При монтаже и установке технологического оборудования учитываются требования безопасности.
Расстояние между линиями теплового и немеханического оборудования предусматривается от 1,1 до 1,4 м, от стен до котлов пищеварочных (центра котла) - не менее 0,9 -1,0 м, между котлами - 1,4 - 1,6 м.
Свободная зона должна быть: у котлов электрических и шкафа жарочного - 1,25 м, плиты - 0,75 м, стола производственного, ванны моечной, мясорубки, машины овощерезательной и автомата котлетного - 0,65 м.
У каждого агрегата (оборудования) должен быть резиновый коврик на деревянной решетке, а в рамке под оргстеклом вывешивается инструкция размером 297×210 мм. Содержание инструкции должно быть следующим: наименование агрегата, его краткая техническая характеристика и правила эксплуатации, требования безопасности, ответственное лицо.
На дверях помещений с наружной стороны на высоте 1700 мм от пола до их нижнего края размещаются таблички с указанием предназначения и номера помещения (цеха).
Размеры табличек и порядок их оформления аналогичны тем, которые вывешиваются возле котлов пищеварочных.
В каждом помещении вывешивается опись оборудования и инвентаря, которая подписывается начальником столовой.
Все вывески, таблички и бирки оформляются на оргстекле. Инструкции и плакаты закатываются в полиэтиленовую пленку.
Устройство и оборудование холодного цеха
Холодный цех предназначен для приготовления холодных блюд и закусок.
В цехе устанавливаются:
производственные столы,
ванны,
машина для нарезки варёных овощей,
передвижной стеллаж,
холодильный шкаф,
циферблатные весы,
комплект маркированных разделочных досок и ножей,
ящик для соли и специй.
В холодный цех вывешиваются:
инструкция по правилам эксплуатации и технике безопасности при работе на оборудовании;
плакат «форма нарезки картофеля и овощей»;
таблички, определяющие предназначение производственных столов и ванн.
Холодный цех столовой воинской части
(вариант)
Технологическая часть
Технологическая схема приготовления холодной закуски «Салат картофельный с огурцов»
№ п/п
Наименование технологических операций
Необходимое оборудование и инвентарь
1.
Отваривание картофеля
Производится в горячем цехе
2.
Доставка картофеля в холодный цех, остывание, нарезка
Наплитный котёл, производственный стол, овощерезательно-протирочный механизм МО
3.
Доставка нарезанного лука из овощного цеха в холодный
Наплитный котёл
4.
Доставка нарезанных солёных огурцов из овощного цеха в холодный
Передвижная ванна (хранится в овощном цехе)
5.
Хранение компонентов холодной закуски
Холодильный шкаф
6.
Перемешивание компонентов холодной закуски
Ванна передвижная
7.
Порционирование холодной закуски
Стол с охлаждаемой поверхностью и горкой СОЭСМ – 3, настольные весы
8.
Хранение порционной холодной закуски, заправка растительным маслом перед выдачей, доставка в обеденный зал
Передвижной стеллаж,тарелки, колиброванный мерник
Расчёт количества обрабатываемого сырья для приготовления холодной закуски (август)
Выбор технологического и холодильного оборудования
Выбор овощерезки
Овощерезки используются для нарезки варёного картофеля.
Требуемая производительность овощерезки определяется по формуле:
; (кг/ч)
где: Wm – масса картофеля, подлежащего нарезке для приготовления холодной закуски.
t – время работы (1 час ).
Выбираем овощерезательно - протирочный механизм МО, производительностью 160 кг/час, входит в комплект универсальной кухонной машины УКМ.
Выбор холодильного шкафа
Технологический расчёт сводится к определению требуемой ёмкости холодильного оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении.
Требуемый объём определяется по формуле:
, м3
где: V - требуемый охлаждаемый объём, м3;
Q - масса продуктов, кг;
k - плотность продукта, кг/м3 (картофель p = 650, морковь p = 510, лук репчатый p = 580, соленые огурцы p = 420)
n - коэффициент заполнения объёма холодильного оборудования, принимается для шкафов 0,7-0,8; для камер 0,5 - 0,6.
Исходя из этого, требуемый объём холодильного шкафа будет определяться как сумма объемов каждого продукта:
В нашем случае:
Выбираем холодильный шкаф ШХ-0,4М (1 шт) максимальная загрузка которого составляет 80 кг и охлаждаемый объём 0,4 м3 , также секцию - стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ - 3 с охлаждаемым объёмом 0,28 м3.
Секция - стол СОЭСМ-3 будет также использоваться для порционирования холодных закусок.
Выбор немеханического оборудования
Выбор производственных столов
При проектировании холодного цеха расчёт длины столов производится для каждой технологической операции в соответствии с технологической схемой приготовления холодных закусок.
Нарезка варёных овощей производится с помощью сменного механизма МО, а сырые овощи поступают из овощного цеха в нарезанном виде, поэтому производственный стол используется в качестве места для хранения посуды с нарезанными овощами и принимается без расчётов, в нашем случае стол СП-3 длиной 2 м.
Выбор ванн
Ванна для хранения и перемешивания холодных закусок будет определяться как сумма объемом хранимых продуктов (аналогично расчету объема холодильного шкафа).
; м3
где: V – требуемый объем ванн , м3
m – масса хранящихся продуктов , кг.
k – плотность продуктов, кг/м3
n - коэффициент заполнения (принимаем равный 0,85)
Принимаем 1 ванну передвижную ВПП общим объёмом 0,35 м3.
Выбор стеллажей
Стеллажи предназначены для доставки в обеденный зал холодной закуски порционированной в тарелки из расчёта 1 полуфорфоровая мелкая тарелка на 6 человек питающихся.
Следовательно, на передвижных стеллажах необходимо разместить тарелок мелких полуфорфоровых с холодной закуской при условии, что в обеденном зале столовой установлены шестиместные обеденные столы.
На один передвижной стеллаж для хранения и доставки холодной закуски марки СТП умещается 150 мелких тарелок, т.е. нам необходимо 1 стеллажа марки СТП.
Выбор весов
Для контроля за порционированием холодной закуски принимаем одни настольные весы марки ВНЦ-10 с производственным столом СП-1.
Оборудование, предназначенное для холодного цеха, записывам в таблицу спецификации холодного цеха с указанием наименования, марки, количества и занимаемой площади. Затем определяем общую площадь, занимаемую оборудованием, которая будет называться полезной площадью (Sпол).
Спецификация холодного цеха
Определяем общую площадь холодного цеха по формуле:
, м2
где: k – коэффициент использования площади помещения, принимается 0,4.
Sобщ =17,2 м2
Расчет штата поваров и суточного наряда
Штатная численность работников столовой определяется исходя из их количества, необходимого для приготовления обеденных блюд.
Расчет ведется в условных блюдах, при этом учитывают нормы времени, установленные для приготовления единицы изделия.
Расчет количества поваров ведут по формуле:
, чел (13)
где: Ny – количество условных блюд;
ty – норма времени на одно условное блюдо (0,028 ч)
t – продолжительность приготовления блюд, которая зависит от условий работы столовой воинской части , ч.
1,15 – коэффициент, учитывающий рост производительности труда
Расчет количества условных блюд
Исходя из этого для приготовления обеда необходимо:
Таким образом, потребность в поварах для максимальной смены составит 6чел.
Часть поваров этой смены готовит также ужин. Другая смена поваров должна готовить завтрак, состоящий из одного горячего блюда и чая. В состав этой смены берется 20 % от числа поваров, занятых приготовлением обеда.
В нашем случае это составит 2чел.
Третья смена поваров отдыхает, с поварами могут проводиться занятия по боевой, политической и специальной подготовке. В ее состав входит до 40% числа поваров, приготовляющих обед. Это составит 3 чел.
Таким образом, общее количество поваров составит 11 чел.
Состав смен окончательно определяют при составлении графика работы поваров. График составляют на 7 дней с указанием времени работы каждой смены и с учетом выходных дней.
Однако в воинской части количество поваров в столовой устанавливается ее штатом.
В соответствии с Руководством по организации питания личного состава воинских частей и учреждений Вооруженных Сил Российской Федерации, при определении количества поваров исходят из следующих норм:
