14 сутки посола; ясно они выражены к 21 суткам, а наибольшей интенсивности достигают после 40—50 суток посола. Запах и вкус ветчинности более заметны, если заключительную часть времени, отводимого на посол, изделия находятся вне рассола (на стекании).
Решающая роль в образовании ветчинности принадлежит экстрактивным веществам мяса.
Тепловая обработка соленого мяса приводит к некоторым вторичным превращениям составных частей мяса (главным образом экстрактивных веществ), что выявляет и усиливает признаки ветчинности.
При посоле свинины в условиях, близких к асептическим, ветчинность или совсем не обнаруживается, или проявляется с большим запозданием. Признаки ветчинности обнаруживаются в мясе одновременно с появлением микроорганизмов, способных продуцировать ароматические вещества. Следовательно, приобретение продуктом в процессе посола специфического аромата (ветчинности) есть результат совместной деятельности тканевых ферментов и некоторых видов микроорганизмов в присутствии поваренной соли.
Во время посола возрастает доля более прочно связанной влаги и уменьшается доля менее прочно связанной влаги продукта. Это способствует повышению выходов и делает продукт более сочным и усвояемым, так как он лучше удерживает влагу и после варки.
Поваренная соль не обладает бактерицидным действием, но подавляет развитие большинства микроорганизмов. Это объясняется высоким осмотическим давлением растворов соли, благодаря чему происходит обезвоживание клеток микроорганизмов. Однако такое объяснение противоречит некоторым фактам. Так, например, растворы сернокислого магния обладают более сильным водоотнимающим действием, однако дают меньший консервирующий эффект.
Специфичность действия хлористого натрия возможно связана с наличием иона хлора и воздействием его на ферментативную деятельность микроорганизмов. Кроме того, в растворах поваренной соли плохо растворяется кислород, и это также тормозит развитие аэробных микроорганизмов.
Наиболее устойчивы к действию хлористого натрия плесени и грамположительные кокки. Гнилостные микроорганизмы сравнительно чувствительны к действию соли. Концентрация в 10—15% задерживает развитие подавляющего большинства микробов. Наоборот, небольшие концентрации соли (менее 5%) способствуют развитию большинства микроорганизмов. Однако даже насыщенный раствор поваренной соли не обеспечивает стерилизации мясопродуктов. Некоторые виды микроорганизмов быстро .привыкают к соли и могут развиваться даже в ее насыщенных растворах. Следовательно, часть микробов, попавших в рассол с сырьем или солью, погибает, многие сохраняются в неактивном состоянии, а некоторые живут и размножаются.
Необходимо отметить, что подавление жизнедеятельности гнилостных микроорганизмов при посоле мяса происходит не только за счет действия хлористого, натрия, но также благодаря развитию в рассоле и продукте некоторых видов микробов — антагонистов гнилостных бактерий. Такой антагонизм проявляется при достаточно высоких концентрациях рассола. Замечено, что в стерилизованных рассолах таких антагонистов меньше и противогнилостное действие этих рассолов несколько слабее.
Большинство возбудителей пищевых отравлений паратифозной группы не погибают в насыщенных рассолах и в соленом мясе при низких плюсовых температурах в течение нескольких месяцев. Развитие ботулинуса и выделение им токсина прекращаются лишь при концентрации соли более 12%. Токсины патогенных бактерий сохраняются в рассолах и соленых продуктах очень долго.
Следовательно, соль не обезвреживает продукт и не приостанавливает развития некоторых микробов, способных вызвать порчу продукта, содержащего большое количество влаги. Поэтому для длительного хранения посол следует дополнять такими процессами, как копчение, подсушивание или обработка холодом.
Окраска свежего несоленого мяса обусловлена присутствием в мышечной ткани миоглобина (составляющего около 90% общего количества пигментов мяса) и гемоглобина. В присутствии, поваренной соли ускоряется окисление этих пигментов, называемых гемовыми (так как они содержат в своем составе гем), и мясо приобретает серовато-коричневую окраску различных оттенков за счет образования метпигментов. При этом двухвалентное железо гема переходит в трехвалентное.
Тепловая обработка сопровождается отщеплением гема, который в этих условиях очень быстро окисляется, и, естественная окраска мяса также разрушается, принимая серо-буро-коричневый цвет. Чтобы избежать этого, в число поселочных компонентов вводят нитраты и нитриты, которые придают мышечной ткани сырых и вареных продуктов устойчивую розово-красную окраску.
Химизм этого явления заключается в том, что нитраты и нитриты под действием денитрифицирующих бактерий и редуцирующих веществ восстанавливаются до окиси азота (NO), которая вступает в соединение с миоглобином (МНв) и гемоглобином (ННв), образуя нитрозомиоглобин (NОМНв) и нитрозогемоглобин (NОННв), красящие вещества сырого соленого мяса. Эти соединения обратимы, имеют красную окраску, и железо в них двухвалентно.
После варки окраска мясопродуктов обусловлена в основном NO-миохромом, образовавшимся в результате денатурации нитрозомиоглобина в процессе варки.
Из метпигментов также образуются нитрозопйгмен-ты после предварительного их восстановления редуцирующими веществами. Этому содействуют повышенная температура (30—40°) и наличие микробиальных ферментов — нитритредуктаз.
Образование нитрозопигментов происходит на первой стадии термической обработки соленого мяса или в период обжарки колбасных изделий. Образовавшиеся пигменты не разрушаются при последующей варке.
Нитрозопигменты соленого мяса легко окисляются на свету. Поверхность соленого продукта при хранении в течение 2—3 суток в темноте не изменяет своего цвета. На свету цвет изменяется через несколько часов. Поверхность продукта светлеет, приобретает серовато-коричневый оттенок, а иногда и зеленовато-желтоватый.
Для предотвращения обесцвечивания мяса можно пользоваться как нитритом, так и нитратом. В процессе образования окиси азота нитриты получаются из нитратов путем восстановления последних. Следовательно, пользование нитритами удобнее, так как эффект достигается быстрее.
Однако при длительном посоле имеет значение не быстрота цветообразования, а постоянное поддержание определенного количества необходимых компонентов в составе рассола. Введение для этой цели больших количеств нитрита неприемлемо, так как нитриты ядовиты и их количество строго регламентируется стандартами. До недавнего времени в нашей стране существовала предельная норма остаточного содержания нитритов - не более 20 мг нитрита натрия на 100 г продукта. В последние годы работами ВНИИМПа установлено, что минимальная доза введения нитрита, достаточная для хорошего цветообразования, составляет 7,5 мг на 100 г сырья, при этом остаточное содержание нитрита колеблется от 3 до 4 мг%. ( )
Поэтому в настоящее время в стандарты внесены уменьшенные нормы остаточного содержания нитритов в солено-копченых и колбасных изделиях— не более 5 мг на 100 г продукта, и только для сырокопченых корейки и грудинки остаточное содержание нитрита в мышечной ткани должно быть не более 10 мг% (корейка) или 15 мг°/0 (грудинка).
Нитраты, не столь токсичны, как нитриты, поэтому их дозировка может быть большей (до 100 мг на 100 г ). Благодаря этому нитраты длительное время служат источником пополнения той части нитрита, которая разлагается под влиянием тех или иных причин. Часто употребляют смесь нитрата и нитрита.
Значение нитратов и нитритов не ограничивается их влиянием на цветообразование соленого мяса. В отсутствие нитритов и нитратов характерный аромат ветчинности мало заметен. При посоле с применением нитратов развитие признаков ветчинности и развитие окраски близко совпадают по времени. Следовательно, образование аромата ветчинности можно увязать с какими-то превращениями и реакциями нитритов и нитратов. Безусловно, главная роль в ароматообразовании принадлежит превращениям экстрактивных веществ соленого мяса, причем изделия из свинины значительно отличаются в этом отношении от изделий из говядины и баранины.
Сахар добавляют при посоле в количестве 1-2% к весу мяса, во-первых, для улучшения вкуса продукта (смягчения его солености), а во-вторых, для увеличения стойкости окраски соленых продуктов. Часть сахара переходит из рассола в мясо; некоторая его часть подвергается инверсии под влиянием кислот и инвертазы бактерий, образуя моносахариды — глюкозу и фруктозу. В присутствии моносахаридов процесс разрушения нитритов тормозится. Это делает окраску более интенсивной и устойчивой. Поверхность разреза окорока или колбасы, обработанная раствором моносахарида, дольше сохраняет окраску на свету.
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12
