Чудесный микрокишмиш переполнял греческие склады, и его некуда было девать. Чтобы как-то выручить сограждан, греческие власти распорядились скупать эту продукцию у населения и перегонять на спирт. Однако и эта мера не помогла. Виноградари разорялись. Многие бросали свои плантации и уходили искать счастья на стороне.
А тут вошли в моду апельсины. Крестьяне стали корчевать лозу и заменять более доходными цитрусами. Однако полностью греческий виноград не исчез. И по сию пору он славится в мире. Ведь и сам виноград очень любопытен. Он точно специально создан для Греции. Пытались пересаживать в другие, соседние страны: на север Италии, в Алжир и Тунис. В 1920 году заинтересовался коринкой департамент земледелия США. И коринка росла. Но выгод не приносила. В одних странах начинала болеть. В других давала малый урожай. В третьих вместо мелких, бессемянных ягод появлялись крупные, с семенами.
До революции завезли коринку и в Крым. Но крымские виноградари еще хорошо помнили «изюмную войну» и не решились заменять свои плантации сладким греческим сортом. А вдруг...
Впрочем, и по качеству греческая коринка была лучше, чем на стороне. До некоторой степени этому способствовал особый способ сушки ягод. Выбиралась площадка, которую замазывали пастой из коровьего навоза с кровью. Когда паста высыхала, на площадке раскладывали грозди. Навоз жадно впитывал влагу. Изюм сох быстрее обычного и не успевал потерять свой сахар. А пары аммония, которые исходили от навоза, придавали ягодам особенно нарядный, совершенно черный вид. Такой продукт покупатель брал в первую очередь.
А теперь попытаемся представить себе, почему именно виноград (и оливы!) стал таким модным растением в Греции с древнейших времен? Не кажется ли вам, что отчасти это связано с давним опустошением греческой природы, уничтожением лесов и самой почвы? Не случайно ведь Ф. Энгельс в качестве примера такого рода выбрал именно Грецию!
Виноград самой природой не создан для жирных, плодородных почв, хотя и может на них расти. Он — детище каменистой, щебнистой местности. Именно такие земли оставили предки современным грекам, неумело похозяйничав на своих горах. И вот еще что интересно Сейчас апельсины вовсю вытесняют в Греции виноград с равнин на сухие горные склоны. Урожай ягод на склонах понижается. Зато качество продукции возрастает!
А теперь вернемся к донским краям, с которых мы начали свой разговор. Донские виноградники удивляли приезжих еще одной очень важной особенностью. Их совершенно не трогала филлоксера. Не потому, что там росли особые, устойчивые сорта. Нет, дело объяснялось климатом. Дон — северная граница виноградарства. Для филлоксеры там слишком холодно. Возникает заманчивая мысль — продвигать виноград на север, чтобы избавиться от таких врагов, как отмеченная тля. Мысль, конечно, не новая. Еще Петр I, ярый сторонник разведения лозы, насаждал ее, где только можно. Утверждают, что именно он посадил в Пскове лозу, успешно проживавшую там полтора столетия вплоть до середины прошлого века.
Конечно, всерьез разводить виноград в псковских краях никто не решится. Только любители. Но севернее современных его границ понемногу продвигать можно. Правда, для этой цели нужны в помощь культурным еще и местные дикие растения.
Знаток виноградного дела из Ростова А. Потапенко попытался выяснить, сохранились ли в интересующем нас районе экземпляры дикого винограда. На северном пределе района он обнаружил хутор Виноградный, само название которого говорило о многом. О том, что, может быть, раньше там и рос дикий виноград.
Из хутора прислал письмо старейший учитель Т. Шевченко. Предположения оправдались. В самом начале нашего века в балках вокруг хутора был густой лес. В лесу рос виноград. Он обвивал стволы дубов и добирался до самой их макушки. Стебли этой лианы достигали такой толщины и прочности, что местные мальчишки использовали их вместо качелей. А вдоволь накачавшись, ели черные сладкие ягоды. Еще до революции лес вырубили, а землю раскорчевали под сады. От дикого винограда и следа не осталось. А какую бы службу он сослужил в наши дни! Это был самый северный островок дикого винограда. Он даже пережил ледниковый период. На счастье, сохранился другой такой же островок на Северном Кавказе неподалеку от Ставрополя. Правда, к нему относились с сомнением: то ли дикий, то ли одичавший? Утверждать никто не мог. Не хватало фактов.
Решить загадку помогла зима 1971 года. Морозы на Ставрополье достигали 37 градусов. В садах померзло множество деревьев. Думали, что вымерзнет и «одичалый». Нет, не вымерз. Этот случай подтвердил, что виноград на Ставрополье самый настоящий дикий. Да и возраст лозы об этом же говорит. Есть экземпляры по 150 лет. За это время сильные холода случались не раз. Дикарь выстоял.
Вообще, в поведении винограда еще много неясного. Молдавские биологи недавно обнаружили странное явление. В одни годы ягоды оказываются более сладкими на северных склонах, в другие — на южных. Все зависит от того, какое лето. Если очень жаркое, то на северных. Слишком сильная жара вредна и для винограда. По своей природе это лесное растение, и испепеляющий зной выгод лиане не приносит.
Очень чувствительно это растение к соседству. Однажды железнодорожники меняли шпалы. Они вынимали из-под рельсов старые, прогнившие и на их место помещали новые, пропитанные ядовитым веществом— креозотом. На винограднике, который примыкал к железнодорожному пути, в этом году все ягоды оказались с запахом креозота. Урожай пришлось выбросить на свалку.
В другом месте ягоды запахли тухлым мясом. Виновником оказалась расположенная неподалеку бойня. А на мелких островках грозди начинают пахнуть водорослями, которые лежат неподалеку на пляжах, выброшенные волнами. И уж конечно, ягоды теряют во вкусе, если человек, который присматривает за ними, оставит на лозе слишком много гроздей. Тогда ягоды останутся кислыми в самом благословенном климате. Даже на виноградном Олимпе, в Самарканде. Лоза не в состоянии напитать сахаром слишком большое население. В Испании даже закон установили по этому поводу. Закон запрещает получать урожай винограда весом более шести тонн на гектар. Правда, только там, где производится фирменный товар, зарекомендовавший себя издавна высоким качеством.
Как получить этанол из винограда?
Литр, два, четыре, пять –
Мало, наливай опять.
Спирт давно уже
Устали бабки гнать.
песня, ставшая народной
За многие века технология виноделия была доведена до совершенства. Сегодня каждый этап приготовления вина тщательно контролируется, чтобы добиться неизменно высокого качества и букета, присущего данной марке. Разные винодельческие регионы отличаются друг от друга природными условиями. К примеру, климат и тип почвы определяют подбор выращиваемых сортов винограда. От климата зависят также скорость роста и содержание сахара в ягодах. На разных сортах живут различные дрожжевые грибки, что тоже влияет на вк> с и аромат готового продукта. Как результат, многим винам присущ свой особый, тончайший букет, по которому опытные дегустаторы определяют регион их происхождения.
Виноград выращивают преимущественно на каменистых известняковых почвах в широтах между 30" и 50 к северу и югу от экватора. Гроздья созревают осенью. Собранные ягоды измельчают, после чего выжимают сок в давильне и оставляют его бродить в резервуаре. И белые, и темные сорта винограда дают светлый сок, используемый для изготовления белых вин. Красное вино делают из сока черного винограда, в котором на время брожения оставляют кожицу. Красный пигмент кожицы постепенно растворяется в соке, придавая ему темную окраску.
Если брожение остановить до того, как весь сахар превратится в спирт, то вино получится сладким. В сухом вине весь сахар сбраживается в спирт.
Большинство вин - «тихие» (не игристые), но некоторые содержат незначительное количество углекислоты, придающей им игристость. Например, шампанское становится игристым благодаря добавлению в виноматериал сахара и дрожжей на этапе розлива. В результате процесс брожения продолжается в бутылке, и образовавшаяся при этом углекислота насыщает напиток. Некоторые вина газируются искусственно (сатурация).
Дрожжи прекращают свое действие при высокой концентрации спирта. Поэтому существует определенный пре дел крепости напитков, произведенных путем естественного брожения. Обычно он не превышает 14%, но точная цифра зависит от типа дрожжей.
Такие крепленые вина, как херес и портвейн, содержат от 16 до 24% спирта. Это достигается путем брожения и добавлением этилового спирта.
Крепкие спиртные напитки изготавливаются путем перегонки, или дистилляции. Полученный в результате брожения слабый спиртовой раствор нагревается до температуры, превышающей точку кипения спирта (78,4 С). Спирт испаряется, а вода остается в сосуде. Пары спирта собирают и охлаждают; полученный конденсат представляет собой концентрированный спиртовой раствор.
Спиртные напитки могут сохранять аромат изначального сырья, но после перегонки их нередко ароматизируют. Для получения спиртных напитков используется местное сырье. Например, знаменитую мексиканскую текилу делают из определенного сорта кактуса.
Домашние вина.
Пей, да меру разумей.
пословица
1. ПРИГОТОВЛЕНИЕ МЕЗГИ
Подготовленные плоды и ягоды, промытые, перебранные и очищенные, надо мелко раздробить. Из косточковых необходимо извлечь зерна, из яблок и груш - удалить семена. Дробить можно с помощью мясорубки с крупными ячейками, терки, овощерезки, шинковки. Кроме того, для лучшего извлечения сока плоды можно сначала сварить в небольшом количестве воды, а потом вынуть из отвара и раздробить.
Полученная при дроблении мезга подвергается дополнительной обработке Ее обрабатывают, добавляя теплую воду, подбраживают или замораживают, а потом оттаивают и прессуют.
Ягоды с жидкой консистенцией сока (такие как вишня. красная и белая смородина) просто смешивают с водой (200 г воды на 1 кг мезги), а затем перемешивают и прессуют, извлекая сок.
Ягоды крыжовника, черной смородины, брусники, малины, ирги, а также яблоки, груши, сливы, которые имеют густую консистенцию сока, подвергаются тепловой обработке. Для этого мезгу следует положить в эмалированную посуду, залить подогретой до температуры 80 градусов водой и нагревать, все время помешивая в течение 30 минут на медленном огне. Затем снять мезгу с огня, тепло закутать, выдержать так еще 30 минут и подвергнуть прессованию
Тепловую обработку можно заменить подбраживанием мезги (что предпочтительнее, поскольку при подбрадживании вино получается более ароматным и имеет лучшие вкусовые качества). Для этого в свежую мезгу следует добавить сахарный сироп, подогретый до 30 градусов (из расчета 250 г 15%-го сиропа на 1 кг мезги) и разводку дрожжей (2-3% от массы мезги) и выдержать 3-4 дня при комнатной температуре, тщательно перемешивая массу 3-4 раза в день. После подбраживания мезгу подвергнуть прессованию.
2. ПРЕССОВАНИЕ
Лучше всего отжимать сок на небольшом ручном винтовом или гидравлическом прессе, однако за неимением их можно использовать также и другие приспособления - к примеру, рычажный пресс с резервуаром, имеющем отверстия в верхней части и др. Прессование мезги возможно также ручным способом с использованием двух плоских дощечек, соединенных с одного конца, между которыми помещается полотняный мешочек с мезгой.
Перед прессованием мезгу следует поместить в полотняный мешочек и крепко завязать, затем положить в корзину пресса и сверху установить груз, который своим весом и осуществляет первоначальное прессование мезги. Затем нужно постепенно увеличивать давление за счет вращения винта, добавления груза или нажатия на рычаги пресса.
Для повышения сокоотдачи рекомендуется проводить повторное отжатие мезги. Для этого оставшийся после отжатия жом следует переложить в эмалированную посуду, добавить остуженную кипяченую воду и снова повторить все операции по приготовлению мезги и прессованию.
Если после прессования сок содержит большое количество примесей и частиц мякоти, его следует осветлить и профильтровать через полотняный мешок. Полученный после прессования сок используют для приготовления сусла будущего вина.
3. ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУСЛА
На первом этапе приготовления сусла в сок добавляют воду так, чтобы кислотность в итоге не превышала 0,8-1%. Затем следует добавить сахар из расчета 150-250 г сахара на 1 л сусла, азотистые вещества в виде хлористого аммония (из расчета 0,2-0,4 г на I л), которые улучшают жизнедеятельность дрожжей, и, наконец - сами винные дрожжи в количестве 3% от объема сусла. Готовое сусло перелить в бутыли, бочонки или другую посуду и оставить для брожения.
4. БРОЖЕНИЕ
При заполнении бутылей суслом их следует недоливать на 1\3, иначе в период бурного брожения сусло потечет через край. Посуду при брожении следует закрыть специальным водяным затвором -бродильным шпунтом. Он состоит из пробки и вставленной в него трубки, с надетым на нее резиновым шлангом. Нижний конец шланга следует поместить в стакан с водой или бутылку с кипяченой водой, что предохранит сусло от проникновения кислорода и вредных микробов.
При отсутствии водяного затвора бутыль можно закрыть неплотным ватно-марлевым тампоном или обвязать горлышко марлей в несколько (3-4) слоев. Если вата и марля намокнут, их необходимо заменить, а бутыль и горлышко тщательно обмыть и протереть смоченным в водке тампоном.
Лучше всего сусло бродит при температуре 22-25 градусов. При этом посуду для брожения надо поставить в темное место или закрыть от света темным материалом. При нагреве -вина свыше 30 градусов, посуду следует охладить, обложив полотенцем, смоченным холодной водой или поставить в неглубокую посуду с холодной водой.
Первые несколько дней брожение протекает бурно, и сусло надо время от времени взбалтывать, при этом открывая водяной затвор. Через 7-10 дней брожение уменьшается, и происходит медленное дображивание, которое продолжается 6-10 (а иногда и более) недель.
Для предотвращения скисания сусла посуду после стадии бурного брожения следует долить по возможности более полно (на 90-95%). Можно долить также бродящее сусло свежим подсахаренным соком в небольших количествах (20%). Кроме того, на 4,7 и 10 день брожения в сусло надо добавить сахар, предварительно растворив его в небольшом количестве бродящего вина.
5. ПЕРЕЛИВАНИЕ ВИНА, ОТДЕЛЕНИЕ ЕГО ОТ ОСАДКА
Лучший способ переливания вина - стягивание его с осадка с помощью резинового шланга. При этом ни в коем случае недопустимо взбалтывание осевших дрожжей.
Слив производится в чистые бутылки, бочонки или эмалированную посуду, при этом бутыль с вином очень осторожно следует поставить на стол, а емкости для переливания разместить на полу. Один конец резинового шланга неглубоко погрузить в посуду с вином, а через другой - с силой втянуть воздух, чтобы вино начало переливаться. По мере снижения уровня вина в бутыли нижний конец шланга постепенно опускать, внимательно наблюдая, чтобы осадок не попал в чистое вино. Если все же полученное таким образом вино окажется недостаточно прозрачным, его необходимо отфильтровать через чистое полотно. Слив и фильтрацию повторить через 5-6 дней, выдерживая это время вино в прохладном месте.
По желанию вино можно подсластить или использовать в виде сухого. Сухое вино выдержать не менее 2 месяцев в прохладном месте (если появится осадок - аккуратно отделить от осадка), затем разлить в прокипяченные и охлажденные бутылки. При разливе бутылки заполняются почти до уровня горлышка, оставляя 3-4 см.
При приготовлении десертных вин в вино после отделения от дрожжевого осадка следует добавить сахар (8-19%) и отфильтровать через полотняный конус.
Готовое вино должно быть абсолютно прозрачным, даже без признаков мути. Вино из черной и красной смородины, малины, вишни и рябины хорошо осветляется и приобретает полную прозрачность, а потому его достаточно только отделить от осадка, без дополнительной обработки. Вина из слив, крыжовника, яблок и некоторые другие, напротив, нуждаются в дополнительной обработке - осветлении вина.
6. СПОСОБЫ ОСВЕТЛЕНИЯ ВИНА
Обработка теплом: Бутылки с холодным вином поставить в посуду с холодной водой, медленно нагреть до 50 градусов и оставить в воде до полного охлаждения. Операцию повторять 2-3 раза в день до полного осветления вина. Затем вино оставить на 5-6 дней для отстаивания, аккуратно отделить от осадка, укупорить и хранить обычным способом.
Обработка холодом: Вино охладить до 2 -5 градусов ниже нуля и быстро отфильтровать.
Осветление молоком: Вино в домашних условиях можно осветлить, добавив в него коровье молоко (по 1 столовой ложке на 1 л вина). После введения молока тщательно перемешать и оставить на несколько дней при комнатной температуре для отстаивания, затем отделить от осадка и профильтровать.
7. ПАСТЕРИЗАЦИЯ
Чтобы вино лучше хранилось, его надо пастеризовать. Для этого наполненные бутылки следует поставить в посуду с водой, предварительно положив на ее дно полотенце или деревянную решетку. Горлышки бутылок прикрыть пробками из бинта или ваты. Воду подогреть до 70 градусов и выдержать в ней бутылки 15-20 минут, затем вино укупорить чистыми прокипяченными и остывшими пробками. Выступающий край пробки после укупорки следует обрезать, и залить горлышко парафином, воском или сургучом. Готовое вино хранить в холодном месте при температуре не выше 10-15 градусов.
Используемая литература:
· «Мир растений» (книга четвёртая), А.В.Смирнов, изд. «Молодая гвардия», Москва, 1988 г.
· «Словарь славянской мифологии», Е.Грушко, Ю.Медведев, изд. «Русский купец» и «Братья славяне», Нижний Новгород, 1996 г.
· «Из леса и огорода от весны до зимы», Д.Ланска, изд. «Профиздат», Москва, 1989 г.
· «Растения здоровья и долголетия», В.Ф.Корсун, А.А.Корсун, Е.В.Никулина, изд. «Беларусская навука», Минск, 1999 г.
· «Изготовление вина в домашних условиях», Н.Лебедева, изд. «Рипол классик», Москва, 1998 г.
· «150 рецептов народной медицины», В.Н.Жохов, Е.В.Жохова, советско-финское Изд. «ИКПА», Москва, 1990 г.
· еженедельный иллюстрированный справочник «Древо познания», гл. редактор Джой Кларк, №17, 34, 41 за 2003 г. (в России).
· Учебн. пособие для студ. пысш. пед. пч. пав. «Профилактика наркотической зависимости у детей и молодёжи», З.В.Коробкина, В.А.Попов, изд. «Академия», 2002 г.
