Сущность   органолептических   и   физико-химических  методов исследования.

Исследование образцов консервированных огурцов начинается с осмотра упаковки. Проверяют ее целостность, наличие или отсутствие видимых загрязнений и повреждений. Также устанавливают наличие и полноту маркировки.

Затем банки вскрывают и приступают к органолептическим исследованиям по ГОСТ 8756.1-79. Сущность метода заключается в оценке внешнего вида, цвета, запаха, консистенции и вкуса, выполняемой органолептически.  

При осмотре внешнего вида, образцы осматривают, устанавливают целостность огурцов, наличие или отсутствие вмятин, механических повреждений. Здесь же определяется отношение длины к наибольшему поперечному диаметру.

При осмотре огурцов определяют их цвет: устанавливают однородность, а также интенсивность окраски.

При определении вкуса и запаха обращают внимание на наличие приятного аромата и привкуса пряностей, а также на наличие или отсутствие посторонних привкусов и запахов.

Консистенцию огурцов устанавливают при надавливании, разрезании и разжевывании. При этом определяют их крепкость, упругость, хруст, а также наличие или отсутствие пустот.

Органолептические исследования завершает определение качества заливки. Устанавливают цвет заливки, ее прозрачность, а также наличие или отсутствие мути.

Из физико-химических показателей определяют:

1. массовую долю составных частей (по ГОСТ 8756.1-79), а именно массовую долю огурцов и пряностей от массы нетто, указанной на этикетке. Сущность метода заключается в разделении содержимого тары на компоненты и определении их массы.

Проведение испытания.

Тару с продуктом взвешивают, затем вскрывают, переносят содержимое на сито. Продукт распределяют равномерно на поверхности сита слоем 50 мм и дают стечь жидкости не менее 5 минут. Затем определяют массу отдельных компонентов.

2. Массовую долю хлоридов (по ГОСТ 26186-84).

3. Массовую долю титруемых кислот в пересчете на уксусную кислоту (по ГОСТ 25555.0-82). Метод основан на потенциометрическом титровании исследуемого раствора до pH 8,1 раствором NaOH, с (NaOH)=0,1 моль/дм3.

Проведение испытания.

В коническую колбу (250 см3) переносят количественно горячей водой, через воронку, навеску продукта массой от 5,0 до 50,0 г, затем в колбу до половины её объёма приливают воду температурой (80±5)°С, встряхивают и выдерживают в течение 30 минут. После охлаждения содержимое колбы переносят в мерную колбу (250 см3) и доливают водой до метки. Содержимое тщательно перемешивают и фильтруют через фильтр или вату.

Затем в химический стакан отбирают пипеткой от 25 до 100 см3 фильтрата. Фильтрат фильтруют при непрерывном перемешивании раствором NaOH сначала довольно быстро, затем несколько медленнее. После чего титрование проводят следующим образом: одновременно приливают по 4 капли титранта, отмечая расходуемое количество и значение pH. Титрование заканчивают добавлением не менее 4 капель раствора NaOH после достижения pH 8,1.

Титруемую кислотность (х) в расчёте на преобладающую кислоту в % вычисляют по формуле:

,

где V – объём титрованного раствора NaOH, пошедшего на титрование, см3;

c – молярная концентрация титрованного раствора NaOH, моль/дм3;

M – молярная масса, г/моль;

V0 – объём, до которого доведена навеска, см3;

V1 – объём фильтрата, взятого для титрования, см3;

m – масса навески, г.

4. Наличие посторонних примесей (по ГОСТ 8756.4-70 и ГОСТ 26323-84).

Метод определения содержания примесей растительного происхождения основан на механическом отделении и последующем определении массовой доли примесей растительного происхождения.

Проведение испытания.

Отобранные примеси промывают в химическом стакане водой, переносят на сито, чтобы стекла вода, а затем на фильтровальную бумагу и промокают, пока на ней не перестанут появляться мокрые пятна.

Затем примеси переносят на предварительно взвешенное часовое стекло и взвешивают с погрешностью ±0,01 г.

Массовую долю посторонних примесей (х) в % вычисляют по формуле:

,

где m1 – масса часового стекла с примесями, г;

m2 – масса часового стекла, г;

m3 – масса пробы, г.

Огурцы консервированные могут иметь различные дефекты, представленные в таблице 8.

Таблица 8. — Дефекты консервированных огурцов.

Наименование дефекта	Характерные признаки дефекта	Причины возникновения	Способ устранения	Влияние дефекта на качество продукции и пути ее реализации
1	2	3	4	5
Бомбаж: микробиологический	вздутие банки из-за образования большого количества газов	нарушение режима стерилизации, использование обсеменённого микроорганизмами сырья	утилизация	нарушение герметичности банки, изменение внешнего вида продукта, появление мути
химический	внешняя или внутренняя коррозия и отсутствие защитных покрытий тары	нарушение режима производства и использование некачественной тары	утилизация	ухудшение органолептических свойств продукта
физический	расширение продукта при замораживании, переполнении тары продуктом	несоблюдение условий хранения и укладки продукта в тару	реализация с разрешения органов здравоохранения после соответствующей проверки	ухудшение органолептических свойств продукта
Дефекты упаковки: загрязненная тара	наличие загрязнений	ненадлежащее обращение с упакованным продуктом	обтереть и не допускать загрязнений	потеря товарного вида
поврежденная тара	побитости, надколы, дру­гие механические повреждения	несоблюдение правил перевозки и транспортировки	битую тару не допускать в реализацию	порча продукта, убытки реализую­щих предприятий или поставщиков
1	2	3	4	5
Дефекты продукта: плесневение	наличие плесени на поверхности заливки и на продукте	попадание плесневых грибов при изготовлении продукта, при не герметичности тары, не соблюдении условий хранения	утилизация, контроль за производством, перевозкой, хранением продукции	бактериальная порча продукта, потери товара, убытки предприятий
посторонние примеси	наличие посторонних примесей, не допустимых ГОСТ	ненадлежащая очистка продукта, нарушение технологий приготовления продукта	утилизация, контроль за сырьем и производством	порча продукта, потеря товарного вида
«плоское скисание»	брожение продукта без газообразования и вздутия банок	медленное охлаждение после стерилизации, повышенные температуры хранения, которые вызывают развитие термоустойчивых бактерий	утилизация	помутнение продукта, появление неприятных кислого запаха и вкуса, размягчение консистенции

2. Собственные исследования

После изучения литературы я приступила к исследованиям продукта.

Мною были выбраны 3 образца консервированных огурцов:

1) огурчики маринованные по-берлински «Дядя Ваня», оригинальный рецепт. Производитель Intergarden India Privat Limited, 29/2а, Индия.

2) огурчики маринованные с перчиком чили «Дядя Ваня». Производитель Intergarden India Privat Limited, 29/2а, Индия.

3) корнишоны маринованные «Vitaland». Производитель International Agricultural Processing PVT.LTD., 332/5A, Индия.

Огурцы были приобретены в магазине «Оптимаркет», расположенном по улице Разина. Ассортимент маринованных огурцов в магазине широкий, также имеются в продаже следующие наименования: Корнишоны маринованные 5 – 8 см.  «Carrodon», Огурчики маринованные «Огородников» и др.

Исследования проводились по следующим показателям:

1. Качество упаковки и маркировки.

2. Органолептические исследования:

- внешний вид продукта;

- цвет;

- вкус и запах;

- консистенция;

- качество заливки.

3. Физико-химические исследования:

- массовая доля огурцов от массы нетто, указанной на этикетке;

- массовая доля пряностей от массы нетто, указанной на этикетке;

- посторонние примеси.

Результаты собственных исследований я обобщила в виде таблицы 8.

Таблица 9.- Результаты собственных исследований.

Показатели	Проба №1 огурчики маринованные по-берлински «Дядя Ваня»	Проба №2 огурчики маринованные с перчиком чили «Дядя Ваня»	Проба№3 корнишоны маринованные «Vitaland»
1	2	3	4
Качество упаковки и маркировки	Стеклянная банка, без сколов, трещин, герметически укупоренная металлической крышкой. Банка целая чистая, с наклеенной  без перекосов и следов клея, красочно-оформленной этикеткой. Маркировка полная	Стеклянная банка, без сколов, трещин, герметически укупоренная металлической крышкой. Банка целая чистая, с наклеенной  без перекосов и следов клея, красочно-оформленной этикеткой. Маркировка полная	Стеклянная банка, без сколов, трещин, герметически укупоренная металлической крышкой. Банка целая чистая, с наклеенной  без перекосов и следов клея, красочно-оформленной этикеткой. Маркировка полная
Герметичность банки	Герметичная	Герметичная	Герметичная
1	2	3	4
Внешний вид	Огурцы целые, неоднородные по размеру, не сморщенные, не мятые, без повреждений, без плодоножек	Огурцы целые, неоднородные по размеру, не сморщенные, не мятые, без повреждений, без плодоножек	Огурцы целые, неоднородные по размеру, не сморщенные, не мятые, без повреждений, без плодоножек
Размер плода, мм.	30-70(пикули, корнишоны)	55-80(корнишоны)	40-50(корнишоны)
Цвет	Оливково-зелёный, без пятен и ожогов, однородный	Оливково-зелёный, без пятен и ожогов, однородный	Оливковый, без пятен и ожогов, однородный
Консистенция	Упругие, крепкие, с хрустящей мякотью, с наличием недоразвитых семян	Упругие, крепкие, с хрустящей мякотью, с наличием недоразвитых семян	Упругие, крепкие, с хрустящей мякотью, с наличием недоразвитых семян
Вкус и запах	Вкус слабокислый, умеренно солёный, с ароматом и привкусом пряностей,      без посторонних привкусов и запахов	Вкус слабокислый, умеренно солёный, привкус горечи перца чили, предусмотренного рецептурой, с ароматом пряностей без посторонних привкусов и запахов	Вкус слабокислый, умеренно солёный, с ароматом пряностей и привкусом чеснока, без посторонних привкусов и запахов
Качество заливки	Прозрачная, с желтоватым оттенком, с частицами пряностей	Прозрачная, с желтоватым оттенком, с частицами пряностей	Прозрачная, с желтоватым оттенком, с частицами пряностей
Физико-химические показатели: Массовая доля огурцов от массы нетто, указанной на этикетке, %	55 (55)	55 (55)	57,5 (55)
Массовая доля пряностей от массы нетто, %	1,0 (2,5-3,5)	3,5 (2,5-3,5)	1,0 (2,5-3,5)
Посторонние примеси	отсутствуют	отсутствуют	отсутствуют

Заключение. На основании проведённых исследований было установлено, что огурчики маринованные по-берлински «Дядя Ваня» относятся к высшему сорту, соответствуют требованиям ГОСТ 20144-74 и подлежат свободной реализации.

На основании проведённых исследований было установлено, что огурчики маринованные с перчиком чили «Дядя Ваня» относятся к высшему сорту, соответствуют требованиям ГОСТ 20144-74 и подлежат свободной реализации.

На основании проведённых исследований было установлено, что корнишоны деликатесные «Vitaland» относятся к высшему сорту, соответствуют требованиям ГОСТ 20144-74 и подлежат свободной реализации.

Заключение

В ходе написания курсовой работы на тему «Товароведная характеристика и оценка качества огурцов консервированных, реализуемых в розничной торговой сети г. Троицка» были выполнены и решены поставленные цель и задачи.

Мною было изучено следующее:

- химический состав, биологическая, пищевая и энергетическая ценность продукта;

- сырье, требование к качеству сырья и технология производства огурцов консервированных;

- классификация и ассортимент продукции;

- требования стандартов к органолептическим, физико-химическим, микробиологическим и показателям качества продукта;

- дефекты и причины их вызывающие, условия и сроки хранения маринованных огурцов;

- сущность проведения органолептических и физико-химических исследований.

К факторам, формирующим качество продукта, относятся: доброкачественное сырьё, правильное выполнение технологических процессов производства.

После изучения соответствующей литературы я  приступила к исследованиям, объектами которых послужили огурцы маринованные трёх разновидностей. По результатам своих исследований я могу сделать следующие выводы:

- по органолептическим показателям все образцы соответствуют требованиям ГОСТ, за исключением того, что в заливке Огурчиков маринованных с перчиком чили присутствовало немного больше перца, чем следовало бы;

- по физико-химическим показателям к продуктам также нареканий не было, так как все 3 образца по данным показателям требования стандарта не нарушили.

Таким образом, я хочу сказать, что исследованные мною маринованные огурцы, имеют отличные вкусовые характеристики и по физико-химическим показателям отклонений от требований соответствующего стандарта не имеют. Именно поэтому, по словам продавца, данный продукт популярен у покупателей.

Я бы в данном случае лишь порекомендовала изменить название «Дядя Ваня», так как продукция с таким названием уже производится в России.

Список литературы

1.                 ГОСТ 8756.4-70 Продукты пищевые концентрированные. Метод определения содержания минеральных примесей.

2.                 ГОСТ 20144-74 Огурцы консервированные. Технические условия.

3.                 ГОСТ 8756.1-79 Продукты пищевые концентрированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объёма и массовой доли составных частей.

4.                 ГОСТ 25555.0-82. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения титруемой кислотности.

5.                 ГОСТ 26313-84 Продукты переработки плодов и овощей. Правила приёмки, методы отбора проб.

6.                 ГОСТ 26323-84 Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения содержания примесей растительного происхождения.

7.                 ГОСТ 1726-85. Огурцы свежие.

8.                 СанПиН 2.3.2.560-96. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

9.                 СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

10.             Позняковский В. М. Экспертиза свежих плодов и овощей — Новосибирск, 2001.

11.             Шепелев А. Ф., Кожухова Т. В. Товароведение и экспертиза плодоовощных товаров - Ростов/нД.: Издательский центр «Март», 2001.

12.             Технология консервированных плодов, овощей, мяса и рыбы - М.: «Пищевая промышленность», 1980.

13.             Николаева А. М. Товароведение плодов и овощей - М.: «Экономика», 1990

14.             Шепелев А. Ф., Печенежская И. А. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров - Москва, Ростов/нД:Издательский центр «Март», 2004.

15.             Тимофеева В. А. Товароведение продовольственных товаров - Ростов/нД: «Феникс», 2002.

16.             Широков Е. П., Полегаев В. Н. Хранение и переработка продукции растениеводства с основами стандартизации и сертификации — М.: «Колос», 1999.

17.             Исследование продовольственных товаров - М.: «Экономика», 1986.

Страницы: 1, 2, 3, 4

Голосование

Как вы оцениваете работу нашего сайта? Отлично Хорошо Нормально Плохо Результаты