|
Сметана 20 %-ной жирности |
ТУ 10.02.02.789.09-89 |
Консистенция однородная, в меру густая. Вид глянцевый. Допускается недостаточно густая, слегка вязкая консистенция, наличие пузырьков и незначительная крупитчатость. Вкус и запах чистые, кисломолочные, с выраженным привкусом и ароматом, свойственным пастеризованному продукту. Цвет белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Массовая доля жира не менее 20%. Кислотность от 60 до 100 °Т. Фосфатаза отсутствует. Бактерии группы кишечных палочек в 0,0001 см3 продукта не допускаются. Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 см3 продукта не допускаются. |
|
Творог 9 % жирности |
ТУ РСТ РСФСР 371-89 |
Массовая доля жира не менее 9 %. Массовая доля влаги не более 73 %. Кислотность не более 220 Т°. Фосфатаза отсутствует. |
|
Хлеб из ржаной муки |
ГОСТ 28807-90 |
Внешний вид: -форма и поверхность соответствующие виду хлеба, без загрязнений; -цвет тёмно-коричневый, без подгорелости; -состояние мякиша – пропеченный, без следов непромеса; -вкус и запах свойственные данному Вуду хлеба, без постороннего привкуса и запаха. Хлеб из ржаной обойной муки: Влажность мякиша 46-53 %, кислотность мякиша 8-13 град., пористость мякиша не менее 44 %, массовая доля сахара и жира в пересчете на сухое вещество, % в соответствии с рецепиурами с учетом допускаемых отклонений. |
|
Сахар-песок |
ГОСТ 21-94 |
Вкус и запах сладкий, без посторонних привкуса и запаха, как в сухом сахаре. Так и в его водном растворе. Сыпучий. Цвет белый. Чистота раствора- раствор прозрачный или слабо опалесцирующий, без нерастворимого осадка, механических или других посторонних примесей. Массовая доля сахарозы (в пересчете на сухое вещество), не менее 99,75 %. Массовая доля редуцирующих веществ не более 0,05 %. Массовая доля золы не более 0,04 %. Цветность не более 0,8 условных единиц. Массовая доля влаги не более 0,14% .Массовая доля ферропримесей не более 0,0003 %. |
|
Тмин |
ГОСТ 29056-91 |
Внешний вид- плоды продолговато овальной формы. Цвет коричневый с буровато- зеленоватым оттенком. Аромат свойственный тмину Вкус жгучий, горьковато-пряный. Не допускаются посторонний привкус и запах. Массовая доля (%) : - влаги не более 12; - эфирных масел не менее 2; - золы не более 8; -примесей растительного происхождения не более 2; - посторонних минеральных примесей не более 0,5; - поврежденных плодов не более 2; - металлических примесей (частиц, не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении) не более 1*10-3 . Зараженность вредителями хлебных запасов и гнилые и повреждённые плесенью плоды не допускаются.
|
|
Пиво |
ГОСТ Р 51174 - 98 |
Прозрачность-жидкость без осадка и посторонних включений. Аромат и вкус-соответствующие типу пива. Цвет-0,4-1,5 ц.ед. Массовая доля двуокиси углерода не менее 0,33%. Пенообразование: высота пены не менее 30мм, пеностойкость не менее 2 мин. Стойкость не менее (пастеризованное) 30 сут. |
1.3 . Пищевая ценность блюда с учетом потерь при тепловой обработке
Расчет пищевой ценности проводится на основе рецептуры блюда, содержания основных пищевых веществ в каждом из ингредиентов и в блюде в целом, с учетом потерь при тепловой обработке.
Следует учитывать, что состав продуктов приводится на 100 г съедобной части, без учета потерь при тепловой обработке.
Для расчета энергетической ценности блюда следует использовать коэффициенты , ккал.
Белки – 4,0.
Жиры – 9,0.
Моно- и дисахариды – 3,8.
Крахмал – 4,0.
Результаты расчета пищевой ценности блюда представлены в таблице 1.3.1
Анализ. Сбалансированным называется питание, в котором предусматриваются оптимальные количественные и качественные взаимосвязи основных пищевых и биологически активных веществ – белков, жиров, углеводов, минеральных элементов. Оптимальное питание должно обеспечивать сбалансированность поступления энергии в организм с его энергетическими тратами.
Данное блюдо не соответствует формуле сбалансированного питания, так как в нем содержится не достаточное количество основных нутриентов. Но это можно компенсировать использованием в суточном рационе и другие блюда, так как одного супа мало для полноценного питания.
1.4 Факторы, формирующие качество; опасные факторы и предупреждающие действия.
Важным средством поддержания требуемого уровня качества продукции является систематический контроль. Для предприятий общественного питания на всех этапах производства рекомендуются следующие виды контроля:
- входной контроль - приемка сырья и полуфабрикатов по количеству и качеству;
- операционный контроль – контроль технологических процессов на всех стадиях производства;
- приемочный контроль – контроль качества выпускаемой продукции.
При осуществлении входного контроля проверяют наличие сертификата качества и гигиенического сертификата, без них продукция не должна приниматься. Кроме того, проводят органолептическую оценку в соответствии с нормативной документацией.
Являющиеся объектом операционного контроля технологические операции играют важную роль в формировании физико-химических, микробиологических и органолептических показателей качества готовой продукции. При операционном контроле проверяют последовательность технологических процессов, температурные режимы, соответствие сырьевого набора технологическим и технико-технологическим картам, стандартам предприятий, ТУ и другой нормативной документации.
На качество готовой продукции также оказывает влияние: качество оборудования (соответствие технологическим операциям), качество труда (соответствие поставленной цели, квалификация работника, условия труда), метрологическое обеспечение.
Общие технические требования к выпускаемой кулинарной продукции и к её реализации, требования охраны окружающей среды, правила приемки, методы контроля, правила упаковки и маркировки, транспортирования и хранения изложены в ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению». Изготовитель обязан обеспечивать постоянный технологический контроль производства, органы государственного надзора – выборочный контроль. Кулинарная продукция должна приготавливаться такими партиями, чтобы реализация могла осуществляться в определенные санитарными правилами сроки. Каждая партия кулинарной продукции, реализуемая вне зала предприятия общественного питания, должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, срока хранения, массы упаковочной единицы, цены 1 шт. (1 кг) изделия.
При обеспечении всех факторов физико-химические показатели будут соответствовать требованиям и следовательно создается стабильно высокое качество продукции, её полезность и безвредность.
Виды опасностей: биологические (микробиологические), химические и физические, а также все возможно опасные факторы, которые могут присутствовать в производственных процессах.
Анализ рисков проводят по каждому потенциальному фактору с учетом вероятности появления фактора и значимости его последствий. Опасные факторы присутствуют в продукции, а также исходят от оборудования, окружающей среды, персонала и т.д.
Предупреждающие действия устраняют риски или снижают их до допустимого уровня: контроль параметров технологического процесса производства, термическая обработка, применение консервантов, использование металлодетектора, периодический контроль концентрации вредных веществ, мойка и дезинфекция оборудования, инвентаря, рук, обуви и др.
Таблица 1.4.1 Опасные факторы и предупреждающие действия.
|
Наименование |
Учитываемый |
Контролируемые признаки |
Предупреждающие |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
Кипячение пива |
Приобретение несвойственного вкуса и запаха |
Соответствующие вкус и запах |
1) Контроль за свежестью пива; 2) Соответствующие температура и время тепловой обработки; 3) Использование эмалированной посуды |
|
Разведение сметано-яичной смеси |
Свертывание |
Температура пива, однородная консистенция |
Соблюдение технологии приготовления, температура пива |
|
Овоскопирование яиц |
Порча яйца |
Свежесть яйца |
1) Контроль за качеством сырья; 2) Соблюдение правил проведения овоскопирования |
|
Мойка яиц в трехсекционной ванне |
Микробиальное обсеменение продукции |
Чистота поверхности яиц |
Тщательное соблюдение санитарно-гигиенических правил и норм |
|
Доведение до готовности |
Образование комочков |
Однородная консистенция |
1) Соответствующая температура и продолжительность тепловой обработки 2) Непрерывное помешивание в течение всей операции |
