Контроль качества блюда "Пивной суп жемайтский"

Наименование

Масса, г

Влага, г

Сухие вещества, г

в 100г

по рец.

в 100г

по рец.

Яйцо куриное

3

74

2,22

26

0,78

Пиво

171

92

157,3

8

13,68

Сметана

43

72,8

31,3

27,2

11,7

Соль поваренная

7

0,2

0,014

99,8

6,9

Творог

70

70,3

49,2

29,7

20,8

Сахар-песок

4

0,14

0,006

99,86

3,9

Хлеб ржаной

86

47

40,4

53

45,58

Итого

384

356,4

280,4

343,6

103,3

2.3.3.1 Определение потери сухих веществ при тепловой обработке

Показатель

Обозначение

Значение

Потери сухих веществ, %

А

4,45

Теоретическое содержание сухих веществ в сырьевом наборе, г

С0

103,3

Масса сырьевого набора, г

М

387

Масса готового блюда, г

М1

370

Количество воды в сырьевом наборе, г

В

280,4

Количество воды в готовом блюде, г

В1

268


2.3.3.2. Определение минимально допустимого содержания сухих веществ

Показатель

Обозначение

Значение

Коэффициент, учитывающий неравномерность распределения составных частей продукции при ее порционировании для первых блюд

К

0,95

Коэффициент,  учитывающий колебания химического состава кулинарной продукции

К1

0,29



2.3.4.3 Определение максимально допустимого содержания сухих веществ

         По результатам расчета, потери сухих веществ в блюде «Пивной суп жемайтский» при тепловой обработке составляют 4,45% .


2.3.4. Определение титруемой кислотности.

Х=20*К*V

Х=20*1*5,15=103 ºТ

2.4. Анализ результатов, выводы

Таблица 2.4.1. Результаты исследования физико-химических показателей блюда «Пивной суп жемайтский»

Показатели

Теоретические

Фактические

Отклонения

%

г

%

г

%

г

Масса готового блюда

100

370

100

370

0

0

Содержание сухих веществ

Не менее

27,92

Не менее

103,3

4,45

26,44

-23,46

-76,86

Содержание соли

2,36

3

1,02

1,3

-1,3

-1,7


         Выводы:

1)     отклонений по массе готового блюда не выявлено, масса готового блюда составляет 370г;

2)     при проведении органолептической оценки была снижена оценка по показателю «Консистенция», так как супа имеет незначительный осадок; по другим показателям качества никаких нарушений не выявлено; блюдо получило 24 балла, что соответствует оценке «отлично»;

3)     фактическое содержание сухих веществ составляет  26,44г.; это значение не  входит в интервал между Хmin (93,5г) и Хmax (133,3г);

4)     фактическое содержание поваренной соли составляет 1,3г.; содержание поваренной соли по рецептуре составляет 3г., что свидетельствует о недовложении поваренной соли при приготовлении блюда;

5)     фактическая кислотность 103ºТ,что не превышает установленной норме

6)     в целом, блюдо соответствует по органолептическим и физико-химическим показателям и может быть допущено к реализации на предприятии общественного питания «Столовая».

Литература


1. ГОСТ Р 51705.1-2001. Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования.


2. Елманов С.Ф., Ловачева Г.Н. Контроль качества продукции общественного питания.- М.: Экономика, 1983.


3.Закон Российской Федерации от 10,06,93 №1551 – 1 «О сертификации продукции и услуг» с изменениями и дополнениями на 02,03,98.



4. Ковалев Н.И. Органолептическая оценка готовой пищи.- М.: Экономика, 1968.


5. Лабораторный практикум по контролю качества кулинарной продукции и услуг в общественном питании / канд.тех.наук, Л.А.Цопкало и И.В.Мацейчик.- Новосибирск, НГТУ, 2004.


6. Литовская кухня / Будрюнене К.А. и др. –Нн.: Уражай, 1991.-207с.


7. Поздняковский В.М. Производство продуктов питания и рационализация питания населения.- Новосибирск, 1996.


8. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / Скурихин И.М.- М.: 1998.


9. Семенова Н.А. Литовская кухня и здоровье – 1993г. - с.-180.


10. Справочник технолога общественного питания / А.И.Мглинец и др.- М.: Колос, 2000-410 с.


11. Федеральный Закон от 02.01.2000 №29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов».


12.Федеральный закон Российской Федерации № 184 – ФЗ от 15.12.2002 «О техническом регулировании».


13. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / под ред. Академика АННСС А.А.Покровского. М.: Пищевая промышленность, 1976.







Приложение А


Яйца

 

Сметана

 

Соль и Сахар

 

Творог

 

Пиво

 

Хлеб ржаной

 

Тмин

 

Соль

 

Мойка

 
 




Кипячение

 

Просеивание

 
                                                                                      

Просеивание

 

Просеивание

 

Обрезание корок

 

Протирание

 
 

Овоско-

пирование

 

Растирание

 

Охлаждение до 60ºС

 
 





Подача на пирожковой тарелке

 

Посыпание

 

Сушение в жарочном шкафу

 

Нагрев на слабом огне, без кипячения

 

Подача в суповой тарелке

 

Нарезание на брусочки

 

Смешивание

 

Взбивание до однородной

консистен-ции

 

Отделение желтка

 
щщш
















Рис. Технологическая схема приготовления блюда «Пивной суп жемайтский»


Страницы: 1, 2, 3, 4, 5



Реклама
В соцсетях
рефераты скачать рефераты скачать рефераты скачать рефераты скачать рефераты скачать рефераты скачать рефераты скачать