· Места и даты отбора образцов.
· Обозначения настоящего стандарта
· Цели испытания
· Номера образцов и температуры их в толще грудных мышц в момент отбора.
· Фамилии и должности лиц, принимавших участие в осмотре мяса птицы и отборе образцов.
1.8 При поступлении образцов в лабораторию для анализа регистрируют:
· Дату и время поступления;
· Состояние образцов с обязательным указанием их температуры в толще грудных мышц в момент поступления.
1.9 С момента отбора до начала анализа образцы хранят при
температуре от 0 до 2 С не более суток.
4. Стандартные показатели качества и признаки сырья, готовой продукции. Методики их определения.
4.1 Признаки и стандартные показатели качества продукта.
Для исследования от каждой партии отбирают тушки из расчета 1% тушек от партии, но не менее трех. Для определения запаха жировой ткани, запаха и прозрачности бульона, химических исследований образцы мяса птицы тщательно измельчают.
Показатели, характеризующие свежесть мяса птицы приведены в табл. 3.
Таблица 3
|
Показатель |
Характеристика тушек птицы |
||
|
свежих |
сомнительной свежести |
несвежих |
|
|
Внешний вид и цвет клюва птицы |
Глянцевитый |
Без глянца |
Без глянца |
|
слизистой |
Блестящая |
Без блеска |
Без блеска |
|
оболочки ротовой полости птицы |
бледно-розового цвета, незначительно увлажнена |
розовато-серого цвета, легкое ослизнение, следы плесени |
Серого цвета, покрыта слизью и плесенью |
|
глазного яблока птицы |
выпуклое, роговица блестящая |
Не выпуклое, роговица без блеска |
Провалившееся, роговица без блеска |
|
поверхности тушки птицы |
сухая, беловато-желтого цвета с розоватым оттенком |
Местами влажная, липкая под крыльями, в пахах и складках кожи, беловато-желтого цвета с серым оттенком |
Покрыта слизью беловато- желтого цвета с серым оттенком, местами темные и зеленоватые пятна |
|
Подкожной внутренней жировой ткани птицы |
Бледно-желтого или желтого цвета |
Бледно-желтого или желтого цвета |
Желтовато-белого цвета с серым оттенком |
|
серозной оболочки брюшной полости |
Влажная, блестящая |
Без блеска, липкая, возможны следы плесени |
Покрыта слизью, плесенью |
|
Мышцы на разрезе |
Слегка влажные, бледно-розового цвета |
Влажные, слегка липкие, более темного цвета, чем у свежих |
Влажные, липкие, более темного цвета с коричневатым оттенком |
|
Консистенция |
Мышцы плотные, упругие, при надавливании пальцем образующаяся ямка быстро выравнивается |
Мышцы менее плотные и упругие, чем у свежих, ямка от надавливания пальцем выравнивается медленно и не полностью |
Мышцы дряблые, ямка от надавливания пальцем не выравнивается |
|
Запах |
Специфический, свойственный свежему мясу |
Затхлый в грудо брюшной полости |
Гнилостный, наиболее выражен в грудобрюшной полости |
|
Прозрачность и запах бульона |
Прозрачный, ароматный |
Прозрачный или мутноватый |
Мутный с большим количеством хлопьев, с резким неприятным запахом |
4.2 Характеристика стандартных методов.
Органолептические исследования. Органолептические исследования предусматривают определение внешнего вида и цвета, состояние мышц на разрезе, консистенции, запаха и прозрачности бульона.
О п р е д е л е н и е в н е ш н е г о в и д а и ц в е т а. Внешний вид и цвет клюва, слизистой оболочки, ротовой полости, глазного яблока, поверхности тушки, подкожной и внутренней жировой ткани, грудобрюшной серозной оболочки определяют внешним осмотром.
О п р е д е л е н и е с о с т о я н и я м ы ш ц н а р а з р е з е . Грудные и тазобедренные мышцы разрезают поперек направления мышечных волокон. Для определения липкости мышц прикасаются пальцем к поверхности мышечного среза. Влажность мышц определяют, прикладывая фильтровальную бумагу к поверхности мышечного разреза на 2 с.
О п р е д е л е н и е ц в е т а м ы ш ц . Цвет устанавливают визуально при дневном рассеянном свете.
О п р е д е л е н и е з а п а х а . Запах поверхности тушки и грудобрюшной полости, а также внутреннего жира устанавливают органолептически. Для определения запаха глубинных слоев мышцы разрезают ножом. При этом особое внимание обращают на запах слоев мышечной ткани, прилегающих к костям.
О п р е д е л е н и е п р о з р а ч н о с т и и з а п а х а б у л ь о н а. 20 г измельченного мяса (мышцы голени и бедра) помещают в колбу вместимостью 100 мл, заливают 60 мл дисилированной воды. Колбу нагревают на водяной бане 10 мин. Запах мчсного бульона определяют в процессе нагревания до 80-85С. Степень прозрачности бульона устанавливают визуально в цилиндре диаметром 20 мм.
Химические исследования. К химическим исследованиям мяса птицы относятся определение количества летучих жирных кислот, определение аммиака и солей аммония, реакция на пероксидазу с бензидином, определение кислотного и пероксидного чисел жировой ткани птиц.
О п р е д е л е н и е к о л и ч е с т в а л е т у ч и х ж и р н ы х к и с л о т . Дезаминирование аминокислот приводит к образованию жирных кислот, большинство из которых являются летучими (муравьиная, уксусная, пропионовая, масляная, валериановая, капроновая и др.). они влияют на формирование запаха мяса.
Количество летучих жирных кислот определяют путем отгонки их из подкисленной вытяжки острым паром с последующим титрованием дистиллята. Анализ проводят на приборе, изображенном на рис. 1.
Рис. 1. Прибор для отгонки летучих жирных кислот:
1 – колба круглодонная; 2, 3 – колбонагреватели; 4 – парообразователь (колба плоскодонная); 5 – предохранительная трубка; 6, 9 – пароотводные трубки; 7 – пробка; 8 - каплеуловитель; 10 – холодильник; 11 – приемная колба
Порядок выполнения работы. 25 г измельченного мяса помещают в круглодонную колбу вместимостью 0,75 – 1 л. Туда же приливают 150 мл 2%-ного раствора серной кислоты, перемешивают и плотно закрывают пробкой, в которую вставлены трубки для соединения с парообразователем и каплеуловителем, соединяющим колбу с холодильником. Под холодильник подставляют коническую колбу вметсимостью 250 мл, на которой отмечают объем 200 мл. Воду в парообразователе доводят до кипения и отгоняют ЛЖК паром до тех пор, пока не соберется 200 мл отгона. Полученный отгон в той же колбе оттитровывают 0,1 М раствором гидроксида натрия с добавлением индикатора – фенолфталеина. Параллельно проводят контрольный опыт.
Содержание летучих жирных кислот вычисляют по формуле:
х = 5,61 (V1 – V2) K,
Где х – содержание летучих жирных кислот, мг гидроксида калия на 25 г мяса; 5,61 – количество гидроксида калия, содержащееся в 1 мл 0,1 М раствора, мг; V1 – объем 0,1 М раствора гидроксида натрия, израсходованный на титрование 200 мл отгона из мяса, мл; V2 – объем 0,1 М раствора гидроксида натрия, пошедший на титрование 200 мл отгона в контрольном опыте, мл; К – коэффициент пересчета на точно 0,1 М раствор гидроксида натрия.
Рассчитывают с погрешностью не более 0,01 мг гидроксида калия. Результаты анализа сопоставляются с данными, приведенными в табл. 4.
Таблица 4
|
Характеристика свежести мяса |
Количество гидроксида калия, мг |
|
Свежее |
До 4 |
|
Сомнительной свежести |
4-9 |
|
Несвежее |
Свыше 9 |
О п р е д е л е н и е а м м и а к а и с о л е й а м м о н и я . Аммиак и соли аммония способны образовывать с реактивом Несслера ( двойная соль йодида ртути и йодида калия, растворенная в гидроксиде калия) йодид меркураммония – осадок, окрашенный в желто-бурый цвет.
2K2[HgI4] + 3KOH + NH4OH=[C3Hg2OH3NH2]I + 3H2O + 7KI
Порядок выполнения работы. Навеску фарша (5 г) переносят в колбу с 20 мл прокипяченной дистиллированной воды и настаивают в течение 15 мин при трехкратном взбалтывании. Полученную вытяжку фильтруют через бумажный фильтр. В пробирку наливают 1 мл водной вытяжки, добавляют 10 капель реактива Несслера, содержимое взбалтывают и наблюдают изменение цвета и прозрачности раствора.
Результаты анализа сопоставляют с показателями изменения раствора, приведенными ниже в табл. 5.
Таблица 5
|
Мясо свежее |
Раствор прозрачный или слегка мутноватый, зеленовато-желтого цвета |
|
Мясо подозрительной свежести |
Раствор мутный, желтого цвета, после отстаивания в течение 10-20 мин выпадает тонкий слой осадка желтого цвета |
|
Мясо несвежее |
Крупные хлопья желто-оранжевого цвета, которые выпадают в осадок |
