Столовые воинских частей размещаются в специальных зданиях, построенных по типовым проектам, которые разрабатываются проектными организациями Министерства обороны Российской Федерации.
Выбор проекта для строительства столовых и прием их в эксплуатацию согласовываются в обязательном порядке с продовольственной и медицинской службами военного округа.
При строительстве столовой с использованием типового проекта необходимо осуществлять привязку его к местности и учитывать наличие существующих коммуникаций (отопление, водоснабжение, канализация, электроснабжение, газоснабжение, пароснабжение и др.).
В настоящее время разработаны типовые проекты солдатских столовых на 150, 250, 350, 500, 750, 1000, 1500, 2000 посадочных мест. Для курсантов - на 1000, 1500, 2000, 3000 посадочных мест.
Участок для строительства столовой на территории военного городка выбирается на возвышенном, хорошо проветриваемом, с низким залеганием грунтовых вод месте, вдали от дорог с интенсивным движением транспорта, мест свалки мусора и с учетом размещения ее в зоне, приближенной к питающимся.
Рельеф участка должен обеспечивать возможность отвода с территории атмосферных осадков и сточных вод и ориентацию здания по отношению к сторонам света: в южных районах (южнее 50 град. северной широты) - расположение производственных помещений на север; в центральных и северных районах - на север и северо-восток.
При выраженном направлении господствующих ветров столовые размещаются с подветренной стороны по отношению к объектам, загрязняющим воздух дымом, пылью или являющимся источниками посторонних запахов.
Территория вокруг столовой должна быть сухой, с плотным незагрязненным грунтом и достаточно озелененной. Озеленяемая площадь должна составлять не менее 60% участка, прилегающего к столовой. Предусматривается посадка декоративных деревьев, кустарников и цветов, а также одерновка участка и посев многолетних трав. При выборе материала для посадки необходимо иметь в виду, что некоторые зеленые насаждения (жасмин, душистый тополь, черемуха и др.) обладают бактерицидными свойствами.
Подходы к столовой асфальтируются или бетонируются. С тыльной стороны столовой для подвоза хлеба и продуктов, а также для вывоза пищевых отходов оборудуются подъездные дороги и площадки с твердым покрытием. Вокруг здания столовой устраиваются отмостки.
Для полива и влажной уборки территории оборудуются поливочные крапы и отводы для стока воды.
Санитарный разрыв от столовой до наружной уборной должен составлять не менее 75 м, до сборника сухого мусора - не менее 45м, до центральной котельной не менее 25 м, до гаражей и стоянок автомобилей – 50 м.
Архитектурное решение должно учитывать размещение здания столовой в ансамбле военного городка. В зависимости от климатических условий наружные стены выполняются из железобетона, глиняного и силикатного кирпича. Допускается облицовка фасада цветной керамической плиткой.
120 Входные двери в столовую устраиваются двустворчатые, обеспечивающие свободный вход и выход питающихся.
На видном месте у главного входа в столовую прикрепляется: справа - вывеска “Столовая”, слева - “Распорядок приема пищи”.
Размеры вывесок: ширина-600 мм, высота-400 мм, высота букв и цифр основных надписей до 100 мм, других надписей до 50 мм.
Надпись на вывесках производится без наклона, прямым шрифтом, на красном фоне бронзовой (желтой) краской.
Для очистки обуви от грязи и снега перед входом в столовую устанавливаются металлические решетки жесткие волосяные щетки, урны для мусора. Очистка верха обуви должна осуществляться с помощью щеток и веников, которые должны вывешиваться па специальные подставки в достаточном количестве.
Помещения столовой проектируются светлыми, с достаточной площадью для размещения технологического и холодильного оборудования.
Все помещения столовой, исходя из функционального предназначения подразделяются на производственные, вспомогательные, бытовые, технические и на обеденный зал.
К производственным помещениям относятся: овощной, мясной, рыбный, горячий и холодный цехи, помещение для остывания сладких блюд, помещение для мучных изделий, моечные столовой и кухонной посуды, помещение для нарезки и хранения хлеба.
В состав вспомогательных и бытовых помещений входят: охлаждаемые камеры, для хранения продуктов и отходов, кладовая для сухих продуктов, кладовая для инвентаря, посуды и белья: помещение для обслуживания и ремонта оборудования, посуды и инвентаря; комната суточного наряда с гардеробом, комната отдыха поваров, класс подготовки поваров, комната начальника столового, гардероб для обслуживающего персонала, душевая и туалет.
К техническим помещениям относятся: вентиляционные камеры, электрощитовая и тепловой пункт.
Примерный состав и площадь основных помещений воинских частей даны в таблице 1.
Таблица 1
Примерный состав и площадь основных помещений столовых воинских частей
Помещения
Количество питающихся
250
500
1000
1500
2000
Площадь помещений, кв.м
Вестибюль с гардеробом и умывальником
32
54
108
162
216
Обеденный зал
300
600
1200
1800
2400
Овощной цех
24
32
42
56
72
Мясной цех
18
18
24
28
36
Рыбный цех
12
15
18
26
30
Холодный цех
15
15
18
18
24
Помещение для остывания сладких блюд
6
10
12
15
Горячий цех
64
85
140
175
220
Раздаточная
55
90
110
130
Помещение для нарезки и хранения хлеба
20
30
45
50
65
Помещение для мучных изделий
18
18
24
24
24
Моечная столовой посуды
35
45
55
60
85
В основу планировки помещений столовой закладывается принцип поточности производства и последовательности технологического процесса обработки продуктов и приготовления пищи.
При размещении производственных помещения необходимо учитывать их функциональную связь, что обеспечивает правильную организацию работы и сокращает пути перемещения продуктов при их обработке; при этом не должны допускаться встречные потоки сырых и вареных продуктов.
Столовая должна быть обеспечена холодным и горячим водоснабжением, канализацией, центральным отоплением и приточно-вытяжной вентиляцией.
Подводка холодной и горячей воды предусматривается к умывальникам, ваннам моечным, котлам пищеварочным, машинам посудомоечным, душевым, а также для мытья емкостей, предназначенных для сбора пищевых отходов.
Холодная вода, кроме того, подводится к кипятильникам, машине для очистки картофеля, сатураторам и в туалет.
При прокладке водопроводных труб не допускается пересечение их с канализационными.
Канализационные трубы должны иметь диаметр не менее 100 мм.
Ванны моечные, а также ванны для размораживания мороженой и вымачивания соленой рыбы присоединяются к системе канализации с разрывом струи не менее 20 мм от верха приемной воронки.
Для очистки производственных сточных вод от жира, крахмала, мезги до поступления их в наружную канализацию на выпусках из соответствующих помещений (вне столовой) предусматриваются жироуловители, грязеотстойники и мезгоуловители.
Отопление помещений столовой должно быть легко регулируемым и непрерывным в течение суток. Внутренняя расчетная температура обеденного зала и других помещений допускается 16ºС, в моечных - 20ºС.
Система вентиляции устраивается раздельно для горячего цеха, моечных, обеденного зала и других помещений.
В обеденном зале должно быть превышение притока над вытяжкой, а в горячем цехе, помещении для мучных изделий и моечных столовой и кухонной посуды вытяжка должна быть больше притока.
Для улавливания вредных веществ, выделяемых при тепловой обработке в горячем цехе, устраиваются местные вентиляционные отсосы.
Приточная и вытяжная вентиляция в помещениях, в которых установлено газовое оборудование, во избежание отрыва пламени от горелок включается одновременно.
Монтаж газового оборудования производится с разрешения районной или городской газовой службы.
Допуск поваров к эксплуатации газового оборудования производится только после их обучения и сдачи экзаменов в районной или городской газовой службе.
Все производственные и вспомогательные помещения столовой должны быть оснащены необходимым технологическим, холодильным и немеханическим оборудованием, обеспечивающим поточный принцип перемещения продуктов и готовой пищи в соответствии с последовательностью технологических процессов.
