Структура производства, характеристика цехов и предприятия ресторана при гостинице

4 Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству блюда “Солянка сборная мясная” в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия


4.2 В кипящий бульон закладывают пассированные лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы (вместе с рассолом), подготовленные мясные продукты, специи и варят 5-10 мин.

 


5 Оформление, подача, реализация и хранение


5.1  Блюдо “Солянка сборная мясная” при отпуске в солянку маслины, кружочек лимона, сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки.

5.2 Температура подачи блюда должна быть не менее 70-750С


5.3 Срок реализации “Солянка сборная мясная” - не более 12 часов с момента окончания технологического процесса.




 

 

 

 

 

 




РК. 02. 00. 000 ПЗ

 

 

Лист

 

 

 

 

 

 

 

 

Изм.

 

Кол.уч.

 

Лист

 

№док.

 

Подп.

 

Дата



6 Показатели качества и безопасности


6.1 Органолептические показатели блюда:

Продукты нарезаны ломтиками, огурцы (без семян и кожицы) – ромбиками.

Бульон – мутноватый от сметаны и томатного пюре.

Жир на поверхности – желтый или оранжевый.

Кружочки лимона – без кожицы и семян.


6.2 Физико-химические показатели  - определяются в лаборатории           


6.3 Микробиологические показатели – определяются в лаборатории


7 Пищевая и энергетическая ценность


 

 

 

 

 

 




РК. 02. 00. 000 ПЗ

 

 

Лист

 

 

 

 

 

 

 

 

Изм.

 

Кол.уч.

 

Лист

 

№док.

 

Подп.

 

Дата




Технико-Техническая Карта №4


1 Область применения


1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо “Суфле ванильное ”, вырабатываемое рестораном и его филиалом.

 

2 Перечень сырья


2.1 Для приготовления  суфле ванильного, используют следующее сырье:

Яйцо                                                                                                           ГОСТ Р 52121-2003

Сахар                                                                                                      ГОСТ 21-94

Молоко                                                                                  ГОСТ Р 52054-2003

Мука пшеничная                                                                              ГОСТ 26574-85

Масло сливочное                                                                                        ГОСТ 37-91

Сахарная пудра                                                                             ГОСТ 22-94

Ванилин                                                                                   ГОСТ 16599-71

Сливки                                                                                  ГОСТ 13928-84


2.2 Сырье, используемое для приготовления суфле ванильного, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3 Рецептура


3.1 Рецептура блюда “Суфле ванильное”

Наименование продуктов

1 порция

брутто, г

1 порция

нетто, г

Яйца

2 шт.

80.0

Молоко

40.0

40.0

Сахар

40.0

40.0

Мука пшеничная

8.0

8.0

Масло сливочное

2.0

2.0

Сахарная пудра

5.0

5.0

Ванилин

0.02

0.02

Сливки

150.0

150.0

Выход


300

4 Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству блюда “Суфле ванильное” в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия



 

 

 

 

 

 




РК. 02. 00. 000 ПЗ

 

 

Лист

 

 

 

 

 

 

 

 

Изм.

 

Кол.уч.

 

Лист

 

№док.

 

Подп.

 

Дата


4.2 Яичные белки отделяют от желтков. Белки охлаждают и взбивают до устойчивой пены. Желтки растирают с сахаром, добавляют муку, разведенный горячей водой ванилин, теплое молоко и, непрерывно помешивая, проваривают смесь до загустения. Готовую смесь сразу тонкой струйкой вливают во взбитые белки, непрерывно помешивая. Массу выкладывают в смазанные маслом формы для суфле или на сковороду. Немедленно выпекают в духовке при 220 °С 12–15 минут (при этом масса увеличится в объеме в 2–2,5 раза).

5 Оформление, подача, реализация и хранение

5.1  Блюдо “Суфле ванильное” подают сразу после выпечки (иначе суфле осядет), посыпав сахарной пудрой. Отдельно в молочнике или сливочнике подают холодное кипяченое молоко или сливки.

5.2 Температура подачи блюда должна быть не менее 70-750С


5.3 Срок реализации “Суфле ванильное” – подают сразу же с момента окончания технологического процесса.


6 Показатели качества и безопасности


6.1 Органолептические показатели блюда:

Суфле хорошо подрумянено.


6.2 Физико-химические показатели  - определяются в лаборатории           


6.3 Микробиологические показатели – определяются в лаборатории


7 Пищевая и энергетическая ценность




 


 

 

 

 

 

 




РК. 02. 00. 000 ПЗ

 

 

Лист

 

 

 

 

 

 

 

 

Изм.

 

Кол.уч.

 

Лист

 

№док.

 

Подп.

 

Дата



Технико-Техническая Карта №5


1 Область применения


1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо “Кофе черный с мороженым (глясе)”, вырабатываемое рестораном и его филиалом.

 

2 Перечень сырья


2.1 Для приготовления  кофе черный с мороженным (глясе), используют следующее сырье:

Кофе черный                                                                                               ГОСТ Р 52088-2003

Сахар                                                                                                            ГОСТ 21-94

Сливки                                                                                                         ГОСТ 13928-84


2.2 Сырье, используемое для приготовления суфле ванильного, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3 Рецептура


3.1 Рецептура блюда “Кофе черный с мороженым (глясе)”

Наименование продуктов

1 порция

брутто, г

1 порция

нетто, г

Кофе черный

100.0

100.0

Сахар

15.0

15.0

Мороженное

50.0

50.0

Выход


150

4 Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству блюда “Кофе черный с мороженым (глясе)” в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия


5 Оформление, подача, реализация и хранение

5.1  Блюдо “Кофе черный с мороженым (глясе)” в готовый черный кофе добавляют сахар и охлаждают до 8-100C. При отпуске кофе наливают в бокал, фужер или конический стакан, кладут шарик мороженного и немедленно подают.

5.2 Температура подачи блюда должна быть не менее 10-120С

5.3 Срок реализации “Кофе черный с мороженым (глясе)”– подают сразу же с момента окончания технологического процесса.


 

 

 

 

 

 




РК. 02. 00. 000 ПЗ

 

 

Лист

 

 

 

 

 

 

 

 

Изм.

 

Кол.уч.

 

Лист

 

№док.

 

Подп.

 

Дата


6 Показатели качества и безопасности


6.1 Органолептические показатели блюда:

Вкус и запах - сладкий и ароматный.

Консистенция – без гущи. 


6.2 Физико-химические показатели  - определяются в лаборатории           


6.3 Микробиологические показатели – определяются в лаборатории


7 Пищевая и энергетическая ценность




Страницы: 1, 2, 3



Реклама
В соцсетях
рефераты скачать рефераты скачать рефераты скачать рефераты скачать рефераты скачать рефераты скачать рефераты скачать