|
Наименование |
Масса, г |
Влага, г |
Сухие вещества, г |
||
|
в 100г |
по рец. |
в 100г |
по рец. |
||
Яйцо куриное |
3 |
74 |
2,22 |
26 |
0,78 |
|
Пиво |
171 |
92 |
157,3 |
8 |
13,68 |
|
Сметана |
43 |
72,8 |
31,3 |
27,2 |
11,7 |
|
Соль поваренная |
7 |
0,2 |
0,014 |
99,8 |
6,9 |
|
Творог |
70 |
70,3 |
49,2 |
29,7 |
20,8 |
|
Сахар-песок |
4 |
0,14 |
0,006 |
99,86 |
3,9 |
|
Хлеб ржаной |
86 |
47 |
40,4 |
53 |
45,58 |
|
Итого |
384 |
356,4 |
280,4 |
343,6 |
103,3 |
2.3.3.1 Определение потери сухих веществ при тепловой обработке
|
Показатель |
Обозначение |
Значение |
|
Потери сухих веществ, % |
А |
4,45 |
|
Теоретическое содержание сухих веществ в сырьевом наборе, г |
С0 |
103,3 |
|
Масса сырьевого набора, г |
М |
387 |
|
Масса готового блюда, г |
М1 |
370 |
|
Количество воды в сырьевом наборе, г |
В |
280,4 |
|
Количество воды в готовом блюде, г |
В1 |
268 |
2.3.3.2. Определение минимально допустимого содержания сухих веществ
|
Показатель |
Обозначение |
Значение |
|
Коэффициент, учитывающий неравномерность распределения составных частей продукции при ее порционировании для первых блюд |
К |
0,95 |
|
Коэффициент, учитывающий колебания химического состава кулинарной продукции |
К1 |
0,29 |
2.3.4.3 Определение максимально допустимого содержания сухих веществ
По результатам расчета, потери сухих веществ в блюде «Пивной суп жемайтский» при тепловой обработке составляют 4,45% .
2.3.4. Определение титруемой кислотности.
Х=20*К*V
Х=20*1*5,15=103 ºТ
2.4. Анализ результатов, выводы
Таблица 2.4.1. Результаты исследования физико-химических показателей блюда «Пивной суп жемайтский»
|
Показатели |
Теоретические |
Фактические |
Отклонения |
|||
|
% |
г |
% |
г |
% |
г |
|
|
Масса готового блюда |
100 |
370 |
100 |
370 |
0 |
0 |
|
Содержание сухих веществ |
Не менее 27,92 |
Не менее 103,3 |
4,45 |
26,44 |
-23,46 |
-76,86 |
|
Содержание соли |
2,36 |
3 |
1,02 |
1,3 |
-1,3 |
-1,7 |
Выводы:
1) отклонений по массе готового блюда не выявлено, масса готового блюда составляет 370г;
2) при проведении органолептической оценки была снижена оценка по показателю «Консистенция», так как супа имеет незначительный осадок; по другим показателям качества никаких нарушений не выявлено; блюдо получило 24 балла, что соответствует оценке «отлично»;
3) фактическое содержание сухих веществ составляет 26,44г.; это значение не входит в интервал между Хmin (93,5г) и Хmax (133,3г);
4) фактическое содержание поваренной соли составляет 1,3г.; содержание поваренной соли по рецептуре составляет 3г., что свидетельствует о недовложении поваренной соли при приготовлении блюда;
5) фактическая кислотность 103ºТ,что не превышает установленной норме
6) в целом, блюдо соответствует по органолептическим и физико-химическим показателям и может быть допущено к реализации на предприятии общественного питания «Столовая».
Литература
1. ГОСТ Р 51705.1-2001. Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования.
2. Елманов С.Ф., Ловачева Г.Н. Контроль качества продукции общественного питания.- М.: Экономика, 1983.
3.Закон Российской Федерации от 10,06,93 №1551 – 1 «О сертификации продукции и услуг» с изменениями и дополнениями на 02,03,98.
4. Ковалев Н.И. Органолептическая оценка готовой пищи.- М.: Экономика, 1968.
5. Лабораторный практикум по контролю качества кулинарной продукции и услуг в общественном питании / канд.тех.наук, Л.А.Цопкало и И.В.Мацейчик.- Новосибирск, НГТУ, 2004.
6. Литовская кухня / Будрюнене К.А. и др. –Нн.: Уражай, 1991.-207с.
7. Поздняковский В.М. Производство продуктов питания и рационализация питания населения.- Новосибирск, 1996.
8. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / Скурихин И.М.- М.: 1998.
9. Семенова Н.А. Литовская кухня и здоровье – 1993г. - с.-180.
10. Справочник технолога общественного питания / А.И.Мглинец и др.- М.: Колос, 2000-410 с.
11. Федеральный Закон от 02.01.2000 №29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов».
12.Федеральный закон Российской Федерации № 184 – ФЗ от 15.12.2002 «О техническом регулировании».
13. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / под ред. Академика АННСС А.А.Покровского. М.: Пищевая промышленность, 1976.
Приложение А
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||||||||||||
|
|||||||||||||||||||
|
|||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Рис. Технологическая схема приготовления блюда «Пивной суп жемайтский»
