Экзамен по готовке
1. В современном обществе сфера услуг, одним из существенных секторов которой являются ресторанно-гостиничный бизнес и туризм, играет огромную роль.
Успешное функционирование на рынке услуг р-г бизнеса возможно только при создании благоприятных условий проживания, питания, отдыха и развлечений, базирующихся на разумной ценовой политике, учитывающей возможности различных социально-экономических слоев населения.
Решение этих задач происходит при четкой координации усилий всех специалистов, занятых в ресторанно-гостиничном бизнесе и туризме экономистов-менеджеров, бухгалтеров, технологов и др.
Предприятия питания являются одной из основных составляющих структуры гостиничных комплексов. Люди должны получать высококачественную пищу, полноценную по содержанию основных питательных веществ и разнообразную по ассортименту при высоком уровне обслуживания.
Технология приготовления ресторанной продукции - техническая дисциплина о способах обработки пищевых продуктов с целью приготовления высококачественных, эстетически красиво оформленных блюд. Материал дисциплины базируется на изучении дисциплин химии, товароведения пищевых продуктов, физиологии питания, санитарии и гигиены в тесной взаимосвязи с курсами оборудования предприятий питания и организации производства на предприятиях питания. + вопрос 2
2. Предприятия питания подразделяются на типы в зависимости от особенностей обслуживания, ассортимента реализуемой продукции. Класс предприятия это совокупность отличительных признаков предприятия, характеризующая качество услуг, уровень и условия их предоставления. На классы подразделяются рестораны и бары (люкс, высший и первый).
Ресторан - предприятие питания с широким ассортиментов блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания. По ассортименту реализуемой продукции: с национальной кухней, кухней зарубежных стран, рыбный, пивной и др. По месту расположения: при гостинице, вокзале, зоне отдыха, курортный.
Бар - предприятие питания с барной стойкой, реализующее смешанные алкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, кондитерские и булочные изделия, покупные товары. Различают по ассортименту и способу приготовления (винный, кофейный, коктейль-бар, гриль-бар, пивной), а также по специфике обслуживания потребителей (варьете-бар, видео-бар).
Кафе - предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции; реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки. В зависимости от ассортимента бывают: кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочное и др.
Гостиницы категорий 4-5 звезд должны иметь рестораны и бары классов «высший» и «люкс».
Ассортимент оформляется в виде меню, карты вин, чайной\кофейной карты.
3. Ассортимент ресторанной продукции подразделяют на продукцию собственного производства и покупные товары - кисло-молочные продукты, алкогольные и безалкогольные напитки, мороженое и др.
Кулинарная продукция - это совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.
Кулинарную продукцию различают по следующим признакам:
— виду используемого сырья (из картофеля, овощей и грибов, круп, бобовых и макаронных изделий, рыбы, мяса, птицы, муки и т. д.);
— способу тепловой кулинарной обработки (отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные блюда и кулинарные изделия);
— характеру потребления (закуски, супы, вторые и сладкие блюда, напитки);
— назначению (для детского, школьного, диетического, специального питания);
— термическому состоянию (холодные, горячие, охлажденные, замороженные);
— консистенции (жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные и др.)
4. Кулинарный полуфабрикат - пищевой продукт или сочетание пищевых продуктов, прошедшие одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности.
Кулинарное изделие - кулинарный полуфабрикат, доведенный до готовности.
Мучное кулинарное изделие - кулинарное изделие заданной формы из теста, в большинстве случаев с фаршем (пирожки, пончики, кулебяки, ватрушки и др.).
Блюдо - сочетание пищевых продуктов и полуфабрикатов, доведенных до готовности, порционированное и оформленное. Блюда бывают заказные, банкетные, фирменные, охлажденные, замороженные.
Заказными называют блюда, требующие индивидуального приготовления и оформления после получения заказа от потребителя.
Фирменное - блюдо, приготовленное на основе новой рецептуры и технологии или из нового вида сырья и отражающее специфику данного предприятия.
Банкетное - блюдо с оригинальным оформлением, для торжественных приемов.
Охлажденное - блюдо (кулин.изд.), подвергнутое интенсивному охлаждению.
Блюдо, как правило, состоит из основного компонента (овощного, мясного, рыбного и т. д.), гарнира и соуса (или без него).
Гарнир - часть блюда, подаваемая к основному компоненту с целью повышения пищевой ценности, разнообразия вкуса и внешнего вида.
Соус - компонент блюда, имеющий различную консистенцию, используемый в процессе приготовления блюда или подаваемый к нему для улучшения вкуса и аромата, а в ряде случаев и для повышения пищевой ценности.
Под кулинарной готовностью понимается совокупность заданных физико-химических, структурно-механических и органолептических показателей качества блюда и кулинарного изделия, определяющих их пригодность к употреблению в пищу.
Качество кулинарной продукции - свойства продукции, обусловливающие ее пригодность к дальнейшей обработке и употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств. Характеризуется показателями: физико-химическими, структурно-механическими, микробиологическими, органолептическими, пищевой и биологической ценностью, безопасностью. Они заложены в нормативной документации (ГОСТ, ОСТ, ТУ, СТП и др.). Каждое предпр. питания должно иметь сертификат соответствия на услугу питания (ресторана, кафе, бара и т.д.)
5. Производственный процесс состоит из отдельных процессов, одни из которых превращают сырье в готовую продукцию - основное производство, а другие создают необходимые условия для этого превращения - вспомогательное. Производственный процесс в полном цикле состоит из стадий: приемка сырья по количеству и качеству и его хранение; приготовление полуфабрикатов; тепловая обработка и приготовление блюд и изделий; хранение и реализация готовой продукции.
Для приема и хранения продуктов на предприятии имеется блок складских помещений, который включает охлаждаемые камеры для скоропортящихся продуктов (мяса, рыбы, птицы, колбасных изделий, молочно-жировых продуктов и др.) и неохлаждаемые для хранения сухих продуктов (мука, сахар, крупы, макаронные изделия и др.), картофеля и овощей. Для приготовления полуфабрикатов на предприятии имеются заготовочные цехи (мясной, рыбный, мясо-рыбный, овощной, мучной) с соответствующим техническим оснащением.
Приготовление блюд, мучных кулинарных и кондитерских изделий осуществляется в доготовочных цехах (горячем, холодном, кондитерском), соответствующе оснащенных. Реализация готовой продукции производится через раздачу, а ее потребление осуществляется в специальном зале. Обслуживание потребителей производится официантами (рестораны, бары, кафе) или потребитель занимается самообслуживанием (бары, кафе, столовые, закусочные).
6. Кулинарная обработка - воздействие на пищевые продукты с целью придания им свойств, делающих их пригодными для дальнейшей обработки и/или употребления в пищу.
По характеру воздействия кулинарную обработку подразделяют на механическую и тепловую.
Механическая - обработка продуктов физически или гидромеханически. Механическая обработка включает: размораживание продуктов; освобождение от загрязнений и несъедобных частей; выделение требующих др. кулинарного исп.; придание необходимой массы, размеров, формы; воздействие с целью ускорения тепловой обработки (отбивание, маринование и т.д)
Тепловая - нагрев с целью доведения до заданной степени кулинарной готовности. В процессе изменяются технологические свойства продукта. Высокая t (в центре изделия не ниже 80С) губительно действует на микроорганизмы и обеспечивает безопасность. Делят на влажный и сухой нагрев.
Влажный нагрев - варка и припускание. Варка - нагревание продукта в воде или атмосфере водяного пара. Припускание - варка продуктов в неб. кол-ве жидкости или в собственном соку в посуде с закрытой крышкой - для продуктов, не требующих длительной тепловой обработки. Еще бывает: ошпаривание и бланширование, при которых продукт кратковременно (1-5 мин) обрабатывается горячей водой (90 -100С).
Сухой нагрев - теплопередающая среда жир или нагретый воздух. Жарка - тепловая обработка обеспечивающая готовность с образованием спец. поджаристой корочки. Поверхность сразу подвергается воздействию высоких t (150-280С), что приводит к изменению веществ в поверхностном слое продукта - быстро обезвоживается и t превышает 100С. При t=102-105С (и выше, но не более 130-135С!) пищевые вещества поверхностного слоя (белки, углеводы, жиры) подвергаются изменениям (деструкции), и образуются новые хим.соединения (летучие и нелетучие, водорастворимые и др.), с спец.вкусом и ароматом и придающие корочке светло-коричневый цвет. Теплоносители: жиры с низкой теплопроводностью (при жарке 150-190С).
Разновидности жарки: жарка с неб. кол-вом жира; в большом кол-ве жира (во фритюре) – используют термостойкие жиры (t дымообразования более 200С); в жарочных шкафах (220-280С); на открытом огне или на гриле. Пассерование - жарка отдельных продуктов (морковь,лук,томатное пюре,др.) с жиром при температуре 120С с целью экстрагирования ароматических и красящих веществ.
Обжарка - кратковременная жарка продукта без доведения до готовности.
Часто применяют комбинированный способ обработки – тушение (припускание в закрытой посуде).
Вспомогательные способы тепловой обработки - разогрев, термостатирование.
7. Белки - сложные соединения, построены из аминокислот, кот.соединены при помощи пептидных связей в полипептидные цепи, закрученные в спираль. Последние в одних белках свернуты в клубок (глобулярные белки), в других образуют нитевидные образования (фибриллярные белки). По отношению к воде разделяются на растворимые и нерастворимые (способны в воде набухать).
