В таблице 4 представлена технология получения консервированных огурцов с кратким описанием отдельных технологических стадий.

Таблица 4. — Технология производства консервированных огурцов.

Наименование операции	Технологический режим	Оборудование	Назначение операции	Полученный полуфабрикат или продукт
1	2	3	4	5
1. Уборка огурцов	Машине срезает растения, отделяет плоды в ящи­ки с помощью конвейера	Венгерская уборочная машина VU, ведомая трактором	Механизация сборки урожая, уменьшение поврежденных плодов	Собранные плоды
2. Мойка	Плоды отмывают в проточной воде	Моечная машина, вода	Очистка плодов от загрязнений	Чистый, от­деленный от остатков зем­ли продукт
3. Сортировка	В сортирователе отбраковываются плоды значительной толщины, на транспортере отбраковываются плоды неправильной формы	Сортирователь, транспортер	Сортировка плодов на два сорта по диаметру - менее и более 20 мм; на 3 сорта по длине - 70, 70- 90, 90-110 мм	Сортирован­ный по диаметру и длине продукт
1	2	3	4	5
4. Калибровка	Огурцы калибруют по длине или диаметру	Универсальный УК или великоленточная калибровочная машина	Получение партий огурцов, однородных по размеру	Огурцы одного размера
5. Мойка	Плоды моют в проточной воде	Моечная машина, вода	Очистка плодов от загрязнений	Чистый продукт
6. Бланширование	Плоды выдерживают 3 - 5 мин в воде при температуре  60 С°	Бланширователь БК, варочные котлы	Для инактивирования окислительных ферментов, повышения эластичности мякоти	Огурцы плотные, хрустящие
7. Водяное охлаждение	Огурцы выдержи­вают 1-2 мин в прохладной воде	Специальные емкости, вода	Эту операцию применяют во избежание разваривания огурцов после выдержки	Охлажденные огурцы
8. Приготовление маринадной заливки	Подготовленный сахар и соль по рецептуре заливают водой, кипятят 10 минут, фильтруют. Затем добавляют водную вытяжку из пряностей, уксусную кислоту 80%-ную и воду	Котёл варочный	Придания продукту вкуса, свойственного маринадам	Маринадная заливка
9. Фасовка	Подготовленные огурцы плотно укладывают в жестяные или стеклянные банки, на дно которых кладут зелень и пряности и заливают горячей заливкой (85°С)	Банки, пластинчатый транспортёр	Укладывание продуктов в тару для дальнейшего консервирования и удобства реализации	Полуготовый продукт
10. Укупорка (герметизация)	Банки укупоривают лакированными крышками	Полуавтомат закаточный	Предохранение продукта от попадания наружного воздуха и микроорганизмов	Укупоренные маринованные огурцы
11. Стерилизация	Процесс ведут при температуре 90-100°С в течение 5-20 минут	Автоклавы, пневмогидростатический стерилизатор	Уничтожение микроорганизмов, обеспечение длительной сохранности	Консервированные огурцы

1.3 Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование огурцов консервированных

Консервы для розничной торговой сети фасуют в стеклянные банки по ГОСТ 5771, укупоренные лакированными крышками, или в металлические лакированные банки по ГОСТ 5981 вместимостью не более 2 дм3. По заказу потребителя консервы фасуют в банки вместимостью 3 дм3.

Консервы для экспорта фасуют в стеклянные банки по ГОСТ 5717 из бесцветного стекла с венчиком горловины типа II и III и металлические банки по ГОСТ 5981 вместимостью до 1 дм3. Внутренняя поверхность металлических банок и крышек должна иметь двухслойное покрытие, обеспечивающее сохранность продукции в течение сроков хранения.

Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение производятся по ГОСТ 13799, а для консервов, поставляемых на экспорт и по заказу - наряду внешнеторгового объединения.

Если тара не литографирована, то на неё наклеивают этикетки с указанием наименования консервов, предприятия-изготовителя, его товарного знака, подчинённости, нормативно-технической документации по качеству, массы нетто или объёма, сорта, условий и сроков хранения. Маркировка наносится на крышки банок путём выдавливания знаков или несмывающейся красок. Условные обозначения наносят в две или три строки.

На лакированные крышки металлических банок последовательно наносят условные обозначения, указывающие ассортиментный номер продукции (три цифры), номер смены или бригады (одна - две цифры), число (две цифры), месяц (две цифры) и год выработки (последние две цифры года), индекс системы, номер предприятия-изготовителя (одна - две цифры).

На крышки стеклянной тары наносят обозначения, указывающие только номер смены или бригады, число, месяц и год выработки, иногда номер предприятия-изготовителя.

Маркировка консервов для экспорта должна наноситься литографическим способом на лакированной этикетке или непосредственно на банке или крышке и содержать:

- наименование консервов;

- наименование составных частей консервов;

- массу нетто и массу огурцов, г;

- наименование внешнеторгового объединения и надпись «Сделано в ...(на­именование страны-изготовителя)».

Надписи должны быть указаны на русском и (или) иностранном языках в соответствии с требованиями заказа-наряда внешнеторгового объединения.

Товаросопроводительная документация при поставке консервов для экспорта должны быть оформлена в соответствии с требованиями заказа-наряда внешнеторговой организации.

Плодоовощные консервы следует хранить при температуре от 0 до 15 – 20°C, не допуская замерзания. При высоких температурах протекают реакции, ухудшающие цвет, вкус консервов. Относительная влажность воздуха должна быть около 75%.

Срок хранения консервов - 2 года со дня изготовления.

1.4 Классификация и ассортимент продукции

Плодоовощные консервы подразделяют на три класса:

1. Плодово-ягодные.

1.1. Натуральные консервы.

- «Новинка».

1.2. Компоты.

- яблочный;

- грушевый;

1.3. Пюреобразные консервы.

1.4. Протёртые или дроблёные с сахаром плоды и ягоды.

1.4. Маринады фруктово-ягодные.

2. Овощные консервы.

2.1. Натуральные консервы.

- «Зелёный горошек»;

- «Сахарная кукуруза»;

- «Стручковая фасоль».

2.2. Закусочные консервы. В зависимости от кулинарной обработки консервы подразделяют на подгруппы:

а) фаршированные смесью корнеплодов, лука и залитые томатным соком:

- «Перец фаршированный».

б) резаные кружочками и обжаренные с фаршем или без него; резаные кусочками или полосками:

в) икра:

- «Икра баклажанная», «Икра кабачковая»

г) салаты:

- «Салат закусочный со сладким перцем»,

- «Салат из солёных огурцов с луком».

2.3. Обеденные консервы.

- «Щи»;

- «Борщ»;

- «Овощное рагу».

2.4. Концентрированные томатопродукты. В зависимости от концентрации сухих веществ выпускают: 

а) томатное пюре;

б) несолёную и солёную томатную пасту;

в) томатные соусы.

2.5. Консервы солёных и квашеных овощей:

- квашеная капуста;

- засоленные огурцы;

- засоленные томаты.

2.6. Овощные маринады вырабатывают:

а) слабокислыми (0,4 – 0,6 уксусной кислоты);

б) кислыми (0,61 – 0,9).

Страницы: 1, 2, 3, 4

Голосование

Как вы оцениваете работу нашего сайта? Отлично Хорошо Нормально Плохо Результаты