Органолептические показатели натурального жареного кофе – это внешний вид, вкус и аромат, а растворимого кофе – еще и цвет.
При характеристике внешнего вида кофе натурального жареного в зернах обращают внимание на однородность и равномерность обжаривания зерен. Кофе молотый должен представлять собой порошок коричневого цвета с включением обо-лочек кофейных зерен.
Вкус кофе оценивают только в экстракте после заваривания. Аромат кофе определяют в сухом продукте и в экстракте. Для определения вкуса кофе экстракт пьют небольшими глотками и фиксируют первые вкусовые ощущения.
Вкус кофе характеризуется терминами: пустой, травя-нистый, вяжущий, горький, бархатный, винный, полный, при-ятный, нежный, острый, грубый и др.
Для оценки аромата кофе экстракт подносят к носу и делают вдох. Хороший кофе отличается тонким ароматом, характерным для нормально обжаренных зерен.
Некоторые часто употребляемые термины вкуса и аромата кофе представлены в таблице 2.1.
Таблица 2.1 Вкусо-ароматическая характеристика кофе
|
Вкусо- ароматический термин |
Выражаемые термином вкусо-ароматические качества кофе |
Желатель-ное (+)/ нежела-тельное (-) качество |
|
1 |
2 |
3 |
|
Безжизненный |
Кофе, лишенный вкуса и аромата |
- |
|
Винный |
Вкусо-ароматическое ощущение, напоминающее вкус и аромат хо-рошего красного вина. Присущи сильно ферментированным зернам |
+ |
|
Водянистый |
Напиток, заваренный или из не-достаточного количества молото-го кофе, или с использованием недостаточно горячей воды |
- |
|
Выветрившийся |
Кофе со слабым вкусом, арома-том и послевкусием |
- |
|
Горький |
Вкусовое ощущение, напоми-нающее то, которое возникает во рту после приема хинина. Часто является следствием слишком сильного обжаривания зерен кофе |
- |
|
Грязный |
Неприятный вкус и аромат низко-сортного кофе |
- |
|
Дикий |
Вкусовое ощущение, вызываемое зернами, собранными с дикорас-тущих деревьев |
- |
|
Жесткий |
Вкусовое ощущение, напоми-нающее жжение |
+/- |
|
Загрязненный |
Вкусовое ощущение прогоркло-сти |
- |
|
Закоптелый |
Вкусовое ощущение, вызываемое пережариванием кофейных зерен |
- |
|
Заплесневелый, затхлый |
Вкусовое ощущение, присущее старым зернам, которые долго или неправильно хранились |
- |
|
Землистый |
Вкусовое ощущение, напоми-нающее вкус земли. Во многом напоминает загрязненный вкус |
- |
|
Испорченный |
Вкусо-ароматические ощущения, окрашенные присутствием остат-ков химических веществ (пестици-дов и т. д.) |
- |
|
Карамельный |
Вкусовое ощущение, сильно на-поминающее вкус жженого саха-ра |
- |
|
Кислый |
Острое вкусовое ощущение, вы-зываемое избыточной кислотой. Присуще недозрелым зернам ко-фе |
- |
|
Медицинский (йодистый) |
Редкое ароматическое ощущение, напоминающее запах больницы (йода). Присуще одному из сортов бразильского кофе |
- |
|
Мягкий |
Вкусовое ощущение, лишенное какой-либо остроты |
- |
|
Нейтральный |
Вкусовое ощущение, в котором отсутствует какой-либо ярко вы-раженный вкусовой оттенок |
+/- |
|
Ореховый |
Вкусовое ощущение, напоми-нающее жареные орехи |
-/+ |
|
Пикантный |
Вкусовое ощущение, напоми-нающее вкус пряностей |
+ |
|
Приятный |
Кофе с полным и нежным вкусом, в котором отсутствует терпкость |
+ |
|
Резинистый |
Аромат, присущий иногда кофе сорта робуста. Напоминает запах паленой резины |
+ |
|
Скипидаровский |
Вкусо-ароматическое ощущение, напоминающее скипидар |
- |
|
Сладкий |
Вкусовое ощущение. Полностью лишенное терпкости |
- |
|
Терпкий |
Жесткое и едкое вкусовое ощу-щение |
+ |
|
Тонкий |
Кофе, обладающий незначитель-ной кислотностью |
+ |
|
Травянистый |
Вкусовое ощущение, напоми-нающее аромат и вкус зеленой травы |
- |
|
Фруктовый |
Вкусовое ощущение, напоми-нающее вкус и аромат цитрусо-вых и ягод |
- |
|
Утонченный |
Приятное и нежное вкусовое ощущение |
+ |
|
Шоколадный |
Вкусовое ощущение, напоми-нающее вкус горького шоколада и ванили |
+ |
3. ПРЯНОСТИ И ПРИПРАВЫ
3.1. Пряности
К пряностям относятся высушенные, молотые или немолотые различные части растений, обладающие устойчивым специфическим ароматом и вкусом, обусловленные содержанием эфирных масел, гликозидов и алкалоидов.
Улучшая вкусовые свойства продуктов питания, пряности усиливают воздействие пищи на органы пищеварения, способствуя лучшему ее усвоению. Многие пряности обладают бактерицидными и антиокислительными свойствами, этим обусловлено их консервирующее действие при добавлении к пищевым продуктам.Пряности добавляют в пищу в очень малых количествах. Их избыток придает пище горечь и жгучесть, что небезвредно для организма.
3.2. Экспертиза пряностей.
В перечень показателей качества пряностей входят влажность, массовая доля эфирных масел, золы, металлических и посторонних примесей. Нормируются также показатели безопасности и микробиологической чмстоты. Отбор проб пряностей и подготовку их к проведению анализов осуществляют в соответствии с нормативными документами на конкретную продукцию.
Требования к качеству пряностей по органолептичесикм и физико-химическим показателям рассмотрены при характеристике каждого вида товара.
По безопасности пряности должны соответствовать след. Требованиям:
Радионуклиды, Бк/кг(1-00-200)
Токсические элементы(0.2 – 5,0)
3.3. Приправы
Приправы – это продукты, способные значительно изменить вкус пищи, в которую их добавляют (пищевые кислоты, готовые соусы, хрен, столовая горчица и др.).
Приправы в отличие от пряностей используют в больших количествах. Кроме того, в отличие от пряностей, имеющих исключительно растительное происхождение, в состав приправ могут входить продукты растительного происхождения, неорганические соли и другие компоненты
4. ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ И ОВОЩНЫЕ СОКИ
Сок – жидкий продукт, полученный из фруктов или овощей путем механического воздействия и консервированный физическими способами, кроме обработки ионизирующим излучением.
Фруктовый сок получают из высококачественного спелого свежего сырья. Его изготавливают как из одного, так и из нескольких видов фруктов. В зависимости от вида фрукта и технологии производства (очистка от мякоти или обработка разрешенными к применению ферментными препаратами или сорбентами) получают сок: с мякотью плода, естественно мутные (неосветленные) или прозрачные (осветленные).
Сок может быть получен непосредственно из плодов (прямой отжим), а также из заготовленных впрок соков горячего розлива, соков асептического или холодильного хранения, в том числе и с консервантом – аскорбиновой кислотой, или из концентрированных фруктовых соков.
При изготовлении фруктовых соков в них могут быть добавлены: натуральные летучие вещества (кроме соков прямого отжима), полученные из данного сока или сока фруктов того же наименования, аскорбиновая, лимонная кислоты, либо сахара (сахароза, глюкоза, фруктоза).
