4 Технологический процесс
4.1 Подготовка сырья к производству блюда “Салат-коктейль с ветчиной и сыром” производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия
РК. 02. 00. 000 ПЗ
Лист
Изм.
Кол.уч.
Лист
№док.
Подп.
Дата
4.2 Подготовленные огурцы, очищенные от кожицы, сыр и ветчину нарезают соломкой и укладывают в фужер (креманку) слоями, поливают смесью майонеза и сметаны.
5 Оформление, подача, реализация и хранение
5.1 Блюдо “Салат - коктейль с ветчиной и сыром” при отпуске оформляют перцем сладким, яйцом и зеленю петрушки
5.2 Температура подачи блюда должна быть не менее 10-120С
5.3 Срок реализации салата - коктейля с ветчиной и сыром - не более 2 часов с момента окончания технологического процесса.
6 Показатели качества и безопасности
6.1 Органолептические показатели блюда:
Внешний вид - продукты одинаково нарезаны, майонез не пожелтевший, зелень не увядшая.
Запах - свойственный данному блюду.
Вкус - свойственный сырью, из которого приготовлено блюдо.
6.2 Физико-химические показатели - определяются в лаборатории
6.3 Микробиологические показатели – определяются в лаборатории
7 Пищевая и энергетическая ценность
|
1 порция плова, г |
Белки, % |
Жиры, % |
Углеводы, % |
Энергетическая ценность, ккал. |
|
300 |
15.3 |
30.3 |
30.3 |
456 |
РК. 02. 00. 000 ПЗ
Лист
Изм.
Кол.уч.
Лист
№док.
Подп.
Дата
Технико-Техническая Карта №3
1 Область применения
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо “ Солянка сборная мясная”, вырабатываемое рестораном и его филиалом.
2 Перечень сырья
2.1 Для приготовления “Солянка сборная мясная” используют следующее сырье:
Телятина ГОСТ 779-87
Говядина ГОСТ 779-87
Окорок ГОСТ 18255-84
Сосиски ТУ 10.02.01.293-97
Почки ГОСТ 7990-56
Репчатый лук ГОСТ 27166
Огурцы соленые ГОСТ 7180-73
Каперсы ГОСТ Р 51074-2003
Маслины ГОСТ Р 51074-2003
Томатное пюре ГОСТ 3343
Масло сливочное ГОСТ 37-91
Бульон
Лимон ГОСТ 4429-82
2.2 Сырье, используемое для приготовления солянки сборной мясной, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
РК. 02. 00. 000 ПЗ
Лист
Изм.
Кол.уч.
Лист
№док.
Подп.
Дата
3 Рецептура
3.1 Наименование блюда “Солянка сборная мясная”
|
Наименование продуктов |
1 порция брутто, г |
1 порция нетто, г |
|
Телятина |
45.0 |
31.5 |
|
Говядина |
55.0 |
40.5 |
|
Окорок |
26.5 |
20.0 |
|
Сосиски |
20.5 |
20.0 |
|
Почки |
60.5 |
52.0 |
|
Репчатый лук |
59.5 |
50.0 |
|
Огурцы соленые |
50.0 |
30.0 |
|
Каперсы |
20.0 |
10.0 |
|
Маслины |
25.0 |
25.0 |
|
Томатное пюре |
25.0 |
25.0 |
|
Масло сливочное |
12.0 |
12.0 |
|
Бульон |
375.0 |
375.0 |
|
Лимон |
8.0 |
5.0 |
|
Выход |
|
500 |
