Глава 2. Сущность и значение запасов сырья и товаров в предприятии общественного питания. Их расчет.
2. 1. Сущность и значение запасов сырья и товаров в предприятии общественного питания. Их виды.
Запасы сырья и товаров создаются на предприятиях питания в целях обеспечения их бесперебойной производственно – торговой деятельности.
Особенности запасов ресторанного хозяйства состоят в том, что они связаны и с процессом производства, и с процессом обращения. Процесс производства на предприятиях питания обеспечивается в основном запасами сырья, а также переходящим незавершенным производством. Эти элементы запаса обеспечивают выполнение производственной деятельности предприятия питания. Процесс реализации обусловливает наличие товарного запаса, т. е. запасов готовой продукции, изготовленной предприятием и покупных товаров. Эти элементы запаса обеспечивают процессы обращения и реализации. На практике запасы по функциональным видам (производственные и товарные) не разграничиваются, а рассматриваются как товарные.
Одна из особенностей запасов предприятий питания заключается в весьма ограниченном их размере. Это связано с тем, что сырье и продовольственные товары имеют определенные сроки хранения. Кроме того, небольшие предприятия питания не имеют в достаточном количестве складских помещений, не всегда обеспечены специальным оборудованием для хранения сырья и продуктов.
Различают текущие и сезонные запасы. Текущие запасы – это запасы сырья и товаров, объем которых обеспечивает выполнение производственной программы и плана реализации покупных товаров. Запасы сезонного хранения могут быть созданы по картофелю, овощам и другой с/х продукции для обеспечения предприятий питания на длительный период.
По времени различают товарные запасы на начало и конец периода, а также средние запасы. Средний запас сырья и товаров – величина средних за период (месяц, квартал, год) товарных запасов, выраженных в денежных единицах.
Учет запасов сырья и товаров характеризует их объем на определенные даты. Для расчета средней величины запаса следует использовать данные о запасах на начало каждого месяца.
Средний запас за месяц равен половине суммы объема начального и конечного запаса. Средний запас за квартал, полугодие, год можно рассчитать по формуле:
Зср = ,
Где Зср – средний запас;
а1...аn – сумма товарного запаса на определенную дату;
n – количество дат.
Для измерения запасов используют абсолютные и относительные величины. Абсолютные показатели запасов могут быть стоимостными и натуральными. Относительные показатели характеризуют размер запасов по сравнению с другими показателями, например, с однодневным товарооборотом или однодневным расходом сырья.
Важным относительным показателем товарных запасов выступает запас в днях оборота, или уровень товарных запасов (Зд). Этот показатель рассчитывается по формуле:
Зд = З / Тодн или Зд = (З*Д) / Т,
Где Зд – запас в днях оборота;
Тодн – среднедневной товарооборот (валовой);
З – товарные запасы на определенную дату в денежных единицах;
Д – количество дней в периоде (год – 360, квартал – 90, месяц – 30);
Т – товарооборот (валовой) за период.
Для расчета запаса в днях оборота следует сумму валового товарооборота уменьшить на величину наценки, на продукцию общественного питания, тогда и объем оборота и величина запасасырья и товара будут выражены в розничных ценах. В связи с этим предприятия питания могут рассчитывать запасы в днях оборота следующим образом:
Зд = З / Родн,
Где Родн – среднедневной расход сырья и продуктов в розничных ценах.
Запасы в днях оборота рассчитывают по товарным группам и в целом по предприятию массового питания. Экономический смысл этого показателя заключается в том, что его величина позволяет уточнить, на сколько дней при данном объеме товарооборота предприятие питания обеспечено имеющимся в наличии запасом сырья и товаров.
2. 2. Нормирование и планирование товарных запасов ресторанного хозяйства.
Планирование товарных запасов предполагает использование комплекса методов, направленных на определение оптимальной, нормативной величины запасов.
Основу планирования товарных запасов текущего назначения составляет их нормирование, в процессе которого устанавливается норматив запаса в днях и в сумме по товарным группам. Норма товарных запасов выступает одновременно и нормой товарооборачиваемости.
В современных условиях предприятия общественного питания самостоятельно нормируют и планируют запасы сырья и товаров. Норматив товарного запаса необходим для осуществления экономической, финансовой и коммерческой деятельности, регулирования размера собственных оборотных средств, вложенных в запасы, определения планового размера кредита, оперативного контроля за товарными запасами, расчета затрат по хранению.
Планирование предполагает разработку подтоварных и общего нормативов в сумме и днях оборота по кварталам планируемого года. Процесс планирования начинается с разработки подтоварных нормативов. При их расчете рекомендуется использовать следующие методы: технико-экономических расчетов; экономико-статистический; индексный; экономико-математического моделирования.
Подтоварный норматив запасов методом технико-экономических расчетов включает следующие элементы в зависимости от их назначения:
- представительный ассортиментный набор;
- запас на время приемки и подготовки товара к продаже;
- запас на среднедневную реализацию;
- запас текущего пополнения;
- страховой запас.
Подтоварный норматив товарных запасов (Нтзд) в днях на планируемый квартал рассчитывается по формуле:
Нтзд = За + Зр + Зп + Зт + Зс,
Где За — представительный ассортиментный набор в днях;
Зр — запас на среднедневную реализацию в днях;
Зп — запас на время приемки и подготовки товаров к продаже в днях;
Зт — запас текущего пополнения в днях;
Зс — страховой запас в днях.
Подтоварный норматив запасов в сумме на планируемый квартал определяется умножением нетоварного норматива товарных запасов в днях на среднедневной оборот:
Нтзпл = Нтзд * Тпл / 90 ,
Где Нтзпл — подтоварный норматив товарных запасов на планируемый квартал в сумме;
Тпл — товарооборот на планируемый квартал;
90 — количество дней в периоде.
Представительный ассортиментный набор на предприятиях питания может не рассчитываться, так как его величина незначительна. Запас в размере среднедневного равен одному дню. Запас на время приемки и подготовки товаров к продаже устанавливается путем хронометрирования времени, затраченного на отдельные операции. Время на приемку складывается из времени на общий осмотр тары, разгрузку, проверку по количеству и качеству, перемещению товара к месту продажи и хранения. Время на подготовку товаров к продаже состоит из времени, затраченного на распаковку товара. Время на подготовку сырья к производству включает в себя вымачивание соленой рыбы, дефростацию мяса. Запас на приемку и подготовку сырья и товаров составляет 0,5—1 день. Запас текущего пополнения занимает наибольший удельный вес в нормативе. Он создается для обеспечения бесперебойной реализации в период между поступлениями товаров. Для расчета запаса текущего пополнения на планируемый квартал необходимо определить средний интервал поставки между поступлениями товаров. Средний интервал поставки в днях по товарной группе определяется делением средней стоимости одного поступления по товарной группе на стоимость всех поступлений по товарной группе и умножением на 90 дней. Расчет производится по формуле:
Iср = (i * 90) / S ,
Где Iср — средний интервал поставки;
i — средняя стоимость одной поставки по товарной группе;
S — стоимость всех поставок по товарной группе в планируемом квартале.
Запас текущего пополнения по товарным группам равен половине среднего интервала поставки на планируемый квартал. В случае, когда одни ассортиментные разновидности товара нельзя заменить другими, запас текущего пополнения принимается равным среднему интервалу поставки.
Страховой запас создается для гарантии бесперебойного производства, продажи и на случай отклонений от установленных сроков и объемов поставки сырья и товаров. Его размер может определяться как удвоенный квадратный корень из запаса текущего пополнения. При нормировании страхового запаса на предприятии питания следует учитывать, что многие продовольственные товары относятся к числу скоропортящихся, поэтому размеры страхового запаса должны ограничиваться величиной, обусловленной возможными нарушениями в снабжении и сроками хранения. Так, страховые запасы хлеба и молока не должны быть более чем на один день, страховые запасы мяса, рыбы и других скоропортящихся продуктов должны соответствовать емкости холодильников, а сроки их хранения не должны превышать 2-4х дней, других продуктов (круп, муки, сахара) — 10-12 дней в зависимости от условий хранения и завоза продуктов.
После того, как определили норму товарных запасов по каждой товарной группе, следует рассчитать среднюю норму в днях по ресторанному хозяйству или его структурным подразделениям. Она рассчитывается как средневзвешенная величина для каждого квартала планируемого года на основе установленной нормы по каждой группе. Средняя норма определяется в днях делением общей величины товарных запасов по всем товарным группам на среднедневной расход продуктов по предприятию.
Для того чтобы посчитать запасы сырья в ресторане «Персона», необходимо разбить его на товарные группы. Разбивка сырья на товарные группы представлена в Таблице №2.
Таблица № 2.
Разбивка сырья на товарные группы.
|
Сырье |
Среднемесячный расход, кг |
Цена за 1кг, руб. |
Сумма, руб. |
|
1. Мясо |
|||
|
Говядина |
2166,57 |
135,00 |
292486,95 |
|
Курица (филе) |
246,6 |
117,50 |
28975,50 |
|
Язык говяжий |
226,1 |
120,00 |
27132,00 |
|
Печень говяжья |
225,33 |
55,8 |
12573,41 |
|
Свинина |
213,68 |
155,00 |
33120,40 |
|
Гусь |
268,52 |
130,00 |
34907,60 |
|
ВСЕГО: |
3346,80 |
|
429195,86 |
|
2. Колбасные изделия |
|||
|
Буженина |
97,69 |
147,23 |
14382,90 |
|
ВСЕГО: |
97,69 |
|
14382,90 |
|
3. Рыба, морепродукты |
|||
|
Семга с/с |
38,3 |
457,00 |
17503,10 |
|
Икра лососевая |
24,6 |
1000,00 |
24600,00 |
|
Крабы (консервы) |
18,72 |
200,00 |
3744,00 |
|
Треска |
1472,52 |
70,00 |
103076,40 |
|
Осетр |
234,16 |
350,00 |
81956,00 |
|
Креветки |
244,75 |
107,80 |
26384,05 |
|
Кальмар (филе) |
117,78 |
65,00 |
7655,70 |
|
ВСЕГО: |
2150,83 |
|
264919,25 |
|
4. Масло |
|||
|
Масло сливочное |
200,48 |
64,80 |
12991,10 |
|
Масло растительное |
58,00 |
25,72 |
1491,76 |
|
ВСЕГО: |
258,48 |
|
14482,86 |
|
5. Маргарин |
|||
|
Маргарин |
260,12 |
30,70 |
7985,68 |
|
Жир кулинарный |
324,53 |
36,00 |
11683,08 |
|
ВСЕГО: |
584,65 |
|
19668,76 |
|
6. Молоко |
|||
|
Молоко 3,2% |
432,67 |
11,11 |
4806,96 |
|
ВСЕГО: |
432,67 |
|
4806,90 |
|
7. Сахар |
|||
|
Сахар |
156,65 |
14,80 |
2318,48 |
|
ВСЕГО: |
156,65 |
|
2318,48 |
|
8. Мука |
|||
|
Мука пшеничная в/с |
122,68 |
6,0 |
736,08 |
|
ВСЕГО: |
122,68 |
|
736,08 |
|
9. Сыр |
|||
|
Сыр «Гауда Эстерленд» |
163,91 |
115,00 |
18849,65 |
|
ВСЕГО: |
163,91 |
|
18849,65 |
|
10. Хлеб |
|||
|
Хлеб «Дарницкий» |
2516,14 |
7,27 |
18292,34 |
|
ВСЕГО: |
2516,14 |
|
18292,34 |
|
11. Картофель |
|||
|
Картофель свежий |
5240,86 |
6,00 |
31445,16 |
|
ВСЕГО: |
5240,86 |
|
31445,16 |
|
|
|
|
|
|
12. Макароны |
|||
|
Макароны |
392,72 |
9,40 |
3691,57 |
|
ВСЕГО: |
392,72 |
|
3691,57 |
|
13. Остальные товарные группы |
|||
|
Морковь |
440,34 |
6,49 |
2857,81 |
|
Зелень |
109,24 |
80,00 |
8739,20 |
|
Салат зеленый |
172,73 |
25,00 |
4318,25 |
|
Огурцы свежие |
265,57 |
34,87 |
9260,46 |
|
Сметан |
368,00 |
51,48 |
18944,64 |
|
Помидоры свежие |
185,20 |
36,00 |
6667,20 |
|
Капуста цветная |
291,23 |
46,00 |
13396,58 |
|
Зеленый горошек (консервиров.) |
96,93 |
39,60 |
3838,43 |
|
Майонез |
152,23 |
31,48 |
4792,20 |
|
Яблоки свежие |
238,70 |
34,00 |
8115,80 |
|
Вишня |
14,50 |
30,00 |
435,00 |
|
Лимон |
81,88 |
37,04 |
3032,84 |
|
Свекла свежая |
297,82 |
17,00 |
5062,94 |
|
Чеснок |
0,35 |
30,00 |
10,50 |
|
Лук репчатый |
763,07 |
8,00 |
6104,56 |
|
Грибы маринованные |
191,82 |
54,00 |
10358,28 |
|
Яйцо (шт.) |
5 |
1,50 |
7,50 |
|
Капуста свежая |
382,43 |
7,00 |
2677,01 |
|
Томатное пюре |
137,53 |
24,29 |
3340,60 |
|
Уксус 9% |
18,51 |
6,34 |
117,35 |
|
Репа |
45,89 |
17,00 |
780,13 |
|
Огурцы соленые |
44,48 |
30,00 |
1334,40 |
|
Шампиньоны свежие |
412,54 |
152,38 |
62862,85 |
|
Кабачки |
78,10 |
19,00 |
1483,90 |
|
Черный перец горошком |
0,21 |
152,00 |
31,92 |
|
Лавровый лист |
0,05 |
176,00 |
8,80 |
|
Греча |
165,00 |
10,30 |
1699,50 |
|
Рис |
249,25 |
16,30 |
4062,78 |
|
Гвоздика |
0,02 |
299,00 |
5,98 |
|
Корица |
0,02 |
110,00 |
2,20 |
|
Кислота лимонная |
0,74 |
80,60 |
59,64 |
|
Сухари панировочные |
9,42 |
41,45 |
390,46 |
|
Апельсины |
69,60 |
26,45 |
1840,92 |
|
Желатин |
11,42 |
287,00 |
3277,54 |
|
Клюква |
30,95 |
30,00 |
928,50 |
|
Земляника |
31,80 |
30,00 |
954,00 |
|
Чернослив |
109,55 |
90,00 |
9859,50 |
|
Клубника |
43,24 |
40,00 |
1729,60 |
|
Сливки взбитые |
11,77 |
182,00 |
2142,14 |
|
ВСЕГО: |
|
|
200732,16 |
|
ИТОГО: |
|
1023522,03 |
|
