Холодный цех столовый воинской части на 750 человек

При монтаже и установке технологического оборудования учитываются требования безопасности.

Расстояние между линиями теплового и немеханического оборудования предусматривается от 1,1 до 1,4 м, от стен до котлов пищеварочных (центра котла) - не менее 0,9 -1,0 м, между котлами - 1,4 - 1,6 м.

Свободная зона должна быть: у котлов электрических и шкафа жарочного - 1,25 м, плиты - 0,75 м, стола производственного, ванны моечной, мясорубки, машины овощерезательной и автомата котлетного - 0,65 м.

У каждого агрегата (оборудования) должен быть резиновый коврик на деревянной решетке, а в рамке под оргстеклом вывешивается инструкция размером 297×210 мм. Содержание инструкции должно быть следующим: наименование агрегата, его краткая техническая характеристика и правила эксплуатации, требования безопасности, ответственное лицо.

На дверях помещений с наружной стороны на высоте 1700 мм от пола до их нижнего края размещаются таблички с указанием предназначения и номера помещения (цеха).

Размеры табличек и порядок их оформления аналогичны тем, которые вывешиваются возле котлов пищеварочных.

В каждом помещении вывешивается опись оборудования и инвентаря, которая подписывается начальником столовой.

Все вывески, таблички и бирки оформляются на оргстекле. Инструкции и плакаты закатываются в полиэтиленовую пленку.


Устройство и оборудование холодного цеха


Холодный цех предназначен для приготовления холодных блюд и закусок.

В цехе устанавливаются:

производственные столы,

ванны,

машина для нарезки варёных овощей,

передвижной стеллаж,

холодильный шкаф,

циферблатные весы,

комплект маркированных разделочных досок и ножей,

ящик для соли и специй.

В холодный цех вывешиваются:

инструкция по правилам эксплуатации и технике безопасности при работе на оборудовании;

плакат «форма нарезки картофеля и овощей»;

таблички, определяющие предназначение производственных столов и ванн.

Холодный цех столовой воинской части

(вариант)


Технологическая часть


Технологическая схема приготовления холодной закуски «Салат картофельный с огурцов»

№ п/п

Наименование технологических операций

Необходимое оборудование и инвентарь

1.             

Отваривание картофеля

Производится в горячем цехе

2.             

Доставка картофеля в холодный цех, остывание, нарезка

Наплитный котёл, производственный стол, овощерезательно-протирочный механизм МО

3.             

Доставка нарезанного лука из овощного цеха в холодный

Наплитный котёл

4.             

Доставка нарезанных солёных огурцов из овощного цеха в холодный

Передвижная ванна (хранится в овощном цехе)

5.             

Хранение компонентов холодной закуски

Холодильный шкаф   

6.             

Перемешивание компонентов холодной закуски

Ванна передвижная

7.             

Порционирование холодной закуски

Стол с охлаждаемой поверхностью и горкой СОЭСМ – 3, настольные весы

8.             

Хранение порционной холодной закуски, заправка растительным маслом перед выдачей, доставка в обеденный зал  

Передвижной стеллаж,тарелки, колиброванный мерник


Расчёт количества обрабатываемого сырья для приготовления холодной закуски (август)

Выбор технологического и холодильного оборудования

Выбор овощерезки

Овощерезки используются для нарезки варёного картофеля.

Требуемая  производительность овощерезки определяется по формуле:


; (кг/ч)


где:   Wm – масса картофеля, подлежащего нарезке для приготовления холодной закуски.

t – время работы (1 час ).

Выбираем овощерезательно - протирочный механизм МО, производительностью 160 кг/час, входит в комплект универсальной кухонной машины УКМ.

Выбор холодильного шкафа

Технологический расчёт сводится к определению требуемой ёмкости холодильного оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении.

Требуемый объём определяется по формуле:


   , м3   


где:   V - требуемый охлаждаемый объём, м3;

         Q - масса продуктов, кг;

k  - плотность продукта, кг/м3 (картофель p = 650, морковь p = 510, лук репчатый p = 580, соленые огурцы p = 420)

n - коэффициент заполнения объёма холодильного оборудования, принимается  для шкафов 0,7-0,8; для камер  0,5 - 0,6.

Исходя из этого, требуемый объём холодильного шкафа будет определяться как сумма объемов каждого продукта:

В нашем случае:

Выбираем холодильный шкаф ШХ-0,4М  (1 шт) максимальная загрузка которого составляет 80 кг и охлаждаемый объём   0,4 м3 , также секцию - стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ - 3 с охлаждаемым объёмом 0,28 м3.

Секция - стол СОЭСМ-3 будет также использоваться для порционирования холодных закусок.

Выбор немеханического оборудования

Выбор производственных столов

При проектировании холодного цеха расчёт длины столов производится для каждой технологической операции в соответствии с технологической схемой приготовления холодных закусок.

Нарезка варёных овощей производится с помощью сменного механизма МО, а сырые овощи поступают из овощного цеха в нарезанном виде, поэтому производственный стол используется в качестве места для хранения посуды с нарезанными овощами и принимается без расчётов, в нашем случае стол СП-3 длиной 2 м.

Выбор ванн

Ванна для хранения и перемешивания холодных закусок будет определяться как сумма объемом хранимых продуктов (аналогично расчету объема холодильного шкафа).


; м3


где:   V  – требуемый объем ванн , м3

m  – масса хранящихся продуктов , кг.

k   – плотность продуктов, кг/м3

n  - коэффициент заполнения (принимаем равный 0,85)

Принимаем 1 ванну передвижную ВПП общим объёмом 0,35 м3.

Выбор стеллажей

Стеллажи предназначены для доставки в обеденный зал холодной закуски порционированной в тарелки из расчёта 1 полуфорфоровая мелкая тарелка на 6 человек питающихся.

Следовательно, на передвижных стеллажах необходимо разместить тарелок мелких полуфорфоровых с холодной закуской при условии, что в обеденном зале столовой установлены шестиместные обеденные столы.

На один передвижной стеллаж для хранения и доставки холодной закуски марки СТП умещается 150 мелких тарелок, т.е. нам необходимо 1 стеллажа марки СТП.

Выбор весов

Для контроля за порционированием холодной закуски принимаем одни настольные весы марки ВНЦ-10 с производственным столом СП-1.

Оборудование, предназначенное для холодного цеха, записывам в таблицу спецификации холодного цеха с указанием наименования, марки, количества и занимаемой площади. Затем определяем общую площадь, занимаемую оборудованием, которая будет называться полезной площадью (Sпол).

Спецификация холодного цеха


Определяем общую площадь холодного цеха по формуле:


, м2

 

где:   k – коэффициент использования площади помещения, принимается 0,4.


Sобщ =17,2 м2


Расчет штата поваров и суточного наряда

Штатная численность работников столовой определяется исходя из их количества, необходимого для приготовления обеденных блюд.

Расчет ведется в условных блюдах, при этом учитывают нормы времени, установленные для приготовления единицы изделия.

Расчет количества поваров ведут по формуле:

, чел    (13)

где:   Ny  – количество условных блюд;

ty   – норма времени на одно условное блюдо (0,028 ч)

t   – продолжительность приготовления блюд, которая зависит от условий работы столовой воинской части , ч.

1,15 –  коэффициент, учитывающий рост производительности труда


Расчет количества условных блюд

Исходя из этого для приготовления обеда необходимо:

 

Таким образом, потребность в поварах для максимальной смены составит 6чел.

Часть поваров этой смены готовит также ужин. Другая смена поваров должна готовить завтрак, состоящий из одного горячего блюда и чая. В состав этой смены берется 20 % от числа поваров, занятых приготовлением обеда.

В нашем случае это составит 2чел.

Третья смена поваров отдыхает, с поварами могут проводиться занятия   по боевой, политической и специальной подготовке. В ее состав входит до 40% числа поваров, приготовляющих обед. Это составит 3 чел.

Таким образом, общее количество поваров составит 11 чел.

Состав смен окончательно определяют при составлении графика работы поваров. График составляют на 7 дней с указанием времени работы каждой смены и с учетом выходных дней.

Однако в воинской части количество поваров в столовой устанавливается ее штатом.

В соответствии с Руководством по организации питания личного состава воинских частей и учреждений Вооруженных Сил Российской Федерации, при определении количества поваров исходят из следующих норм:

Страницы: 1, 2, 3, 4



Реклама
В соцсетях
рефераты скачать рефераты скачать рефераты скачать рефераты скачать рефераты скачать рефераты скачать рефераты скачать