натуральные вина, на севере Европы, в более прохладном климате — крепленые;
а со временем пристрастились к водке и спирту, которые долгое время
относились к лекарствам. В конце XV в. это «лекарство» пришлось по вкусу
такому количеству горожан, что власти Нюрнберга были вынуждены запретить
продажу спиртного в праздничные дни. Но настоящим бичом спиртное стало с
XVII в. Истинно народным напитком, особенно к северу от Альп, было пиво,
хотя от хорошего пива не отказывались также богачи и знать. Лучшее пиво
варили из проросшего ячменя (солода) с добавлением хмеля и какого-нибудь
злака. В Северной Франции конкуренцию пиву составлял сидр, особенно широко
вошедший в употребление здесь с конца XV в. Сидр пользовался успехом
преимущественно у простонародья.
Из новых напитков, распространившихся в эпоху Ренессанса, следует упомянуть
в первую очередь о шоколаде. Кофе и чай проникают в Европу лишь в первой
половине XVII в. Шоколад же нашел приверженцев в высших слоях, например,
испанского общества уже во второй половине XVI в. Ему приписывали целебные
свойства, как средству против дизентерии, холеры, бессоницы, ревматизма.
Однако и побаивались. Во Франции в XVII в. распространились слухи, что от
шоколада на свет появляются чернокожие дети.
В средние века, когда угроза голода всегда подстерегала человека,
главным достоинством еды и стола были сытность и изобилие. В праздник нужно
было обязательно наесться так, чтобы потом в голодные дни было что
вспомнить. Поэтому на свадьбу в деревне семья закалывала последнюю скотину
и вычищала погреб до основания. В будни же кусок сала с хлебом считался у
простолюдина-англичанина «королевской» едой, а какой-нибудь тосканский
испольщик довольствовался той же краюхой хлеба с сыром и луковицей. В целом
же, как пишет Ф.Бродель, до потребности современного человека, определяемой
в 3,5—5 тыс. калорий в день, «дотягивали» лишь верхи общества. Средняя
масса ограничивалась 2 тыс. калорий.
Хотя состоятельным людям не приходилось опасаться голода, их стол не
отличался изысканностью. Современники, оставившие нам свидетельства о пирах
известных людей, обращали внимание в основном на количество съеденной пищи
и выпитого вина. На свадьбе одного баварского феодала в конце XV в. съели
300 бычьих туш, 62 тыс. кур, 5 тыс. гусей, 75 кабаньих туш, 750 тыс. раков,
выпили 440 бочек вина. При обилии мяса знаменитые застолья не имели
богатого выбора овощей, фруктов, сладостей, выпечки.
Эпоха Ренессанса внесла заметные изменения в европейскую кухню. На
смену необузданному обжорству приходит изысканно, тонко представленное
изобилие. Забота не только о духовном, но и о телесном приводит к тому, что
еда, напитки и их приготовление привлекают все большее внимание, и его не
стыдятся. В моду входят стихи, восславляющие застолье, появляются
гастрономические книги. Их авторами иногда были гуманисты. Образованные
люди в обществе обсуждают старые — античные и современные рецепты.
Достоинства садов и огородов не только воспевались в поэмах гуманистов и
описывались в агрономических трактатах. Они стали неотъемлемой
принадлежностью пригородного пейзажа. Знать и нувориши разбивали у себя в
имениях сады и огороды, посылали друг другу семена редких растений,
обменивались советами по их выращиванию. Именно в это время Европа вернула
себе многие из забытых в эпоху варварства растений.
К мясным блюдам, как и прежде, приготовлялись самые разнообразные
соусы со всевозможными приправами. Для них по-прежнему не жалели дорогих
восточных специй: мускатного ореха, корицы, имбиря, гвоздики, перца,
европейского шафрана и др. В ходе географических открытий приток восточных
и заокеанских пряностей в Европу возрос, цены на них снизились. Европейцы
могли полнее удовлетворить свое пристрастие к специям. Их широкое
употребление можно объяснить не только гастрономическими вкусами эпохи. Это
было и престижно. Кроме того, пряности использовали, чтобы разнообразить
блюда и по возможности скрыть скверный запах мяса, рыбы, птицы, которые
трудно было хранить свежими в тогдашних условиях. Тем не менее к XVII в.
наметилась тенденция постепенного угасания интереса к пряностям.
Западноевропейские гурманы, попадая на застолья к коронованным особам в
Центральной и Восточной Европе, с неудовольствием отмечали злоупотребление
не только чесноком, но и пряностями.
Появляются новые рецепты. Одни напрямую указывают на связь с
географическими открытиями (например, индейский рецепт супа из кабачков,
попавший в Испанию в XVI в.). В других слышны отголоски современных событий
(например, блюдо под названием «Голова турка», известное в той же Испании в
XVI в.).
Вместе с рецептами растет число перемен блюд. В 1488 г. венецианский
гуманист Эрмолао Барбаро описывал в письме к своему приятелю свадебное
застолье в Милане, в котором он принял участие: «У меня не было аппетита,
поэтому я больше смотрел по сторонам, чем ел. Сначала принесли розовую воду
для мытья рук. Потом предложили пастилки из кедровых орешков и засахаренный
миндаль, называемый здесь марципаном. На второе были гренки со спаржей.
Третье блюдо: отварная сепия, гарнированная мелко нарубленной жареной
печенью. На четвертое: жаркое из газели, пятое блюдо: отварная телячья
голова. Шестое: ассорти из каплуна, откормленных голубей, кур, говяжьего
языка и ветчины. Седьмое блюдо: жаркое из козлятины. Восьмое: куропатки,
фазаны и другая птица, а к ним — оливки. Девятое блюдо — жареный петух в
медовом соусе. Десятое блюдо: жареная свинина в соусе. Одиннадцатое блюдо:
жареный павлин в соусе с фисташками. Двенадцатое: сладости, сделанные из
яиц, молока, сахара, шалфея. Тринадцатое: артишоки с сосновыми орешками.
Четырнадцатое: засахаренная айва. Пятнадцатое: финики, фрукты, сладкие вина
и прочий десерт».
В XV в. в Италии кондитерские изделия приготовляли еще аптекари. В их
заведениях можно было найти в ассортименте торты, бисквиты, пирожные,
всевозможные лепешки, засахаренные цветы и фрукты, карамель. Изделия из
марципана представляли собой статуэтки, триумфальные арки, а также целые
сцены —буколические и мифологические.
С XVI в. центр кулинарного искусства постепенно перемещался из Италии
во Францию. Богатством и изысканностью французской кухни восхищались даже
искушенные в гастрономии венецианцы. Вкусно поесть можно было не только в
избранном обществе, но и в парижском трактире, где, по словам одного
иностранца, «за 25 экю вам подадут похлебку из манны небесной или жаркое из
феникса».
Важным стало не только чем накормить гостей, но и как подать
приготовленное блюдо. Большое распространение получили так называемые
«показные блюда». Из различных, зачастую несъедобных материалов,
изготовлялись фигуры реальных и фантастических животных и птиц, замки,
башни, пирамиды, которые служили вместилищем различных кушаний, особенно
паштетов. Нюрнбергский кондитер Ганс Шнейдер в конце XVI в. изобрел
огромный паштет, во внутрь которого прятали кроликов, зайцев, белок, мелких
птиц. В торжественный момент паштет открывался и вся живность к потехе
гостей разбегалась и разлеталась из него в разные стороны. Однако в целом в
XVI в. скорее прослеживается тенденция к замене «показных» блюд настоящими.
Приложение В.
Искусство застолья эпохи Возрождения.
В эпоху Возрождения еще большее, чем прежде, значение приобретали не
только кухня, но и само застолье: сервировка стола, порядок подачи блюд,
правила поведения за столом, манеры, застольные развлечения, общение.
Застольный этикет — своего рода игра, в которой в ритуализованной форме
выражалось стремление к упорядоченности человеческого общежития.
Ренессансная же среда особенно способствовала поддержанию игровой позиции в
жизни как стремления к совершенству. Конечно, преувеличением было бы
приписывать все изменения в этой сфере духу Ренессанса, но он обострил те
тенденции к красоте и комфорту, которые развивались до него.
Столовая посуда обогатилась новыми предметами и стала значительно
изящнее. Разнообразные судки объединялись под общим названием «нефы», так
как по форме четко повторяли корабли. Встречались судки в форме сундуков,
башен, зданий. Они предназначались для пряностей, вин, столовых приборов.
Генрих III Французский в один из таких нефов клал перчатки и веер. Сосуды
для вина назывались «фонтаном», имели различную форму и обязательно краны
внизу. Подставками для блюд служили треножники. Почетное место на столах
занимали солонки и конфетницы из драгоценных металлов, камня, хрусталя,
стекла, фаянса. В Венском художественно-историческом музее хранится
знаменитая солонка, выполненная для Франциска I БенвенутоЧеллини. Она
изготовлена из золота и украшена эмалью и драгоценными камнями. Солонка
исполнена в форме чаши, которую с двух сторон поддерживают полулежащие
фигуры Посейдона и Амфитриды. Появились салатницы: большие эмалированные
подносы с многочисленными углублениями для разных видов салата. Столы
украшали также различные скульптурные группы и фигуры.
Тарелки, блюда и сосуды для питья делались металлическими: у королей и
знати — из серебра, позолоченного серебра, а иногда из золота. Испанский
аристократ считал ниже своего достоинства иметь в доме менее 200 серебряных
тарелок. С XVI в. увеличился спрос на оловянную посуду, которую научились
обрабатывать и украшать не хуже золотой и серебряной. Но особенно важным
изменением можно считать распространение с XV в. фаянсовой посуды, секрет
