Прозрачные супы. Эти супы состоят из прозрачного бульона и гарнира, которые готовят раздельно. Жидкая основа прозрачных супов - прозрачные бульоны - костный, из птицы, рыбный. Гарниры для прозрачных супов - различные овощи, изделия из мяса, птицы, рыбы, яиц, крупы, а также гренки, пирожки, кулебяки, расстегаи и др.
Супы-пюре. Для супов этой группы характерна пюреобразная консистенция, которая достигается измельчением (протиранием) входящих в состав гарнира доведенных до готовности продуктов и использованием жидкой основы с повышенной вязкостью. Супы-пюре имеют однородную и нежную консистенцию. Супы-пюре готовят из овощей, круп, бобовых, птицы, печени, грибов и других продуктов, которые подвергают варке, припусканию или тушению, а затем протирают.
Холодные супы. Холодные супы готовят из овощей и других продуктов на хлебном квасе, овощных отварах, кисло-молочных продуктах. В эту группу входят окрошки, борщи холодные, свекольник, ботвинья, щи зеленые, которые пользуются повышенным спросом в жаркое время года.
Молочные супы. Супы молочные готовят на цельном молоке или смеси молока и воды. В качестве гарнира используют крупы, макаронные изделия, овощи.
Сладкие супы. Сладкие супы готовят из свежих, сушеных или консервированных плодов и ягод, можно так же использовать фруктово-ягодные сиропы, пюре и экстракты, выпускаемые промышленностью.
17. На предприятия питания рыба с костным скелетом поступает мороженой неразделанной, разделанной (с головой и обезглавленной) или в виде филе.
Технологическая схема приготовления полуфабрикатов: размораживание; очистка от чешуи или слизи; удаление головы, плавников и плечевой кости; потрошение; промывание; разделка и приготовление полуфабрикатов.
Размораживание. 1. холодная проточная вода (2л на 1 кг рыбы) t<=20С (неразделанная рыба) – 4 часа 2. на воздухе при комнатной температуре – не более 10 ч. (Мороженое филе). Размораживание считается законченным при достижении температуры в толще мышечной ткани рыбы -1С.
Очистку от чешуи: вручную или скребками. При крупномасштабном производстве- чешуеочистительные машины. У бесчешуйчатых рыб (сом, налим, зубатка и др.) - очищают от слизи.
Удаление головы, плавников и плечевой кости. Головы удаляют по контуру жаберных крышек вручную или используют головоотсекающие машины. Плавники срезают на уровне кожного покрова, а хвостовой плавн. и часть хвостового стебля отрезают на расстоянии 1-2 см от основания
Потрошение производят через разрез, проходящий от калтычка до анального отверстия, удаляя внутренности, икру. Внутреннюю брюшную полость зачищают от черной пленки.Промывание. Обработанные тушки тщательно промывают в проточной воде до полного удаления сгустков крови, слизи и остатков внутренностей, затем укладывают на решетки для стекания воды.
Разделка и приготовление полуфабрикатов. Рыбу массой до 200 г используют с головой (удаляют жабры). У рыбы массой свыше 200 г голову удаляют, а тушку используют целиком или режут на куски. Рыбу массой до 1 кг режут на куски (кругляши). Рыбу массой более 1 кг пластуют, т.е. разрезают на две половинки вдоль позвоночника. Промытые тушки пластуют на филе.
Порционные полуфабрикаты можно приготовить из непластованной и пластованной (филе) рыбы.
Для варки порционные куски нарезают из непластованной рыбы (кругляши) или из филе,кожу на кусках надрезают в 2-;3 местах. Для припускания рыбу нарезают широкими плоскими кусками из филе без костей, начиная с хвостовой части и держа нож под острым углом к плоскости стола. Для жарки порционные куски нарезают широкими плоскими кусками из филе. Нарезанные куски панируют
Мелкокусковые полуфабрикаты нарезают для жарки и запекания. (Для рыбы в тесте)
Котлетная масса используют филе без костей, не рекомендуется готовить из жирной рыбы или рыбы с запахом. можно добавить яйца.
18. Рыба осетровых пород поступает на предприятия как правило, мороженой.
Технологическая схема: размораживание; удаление головы и плавников; пластование на звенья; приготовление полуфабрикатов.
Размораживают на воздухе при т-ре цеха, укладывая тушки на стол брюшком вверх в течение 6-10 ч
отделяют голову вместе с грудными плавниками и костями плечевого пояса, срезают спинные жучки вместе со спинным плавником, удаляют остальные плавники по линии их основания в уровень с кожей, отделяют хвостовой плавник. Полученную тушку пластуют на звенья, Крупные звенья разрезают (длина куска <60 см, а масса 4-5 кг).
Для облегчения последующей очистки рыбы звенья ошпаривают, погружая их в горячую воду на 2-3 мин, ножом зачищают от жучек и костных чешуек. После этого звенья промывают холодной водой, смывая также образовавшиеся сгустки белка. (используют для варки).
для жарки или припускания: у звеньев срезают хрящи, затем ошпаривают и зачищают от жучек и чешуек.
Нарезанные порционные куски перед тепловой обработкой ошпаривают в горячей воде (95-97С, 1-2мин), что улучшает внешний вид готовых изделий. Ошпаренные куски промывают в воде для удаления сгустков белка. для жарки панируют.
Из порционных кусков без кожи и хрящей можно нарезать мелкокусковые полуфабрикаты для поджарки и рыбы в тесте
19. Для приготовления блюд и кулинарных изделий из рыбы полуфабрикаты подвергают варке, припусканию, жарке, тушению и запеканию.
Варка. Варить можно все виды рыбы, (но! – вкус!). Варят рыбу целыми тушками (судак, форель, лосось и др.) - , звеньями (рыбу осетровых пород) и порционными кусками.
При варке целой тушкой перевязывают шпагатом и кладут на решетку кот. Помещают в котел, заливают холодной водой, добавляют соль, перец горошком, лавровый лист, белые коренья и лук, доводят до кипения, нагрев уменьшают и варят рыбу при температуре 85-90С до полной готовности. Для сохранения цвета лосося и форели добавляют 10 г уксуса на 1 л воды. Звенья осетровых пород варят 30-45 мин при т-ре 85-90С до готовности, за 10 мин до окончания варки доб. перец горошком и лавровый лист. хранят до отпуска в небольшом количестве бульона на мармите не более 30-40 мин.
Рыбу морскую, имеющую специфический запах и привкус, варят с добавлением огуречного рассола, укропа или свежего сладкого стручкового перца.
Припускание. используют тушки целиком, звенья и порционные куски. куски кладут в посуду подливают бульон или воду (0,3 л жидкости на 1 кг рыбы) так, чтобы жидкость покрывала рыбу на ¼ объема, добавляют специи, белые коренья, лук и припускют до гоовности при закрытой крышке. Продолжительность припускания зависит от вида рыбы и толщины кусков.
Жарка. Рыбу жарят целиком с головой (мелкую), небольшим звеном, порционными и мелкими кусками, а также изделия из котлетной массы. Рыбу жарят с небольшим количеством жира, во фритюре, на вертеле и решетке. Для жарки используют растительное масло, топленое масло и кулинарный жир.При жарке с небольшим количеством жира полуфабрикаты укладывают на сковороду или противень с разогретым жиром и обжаривают с обеих сторон до образования поджаристой корочки, а затем дожаривают до готовности в жарочном шкафу. Для жарки во фритюре куски рыбы полностью погружают в жир, нагретый до 170-180С и жарят до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. Для жарки на решетке гриля используют панированные и непанированные полуфабрикаты.При приготовлении поджарки порционные куски нарезают на 3-5 кусочков на порцию, посыпают солью и перцем, панируют в муке и жарят вместе с мелко нарезанным луком.Для приготовления рыбы в тесте нарезанную брусочками рыбу маринуют 20-30 мин в растительном масле, смешанном с кислотой лимонной, солью, перцем и мелко нарезанной зеленью петрушки. Подготовленную рыбу при помощи поварской иглы погружают в тесто, а затем жарят во фритюре. Полуфабрикаты из котлетной массы (котлеты, биточки и др.) обжаривают с обеих сторон на сковороде или противне с разогретым жиром.
Тушение. мелкую рыбу, сырая и предварительно обжаренная. куски рыбы укладывают в посуду в два слоя, чередуя со слоями овощей, заливают бульоном или водой, добавляют масло растительное, томатное пюре, уксус, сахар, соль, посуду закрывают крышкой и тушат до готовности
Запекание. Рыбу запекают сырой, припущенной или обжаренной с двух сторон с картофелем, гречневой кашей, капустой тушеной под соусом Запекают рыбу целой или нарезанной на порционные куски.
20. Обработка. Морепродукты, подвергают размораживанию или замачиванию
Кальмар мороженый (тушка) или мороженный обезглавленный (филе) размораживают в холодной воде (т-ра >-1С), затем удаляют остатки внутренностей и хитиновые пластинки. Для удаления кожицы опускают на 3-6 мин в горячую воду после чего травянистой щеткой кожицу удаляют, а тушки и филе тщательно промывают. После этого их опускают в кипящую подсоленную воду (на 1 кг кальмара 2 л воды и 20-40 г соли) и варят в течение 5 мин с момента вторичного закипания воды. -
Креветки сыро мороженные и варено-мороженые неразделанные (целые) слегка размораживают на воздухе при 18-20 °С в течение 2 ч. Размораживать полностью не рекомендуется. креветки блоками массой 2-3 кг опускают в кипящую соленую воду (на 1 кг креветок берут 3 л воды, 150 г соли, лавровый лист, перец горошком), перемешивают и варят: Готовые креветки всплывают на поверхность. У вареных крупных и средних по величине креветок отделяют шейку и снимают панцирь; мелкие креветки отпускают неразделанными.
Капусту морскую сушеную замачивают в холодной воде (на 1 кг 8 л воды)12 ч, затем промывают Подготовленную капусту погружают в кипящую воду (на 1 кг капусты 2 л воды) и варят 2 ч при слабом кипении до размягчения, без соли. Готовую капусту хранят в отваре до следующего дня, На другой день отвар сливают, капусту промывают, заливают холодной водой и хранят в холодильном шкафу. Капусту мороженую размораживают в воде при 15-20-С в течение 0,5 ч, далее варят как капусту сушеную.
Блюда из раков. используют только живые и с твердым панцирем. Перед варкой раков промывают в холодной воде до полного удаления загрязнений. Варят их в воде, пиве, хлебном квасе с добавлением соли, специй, укропа, эстрагона, кореньев. Раки должны быть полностью погружены в воду. Продолжительность варки раков средней величины составляет 12-15 мин
21. Технологически процесс приготовления полуфабрикатов из мяса.
На предприятиях питания вырабатывается широкий ассортимент полуфабрикатов из мяса: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленые.
