4 Технологический процесс
4.1 Подготовка сырья к производству блюда “Солянка сборная мясная” в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия
4.2 В кипящий бульон закладывают пассированные лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы (вместе с рассолом), подготовленные мясные продукты, специи и варят 5-10 мин.
5 Оформление, подача, реализация и хранение
5.1 Блюдо “Солянка сборная мясная” при отпуске в солянку маслины, кружочек лимона, сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки.
5.2 Температура подачи блюда должна быть не менее 70-750С
5.3 Срок реализации “Солянка сборная мясная” - не более 12 часов с момента окончания технологического процесса.
РК. 02. 00. 000 ПЗ
Лист
Изм.
Кол.уч.
Лист
№док.
Подп.
Дата
6 Показатели качества и безопасности
6.1 Органолептические показатели блюда:
Продукты нарезаны ломтиками, огурцы (без семян и кожицы) – ромбиками.
Бульон – мутноватый от сметаны и томатного пюре.
Жир на поверхности – желтый или оранжевый.
Кружочки лимона – без кожицы и семян.
6.2 Физико-химические показатели - определяются в лаборатории
6.3 Микробиологические показатели – определяются в лаборатории
7 Пищевая и энергетическая ценность
РК. 02. 00. 000 ПЗ
Лист
Изм.
Кол.уч.
Лист
№док.
Подп.
Дата
Технико-Техническая Карта №4
1 Область применения
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо “Суфле ванильное ”, вырабатываемое рестораном и его филиалом.
2 Перечень сырья
2.1 Для приготовления суфле ванильного, используют следующее сырье:
Яйцо ГОСТ Р 52121-2003
Сахар ГОСТ 21-94
Молоко ГОСТ Р 52054-2003
Мука пшеничная ГОСТ 26574-85
Масло сливочное ГОСТ 37-91
Сахарная пудра ГОСТ 22-94
Ванилин ГОСТ 16599-71
Сливки ГОСТ 13928-84
2.2 Сырье, используемое для приготовления суфле ванильного, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3 Рецептура
3.1 Рецептура блюда “Суфле ванильное”
|
Наименование продуктов |
1 порция брутто, г |
1 порция нетто, г |
|
Яйца |
2 шт. |
80.0 |
|
Молоко |
40.0 |
40.0 |
|
Сахар |
40.0 |
40.0 |
|
Мука пшеничная |
8.0 |
8.0 |
|
Масло сливочное |
2.0 |
2.0 |
|
Сахарная пудра |
5.0 |
5.0 |
|
Ванилин |
0.02 |
0.02 |
|
Сливки |
150.0 |
150.0 |
|
Выход |
|
300 |
4 Технологический процесс
4.1 Подготовка сырья к производству блюда “Суфле ванильное” в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия
РК. 02. 00. 000 ПЗ
Лист
Изм.
Кол.уч.
Лист
№док.
Подп.
Дата
4.2 Яичные белки отделяют от желтков. Белки охлаждают и взбивают до устойчивой пены. Желтки растирают с сахаром, добавляют муку, разведенный горячей водой ванилин, теплое молоко и, непрерывно помешивая, проваривают смесь до загустения. Готовую смесь сразу тонкой струйкой вливают во взбитые белки, непрерывно помешивая. Массу выкладывают в смазанные маслом формы для суфле или на сковороду. Немедленно выпекают в духовке при 220 °С 12–15 минут (при этом масса увеличится в объеме в 2–2,5 раза).
5 Оформление, подача, реализация и хранение
5.1 Блюдо “Суфле ванильное” подают сразу после выпечки (иначе суфле осядет), посыпав сахарной пудрой. Отдельно в молочнике или сливочнике подают холодное кипяченое молоко или сливки.
5.2 Температура подачи блюда должна быть не менее 70-750С
5.3 Срок реализации “Суфле ванильное” – подают сразу же с момента окончания технологического процесса.
6 Показатели качества и безопасности
6.1 Органолептические показатели блюда:
Суфле хорошо подрумянено.
6.2 Физико-химические показатели - определяются в лаборатории
6.3 Микробиологические показатели – определяются в лаборатории
7 Пищевая и энергетическая ценность
РК. 02. 00. 000 ПЗ
Лист
Изм.
Кол.уч.
Лист
№док.
Подп.
Дата
Технико-Техническая Карта №5
1 Область применения
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо “Кофе черный с мороженым (глясе)”, вырабатываемое рестораном и его филиалом.
2 Перечень сырья
2.1 Для приготовления кофе черный с мороженным (глясе), используют следующее сырье:
Кофе черный ГОСТ Р 52088-2003
Сахар ГОСТ 21-94
Сливки ГОСТ 13928-84
2.2 Сырье, используемое для приготовления суфле ванильного, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3 Рецептура
3.1 Рецептура блюда “Кофе черный с мороженым (глясе)”
|
Наименование продуктов |
1 порция брутто, г |
1 порция нетто, г |
|
Кофе черный |
100.0 |
100.0 |
|
Сахар |
15.0 |
15.0 |
|
Мороженное |
50.0 |
50.0 |
|
Выход |
|
150 |
4 Технологический процесс
4.1 Подготовка сырья к производству блюда “Кофе черный с мороженым (глясе)” в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия
5 Оформление, подача, реализация и хранение
5.1 Блюдо “Кофе черный с мороженым (глясе)” в готовый черный кофе добавляют сахар и охлаждают до 8-100C. При отпуске кофе наливают в бокал, фужер или конический стакан, кладут шарик мороженного и немедленно подают.
5.2 Температура подачи блюда должна быть не менее 10-120С
5.3 Срок реализации “Кофе черный с мороженым (глясе)”– подают сразу же с момента окончания технологического процесса.
РК. 02. 00. 000 ПЗ
Лист
Изм.
Кол.уч.
Лист
№док.
Подп.
Дата
6 Показатели качества и безопасности
6.1 Органолептические показатели блюда:
Вкус и запах - сладкий и ароматный.
Консистенция – без гущи.
6.2 Физико-химические показатели - определяются в лаборатории
6.3 Микробиологические показатели – определяются в лаборатории
7 Пищевая и энергетическая ценность
