Прежде всего, рассчитывается потребность в сырье и покупных товарах. На планируемый период ее можно определить двумя способами.
При первом способе расчета используются данные о производственной программе и индивидуальные нормы расхода сырья на единицу продукции (на одно блюдо или на одно изделие). Нормы расхода сырья приведены в специальных сборниках рецептур.
При втором способе расчета используются среднегрупповые нормы расхода сырья.
На практике определение потребности в сырье на основе индивидуальных норм расхода на единицу изделия применяется на небольших предприятиях общественного питания. При этом способе расчета потребность в сырье определяют по каждому наименованию кулинарных изделий умножением их количества по производственной программе на индивидуальные нормы расхода сырья на единицу продукции. Поскольку одно и то же сырье (например, мясо) используется для приготовления различных блюд, то общую потребность в сырье для выполнения производственной программы рассчитывают суммированием его расхода на каждое изделие.
Для определения потребности в сырье на отдельные виды кулинарной продукции по индивидуальным нормам применяется формула:
Qn = (n * q) / 1000 ,
Где Qn – количество сырья, необходимое для выполнения производственной программы, кг;
n – индивидуальная норма расхода сырья на единицу изделия, г;
q – количество блюд в плановом периоде, ед.
Если предприятия питания имеют широкий ассортимент продукции и значительные объемы производственной деятельности, то рекомендуется применять не индивидуальные нормы расхода на единицу изделия, а среднегрупповые.
Среднегрупповая норма представляет собой средневзвешенную величину расхода для приготовления одного блюда при структуре блюд, предусмотренной производственной программой. Средневзвешенная норма расхода сырья исчисляется на основании индивидуальных норм и структуры продукции, предусмотренной на плановый период. Среднегрупповые нормы находят двумя способами:
- при помощи абсолютных величин, определяющих количество блюд;
- при помощи относительных величин, отражающих удельный вес отдельных видов блюд в их общем количестве.
При применении абсолютных величин произведения индивидуальных норм расходов сырья на количество блюд суммируют и делят на общее количество блюд. При этом используется следующая формула:
Nср = ,
Где Nср – средневзвешенная норма расхода сырья;
qобщ – общее количество блюд;
q1.....qn – количество блюд по каждому наименованию.
При применении относительных величин индивидуальные нормы расхода сырья умножаются на удельный вес каждого вида блюд в общем производстве. Полученные процентные числа суммируют и делят на 100. При этом используется следующая формула:
Nср = ,
Где d1....dn – удельный вес в процентах каждого наименования блюда в общем плановом выпуске.
Рассмотрим расчет потребности в сырье по индивидуальным нормам на примере ресторана «Персона».
Как было посчитано ранее ВБпл = 999273 (ед/год). Все эти блюда распределяются в процентном соотношении следующим образом:
супы – 15% (150025 ед/год),
вторые блюда – 25% (248512 ед/год),
гарниры – 25% (251336 ед/год),
холодные закуски – 15% (150731 ед/год),
салаты – 15% (149762 ед/год),
десерты – 5% (48714 ед/год).
Годовой плановый выпуск каждого из блюд равен, ед.:
|
Бутерброд с семгой - 10943 |
|
Бутерброд с икрой - 14473 |
|
Бутерброд с отварным мясом - 21533 |
|
Бутерброд с сыром - 32123 Бутерброд с мясом - 28593 |
|
Салат зеленый с огурцами - 15179 |
|
Салат зеленый с огурцами и помидорами - 22239 |
|
Салат из цветной капусты - 17650 |
|
Салат «Витаминный» - 19768 |
|
Салат из свеклы с сыром и чесноком - 14120 |
|
Грибы, маринованные с луком - 23298 |
|
Салат «Мясной» - 18709 Салат «Столичный» - 18709 |
|
Рыба заливная - 21533 Язык заливной - 21533 |
|
Борщ с капустой и картофелем - 45890 |
|
Щи из свежей капусты с картофелем - 35300 |
|
Рассольник домашний - 31770 |
|
Суп – пюре из цветной капусты - 17650 Суп – пюре из шампиньонов - 19415 |
|
Рыба, тушенная в томате с овощами - 21180 |
|
Рыба жареная - 22592 |
|
Рыба в тесте - 14120 |
|
Рыба, запеченная с картофелем - 17650 |
|
Креветки, запеченные под сметанным соусом - 14120 Кальмары в сметанном соусе - 9178 |
|
Бифштекс - 29652 |
|
Бефстроганов - 22592 |
|
Мясо тушенное - 16944 |
|
Грудинка, фаршированная рисом и печенью - 15532 |
|
Печень, жаренная с луком - 12708 Свинина в кисло – сладком соусе - 11296 Курица, тушенная в соусе с овощами - 9884 Гусь фаршированный - 9884 |
|
Картофель отварной с луком и грибами - 24357 |
|
Картофельное пюре - 38477 |
|
Картофель – фри - 31417 |
|
Картофель жаренный - 42007 |
|
Жаркое по – домашнему - 10590 Рагу из овощей - 20827 |
|
Макароны с сыром - 31417 |
|
Каша гречневая с грибами и луком - 27887 |
|
Каша рисовая - 34947 Плов - 10590 |
|
Лимоны с сахаром - 12708 |
|
Клубника с взбитыми сливками - 3530 |
|
Желе из апельсинов - 9178 |
|
Мусс клюквенный - 7060 |
|
Мусс земляничный - 8119 |
|
Суфле шоколадное - 8119 |
Для примера рассчитаем потребность цветной капусте для выполнения годового производственного плана по салату из цветной капусты, помидоров и зелени. Согласно сборнику рецептур, для изготовления одной порции данного салата нам необходимо 42,7 г цветной капусты. Производственный план по данному виду продукции равен 17650 ед/год. Следовательно, по формуле количество цветной капусты, необходимой для выполнения производственного плана по салату из цветной капусты равно:
Nср = (42,7 * 17650) / 1000 = 753,7 (кг/год).
Аналогично считается и необходимое для выполнения производственной программы количество покупных товаров. Расчет необходимого количества покупных товаров для ресторана «Персона» представлен в Таблице №1.
Таблица №1.
Расчет необходимого количества покупных товаров на месяц
|
Наименование |
На 1 порц, г |
Кол-во порций |
Всего, кг |
Цена, руб. |
Сумма, руб. |
|
Чай зеленый |
2 |
3715 |
74,30 |
24,48 |
1818,86 |
|
Чай черный |
2 |
3720 |
74,40 |
22,47 |
1671,77 |
|
Кофе молотый |
10 |
10490 |
1049,0 |
45,00 |
47205,00 |
|
Вино |
|||||
|
«Ахашени» Сенакури |
100 |
223 |
- |
14,14 |
3153,22 |
|
«Оджалеши» Сенакури |
100 |
181 |
- |
10,57 |
1913,17 |
|
«Алазанская долина» Талисман |
100 |
152 |
- |
35,68 |
5423,36 |
|
«Киндзмараули» Талисман |
100 |
104 |
- |
41,43 |
4308,72 |
|
«Мукузани» Талисман |
100 |
194 |
- |
41,60 |
8070,40 |
|
«Саперави» Арагви |
100 |
184 |
- |
22,40 |
4121,60 |
|
«Мерло» Винопром |
100 |
306 |
- |
14,49 |
4433,94 |
|
«Сексарди» Цвейгелт |
100 |
248 |
- |
17,78 |
4409,44 |
|
«Мускат Южнобережный» |
100 |
170 |
- |
31,02 |
5273,40 |
|
«Херес» Массандра |
100 |
130 |
- |
17,49 |
2273,70 |
|
«Шардоне» Кр. подвалы |
100 |
321 |
- |
8,21 |
2635,41 |
|
«Шардоне» Гарлинг |
100 |
216 |
- |
6,94 |
1499,04 |
|
«Совиньон» Кр. подвалы |
100 |
368 |
- |
8,21 |
3021,28 |
|
«Совиньон» орхей |
100 |
340 |
- |
7,54 |
2563,60 |
|
«Мерло» Томай |
100 |
224 |
- |
8,97 |
2009,28 |
|
«Пино-Фран» Гарлинг |
100 |
200 |
- |
7,48 |
1496,00 |
|
«Рислинг» Инкерман |
100 |
360 |
- |
10,86 |
3909,60 |
|
«Молоко любимой женщины» |
100 |
186 |
- |
13,38 |
2488,68 |
|
«Жан-Поль Шене» |
100 |
154 |
- |
38,30 |
5898,20 |
|
«Карранк» |
100 |
200 |
- |
10,45 |
2090,00 |
|
ВСЕГО: |
|
|
|
|
70992,04 |
|
Шампанское, игристые вина |
|||||
|
«Терлей» |
100 |
104 |
- |
20,67 |
2149,68 |
|
«Абрау Дюрсо» |
100 |
152 |
- |
13,86 |
2106,72 |
|
«Сюрпризное» |
100 |
130 |
- |
16,28 |
2116,40 |
|
«Советское» Крикова |
100 |
209 |
- |
11,04 |
2307,36 |
|
ВСЕГО: |
|
|
|
|
8680,16 |
|
Вермуты |
|||||
|
«Мартини Бьянко» |
100 |
268 |
- |
31,98 |
8570,64 |
|
«Мартини Розе» |
100 |
104 |
- |
28,44 |
2957,76 |
|
«Мартини Экстра Драй» |
100 |
186 |
- |
33,52 |
6234,72 |
|
ВСЕГО: |
|
|
|
|
17764,12 |
|
Водка |
|||||
|
«Абсолют» |
100 |
60 |
- |
57,45 |
3447,00 |
|
«Вальс Бостон» |
100 |
129 |
- |
15,61 |
2013,69 |
|
«Медофф» |
100 |
98 |
- |
18,54 |
1816,92 |
|
«Мягков» |
100 |
99 |
- |
19,52 |
1932,48 |
|
«На березовых бруньках» |
100 |
78 |
- |
19,14 |
1492,92 |
|
«На липках» |
100 |
64 |
- |
18,34 |
1173,76 |
|
«Пантофф» |
100 |
99 |
- |
21,41 |
2119,59 |
|
«Парламент» |
100 |
126 |
- |
22,49 |
2833,74 |
|
«Путинка» |
100 |
134 |
- |
18,90 |
2532,60 |
|
«Русский стандарт» |
100 |
86 |
- |
53,60 |
4609,60 |
|
«Ятъ» |
100 |
116 |
- |
15,58 |
1807,28 |
|
ВСЕГО: |
|
|
|
|
25779,58 |
|
Виски, джин, ром, текилла, бренди |
|||||
|
«Баллантайс Файнест» |
100 |
90 |
- |
149,25 |
13432,50 |
|
«Джони Уокер» |
100 |
118 |
- |
77,02 |
9088,36 |
|
«Хэнки Бэннистер» |
100 |
128 |
- |
73,48 |
9405,44 |
|
«Бифитер Драй» |
100 |
66 |
- |
80,30 |
5299,80 |
|
«Баккарди Блэк» |
100 |
84 |
- |
83,24 |
6992,16 |
|
«Ольмека» |
100 |
76 |
- |
99,95 |
7596,20 |
|
«Кондор» ХО |
100 |
99 |
- |
123,80 |
12256,20 |
|
«Монмарт Наполеон» |
100 |
100 |
- |
89,14 |
8914,00 |
|
ВСЕГО: |
|
|
|
|
72984,66 |
|
Коньяки |
|||||
|
«Варцихе» Сараджишвили |
100 |
129 |
- |
83,25 |
10739,25 |
|
«Камю – Гранд» |
100 |
113 |
- |
195,60 |
22102,80 |
|
«Лэнди» VS |
100 |
107 |
- |
131,80 |
14102,60 |
|
«Рэми Мартин» |
100 |
94 |
- |
175,61 |
16507,34 |
|
«Хэннеси» VS |
100 |
86 |
- |
216,85 |
18649,10 |
|
ВСЕГО: |
|
|
|
|
82101,09 |
|
Ликеры |
|||||
|
«Ализе Блю» |
50 |
186 |
- |
108,80 |
20236,80 |
|
«Ализе Уайлд Пэшн» |
50 |
185 |
- |
102,40 |
18944,00 |
|
«Броганс» |
50 |
183 |
- |
82,46 |
15090,18 |
|
«Бэйлиз Оригинал» |
50 |
186 |
- |
74,15 |
13791,90 |
|
«Тоски Амаретто» |
50 |
189 |
- |
81,56 |
15414,84 |
|
ВСЕГО: |
|
|
|
|
83477,72 |
|
Сок «Я» в ассортименте |
200 |
2974 |
594,80 |
32,59 |
19384,53 |
|
Сигареты |
|||||
|
«Esse» |
1 пач. |
1104 |
- |
21,75 |
24012,00 |
|
«Vogue» |
1 пач. |
1209 |
- |
31,18 |
37696,62 |
|
«Davidoff» slim |
1 пач. |
1050 |
- |
33,44 |
35112,00 |
|
«Davidoff» |
1 пач. |
1150 |
- |
29,80 |
34270,00 |
|
«Kent» |
1 пач. |
1500 |
- |
25,73 |
38595,00 |
|
«Camel» |
1 пач. |
1136 |
- |
19,90 |
22606,40 |
|
«Mallboro» |
1 пач. |
1608 |
- |
21,65 |
34813,20 |
|
«Parlament» |
1 пач. |
1490 |
- |
32,44 |
48335,60 |
|
«L&M» |
1 пач. |
1638 |
- |
13,40 |
21949,20 |
|
«Winston» |
1 пач. |
1498 |
- |
14,72 |
22050,56 |
|
ВСЕГО: |
|
|
|
|
319440,58 |
|
Шоколад |
|||||
|
«Визит» |
100 |
2292 |
- |
23,18 |
53128,56 |
|
«Вдохновенье» |
100 |
2782 |
- |
26,57 |
73917,74 |
|
«Комплимент» |
100 |
2230 |
- |
41,78 |
93169,40 |
|
«Тоблерон» |
100 |
1618 |
- |
26,79 |
43346,22 |
|
ВСЕГО: |
|
|
|
|
263561,92 |
|
Мороженое пломбир |
70 |
17844 |
1249,08 |
53,90 |
67325,41 |
|
Фрукты консервированные*** |
|||||
|
Ананасы |
20 |
4060 |
81,20 |
27,99 |
2272,79 |
|
Персики |
20 |
3220 |
64,40 |
44,02 |
2834,89 |
|
Вишня |
20 |
3830 |
76,60 |
69,17 |
5298,42 |
|
Груша |
20 |
3570 |
71,40 |
35,92 |
2564,69 |
|
ВСЕГО: |
|
|
|
|
12970,79 |
|
Фрукты |
|||||
|
Авокадо |
150 |
1260 |
189,00 |
28,00 |
5292,00 |
|
Виноград зеленый |
150 |
3220 |
483,00 |
71,23 |
34404,09 |
|
Груша |
150 |
2827 |
424,05 |
38,00 |
16113,90 |
|
Мандарины |
150 |
5830 |
874,50 |
31,65 |
27677,93 |
|
Персики |
150 |
3220 |
483,00 |
75,18 |
36311,94 |
|
ВСЕГО: |
|
|
|
|
119799,86 |
|
ИТОГО: |
|
|
|
1212943,39 |
|
