Контроль качества блюда "Пивной суп жемайтский"




























Сметана 20 %-ной жирности

ТУ 10.02.02.789.09-89

     Консистенция однородная, в меру густая. Вид глянцевый. Допускается недостаточно густая, слегка вязкая консистенция, наличие пузырьков и незначительная крупитчатость.

     Вкус и запах чистые, кисломолочные, с выраженным привкусом и ароматом, свойственным  пастеризованному продукту.

     Цвет белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

     Массовая доля жира не  менее 20%.

     Кислотность от 60 до 100 °Т.

     Фосфатаза отсутствует.

     Бактерии группы кишечных палочек  в 0,0001 см3 продукта не допускаются.

     Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 см3 продукта не допускаются.

Творог 9 % жирности

ТУ РСТ РСФСР 371-89

     Массовая доля жира не менее 9 %.

Массовая доля влаги не более 73 %. Кислотность не более 220 Т°. Фосфатаза отсутствует.


Хлеб из ржаной муки

ГОСТ 28807-90

Внешний вид:

-форма и поверхность соответствующие виду хлеба, без загрязнений;

-цвет тёмно-коричневый, без подгорелости;

-состояние мякиша – пропеченный, без следов непромеса;

-вкус и запах свойственные данному Вуду хлеба, без постороннего привкуса и запаха. Хлеб из ржаной обойной муки:

Влажность мякиша 46-53 %, кислотность мякиша 8-13 град., пористость мякиша не менее 44 %, массовая доля сахара и жира в пересчете на сухое вещество, % в соответствии с рецепиурами с учетом допускаемых отклонений.































Сахар-песок

ГОСТ 21-94

Вкус и запах сладкий, без посторонних привкуса и запаха, как в сухом сахаре. Так и в его водном растворе. Сыпучий. Цвет белый. Чистота раствора- раствор прозрачный или слабо опалесцирующий, без нерастворимого осадка, механических или других посторонних примесей. Массовая доля сахарозы (в пересчете на сухое вещество), не менее 99,75 %. Массовая доля редуцирующих веществ не более 0,05 %. Массовая доля золы не более 0,04 %. Цветность не более 0,8 условных единиц. Массовая доля влаги не более 0,14% .Массовая доля ферропримесей не более 0,0003 %.

Тмин

ГОСТ 29056-91

Внешний вид- плоды продолговато овальной формы. Цвет коричневый с буровато- зеленоватым оттенком. Аромат  свойственный тмину Вкус жгучий, горьковато-пряный. Не допускаются посторонний привкус и запах. Массовая доля (%) :

- влаги не более 12;

- эфирных масел не менее 2;

- золы не более 8;

 -примесей растительного происхождения не более 2;

- посторонних минеральных примесей не более 0,5;

- поврежденных плодов не более 2;

- металлических примесей (частиц, не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении) не более 1*10-3 .

Зараженность вредителями хлебных запасов и гнилые и повреждённые плесенью плоды не допускаются.

 

Пиво

ГОСТ Р 51174 - 98

Прозрачность-жидкость без осадка и посторонних включений. Аромат и вкус-соответствующие типу пива. Цвет-0,4-1,5 ц.ед. Массовая доля двуокиси углерода не менее 0,33%. Пенообразование: высота пены не менее 30мм, пеностойкость не менее 2 мин. Стойкость не менее (пастеризованное) 30 сут.







1.3                       . Пищевая ценность блюда с учетом потерь при тепловой обработке

Расчет пищевой ценности проводится на основе рецептуры блюда, содержания основных пищевых веществ в каждом из ингредиентов и в блюде в целом, с учетом потерь при тепловой обработке.

     Следует учитывать, что состав продуктов приводится на 100 г съедобной части, без учета потерь при тепловой обработке.

     Для расчета энергетической ценности блюда следует использовать коэффициенты , ккал.

     Белки – 4,0.

     Жиры – 9,0.

     Моно- и дисахариды – 3,8.

     Крахмал – 4,0.

     Результаты расчета пищевой ценности блюда представлены в таблице 1.3.1


Анализ. Сбалансированным называется питание, в котором  предусматриваются оптимальные количественные и качественные  взаимосвязи основных пищевых и биологически активных веществ – белков, жиров, углеводов, минеральных элементов. Оптимальное питание должно обеспечивать сбалансированность поступления энергии в организм с его энергетическими тратами.

Данное блюдо не соответствует формуле сбалансированного питания, так как в нем содержится не достаточное количество основных нутриентов. Но это можно компенсировать использованием в суточном рационе и другие блюда, так как одного супа мало для полноценного питания.







1.4                       Факторы, формирующие качество; опасные факторы и предупреждающие действия.

Важным средством поддержания требуемого уровня качества продукции является систематический контроль. Для предприятий общественного питания на всех этапах производства рекомендуются следующие виды контроля:

- входной контроль - приемка сырья и полуфабрикатов по количеству и качеству;

- операционный контроль – контроль технологических процессов на всех стадиях производства;

- приемочный контроль – контроль качества выпускаемой продукции.

При осуществлении входного контроля проверяют наличие сертификата качества и гигиенического сертификата, без них продукция не должна приниматься. Кроме того, проводят органолептическую оценку в соответствии с нормативной документацией.

Являющиеся объектом операционного контроля технологические операции играют важную роль в формировании физико-химических, микробиологических и органолептических показателей качества готовой продукции. При операционном контроле проверяют последовательность технологических процессов, температурные режимы, соответствие сырьевого набора технологическим и технико-технологическим картам, стандартам предприятий, ТУ и другой нормативной документации.

На качество готовой продукции также оказывает влияние: качество оборудования (соответствие технологическим операциям), качество труда (соответствие поставленной цели, квалификация работника, условия труда), метрологическое обеспечение.

Общие технические требования к выпускаемой кулинарной продукции и к её реализации, требования охраны окружающей среды, правила приемки, методы контроля, правила упаковки и маркировки, транспортирования и хранения изложены в ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению». Изготовитель обязан обеспечивать постоянный технологический контроль производства, органы государственного надзора – выборочный контроль. Кулинарная продукция должна приготавливаться такими партиями, чтобы реализация могла осуществляться в определенные санитарными правилами сроки. Каждая партия кулинарной продукции, реализуемая вне зала предприятия общественного питания, должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, срока хранения, массы упаковочной единицы, цены 1 шт. (1 кг) изделия.

При обеспечении всех факторов физико-химические показатели будут соответствовать требованиям и следовательно  создается стабильно высокое качество продукции, её полезность и безвредность.

Виды опасностей: биологические (микробиологические), химические и физические, а также все возможно опасные факторы, которые могут присутствовать в производственных процессах.

Анализ рисков проводят по каждому потенциальному фактору с учетом вероятности появления фактора и значимости его последствий. Опасные факторы присутствуют в продукции, а также исходят от оборудования, окружающей среды, персонала и т.д.

Предупреждающие действия устраняют риски или снижают их до допустимого уровня: контроль параметров технологического процесса производства, термическая обработка, применение консервантов, использование металлодетектора, периодический контроль концентрации вредных веществ, мойка и дезинфекция оборудования, инвентаря, рук, обуви и др.

 

  Таблица 1.4.1 Опасные факторы и предупреждающие действия.

Наименование
операции

Учитываемый
опасный фактор

Контролируемые признаки

Предупреждающие
действия

1

2

3

4

Кипячение пива

Приобретение несвойственного вкуса и запаха

 Соответствующие вкус и запах

1)     Контроль за свежестью пива;

2)     Соответствующие температура и время тепловой обработки;

3)     Использование эмалированной посуды

Разведение сметано-яичной смеси

Свертывание

Температура пива,  однородная консистенция

Соблюдение технологии приготовления, температура пива

Овоскопирование яиц

Порча яйца

Свежесть яйца

1)     Контроль за качеством сырья;

2)     Соблюдение правил проведения овоскопирования

Мойка яиц в трехсекционной ванне

Микробиальное обсеменение продукции

Чистота поверхности яиц

Тщательное соблюдение санитарно-гигиенических правил и норм

Доведение до готовности

Образование комочков

Однородная консистенция

1)     Соответствующая температура и продолжительность тепловой обработки

2)     Непрерывное помешивание в течение всей операции

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5



Реклама
В соцсетях
рефераты скачать рефераты скачать рефераты скачать рефераты скачать рефераты скачать рефераты скачать рефераты скачать